Trousse d information pour les événements spéciaux de la Ville d Ottawa Adapté avec l autorisation du Service de santé publique de Sudbury et du district Sante Publique Ottawa.ca Ottawa Public Health.ca 613-580-6744 ATS/TTY : 613-580-9656 avril 2017 /Ottawa Sante /Ottawa Health
Trousse d information pour les événements spéciaux à l intention des fournisseurs Les personnes ou les groupes qui prévoient organiser ou animer un événement auquel le grand public sera invité et où il consommera de la nourriture et des boissons doivent d abord en aviser Santé publique Ottawa en faisant parvenir une demande de fournisseur dûment remplie au moins 14 jours avant la tenue de l événement. Les renseignements ci-après vous aideront à remplir le formulaire de demande des fournisseurs lors d événements spéciaux. Un inspecteur de la santé publique examinera ensuite votre demande et pourrait communiquer avec vous pour obtenir d autres renseignements. Renseignements généraux On vous demandera de dresser la liste des aliments que vous servirez lors de l événement spécial. Assurez-vous de vous procurer ces aliments auprès d un établissement approuvé (vous pourriez être tenu de présenter des reçus). Les aliments maison sont interdits. La préparation des aliments sur place doit se limiter au réchauffage, au maintien au froid ou au chaud, au montage final d un plat et au service, à moins d avoir conclu une entente prévoyant d autres démarches de préparation avec Santé publique Ottawa avant la tenue de l événement. Évaluation des risques Durée de l événement spécial. Quantité d aliments potentiellement dangereux. Nombre d étapes de préparation des aliments. Formation de la personne responsable de la manipulation des aliments. Transport des aliments On vous demandera de fournir des renseignements sur le transport des aliments dans le cadre de l événement. Voici des facteurs importants à prendre en considération : Les aliments potentiellement dangereux doivent être transportés, rangés et maintenus à une température adéquate. Les aliments frais doivent être conservés à une température égale ou inférieure à 4 C (40 F), et les aliments chauds, à une température égale ou supérieure à 60 C (140 F). Utilisez des contenants isothermes propres. Les contenants doivent être utilisés pour conserver de la nourriture seulement. Les aliments et les contenants doivent être rangés loin de tout produit chimique. Utilisez des blocs réfrigérants pour maintenir les aliments frais dans des contenants isothermes; placez ces contenants dans la partie la plus froide de votre véhicule. Les aliments surgelés doivent être transportés dans des glacières ou de façon à maintenir leur température à -18 C (0 F) Assurez-vous d éviter la contamination du matériel en contact avec les aliments, de même que des aliments mêmes. Préparation des aliments lors d un événement spécial Les aliments servis lors d un événement extérieur doivent être préparés et servis à partir d une structure (kiosque ambulant ou zone couverte). Les aires de préparation et de service des aliments doivent être propres en tout temps. Ces aires doivent être couvertes pour protéger les aliments. Réchauffage et maintien au chaud : tous les aliments potentiellement dangereux doivent être précuits à l achat ou avoir été cuits au préalable dans un établissement approuvé et inspecté par un inspecteur de la santé publique. Vérifiez la température interne des aliments potentiellement dangereux à l aide d un thermomètre à sonde afin de vous assurer que les aliments sont bien cuits (avant l événement) et réchauffés (lors de
l événement). Consultez le tableau suivant pour connaître les températures de cuisson et de réchauffage des aliments : Une fois la nourriture réchauffée, elle peut être maintenue au chaud. L équipement utilisé à cette fin doit permettre de maintenir les aliments à une température interne minimale de 60 C (140 F). Les tables à vapeur et les barbecues sont de bons exemples d équipement de ce type. Utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne des aliments chauds potentiellement dangereux. Assurez-vous d utiliser un thermomètre propre et aseptisé chaque fois. Aliments à risque Temperature de cuisson Temperature de réchauffage Volaille entière 82 C (104 F) 74 C (165 F) Pièces de volaille, et plats à 74 C (165 F) 74 C (165 F) base de volaille, d œuf, de viande, ou de poisson Porc, boeuf haché (par 74 C (165 F) 74 C (165 F) exemple, hamburgers) Poisson 70 C (158 