Commune du ROURET DELEGATION DE SERVICE PUBLIC DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 100% Bio CAHIER DES CHARGES 19 avril 2013
PREAMBULE Il est nécessaire de garder à l esprit la nécessité de maintenir la qualité nutritionnelle des repas, aussi il convient de prendre en compte la qualité et la variété des repas servis. Les règlements propres à l agriculture biologique introduisent des règles supplémentaires qui peuvent influer sur les différentes composantes de la qualité des produits correspondants. D autres éléments essentiels de la réglementation en agriculture biologique: la non utilisation d organismes génétiquement modifiés, l interdiction des pratiques ionisantes (irradiation des aliments) la très forte limitation des substances médicamenteuses allopathiques et des additifs, le respect de l environnement, la limitation des traitements en transformation. Les produits de l agriculture biologique respectent en premier lieu la réglementation générale concernant les produits agroalimentaires (notamment pour les aspects sanitaires et marchands). Afin d assurer une meilleure sécurité des convives fréquentant le restaurant scolaire, il est impératif d exiger toutes les garanties d origine et de traçabilité des aliments servis : la traçabilité permet de retrouver l historique, l utilisation et la localisation des denrées alimentaires, la certification en atteste. D autre part, le contrôle des produits issus l agriculture biologique est rigoureux, aussi la Commune du ROURET souhaite que sa cantine soit contrôlée et certifiée «Agriculture Biologique» par un organisme de contrôle agréé en France. Au vu des résultats des contrôles menés, la délivrance d un certificat officiel de l organisme vérificateur validera cette certification. La cantine scolaire se doit d assurer une formation élémentaire du goût, en multipliant les occasions de découverte, d éducation nutritionnelle en expliquant la nécessité de la diversité alimentaire. Le goût s apprend, se forme, s éduque, s acquiert et ceci tout le temps, tout au long de la vie. Il est également une possibilité de point d ancrage et de point de départ pour toute une série d activités. La cantine scolaire doit devenir un moment privilégié de découverte et toujours rester un moment de plaisir. Il serait souhaitable d organiser autour de l alimentation des animations dont les grands axes pourraient être : éduquer le goût des élèves valoriser le patrimoine culinaire et promouvoir certains produits et saveurs (légumes oubliés, anciens.) déguster des spécialités de pays divers découvrir les odeurs, les épices et les essences inhabituelles En résumé de rendre ce moment culturel, éducatif et ludique.
SOMMAIRE
I -OBJET DE LA CONSULTATION II- DUREE DU CONTRAT III- PERIMETRE DE LA DELEGATION IV- MISE A DISPOSITION DES LOCAU ET DES MATERIELS 1- Moyens alloués par la Collectivité 2- Conformité des ouvrages 3- Renouvellement, entretien, réparations, maintenance 4- Accès aux locaux V- DESCRIPTION DU SERVICE DE RESTAURATION 1- Etendue de la prestation 2- Nombre de repas par catégorie 3- Nombre de jours de fonctionnement 4- Repas extérieurs 5- Modalité de la commande des repas 6- Horaires et distribution des repas 7- Modalités relative à la production des repas 8- Structure des repas 9- Qualité de la prestation 10- Qualités des produits utilisés 11- Repas spéciaux 12- Rôle de la diététicienne 13- Animations 14- Informations et communications aux familles et aux usagers 15- Certification 16- Le portage à domicile (option) VI- MISSIONS ASSUREES PAE LA COLLECTIVITE VII- SYNTHESE DE LA REPARTITION DES TÂCHES VIII- CLAUSES FINANCIERES 1- Tranches de fréquentation 2- Variation de nombre de repas 3- Formule de révision des prix 4- Redevance d affermage 5- Système de facturation des repas scolaires 6- Tarification des repas scolaires 7- Facturation des repas non scolaires I- CONTRÔLE DU DELEGATAIRE 1- Commission des menus 2- Contrôle technique et financier 3- Système de pénalités 4- Résiliation du contrat - PERSONNEL 5 5 5 5-6 5 5 6 6 6-7 6 7 7 8 8 8 8 9 9 10 10 11 11 11 12 12 13-14 14 14-15-16 14 14 15 15 16 16 16 16-17 16 17 17 17 18
