Portrait. France. sectoriel. Étude. sectorielle. Hôtellerie - Restauration & Activités de loisirs

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1 Portrait sectoriel Étude sectorielle 0 Hôtellerie - Restauration & Activités de loisirs France

2 Éditorial Le secteur de l Hôtellerie, la Restauration et des activités de loisirs regroupe des branches qui assurent la satisfaction des besoins des individus hors de leur domicile : héberger, nourrir, mais aussi détendre ou divertir. Ses établissements répondent aux souhaits des individus comme des collectivités. Actuellement, le secteur renvoie une image aux multiples facettes auprès des interlocuteurs institutionnels comme du grand public. Cette situation constitue un frein au recrutement de nouveaux professionnels ; elle dissimule également les possibilités d itinéraires professionnels diversifiés que le secteur propose. Ce portrait sectoriel, comme d autres documents créés par l Observatoire, en particulier le répertoire des métiers et les fiches qui y sont associées, vise à renforcer la reconnaissance du secteur. Casinos jeux Cafétérias Services des traiteurs Monde de la nuit Bowlings Restauration traditionnelle Secteur Débits de boissons Restauration collective Thalassothérapie Hôtels Il présente ses diverses activités, ses entreprises, ses emplois et ceux qui les occupent, ainsi que les formations qui s y attachent. Le secteur figure parmi les locomotives de l économie nationale ; il est présent sur tout le territoire, presque dans chaque commune. Créateur d emplois depuis des décennies, il contribue à faire de la France l un des premiers acteurs mondiaux du tourisme, de la restauration commerciale ou collective. J ai l espoir que ce portrait participe à une meilleure connaissance de nos activités, des hommes et des femmes qui y concourent. Je souhaite qu il incite à la découverte de ses métiers et des opportunités de carrière que le secteur offre. Le président de l Observatoire Sommaire Un «poids lourd» de l économie nationale Marchés, clients et activités Les régions et la couverture sectorielle du territoire Les établissements Les emplois et les actifs Les métiers du secteur L accès à la profession La formation première La formation professionnelle continue Annexes Portrait sectoriel national : 3 e édition

3 Le secteur et ses branches Restaurer, héberger, divertir et détendre, les activités des entreprises du secteur répondent à nos besoins hors du domicile, dans un cadre de loisirs ou professionnel, en déplacement touristique ou d affaires. Le secteur offre ainsi un large éventail de services de proximité à travers ses multiples établissements. La restauration traditionnelle regroupe un éventail de diverses formes de restauration publique : restaurants traditionnels, restauration de chaîne, brasserie, restauration à thème, Ces activités consistent à proposer des repas aux clients avec un service à table. L offre de service se caractérise par sa grande diversité et sa facilité d accès sur l ensemble du territoire. Les hôtels et hôtels restaurants rassemblent les établissements d hébergement qui mettent à disposition des chambres ou des suites pour des séjours de durée variable, sur une base journalière généralement, avec un service des lits et de nettoyage quotidien. Ces établissements proposent une large gamme de prestations et s adressent à une clientèle d affaires comme de loisirs ; ils sont largement disséminés sur l ensemble du territoire bien que leur nombre tende à décroître légèrement en milieu rural. Les cafétérias et autres libres-services en restauration commerciale mettent à disposition des places assises mais n assurent pas le service à table. Les traiteurs organisent des réceptions avec la fourniture de services de restauration commerciale sur la base de dispositions contractuelles conclues avec le client, à l endroit précisé par celui-ci et pour une occasion particulière privée ou professionnelle. Les entreprises de restauration collective fournissent des repas au profit de collectivités. Les repas sont généralement préparés sur place mais parfois aussi dans des cuisines centrales. Les entreprises de restauration collective assurent également l exploitation en concession de services de restauration. Les débits de boissons (cafés, bars, ), services de vente de boissons, ont diversifié leurs thématiques depuis plusieurs années et tentent de capter de nouvelles clientèles. Ces établissements proposent de plus en plus fréquemment une petite restauration légère. Les instituts de thalassothérapie, lancés il y a plus de cinquante ans, recentrent progressivement leur activité vers la forme physique et l esthétique. Les casinos constituent des complexes de loisirs au sein desquels le jeu tient une place centrale. Délégataires d un service public municipal, ils regroupent par obligation trois activités distinctes sous une direction unique : les jeux, l animationspectacle et la restauration. Une offre hôtelière complète parfois cet ensemble indissociable. Les bowlings constituent une branche spécifique du secteur ; une partie d entre eux est homologuée pour une pratique sportive qui dépasse la simple activité de divertissement. À savoir : Près de établissements dont sans salarié actifs dont près de salariés et non salariés. Près de postes saisonniers en été et postes saisonniers en hiver 3

