LES CACAOYÈRES DU SAMBIRANO DES PRODUITS À FORT POTENTIEL QUALITATIF INSUFFISAMMENT VALORISÉS
CACAOCULTURE MONDIALE 5 000 4 500 Evolution de la production, consommation et stocks de cacao (000 tons) 4111 4262 4 000 3 500 3 000 2 500 2350 2980 3000 3500 3522 3737 3634 3931 4345 2 000 1 500 1 000 500 1000 1100 480 1360 400 1375 1500 1680 550 2500 1 200 1 400 1 800 1 794 1 620 1 660 0 1960 1970 1980 1990 2000 2005 2010 2013 2014 Stock Production consommation Sources ICCO : Statistiques publiées en aout 2014
Cours de cacao janvier 2005 à septembre 2014 4 000 3 500 3 000 2 500 US$/tonne 2 000 1 500 1 000 500 0 janv.-05 May - 05 sept.-05 janv.-06 May - 2006 sept.-06 Apr - 2007 Aug - 2007 Dec - 2007 Apr - 2008 Aug - 2008 Dec - 2008 Apr - 2009 Aug - 2009 Dec - 2009 Apr - 2010 Aug - 2010 Dec - 2010 Apr - 2011 Aug - 2011 Dec - 2011 Apr - 2012 Aug - 2012 Dec - 2012 Apr - 2013 juil.-13 nov.-13 mars-14 juil.-14 nov.-14 Sources ICCO : Statistiques publiées en octobre 2014
Une étude conduite dans le Sambirano en 2013 a permis de faire un point sur les procédés de transformation mis en œuvre dans le Sambirano Caractérisation et éléments de différenciation des cacaos dans la vallée du Sambirano à Madagascar (Elisa Bousquet pour obtenir le diplôme d ingénieur de Montpellier SupAgro en Systèmes Agricoles et Agroalimentaires Durables au Sud)
A. Composition variétale du verger Couleur amande % blanche type Criollo % claire type Trinitario % moyen claire type Trinitario % foncée type Forastero Haut Sambirano 0 [0 ; 3] [57;66] [32;42] Proche Ambanja [4 ; 5] [1 ; 20] [42;47] [31;35] Parcelles Paysannat [2 ; 4] [9 ; 12] [46;51] [36;40] Parcelles SOMIA [4 ; 7] [22;28] [41;48] [22;28] Sambirano ± 3 % ± 12 % ± 50 % ± 35%
Graphique montrant le potentiel qualitatif par variétés de cacaoyers 12,0 10,0 Cacao courant Trinitario Trinidad Forastero Côte d'ivoire theobromine / caffeine 8,0 6,0 4,0 Cacao fins Criollo Venezuela Criollo Réunion Cacao Madagascar Cacao d excellence 2,0 0,0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 Caffeine content Frederic DESCROIX, Fabrice DAVRIEUX cirad Persyst UMR Qualisud
Période de collecte et transformation du cacao 5 avril au 4 juillet 2013. Des échantillons de cacao ont été prélevés pour être le plus représentatif de la diversité génétique de la diversité des structures de production de la diversité des procédés de transformation et des durées de fermentation.
Procédés étudiés Quatre procédés de fermentation sont majoritairement appliqués : i. fermentation en sacs plastique tressé, pratiquée par environ 55 % des coopératives majorité des petits et moyens collecteurs producteurs individuels
ii. fermentation en bacs en bois cloisonnés posés au sol, pratiquée par environ moyens collecteurs environ 40 % des coopératives
iii. fermentation en bacs en bois disposés en cascade (3 rangées), pratiquée par environ certaines coopératives (env. 5%) moyens producteurs
iv. Une fermentation dans des bacs en bois disposés en cascade ( 4 rangées) pratiquée par grandes sociétés, quelques opérateurs privés
Matériel végétal étudié 1. Fèves casse claire et casse foncée 2. fermentation de fèves de cacao type Criollo (minimum de 80% de fèves à amandes blanches)
Vente en frais ou en fermenté non trié et insuffisamment séché Achat en frais à leur membre Fermente Sèche Tri Vend du cacao marchand Achat frais Achat en frais, fermente, vend du cacao fermenté non trié après séchage insuffisant frachat frais fermente sèche ou achat fermenté finalise le séchage, trie et conditionne
Echantillonnage du suivi de fermentation, Pour le cacao en frais ou après les brassages 3kg de cacao sont prélevés et insérés dans des filets placés au cœur de la masse dans les bacs de l unité industrielle pour obtenir 1kg de fèves sèches Prélèvement d échantillons 1. 1 échantillon en fèves fraiches 2. 1 échantillon après chaque brassage et à la sortie des contenants 3. 1 échantillon après séchage au soleil (hygrométrie inférieur à 8%) Pour un bon séchage, des brassages réguliers du cacao sont effectués.