1- Personnel à reprendre 2- Formation du personnel 3- Surveillance médicale, sécurité du travail et hygiène du personnel 4- Personnel détaché 18 18 18 18 ANNEES Annexe n 1 Règlement de service actuel Annexe n 2 Liste du personnel à reprendre
I OBJET DE LA CONSULTATION La présente consultation a pour objet la gestion déléguée par voie d affermage de la restauration collective 100% Bio de la Commune du ROURET. II DUREE DU CONTRAT La durée du contrat est de 3 ans à compter du lundi 1 er septembre 2013. III PERIMETRE DE LA DELEGATION Le périmètre de la Délégation s étend : Les enfants et les personnels des écoles maternelles et primaires Les enfants et les personnels de l accueil de loisirs Les enfants et les personnels de la crèche Les usagers bénéficiant du portage à domicile (option) Le personnel de la mairie et les personnes rattachées Le délégataire pourra être amené à fabriquer et servir des repas dits exceptionnels (buffets, cocktails, repas des anciens, apéritifs..) sur commande de la commune 15 jours à l avance après établissement d un devis. Pour cette prestation la facturation se fera indépendamment du reste. IV MISE À DISPOSITION DES LOCAU ET DES MATERIELS 1- Moyens alloués par la Collectivité La Collectivité met à disposition du Fermier durant les périodes scolaires et durant les périodes de fonctionnement du CLSH et de la crèche, l ensemble des locaux comprenant l office, la cuisine et la salle de restaurant situés chemin des écoles. En contrepartie, le Fermier verse une redevance d affermage (voir plus bas). Les candidats devront faire une visite obligatoire des locaux. Les modalités de cette visite sont précisées dans le règlement de consultation. 2- Conformité des ouvrages et investissements complémentaires Un état des lieux contradictoire aura lieu à l entrée du nouveau Délégataire. La prise en charge des locaux, des matériels et équipements se fera sans réserve. Les candidats pourront faire dans leur mémoire des propositions d évolution des biens mis à disposition visant une amélioration du service ou une mise en conformité avec la réglementation en vigueur, notamment en matière d hygiène et de sécurité. Dans tous les cas, les candidats devront intégrer dans leur offre les investissements suivants : Une armoire froide positive Une armoire froide négative Une étagère inox afin de glisser le maintien en températures Un chariot de service niveau constant Meubles bas inox en remplacement meuble bas et table inox dans partie cuisine Micro-ondes Climatisation de l espace plonge ou espace préparations (option) Réaménagement du self Maintien en température pour réfectoire côté maternelle
Ils présenteront de manière détaillée les caractéristiques techniques de ces matériels et leurs coûts qu ils intégreront dans leurs prix. La Collectivité remettra au Fermier tous les plans et documents disponibles. Le Fermier devra avoir l autorisation préalable de la Collectivité avant de procéder à toute modification des infrastructures existantes. 3- Renouvellement, entretien, réparations, maintenance Le Fermier est responsable de l entretien et du renouvellement de l ensemble des biens mobiliers dans l office et le restaurant y compris le petit matériel et la vaisselle (cf. tableau de répartition des tâches ci-après). A ce titre, il devra prévoir le plan de renouvellement détaillé et chiffré (cf. Fichier Excel) qu il joindra à son offre. Il précisera également de façon très détaillée la liste complète et la teneur des contrats qu il entend mettre en place en matière d entretien de maintenance et de réparation. Les sommes encaissées par le Fermier au titre du renouvellement (cf. ligne «Provision renouvellement sur les Bordereaux des Prix) feront retour à la collectivité si elles ne sont pas dépensées. Le Fermier devra justifier de l ensemble des dépenses impactant cette provision. Un système de contrôle des dépenses effectuées sera mis en place. 