4 Un «poids lourd» de l économie nationale Le secteur «Hôtellerie-Restauration» pèse,4 % du PIB et 4, % des services marchands. Le secteur est très sensible aux facteurs conjoncturels, politiques et législatifs. Sa production et sa valeur ajoutée en volume ont repris une progression similaire à celle des Production par branche à prix courant (milliards ) Valeur ajoutée par branche en volume (base 00 = 996) Production par branche en volume (base 00 = 996) Production par branche à prix courant (base 00 = 996) Valeur ajoutée par branche à prix courant (base 00 = 996) services marchands après avoir marqué le pas au cours des années 90. Un partie du rattrapage est consécutif à la hausse des prix. Hôtellerie Restauration (secteur 55) Services Marchands Total économie 8, 67, ,9 9,4 39,5 8,5 9,6 5, 37,3 7, ,6 70,4 55, Source : Insee (007) Valeur ajoutée en volume (année 996 = 00) Source : Insee (007) Hôtels et restaurants Ensemble Services marchands Les établissements du secteur, soit 5,3 % de l ensemble des établissements en France, emploient plus de actifs, soit plus de deux fois et demi les effectifs de la fabrication de matériel de transport, plus que l agriculture ou les activités financières. Les emplois (salariés et non salariés) Hôtellerie, Restauration et activités de loisirs Fabrication de denrées alimentaires, boissons Construction Agriculture, sylviculture, pêche, Fabrication de matériel de transport Activités financières et d assurances Source : Insee (009) 4 - Il s agit du «secteur 55» selon l INSEE, qui inclut aussi les autres hébergements touristiques et la restauration de type rapide. Il diffère donc légèrement du secteur traité dans cette publication ; néanmoins, les données présentées reflètent convenablement les poids respectifs des différentes activités. - Valeur de la production à prix constant.

5 Un secteur créateur d emplois Le secteur a été l un des rares créateurs d emplois depuis la fin de la deuxième guerre mondiale. À partir du début des années 90, leur progression suit plus ou moins la tendance de celle du tertiaire, avec un faible décrochage au début des années 000. Le secteur retrouve ensuite une progression qui lui permet de rattraper pratiquement le niveau des activités tertiaires. Elle est, sur l ensemble de la période, sensiblement plus forte que celle de l emploi global. Le retournement de conjoncture économique à la fin de la décennie impacte brutalement l emploi dans le secteur et marque un coup d arrêt à sa croissance. Évolution des emplois (base 00 = 993) Tertiaire Secteur Total emploi salarié Industrie Source : Insee (006) Un acteur majeur du tourisme Première destination touristique mondiale, la France doit largement ce rang à l apport du secteur à l activité touristique. Celui-ci représente près des deux tiers des 8 milliards d euros de chiffre d affaires et près des trois quarts des 35 milliards d euros de la valeur ajoutée des entreprises du secteur du tourisme. En effet, si les Français choisissent majoritairement leur résidence secondaire ou le logement chez les amis comme mode d hébergement touristique, les étrangers fréquentent largement les hôtels, ce qui fait des branches hôtelières et de la restauration les principaux contributeurs à l excédent de la balance touristique. Chiffre d affaires (millions HT) Valeur ajoutée (millions HT) Hôtels Autres hébergements touristiques Restauration traditionnelle et cafétérias Restauration rapide Débits de boisson Agences de voyage et autres TOTAL Source : Mémento du tourisme édition 009 Données 007 EAE Insee Répartition du chiffre d affaires de l activité touristique Agences de voyages et autres activités touristiques 9% Débits de boissons 8 % Autres hébergements touristiques 6 % Hôtels 9% Restauration rapide % Restauration traditionnelle et cafétérias 37 % Source : Insee enquête annuelle d entreprise dans les services (007) 5