F) 70 C (158 F) Maintien au froid L équipement de conservation au froid doit permettre de maintenir les aliments à une température de 4 C (40 F) en tout temps. Vous devez utiliser des thermomètres à conservation. Ustensiles pour les consommateurs Il faut utiliser uniquement des ustensiles jetables, comme des fourchettes, des cuillères, des couteaux et des tasses en plastique, ainsi que des assiettes en papier. Vous devez les acheter préemballés et les garder dans un contenant propre placé au-dessus du sol. Ustensiles de service Vous devez prévoir un nombre suffisant d ustensiles de rechange emballés et propres au cas où les ustensiles initiaux seraient contaminés. Lavage des mains Toute aire de service alimentaire temporaire où sont manipulés des aliments non emballés doit être dotée de son propre lavabo. Le lavabo doit se trouver à un endroit pratique dans l aire de service. Les lavabos des toilettes ne peuvent être utilisés à cette fin. On ne peut utiliser du désinfectant pour les mains plutôt que de se laver les mains dans un lavabo distinct. Le désinfectant pour les mains devrait être utilisé uniquement par le personnel qui n a aucun contact avec la nourriture (p. ex. les caissiers). On ne peut utiliser des gants jetables plutôt que de se laver les mains dans un lavabo distinct Emplacements desservis (emplacements où sont offerts à tous les fournisseurs) Le lavabo servant au lavage des mains doit être équipé d un système d eau chaude et d eau froide potable sous pression, d une réserve de savon liquide et de serviettes en papier dans un distributeur. Emplacements non desservis (emplacements où ne sont pas offerts à tous les fournisseurs) Pour les événements d une (1) journée ou moins : Un lavabo temporaire sera autorisé. (voir l image illustrant les exigences relatives à une station de lavage des mains temporaire ci-dessous) Pour les événements de deux (2) jours ou plus : 3 3 Un lavabo plus structuré est nécessaire (voir l image illustrant les exigences relatives aux stations de lavage des mains structurées). Par exemple, il peut s agir d un lavabo équipé d un système d eau potable actionné par pompe à pied, d une réserve de savon liquide et de serviettes en papier dans un distributeur.
Temporary Hand Wash Station Les contenants des aliments et des articles de restauration doivent être entreposés à au moins 15 cm (6 pouces) au dessus du sol. Hygiène personnelle Tous les aliments doivent être protégés contre les sources de contamination, notamment la poussière et les insectes; pour ce faire, on peut utiliser, entre autres, des couvercles, des emballages de plastique ou du papier d aluminium. Les condiments doivent être offerts dans des emballages individuels ou distribués à partir de contenants qui les protègent de la contamination (comme un flacon souple ou une pompe). Les contenants des aliments et des articles de restauration doivent être entreposés à au moins 15 cm (6 pouces) au dessus du sol. Structured Hand Wash Station Protection contre la contamination Tous les aliments doivent être protégés contre les sources de contamination, notamment la poussière et les insectes; pour ce faire, on peut utiliser, entre autres, des couvercles, des emballages de plastique ou du papier d aluminium. Les condiments doivent être offerts dans des emballages individuels ou distribués à partir de contenants qui les protègent de la contamination (comme un flacon souple ou une pompe). Lavage de la vaisselle Emplacements desservis (emplacementss où sont offerts à tous les fournisseurs) Il doit y avoir un évier à deux bacs, avec de l eau potable chaude et froide. L équipement et les ustensiles doivent être lavés, rincés et désinfectés au moyen de la méthode de l évier à deux bacs. Emplacements non desservis (emplacements où ne sont pas offerts à tous les fournisseurs) Selon les résultats de l évaluation des risques, l utilisation d un évier à deux bacs peut être requise. Les fournisseurs à faible risque doivent disposer d ustensiles supplémentaires en nombre suffisant. Ces ustensiles seront utilisés si les autres ustensiles sont contaminés. Il est recommandé de disposer de quatre ensembles d ustensiles propres pour chaque jour de l événement. Les ustensiles supplémentaires doivent être propres et emballés de manière à prévenir leur contamination lorsqu ils sont rangés. 3 3 Les ustensiles qui ne sont pas nettoyés sur place doivent être lavés, rincés et désinfectés dans un établissement commercial.