4- Accès aux locaux Sous réserve du pouvoir d organisation interne détenu par la Commune sur son service, le Fermier aura un libre accès sur le restaurant scolaire qu il gèrera avec son propre personnel. La Ville remettra un jeu de clés et les codes d accès au Fermier. Ce libre accès n est pas entendu comme une mise à disposition autorisant une utilisation privative des locaux. Cette mise à disposition ne concerne que le temps d utilisation nécessaire pour la réalisation de la mission de la délégation de service public. En dehors de ce temps, la collectivité reste libre d utiliser les locaux comme elle l entend. V DESCRIPTION DU SERVICE DE RESTAURATION 1- Etendue de la prestation Dans le cadre de sa mission le Fermier assurera les prestations suivantes : Scolaire Accueils de loisirs Crèche Portage à domicile Elaboration des menus Production des repas Livraison des repas Gestion du service et distribution des repas Encaissement et gestion des impayés
2- Nombre de repas par catégorie Le nombre de repas annuel par catégorie de convives réalisés en 2011-2012 se présente comme suit : 2011-2012 Enfants Ecole maternelle 14 860 Enfants Ecole primaire 28 800 Adultes Ecoles 1 955 Enfants CLSH maternelle 1 233 Enfants CLSH primaire 1 628 Adultes CLSH 459 Enfants Crèches 3 396 Adultes Crèches 483 Portage à domicile 1 952 Total nombre de repas 54 765 Ces chiffres ne constituent pas des données contractuelles et ne pourront faire l objet d aucun recours de la part du Fermier en cas de non atteinte. 3- Nombre de jours de fonctionnement Le nombre de jours de fonctionnement théorique est le suivant sur la base de l'année scolaire 2011/2012 : Scolaire Centre de Portage à Personnel Crèche loisirs domicile mairie Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Petites et grandes vacances Nombre de jours de fonctionnement 141 102 243 365 243 A TITRE INDICATIF Pour les mercredis scolaires il s'agit des mercredis imposés par l'education nationale. Fermeture du service : 2 semaines à Noël et 3 semaines en août. Ces dates peuvent être modifiées ou supprimées par la collectivité. De plus il est nécessaire de tenir compte de la réforme des rythmes scolaires (voir chapitre plus bas). Il faut également tenir compte de la réforme des rythmes scolaires devant être mise en place sur Le Rouret à partir de la rentrée 2014/2015. Aucune information ni décision quant à la consommation de repas scolaires le mercredi,
Il est donc nécessaire d imaginer des consommations de repas scolaires le mercredi donc deux propositions seront à faire : - formule 4 jours scolaires + mercredis CLSH-CRECHE,,, - formule 5 jours scolaires 4- Repas extérieurs La fabrication de repas pour des tiers n est pas autorisée. 5- Modalité de la commande des repas Pour le scolaire la commande quotidienne du repas des enfants inscrits est effectuée au sein de chaque classe par le Fermier. Pour le centre de loisirs, la crèche et le personnel «Mairie», les repas seront commandés 8 jours avant la consommation. Le Fermier effectue le matin même du jour de consommation, auprès des directeurs de ces services l enregistrement de la commande des repas. Pour le portage à domicile (option), les délais de commande seront proposés par les candidats dans leur offre. 6- Horaires et distribution des repas Les horaires des repas sont les suivants : Crèche : de 10h45 à 11h15 Scolaire : de 11h30 à 13h30 Pour le primaire, les repas sont distribués en self. Pour la maternelle, le centre de loisirs et la crèche, la distribution des repas se fait à table par le Fermier. 7- Modalités relatives à la production des repas La Collectivité émet des exigences particulières sur le système de production des repas élaborés pour ses besoins : Produits 100% Bio (frais et production locale dans la mesure du possible) Production 100% sur place Production au plus près de la consommation Préparations et cuissons sur place Approvisionnements locaux de qualité Traçabilité Respect du GEMRCN et des spécifications particulières 8- Structure des repas Les repas sont structurés de la manière suivante :