6 Marchés, clients et activités Les branches du secteur constituent les points d ancrage de deux activités économiques majeures en France, la restauration hors foyer et le tourisme. À la conjonction de ces deux pôles, le monde des loisirs diversifie l offre de services du secteur. La restauration hors foyer est l activité majeure des branches du secteur. Celles-ci, restauration traditionnelle, cafétérias, services des traiteurs, restauration collective concédée, proposent une large palette de prestations. L hôtellerie, second pôle majeur d activité sectoriel, s intègre dans l ensemble de l hébergement touristique marchand dont elle constitue en chiffre d affaires l élément principal. Les branches du secteur liées aux loisirs répondent aux souhaits de clientèles distinctes. Débits de boissons, casinos, centres de thalassothérapie, bowlings sont souvent juxtaposés avec des activités de restauration ou d hôtellerie, dans le cadre de contraintes légales ou d une synergie d offre de services multiples à la clientèle. La restauration, cœur du secteur La restauration représente les deux tiers de l activité globale du secteur : elle sert plus de quatre milliards de repas par an, pour un chiffre d affaires de plus de 40 milliards d euros. Cette activité s inscrit dans l ensemble de la restauration hors foyer ; extrêmement dynamique elle est en évolution constante et innove en permanence. Le modèle du repas pris à domicile est encore fort en France ; un repas sur sept seulement est pris hors foyer contre un sur trois en Grande- Bretagne et un sur deux aux États-Unis. Même au regard d un modèle latin, la France se situe parmi les pays où la restauration hors domicile est faiblement pratiquée (Espagne : un repas sur six). 6 -Source : Gira conseil

7 Panorama de la restauration hors foyer La restauration hors domicile en 009 CA HT millions e Cette évolution renforce l importance de la notion de service proposé au client par rapport à la production culinaire La restauration hors foyer représente chaque année en France 0,5 milliards de repas ou de prestations servis pour un chiffre d affaire hors taxes de près de 75 milliards d euros Repas 68 servis (millions) La part de ces activités détenue par les branches du secteur est conséquente : plus de 40 % du nombre de repas ou prestations servis et plus de 55% du chiffre d affaires hors taxes Source : Gira conseil 5 84 Repas servis par les établissements du secteur millions de repas (année 009) Rest. Commerciale - Indépendants Rest. Commerciale - Cafés-bars-brasseries Rest. Commerciale - Groupes & chaînes Rest. Hôtelière Rest. Collective concédée Rest. Collective autogérée Rest. Automatique - CAA Restauration d hôtels 5 % (0) Restauration collective concédée 3 % ( 347) La restauration hors foyer a vécu de profondes transformations au cours des dernières années. L éloignement domicile-lieu de travail conduit de plus en plus les Français à prendre leurs repas hors de chez eux : en moyenne près de trois repas par semaine sont pris hors du foyer contre deux voici cinquante ans. Si la vie quotidienne s organisait alors autour des repas souvent pris en famille, désormais l alimentation, de plus en plus individualisée, s insère dans les interstices de la vie professionnelle ou quotidienne. Parallèlement, le repas peut constituer un événement en soi ou se réduire à une contrainte physiologique d alimentation. La relation entre activités-marchés-clients prend donc de multiples aspects qui remettent en question une segmentation rigide de la clientèle et des activités des entreprises du secteur. Face à une clientèle «vagabonde», les entreprises de restauration cherchent leur marché entre niches et diversification de leurs prestations. Source : Gira conseil Restauration commerciale sectorielle 63 % ( 683) Les trois modes de restauration hors foyer qui ne sont pas intégrés dans les activités du secteur sont, en premier lieu, la restauration collective autogérée qui délivre plus du tiers des repas servis pour moins du cinquième du chiffre d affaires total, puis les circuits alternatifs de restauration et la restauration automatique, enfin la restauration rapide. Au sein du secteur, en 009, le nombre total de repas servis s est élevé à plus de 4, milliards. La restauration commerciale et la restauration d hôtels représente plus des deux tiers des repas servis, la restauration collective concédée près d un tiers. 7

