L EVOLUTION DU MARCHE DE LA 1. LES FACTEURS SOCIAUX ECONOMIQUES Si la restauration se diversifie et se structure, c est pour répondre à de nouvelles exigences commerciales. En effet, la demande de la société de consommation est de plus en plus grande, en raison de différents facteurs : Le progrès social L urbanisation, le développement des périphéries La participation des femmes à la vie active L éloignement des lieux de travail Les voyages à l étranger 2. L EVOLUTION DU MARCHE Les congés payés, l aménagement du temps de travail laissent une plus grande part aux loisirs. Cela a permis l implantation de complexes de restauration à thèmes (Buffalo Grill, Mac Donald,...) en périphérie et autour des axes routiers. Elles doivent déjeuner hors domicile. Elles choisissent alors des formules de restauration rapide, à emporter, ou livrée lorsque le restaurant d entreprise n existe pas. Les sociétés de restaurations collectives répondent à cette attente lorsque les salariés n ont pas le temps de déjeuner à leur domicile. Ils permettent de découvrir les cuisines étrangères. Le consommateur peut en apprécier l exotisme à son retour avec les restaurants à thème (antillais, chinois, japonais, Indien), à l occasion de repas d affaires ou de loisirs. De nos jours, l évolution du marché de la restauration est plutôt guidée par les désirs des consommateurs. En 1950 le choix d un restaurant était fonction de la quantité et du savoir-faire culinaire du chef, alors qu aujourd hui, le choix s oriente plutôt vers le prix, l ambiance et l assiette. Afin de répondre à cette attente : de nouvelles structures professionnelles sont apparues Les constructeurs et fabricants ont su améliorer le matériel en le rendant plus ergonomique L agro-alimentaire a mis au point de nouvelles gammes de produits De nouvelles législations ont été mises en place L Education nationale a mis en place de nouvelles formations adaptées L évolution du service a suivi l évolution des structures. 3. Commerciale : restaurants à thème, rapides ; indépendants ou chaînes, Sociale : restauration scolaire, hospitalière, d entreprises, pénitentiaire. (Gastronorme), plus performant, plus sécurisant (N.F. AFNOR). sous-vide, sous atmosphère contrôlée lyophilisée, déshydratée,... Arrêté du 26/06/74 ; du 09/05/95 ; nouvelle convention collective du 06/12/97. Arrêté du 26/10/97, la mise en place par la restauration du principe HACCP... Bac Technologique pour les chaînes hôtelières, Formations en alternance, complémentaires APF 2TH 2012/2013 1
LE MARCHE DE LA LE MARCHE DE LA Hors Foyer Sociale Commerciale d'entreprise Scolaire Traditionnelle (restaurants, auberges familiales, traiteurs) Café té rias (Indé pendants, Chaî nes) Autres secteurs (Pé nitenciaire, armé es) Hospitaliè re 3è me â ge Rapide (Indé pendants, Chaî nes) à Thè me (Indé pendants, Chaî nes) Mobile (Aé rienne, Ferroviaire, Maritime) 4. LES FORMULES DE ET LEURS PRESTATIONS 4.1 La Sociale La restauration sociale représente les repas servis en collectivité. Cette collectivité peut être constituée : d enfants scolaire de salariés d entreprises de militaires des armées de prisonniers pénitentiaire de malades hospitalière de personnes âgées livrée à domicile, résidence hôtelière Le volume de production par unité compte toujours de plusieurs centaines à plusieurs milliers de couverts servis par jour. La restauration collective en France c est environ 3 milliards de repas servis par an. 70% de ce marché est autogéré : l entreprise (université, administration) gère totalement et indépendamment son restaurant : achats, production, distribution, personnel, maintenance. 30% concédé à des Société de Collective (SRC) : Il faut noter que 80% du marché est détenu par cinq sociétés de restauration collective : Avenance, Sodexho, Eurest, SHR, et Sogeres. Le rôle de la SRC est définit par un contrat, elle gère généralement la totalité du restaurant. Des points particuliers peuvent être discutés (prestations personnalisées, personnel, maintenance,...) APF 2TH 2012/2013 2
LA SOCIALE EN FRANCE 1 TYPE DE SCOLAIRE 15% D ENTREPRISES 40% PENITENTIAIRE DES ARMEES 10% HOSPITALIERE 3ème AGE 35%. CONCEPT DE PRODUCTION Traditionnel, En liaison différée, principalement froide. Liaison chaude si la restauration municipale est gérée par une cuisine centrale Traditionnel Traditionnel. un chef de cuisine de la SRC dirige des prisonniers qui font office de cuisiniers. STRUCTURE PRESTATIONS DE BASE SERVICE PRESTATIONS PERSONNALISES Gestion autogérée ou gestion concédée par une SRC Gestion concédée à une SRC Gestion autogérée ou gestion concédée à une SRC Déjeuner Animations par thème autour d un produit, d un pays, d une région, de fêtes Déjeuner servi au plateau Animations par thèmes Petit déjeuner Déjeuner Dîner Traditionnel