Scolaire / Centre de loisirs Crèches Portage à domicile Maternelle Primaire Adultes Enfants < 18 mois Enfants > 18 mois Potage x Hors œuvre ou potage Plat principal Fromage Dessert Pain Goûter Midi Soir Goûters Le goûter comprend deux composantes Bio (biscuit, gâteaux, pain, fruit, laitage ou fromage). Le candidat présentera dans son offre, son catalogue de goûters. Les modalités de commande des goûters seront précisées au moment de la rédaction du contrat. Choix des menus Pour les hors-d oeuvre, l assiette devra être composée de 2 variétés distinctes (exemple : saucisson / carottes râpées) tout en respectant les grammages GEMRCN correspondants. Le fromage, le dessert et le plat principal restant uniques. Pour les repas d animations, il sera proposé des menus sans choix pour l ensemble des convives. Les menus hebdomadaires devront obligatoirement respecter la règle suivante : - 1 viande blanche par semaine, - 1 viande rouge par semaine, - 1 poisson par semaine, - 1 repas sans viande respectueux des apports en protéines. 9- Qualité de la prestation La Collectivité souhaite mettre très fortement l accent sur la qualité de la prestation qui sera servie à l ensemble de ses convives. Le Fermier respectera l ensemble des normes et textes en vigueur et notamment les dernières recommandations relatives à la nutrition du 4 mai 2007 édictées par le GEMRCN et les spécifications particulières demandées. Concernant les grammages, le Fermier respectera le GEMRCN. Les candidats pourront faire toutes propositions d adaptation des grammages recommandés (présentation libre). Les candidats présenteront dans leur mémoire technique et remettront sous format fichier Excel une trame de menus «automne hiver» et une trame de menus «printemps été» sur 4 semaines pour chacune des catégories de convives : Scolaire
Centre de loisirs Portage à domicile (option) Crèche Les candidats présenteront leur catalogue de prestations pour les goûters. 10- Qualité des produits utilisés La Collectivité souhaite mettre très fortement l accent sur la qualité et la sécurité des produits Bio utilisés pour la fabrication des repas, ainsi que sur l utilisation la plus large possible de produits Bio de terroir et locaux. Il est souhaité une originalité au niveau des produits proposés, l utilisation de légumes et fruits oubliés ou inhabituels est la bienvenue. Afin de juger de la qualité des produits, les candidats présenteront dans leur mémoire technique et remettront sous format fichier Excel, la liste complète des produits Bio utilisés dans les menus présentés ci-dessus. Les candidats produiront également la liste complète des fournisseurs Bio ainsi que tout document certifiant l origine et le contrôle des produits issus de l agriculture biologique. Une attention particulière sera portée sur les filières d approvisionnement. Le recours aux produits de la 5ème gamme sera exclu. Quel que soit le conditionnement, le recours aux produits surgelés doit être exceptionnel (tolérance uniquement pour les oignons et les haricots). Les produits contenants des OGM sont prohibés. 11- Repas spéciaux Repas anallergiques Concernant les repas anallergiques et à la demande de la commune, le délégataire devra proposer et chiffrer des repas adaptés aux diverses allergies reconnues dans le cadre des Projets d Accueil Individualisés prévus par la Circulaire n 2003-135 du 8 Septembre 2003. Conformément aux dispositions du Projet d Accueil Individualisé, compte tenu de l allergie et suivant la décision prise en commission, deux types de repas aux usagers atteints de troubles de la santé pourront être proposés : soit un panier repas, lequel est, dans ce cas, préparé par la famille et livré le matin auprès du personnel du Délégataire sur le restaurant scolaire pour être stockés en armoire froide positive située dans le réfectoire. Ce panier est pris en charge, réchauffé et servi par les soins du personnel de la Commune. Soit un service de repas destinés aux enfants atteints de troubles de la santé assuré par le Délégataire. Dans la solution du panier repas, le Délégataire effectuera également les tâches suivantes :