A. Suivi des paramètres physico chimiques Le suivi de la température de la masse en fermentation est effectué à l aide de thermoboutons (-40/+85 C, ATL ) insérés au centre de la masse ; Relevé de la température toutes les heures (résolution de 0,1 C). 55 50 45 Courbes de températures de fermentation selon les procédés 47,3 47,3 42,8 49,2 Degrés C 40 35 36,5 35,3 30 25 20 0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 102108114120126132138 Durée de fermentation en heures bac cloisonné bac cascade sac
A. Suivi des paramètres physico chimiques Evolution de la couleur des fèves durant la fermentation sans fermentation après 6 jours de fermentation d un même. lot. Procédé: bac en cascade 4 niveaux
A. Suivi des paramètres physico chimiques Poids des fèves marchandes après triage selon la couleur de la casse Une pesée sur une balance électronique (±0,01g, OHAUS) de 300 fèves de chaque échantillon est réalisée pour obtenir le poids moyen d une fève. 140 135 130 125 120 115 110 105 Poids moyen de 100 fèves marchandes selon la couleur de la casse 137.65 130.92 125.45 125.22 120.52 115.97 poids moyen poids mini poids maxi Casse foncée Casse moyen clair
A. Suivi des paramètres physico chimiques Test de Qualité : le Cut Test / Test à la coupe Une coupe longitudinale des fèves est effectuée à l aide d une guillotine (MAGRAÒ 12, Teserba) de capacité de 50 fèves de cacao pris aléatoirement dans le lot échantillonné. Six coupes sont effectuées par échantillon pour avoir une coupe de 300 fèves comme le stipule la norme ISO 2451. Odeurs perçues Étude morphologiques par comptage Fèves moisies, (moisissures visibles à l œil nu) Fèves ardoisées (cotylédons sont de couleur ardoisée sur la moitié ou plus de la surface ) Fèves germées (radicule ayant percé le tégument ou présentant un orifice dù au passage) Fèves plates (réduites au seul tégument de la graine, cotylédons absents ou fortement atrophiés. ) Fèves mitées (présence d insectes ou larves d insectes)
A. Suivi des paramètres physico chimiques Evolution de la couleur interne des cotylédons Fermentation en bac Fermentation en sac Pourcentage 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 3 40 48 98 99.6 0 2 4 5 6 Jours de fermentation ardoisé viollette brun. Pas de différences significatives relevées pour les fèves germées, plates, mitées et moisies pourcentage 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 5 75 0 3 5 Jours de fermentation ardoisé viollette brun 95
A. Suivi des paramètres physico chimiques Evolution de la composition chimique Les teneurs en matière grasse, des échantillons varient entre 50 et 58 % de matière sèche. Ne serait pas liée au temps de fermentation? Le beurre de cacao est constitué principalement d acides gras saturés (58,9 %) mono-insaturés (38,1 %), et faiblement d acides gras poly-insaturés (2,1 %).
La teneur en polyphénols : indicateur de fermentation Polyphénols : épicatéchine et ses oligomères B2, B5 et C1 diminue avec le niveau de fermentation Industriel Bac 5 jours paysans Sac 5 jours Industriel Bacs 6 jours En paysannat malgache une fermentation en sacs lorsqu'elle est bien conduite sur des durées équivalentes à celles des groupes industriels permet d'obtenir des niveaux de fermentation identiques, confirmés par la teneur en polyphénols qui est un indicateur de qualité de la fermentation.
C. Profil des liqueurs selon la classification ascendante hiérarchique 7 6 5 4 Doux, fruité Chocolat Acidité Fermentation 3-6 jours Qualité 3 Epicé 2 1 0 Fermentation 3-6 jours
C. Profil des liqueurs selon la classification ascendante hiérarchique 8 7 6 5 4 3 2 1 0 Amertume Fermentation 0-1 jour Végétal Sous bois Astringence Pharmaceutique Fermentation 0-1 jour
C. Profil des liqueurs selon la classification ascendante hiérarchique 8 Amertume 7 6 5 4 Doux, fruité Chocolat Acidité Astringence Doux, fruité Végétal Qualité Sous bois Pharmaceutique 3 Epicé 2 1 Végétal 0 Fermentation 3-6 jours Fermentation 0-1 jour
Les caractéristiques sensorielles des cacaos malgaches en fonction du procédé Fermentation 4 à 6 j Fermentation 3 à 4 j Fermentation 0 à 2j 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 paysans Sac 4 et 5 jours industriel Bac 6 jours
SYNTHÈSE DES RÉSULTATS DE L ETUDE Le potentiel de qualité gustative est identique quelque soit type de producteur (coopérative, collecteurs, industriels) pour procédé de fermentation en sac Fermenté 5 à 6 jours avec les procédés utilisés par les paysans, on obtient une qualité équivalente à celle issue du traitement industriel. Cependant la majorité du cacao est déprécié et n exprime pas le potentiel qualité des vergers du Sambirano du fait de multiples causes dont nous ne citons que certaines. La forte demande des acheteurs en cacao standard Les petits volumes et le besoins monétaires qui conduisent les familles à vendre en frais une grande part ou la totalité de leur cacao à des collecteurs qui ne trouvent pas d intérêt financier à assurer une bonne fermentation La peur du vol au champ de cabosses immatures Des durées de fermentation courtes de 2 à 3 jours pour la grande majorité des collecteurs Un prix de vente identique pour le paysan et le collecteur quelque soit la qualité du produit. Le nombre d intermédiaires qui se partagent la rente cacao L affluence à certaines périodes d acheteurs non professionnels du cacao qui recherchent une opportunité financière et ne se soucient en rien de la qualité du produit, et achètent tout ce qu ils peuvent trouver
CONCLUSION Le potentiel qualité du cacao du Sambirano correspond aux cacao fins voir aux cacao d excellence, cependant il est mal exprimé du fait principalement de la non mise en œuvre de fermentations de durées minimales et d un séchage rapide pour une bonne expression de cette qualité. Pour ce, il importe de mettre en place un système d achat des produits à la qualité. Sans un tel système les producteurs et les collecteurs ne trouveront pas d intérêt à améliorer le produit s ils ne peuvent percevoir une meilleure valorisation
MERCI DE VOTRE ATTENTION, à votre disposition pour répondre à vos questions