Gestion autogérée Petit déjeuner, Déjeuner Dîner Cocktails Traditionnel, En liaison chaude ou froides la restauration de l hôpital ou de la commune est gérée par une cuisine centrale Gestion autogérée et gestion concédée à une SRC Tous les repas sont supervisés par un diététicien. Les repas de régime sont identifiés avec des pastilles de couleurs. Petit déjeuner, Déjeuner, Goûter, Dîner. Repas à table en primaire ou initiation au self, Self : linéaire en collège et free-flow en lycée Self intégral linéaire ou free-flow avec service à table du plat chaud Service en self. Au plateau pour certains détenus. Petit déjeuner Goûter Education au goût Pause le matin, coin café, buffets, service à table du plat chaud. Stands snack, crêperie. Dîner, Cocktails, Salle à manger direction. Partenariat avec des enseignes à thème (branding) Sous-traitance du blanchissage, du nettoyage, voire de la médicalisation. Toute prestation peut être réalisée. Le service se fait généralement grâce à un self linéaire ou free-flow pour la troupe. Le service est fait à table, type prestation de restaurant pour les officiers. Animations pour les enfants, les personnes âgées, les longs séjours. Commande informatisée ou non à partir d un menu avec une double proposition. Maison multi-services : coiffeur, magasins. 1 Sources : Néo- 1996/1997 APF 2TH 2012/2013 3
4.2 La Commerciale Ce marché propose une offre très variée et a représenté en 1997 plus de 2 milliards de repas. Cela va du sandwich, de la salade, du hamburger en restauration rapide en passant par la pizza, la grillade, les moules frites en restauration à thème ; au déjeuner d affaires, au banquet, au repas familial dans un restaurant traditionnel ou dans un haut lieu de la gastronomie/ Quelques noms de leaders français : indépendante Traiteurs rapide (Hamburger) rapide (Viennoiserie, sandwicheries) Mobile Cafétérias à thème Paul Bocuse, Marc Veyrat, Bernard Loiseau, Alain Ducasse... Potel et Chabot traiteur, Le Nôtre, Fauchon,... Mac donald France, Quick France, Kentucky Fried Chicken Brioche Dorée, Fournil de Pierre, La mie Câline Servair, Wagons Lits Travel Ferroviaire France Flunch, Casino, Eris, Toquenelle Grill ou Steak House : Buffalo Grill, Hippopotamus, Pizzéria : Pizza Hut, Pizza del Arte, Pizza Paï Brasseries de luxe : Brasseries Flo Brasseries : La Taverne de Maître Kanter Américain : Planet Hollywood, Hard Rock Café Ces enseignes font souvent partie d un groupe national ou international d investissements ou de restauration. Ainsi, un groupe pourra être leader en terme de chiffre d affaires ou de nombres d unités global mais pas obligatoirement leader dans un secteur déterminé. Exemple : ACCOR est leader en Hôtellerie. COURTE PAILLE qui appartient à ce groupe, n est pas leader du marché du grill. L offre de ce marché est vaste et variée en termes d emplois. Il convient donc au terme d une formation en école hôtelière de considérer celle-ci. En effet, chacun ne montre pas les mêmes ambitions et prédispositions à exercer et évoluer dans telle ou telle entreprise. APF 2TH 2012/2013 4
TYPE DE INDEPENDANTE ET D HOTELS 30 % SITES (Musées, Parcs, Casinos) CAFETERIAS 8% RAPIDE 35% A THEME 22 % MOBILE Aérienne, ferroviaire, maritime 5% CONCEPT DE PRODUCTION Sur place LA COMMERCIALE EN FRANCE 2 STRUCTURE PRIX PRESTATIONS DE BASE SERVICE PRESTATIONS PERSONNALISES Indépendants Groupes de restauration (ex : ACCOR) X à Déjeuners, dîners particuliers Cocktails, buffets, Repas livrés A table Buffet Banquets, cocktails Livraison à domicile Animations, Liaison différée froide XXXX Grosses manifestations (plusieurs milliers de repas) Assemblage, Sur place Assemblage, Sur place Traditionnelle sur place et/ou Liaison différée froide Assemblage sur place Sur place (maritime) Liaison différée froide, chaude Indépendants, Chaînes Indépendants, Groupes internationaux Indépendants Groupes de restauration nationaux ou internationaux Groupes de restauration internationaux SRC XX Déjeuner, Diner Self intégral ou partiel (plat chaud à table) X XXX X à XXX Repas en continu sur la journée Déclinaison de la restauration autour d un thème : enseigne, produits, cadres, pays Mer : pdj, déjeuner, diner, Air, terre : plateaux repas, restauration rapide Service au plateau avec vaisselle jetable Debout : Sandwicherie A table Mer : self, à table, debout Air, terre : A la place Fourchettes de prix : X : Economique XX : Bon marché XXX : Moyen XXXX : Haut de gamme Service à table Petit déjeuner, Drive in Animations enfants : anniversaires Actions marketing : Prix, prestations, repas avec spectacle, accueil enfants. Buffets, animations Thèmes Thèmes en fonction des pays survolés ou parcourus. 2 Source : Néo- Mars 1996/97 APF 2TH 2012/2013 5
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