le rinçage des contenants et couverts fournis par les parents et leur restitution à la personne officiellement désignée et signataire du PAI, à défaut au chef d établissement scolaire. le nettoyage en fin de service des : micro-ondes et de l armoire froide positive situés dans le réfectoire de l école, à l usage exclusif des paniers repas. Repas sans porc Concernant les repas avec du porc, le Délégataire devra prévoir des plats de substitution. La demande de repas sans porc est communiquée par les familles au moment de l inscription. Pique-niques Bio et repas froids Bio Pour les écoles et les accueils de loisirs, il convient de proposer des repas neutres ne nécessitant pas de glacière et des repas dont le plat protidique et le fromage nécessitent une conservation en glacière. Les candidats présenteront leur catalogue de prestations. Les dates de sorties seront transmises au Délégataire 10 jours avant la prestation. 12- Rôle de la diététicienne La présence régulière d une diététicienne est demandée sur le restaurant scolaire. Elle assure une mission de contrôle, de formation, d assistance et de conseil et d animation. Elle est présente lors des animations (thématiques et nutritionnelles) et lors des commissions de menus. 13- Animations Les candidats présenteront leur programme annuel d animations à destination des enfants des écoles, des accueils de loisirs et sur le self municipal. Ce programme devra également intégrer les repas : à thèmes, de fête, «terroir» à destination de l ensemble des convives. Il en précisera pour chacune d elles, les modalités de mise en place et d encadrement. Des animations permettant à l'enfant la découverte ou l'approfondissement des ses connaissances en matière d'alimentation biologique. Les candidats présenteront également leur programme d actions pédagogiques dans le domaine nutritionnel. Ils proposeront leurs actions d éducation au goût et de santé, notamment des actions de sensibilisation et de prévention contre l obésité et les déséquilibres alimentaires. Le Fermier formera le personnel dans le cadre de la mise en place de ces actions. 14- Information et communication aux familles et aux usagers Le fermier devra prévoir tous les moyens nécessaires pour assurer l information aux usagers notamment en prévoyant : - La communication au démarrage (du nouveau contrat), - La communication à chaque rentrée ainsi que l envoi des menus - L information, consultation en continu (sur facture, sur menu, site Internet ) Les candidats devront présenter leur mode de communication auprès des familles. 15- Certification
La Commune exige que son restaurant scolaire soit contrôlé et certifié «Biologique» par un organisme de contrôle agréé en France. Au vu des résultats des contrôles menés, la délivrance d un certificat officiel de l organisme vérificateur validera cette certification. Par ailleurs, le Délégataire devra pouvoir à tout moment, sur demande de la collectivité, justifier des contrôles effectués par eux sur les produits en amont de la fabrication (choix des denrées, vérification des transports et des livraisons, contrôle de la conformité des produits, etc. ) Les candidats présenteront dans leur offre l identité de l organisme retenu pour la certification du restaurant scolaire. 16- Le portage à domicile (option) Les candidats présenteront de manière la plus détaillée possible dans leur offre, l organisation qu ils pourraient mettre en œuvre pour le portage à domicile. Pour ces repas, l utilisation de produits Bio n est pas exigée. Il peut donc être envisagé de produire ces repas à partir d un autre site. Les jours de consommation seront du lundi au dimanche. Les candidats préciseront les modalités de livraison (nombre de passage dans la semaine, créneaux horaires, ) Un bon de livraison sera déposé à chacun des passages. Les candidats renseigneront dans le fichier Excel le coût de cette option. La collectivité se réserve la possibilité de recourir à cette option durant toute la durée du contrat. Le délégataire assurera l organisation de ce service (réservations, annulations, modifications de repas, la facturation, les relances..) et tiendra informé de façon régulière la collectivité. VI MISSIONS ASSUREES PAR LA COLLECTIVITE La surveillance des enfants relève de la responsabilité de la Ville.
