NOM : PRÉNOM : DISCIPLINES REPORT NOTES EMARGEMENTS TECHNOLOGIE / 20 SCIENCES APPLIQUEES / 20 GESTION / 20 QUESTIONS ANNEXES DOCUMENTS A COMPLETER POINTS PAR QUESTION 1 A ET B / 15 2 C / 4,5 3 D / 7,5 4 E / 4,5 5 1 F ET G / 8,5 POINTS OBTENUS
MISE EN SITUATION PROFESSIONNELLE Fort de vos expériences, vous présentez maintenant à votre direction votre projet de création d entreprise. Vous êtes attirés par la richesse gastronomique du grand Est de la France, à savoir les régions : Alsace, Lorraine, Champagne, Bourgogne et Franche Comté. Votre projet futur porte sur l ouverture d un restaurant de type traditionnel d une capacité de 50 couverts. Votre travail consistera à traiter l ensemble des thèmes de ce dossier. DISCIPLINE THEME DU DOSSIER TECHNOLOGIE 1 2 et 3 4 COMPETENCES VISEES C525 : s inscrire dans une démarche de veille de recherche et de développement C314 : gérer les aléas de fonctionnement liés au personnel C111 : recueillir les informations et élaborer des documents relatifs à la production SCIENCES APPLIQUEES GESTION 5 C421 : réceptionner et contrôler les produits livrés C422 : réaliser les opérations de déconditionnement et de conditionnement C423 : stocker les produits
TRAVAIL A FAIRE : 1) Lors de cette réunion, vous présentez à votre direction, les différents plats que vous souhaitez mettre en place dans votre carte en fonction des régions choisies. Vous indiquerez ces dernières sur une carte de France. A partir de vos connaissances, compléter le document A et B 2) Disposant d une brigade de 6 personnes, il vous est demandé de réaliser un planning hebdomadaire de travail, qui permettra d occuper tous les postes sachant que les employés ont 2 jours de repos consécutifs. A partir de vos connaissances, compléter le document C 3) Vous décidez de prendre sous votre responsabilité un stagiaire, pour voir ses connaissances, vous lui posez des questions sur les différents postes composant une brigade ainsi que leur fonctions. A partir de vos connaissances, compléter le document D 4) Vous demandez à votre stagiaire de réaliser un dessert pour le repas du personnel : une tarte Alsacienne. Vous lui transmettez une fiche technique mais par maladresse il renverse de la crème dessus ce qui efface une partie de la recette. Votre tâche sera de compléter les mots manquants (partie en gris). A partir de vos connaissances, compléter le document E 5) Vous recevez une commande pour vos menus. Afin de parfaire les connaissances de votre stagiaire vous lui expliquez le circuit des marchandises de l arrivée au quai de marchandise jusqu à l assiette du client. Une fois cela fait, vous placerez chaque produit dans son bon lieu de stockage. A partir de vos connaissances et de l annexe 1, compléter le document F et G DOCUMENTS A RENDRE DOCUMENT A : (Indiquer sur la carte le numéro correspondant à la région) 0,25/rep
1 = ALSACE 2= LORRAINE 3= FRANCHE COMTE 4= CHAMPAGNE ARDENNES 5= BOURGOGNE REGION ALSACE LORRAINE FRANCHE COMTE CHAMPAGNE ARDENNES BOURGOGNE GRANDE VILLE (1 seul) (0,25/rep)
DOCUMENT B : (0,5/rep) REGION 1 ENTREE 1 PLAT 1 DESSERT 1 PRODUIT LOCAL 1 ALCOOL OU 1 BOISSON ALSACE LORRAINE FRANCHE COMTE CHAMPAGNE ARDENNES BOURGOGNE
DOCUMENT C : Placer les personnes dans le tableau en fonction des éléments suivants : (0,1/rep) Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Lison Repos poissonnier Marc Poissonnier Repos Tournant Marie Repos Kylian GM Repos Julien Rôtisseur second Boris repos Rôtisserie Indications : Lison est le chef poissonnier Marc est le tournant Marie est chef pâtissier Kylian est le chef garde manger (GM) Julien est le second Boris est le chef rôtisseur Définissez ce qu est un planning hebdomadaire : (1,5/rep)......
DOCUMENT D : Définissez ce qu est une fiche de poste : (1,5/rep)....... Compléter le tableau suivant en citant 2 fonctions par poste : (0,5/rep) POSTES SECOND TOURNANT CHEF PATISSIER CHEF GARDE MANGER CHEF ROTISSEUR CHEF POISSONNIER FONCTIONS
DOCUMENT E : (0,5/rep) INTITULÉ TARTE ALSACIENNE DENRÉE Unité Quantité N phase PATE BRISEE 1 FARINE KG SUCRE KG 0,025 SEL KG 0,005 BEURRE KG JAUNE D ŒUF P 1 EAU L 0,05 GARNITURE POMME KG 0,6 CITRON P ½ 2 3 4 FICHE TECHNIQUE Nombre de couverts : 8 TECHNIQUE Mise en place du poste de travail Réaliser les..la pâte brisée :.la farine disposer en fontaine ajouter sel, sucre, jaune d œuf, l eau et le beurre découpé en parcelle mélanger du bout des doigts. une ou deux fois filmer et réserver au frais Préparer les pommes : et citronner les pommes évider et tailler en quartier Durée 5 min 5 min 15 min 5 min APPAREIL A CREME PRISE SUCREE JAUNE ŒUF P 1 5 la tarte : beurrer le cercle abaisser la pâte déposer sur plaque 10 min ŒUF P 2 SUCRE KG 0,05 LAIT L 0,2 CREME DOUBLE L 0,1 VANILLE EXTRAIT L PM FINITION SUCRE GLACE KG 0,02 BEURRE POUR LE CERCLE KG 0,01 FARINE POUR ABAISSER KG 0,04 6 7 8 9 Confectionner l appareil : mélanger tous les ingrédients passer au chinois Garnir la tarte.: cuire à 220 pendant 5 min baisser le four à 200 puis cuire 30 min Finition et dressage 5 min 5 min 3 min 5 min
Compléter les cases manquantes : (0,5/rep) DOCUMENT F : Etape 1 Etape 2 Etape 3 Etape 4 Etape 5 Etape 6 Actions Locaux Aire de livraison Local de décartonnage Chambres froides Local tubercule économat légumerie garde manger garde manger cuisine pâtisserie Passe Préconisation Contrôler qualitativeme nt et quantativeme nt Reconditionn er dans des bacs plastiques Respecter les températures Eliminer les déchets au fur et à mesure Respecter l organisation du poste de travail Maintenir les préparations chaudes
DOCUMENT G : Remettre le produit (annexe 1) dans la bonne case cidessous : LOCAL DE STOCKAGE MARCHANDISES A STOCKER (0,25/rep) TEMPERATURE DE STOCKAGE (0,5/rep) Chambre froide produits laitiers Chambre froide poissons Chambre froide négative Chambre froide légumes Chambre froide viandes Economat
ANNEXE 1 BON DE LIVRAISON N 13 date : 3 décembre 2012 LA PROVENCALE Destinataire : Luxembourg Restaurant les toques modernes 1 rue de l Eglise 57840 Ottange DENOMINATION Quantité DENOMINATION Quantité Poitrine de porc 4 Kg Oignon 3 Kg Truite entière 5 pièces Choux vert 4 pièces Coulis de mirabelles surgelées 3 l Oeufs 180 pièces Haricots verts surgelés 2,5 kg PDT charlotte 10 Kg Noix invalide 3 kg Gruyère râpé 3 Kg SIGNATURE