Pour laver adéquatement la vaisselle, suivez les étapes suivantes : 1. Frottez la vaisselle. 2. Dans le premier bac, lavez la vaisselle dans de l eau chaude et propre dans laquelle vous aurez ajouté du détergent, puis rincez la vaisselle, toujours avec de l eau propre. Dans le deuxième bac, créez une solution chimique en remplissant le bac d eau propre et chaude, et en y ajoutant suffisamment d eau de Javel pour obtenir une concentration de 100 ppm. Désinfectez la vaisselle dans cette solution. Consultez la section «Désinfectants approuvés pour les événements spéciaux» pour obtenir plus de renseignements. Si vous utilisez de l ammonium quaternaire au lieu de l eau de Javel, ajoutez en suffisamment pour que la concentration de la solution soit de 200 ppm. Immergez la vaisselle dans cette solution pendant 45 secondes. 3. Laissez la vaisselle sécher à l air libre. Évier à deux bacs Élimination des déchets Il faut éliminer les déchets solides et liquides conformément aux règles sanitaires. Les déchets liquides ne doivent pas êtres versés dans le sol. Nettoyer et désinfecter les surfaces qui entrent en contact avec les aliments Les solutions désinfectantes doivent être à portée de main, dans un seau ou dans un flacon pulvérisateur étiqueté. Elles doivent être préparées selon les bonnes concentrations afin que les surfaces qui entrent en contact avec les aliments soient propres et salubres tout au long de votre événement. Ces surfaces doivent être nettoyées avec du savon et de l eau avant d être désinfectées. Pour connaître les désinfectants acceptables et leurs concentrations appropriées, voir la section suivante. Nettoyer et désinfecter les thermomètres à sonde Les thermomètres à sonde doivent être nettoyés avec du savon et de l eau, puis désinfectés en utilisant des tampons d alcool ou une solution désinfectante d une concentration deux fois plus élevée, tel qu il est indiqué ci-après. Ces thermomètres doivent être nettoyés et désinfectés après chaque utilisation afin d éviter toute contamination croisée. Désinfectants approuvés pour les événements spéciaux Produits de 100 ppm à base de chlore Le produit à base de chlore le plus courant est l eau de Javel à usage domestique, mélangée à de l eau. Pour obtenir une concentration de 100 ppm, ajoutez ½ cuillère à thé d eau de Javel (concentration de 5 %) par litre d eau. Pour désinfecter les surfaces qui entrent en contact avec les aliments au moyen d un mélange d eau de Javel et d eau, une concentration deux fois plus élevée (200 ppm) est nécessaire. Pour obtenir une concentration de 200 ppm, ajoutez ¾ de cuillère à thé d eau de Javel (concentration de 5 %) par litre d eau.
Produits de 200 ppm à base d ammonium quaternaire Les produits de nettoyage à base d ammonium quaternaire sont également désignés par le terme «quats» en anglais. Pour obtenir une solution à base d ammonium quaternaire d une concentration de 200 ppm, respectez les mesures indiquées sur l étiquette du fabricant. Vous pourriez avoir à rincer avec de l eau propre, après leur désinfection à l ammonium, toutes les surfaces qui entrent en contact avec les aliments. Suivez les directives figurant sur l étiquette du fabricant à cet égard. Pour désinfecter les surfaces qui entrent en contact avec les aliments à l aide d un produit à base d ammonium quaternaire, une concentration deux fois plus élevée (400 ppm) est nécessaire. Pour obtenir une concentration de 400 ppm, respectez les mesures indiquées sur l étiquette du fabricant. Plancher Les surfaces molles (gazon, sable et boue) doivent être recouvertes d un plancher. Types de plancher approuvés : Contreplaqué Tapis en caoutchouc Revêtement de sol Types de plancher non approuvés : 22 Bâches 22 Plastique 22 Moquette Adapté avec l autorisation du Service de santé publique de Sudbury et du district