VII SYNTHESE DE LA REPARTITION DES TACHES Délégataire Délégant Gestion du service Gestion et organisation Elaboration des menus Validation des menus Fabrication des repas Nettoyage et entretien courant des locaux mis à disposition solsvitres, murs (y compris les communs) Nettoyage et entretien courant des matériels (y compris tables, chaises, frigos salle.) Nettoyage des tables et chaises, de la salle, des WC après la garderie du matin, après repas mercredis et vacances scolaires Nettoyage et dégraissage des hottes (cuisine et plonge) Désinfection des climatiseurs Entretien et réparations des climatiseurs Nettoyage des locaux de stockage des déchets Maintenance, entretien, réparation des matériels et équipements de l office et la salle de restaurant Renouvellement des petits matériels et petits équipements (office et salle de restaurant) Renouvellement du mobilier de la salle de restaurant Renouvellement des biens immobiliers Petit matériel de cuisine et vaisselle Mise aux normes des équipements Conservation des plats témoins Contrôles micro biologiques sanitaires réglementaires Distribution des repas Serviettes jetables Produits lessiviels "Eco labellisés" Fourniture des sels adoucisseurs Pointage des effectifs Enregistrement et modification des commandes de repas par les familles suivant règlement intérieur et avis commune Validation des modifications de commandes de repas par les familles suivant règlement intérieur Formation du personnel Contrôle hygiène Information et communication aux familles et aux usagers Livraison des repas (portage à domicile) - option Frais de téléphone Fournitures de bureau matériel informatique, téléphonie, fax Gestion et évacuation des déchets Lutte contre les nuisibles Fluides, réseaux, énergie Visites médicales Télésurveillance, alarmes Linge et tenues du personnel Règles hygiènes et sécurité du personnel Assurances Taxe enlèvement des ordures ménagères Taxe foncière Taxe professionnelle Facturation Fixation des tarifs
"scolaire" Facturation "autres" Gestion des inscriptions (constitution des dossiers) Validation des inscriptions Recouvrement auprès des familles Relances écrites Traitement social Décision d'exclusion Risques impayés Recouvrement auprès des usagers N.B. Les résultats d analyses du laboratoire et si besoin les plans d actions mis en place devront être systématiquement transmis aux services de la Ville. Pour les tenues du personnel, les candidats préciseront dans leur offre le catalogue des tenues et l origine des matières (y compris les chaussures de sécurité) Pour les produits lessiviels et d entretien «éco labellisés», les candidats présenteront les fiches techniques des produits utilisés Le délégataire aura à sa charge les tâches administratives liées à l activité ainsi que le montage, l envoi et l instruction des dossiers d inscriptions, pour ce faire il devra tenir compte du règlement intérieur communal du restaurant scolaire et/ou du règlement de service, la validation finale de ces dossiers sera soumise à l aval de la Commune. Le délégataire a la charge de nettoyage de la salle, des tables et chaises ainsi que du bloc toilettes cantine après l activité de garderie du matin sur le temps scolaire et après les repas du mercredi et des vacances. VIII CLAUSES FINANCIERES 1- Tranches de fréquentation Le Délégataire gère à ses risques et périls. Il présentera une proposition tarifaire en fonction du nombre de repas produits annuellement, la commune opte pour une formule : - Sans tranche 2- Variation du nombre de repas Dans le cas où l'évolution des effectifs inscrits au service public de restauration ferait apparaître une modification de l'effectif inférieure ou supérieure de plus de 20% par rapport à la base de référence retenue (54000 repas/an). La collectivité et le délégataire conviendrait de se rencontrer afin d'établir un nouveau prix qui sera appliqué pour l'exercice suivant. 3- Formule de révision des prix
La formule de révision se présente comme suit : P = P 0 * [0,20 + 0,80 * [(0,40 * A/A 0 ) + (0,60 * S/S 0 )]] où : P = nouveau prix P 0 = ancien prix 0,20 = invariant 0,80 = 1 invariant 0,40 = part relative des coûts alimentaires 0,60 = part relative des frais de personnel A = moyenne des 12 derniers mois de l indice des prix à la consommation - IPC -Ensemble des ménages - France métropolitaine - par fonction de consommation - Produits alimentaires - Ensemble -- Identifiant : 0638318 (à valider lors de la signature du contrat) A 0 = valeur du même indice lors de la dernière révision des prix. Pour la première révision des prix, l indice retenu sera la moyenne des 12 mois précédents ceux retenus pour A. S = Dernière valeur connue de l indice trimestriel des salaires mensuels de base de l'ensemble des salariés -Services opérationnels -- Identifiant : 0646921 (à valider lors de la signature du contrat) S 0 = Reprise de l indice de la précédente révision. Pour la première révision, l indice retenu sera celui antérieur de 12 mois. Cette répartition est proposée à titre indicatif. La part relative des coûts alimentaires et des frais de personnel sera appréciée à la rédaction du contrat en fonction de la réalité du compte d exploitation prévisionnel. La revalorisation interviendra au 1 er septembre de chaque année, la première intervenant le 01 septembre 2014. 4- Redevance d affermage Le délégataire devra verser une redevance d affermage annuelle. Les candidats feront une proposition du montant de cette redevance annuelle de 3 000 HT qu ils entendent verser à la Collectivité au titre de la mise à disposition des biens. Elle sera intégrée dans les coûts d exploitation (cf. Tableau Excel). Elle sera mise en recouvrement annuellement au mois de septembre par l émission d un titre de recette. Elle est actualisée selon la formule de révision des prix ci-dessus.
5- Système de facturation des repas scolaires Le Fermier apporte son système de facturation et de traitement des impayés auprès des familles qui devra permettre entre autres : l édition ou l envoi numérique des feuilles de pointage pré remplies l édition de la facturation pour les familles les états de synthèses pour la Ville (contrôle de la facturation) le traitement des impayés Il en fera une présentation extrêmement détaillée dans son dossier technique. Les conditions générales de recouvrement seront précisées dans le contrat d affermage et dans le règlement de service. Pour information, l actuel règlement de service est joint en Annexe n 1. 6- Tarification des repas scolaires La ville fixe les tarifs des repas à facturer aux usagers avant chaque rentrée scolaire et les révise annuellement. Elle les notifie au Fermier un mois avant la date prévue pour leur entrée en vigueur. Le délégataire encaisse directement mensuellement ces prix de repas auprès des familles en mettant en place un système de pré paiement. Le candidat devra proposer un système permettant le maximum de moyens de paiement. Le délégataire facture à la Commune le différentiel entre le tarif social et le prix du repas, mensuellement, à terme échu sur la base de la quantité réellement commandée. 7- Facturation des repas non scolaires Pour toutes les autres prestations, la facturation directe est faite à la Commune pour la différence entre le prix total et le prix pris en charge par l usager. Le rythme de facturation sera mensuel à terme échu sur la base de la quantité commandée. I CONTRÔLE DU DELEGATAIRE 1- Commission des menus Les menus sont établis pour 6 à 8 semaines. Ils sont remis à la Collectivité deux mois avant leur mise en œuvre, puis validés lors des commissions de menus. La commission se réunit toutes les 6 à 8 semaines en Mairie, elle est composée de représentants mairie, d un représentant de la société de restauration et du personnel de restauration. La commission évoque les repas du mois précédent. Elle étudie les propositions et arrête les menus. Elle évoque les dossiers à traiter et les projets à étudier. 2- Contrôle technique et financier
La Collectivité se réserve le droit de contrôler l ensemble de l activité du Fermier relative au service public de restauration scolaire et municipale à tout moment. Le délégataire doit produire le rapport technique et financier annuel portant sur la période du 1 er septembre au 31 août de l année suivante au plus tard le 30 novembre suivant. Pour la première année, un compte d exploitation sera transmis sur les quatre premiers mois d activité au plus tard le 31 mars 2014. Chaque année, le Délégataire devra produire la copie du certificat délivré par l organisme certificateur pour la restauration 100% Bio. La Ville se réserve le droit, à tout moment, de contrôler sur place et/ou sur pièces la bonne exécution du contrat et demander si besoin des justificatifs complémentaires. 3- Système de pénalités Compte tenu du niveau d exigence demandée par la Collectivité, le système de pénalités suivant sera mis en place : 500 par jour de retard en cas de retard ou de non-exécution de l une des obligations après mise en demeure restée sans effet à l expiration d un délai de 8 jours 150 par jour de retard en cas de non production des documents contractuels après mise en demeure restée sans réponse pendant un mois 3000 par jour de persistance en cas de manquement de l obligation de continuité de service sur simple décision du Délégant. 4 - Résiliation du contrat Le délégataire devra s'engager conformément aux stipulations énoncées dans le contrat. En cas de manquement grave du délégataire, tel que l absence de mise en exploitation, la cessation du service, le fonctionnement dans des conditions mettant en péril l hygiène ou la sécurité, l impossibilité de reprendre le service après une mise en régie provisoire, la Commune du ROURET pourra prononcer la résiliation du contrat aux torts exclusifs du délégataire. Dès constatation d un manquement grave par la Commune, le délégataire fera l'objet d'une mise en demeure par lettre recommandée avec accusé de réception, qui précisera le délai imparti pour faire cesser les anomalies constatées. Si au-delà de ce délai, le délégataire ne s'est toujours pas exécuté, la collectivité se réserve le droit de mettre fin à l'exécution du contrat, avant l'achèvement de celui-ci, par une décision de résiliation qui en fixera la date d'effet. En cas de résiliation, le délégataire a droit au remboursement par la Ville de la part non amortie à la date d effet de la résiliation, des investissements effectués par le délégataire en accord avec la Commune. En outre, la Commune pourra racheter les stocks du délégataire, si elle le souhaite, suivant une estimation amiable ou à dire d expert. PERSONNEL
1- Personnel à reprendre L effectif affecté à l actuelle DSP est au nombre de 4 postes dont un personnel détaché assurant la responsabilité du site. La liste transmise par Sogeres concernant le personnel à reprendre est présentée en Annexe n 2. Le Fermier présentera de manière très détaillée l organisation qu il entend mettre en place pour satisfaire aux exigences du présent cahier des charges (organigramme, qualifications ). Il présentera également son plan d actions qu il mettra en œuvre si le niveau de qualification du personnel repris est insuffisant ou inadapté au regard des exigences de qualité attendues. Toutes conséquences y compris financières liées à ce plan d actions resteront à la charge du Fermier. 2- Formation du personnel Le Fermier assure la formation de l ensemble de son personnel et celui de la Collectivité affecté au service de la restauration notamment en ce qui concerne: Utilisation de l ensemble du matériel Les techniques culinaires adaptées aux produits Bio Sécurité alimentaire, règles d hygiène (HACCP) Techniques d accueil, éducation et orientation du choix nutritionnel des enfants, maîtrise du choix dirigé ou conseillé sur les selfs élémentaires Il présentera dans son mémoire technique son plan de formation à destination de l ensemble du personnel (Fermier et Collectivité). 3- Surveillance médicale et hygiène du personnel Le Fermier est seul responsable de la définition des règles relatives à la surveillance médicale, à l hygiène et à la sécurité du travail de l ensemble du personnel (le sien et celui de la Ville sur les satellites). Il procédera aux examens médicaux nécessaires pour son propre personnel. Il veillera au respect des règles édictées par la législation et la réglementation en matière de conditions de travail des salariés et notamment le règlement sanitaire départemental. 4- Personnel détaché Il y a un agent détaché responsable du service (voir liste du personnel à reprendre).
I ANNEES Annexe n 1 Règlement de service actuel Annexe n 2 Liste du personnel à reprendre