8 La restauration commerciale et hôtelière dans le secteur La restauration commerciale s adresse à une clientèle individuelle, qui est largement libre du choix des établissements qu elle souhaite fréquenter, dans la mesure où il existe une offre de restauration. Cette offre peut être localement restreinte ou contrainte comme dans les infrastructures ou les moyens de transports. La restauration hôtelière ne représente qu une part marginale des repas servis. Cette restauration commerciale peut prendre de multiples aspects : café-restaurant, brasserie, restaurant gastronomique, cafétérias, Ces dernières années, la restauration commerciale a également fait l objet d une forte visibilité médiatique : les débats autour de la baisse de la TVA, la multiplication des émissions télévisées mettant en scène des cuisiniers induisent un fort impact auprès d une large partie de la population. Moins visible, mais concernant directement les salariés des entreprises de restauration, la mise en place d un dispositif de protection sociale amélioré constitue une évolution sensible des conditions de travail dans le secteur. L attrait des consommateurs pour la restauration est contrebalancé par les contraintes économiques réelles ou ressenties : en 00 le nombre de clients a baissé, bien que dans une moindre proportion qu en 009 (-5 % de fréquentation) qui avait été une année de baisse franche d activité. Cette baisse a été amplifiée en 009 par un recul du ticket moyen. Dans le but de capter ou de conserver ses clients, la restauration commerciale, sous diverses formes établissements indépendants, chaînes, cafétérias- innove en permanence en proposant de nouveaux environnements, de nouvelles formules. Une attention croissante est portée au rapport coût/qualité de la prestation, avec l émergence de formules simplifiées, la prise en compte systématique de populations spécifiques (enfants, ) et des contraintes de la vie professionnelle et urbaine ; le temps de consommation hors domicile, toutes formules confondues, est passé de plus d une heure et demie en 975 à une demiheure en 005. L implantation d établissements de restauration accompagne également le développement des centres et zones commerciales en périphérie des villes. Elle doit simultanément faire face à la réimplantation de commerces dédiés aux circuits alternatifs alimentaires dans les centres-villes. L ensemble de ces éléments pousse à un moins grand cloisonnement entre les offres de restauration. La frontière entre repas traditionnel et prestation «alimentaire» est de plus en plus incertaine et la diversification des enseignes vise à s adapter aux souhaits immédiats de la clientèle. La restauration commerciale reste dominée par les indépendants qui représentent plus des neufs dixièmes des établissements du secteur. Toutefois les chaînes de restauration assurent plus du quart des repas servis et près du cinquième du volume d affaires. Celles-ci se sont développées autour d enseignes spécialisées sur des formules à thème (viandes, poissons, pizzas, ), des segments de marchés (autoroutes, catering aérien, restauration ferroviaire) ou des formules spécifiques de brasserie ou de cuisine régionaliste. Principaux groupes de restauration commerciale du secteur en France Groupes / Sociétés CA HT 009 (millions d ) Nombre d unités (009) Agapes restauration (Flunch, Pizza Pai, ) Buffalo Grill Elior (marques propres, Arche, ) Servair 57 nc Flo (Hippopotamus, Brasseries, Bistro Romain, ) Le Duff (Brioche Dorée, pizza del Arte, ) Casino restauration NB : certains groupes intègrent en partie des activités de restauration rapide - Source : Néo-Restauration mai 00 8

9 Le marché de la restauration commerciale doit s adapter à une évolution de plus en plus rapide des habitudes de consommation de la clientèle. Dans ce contexte, la restauration, notamment la restauration indépendante, connaît un tassement de son activité tandis que les formules les plus simplifiées, en dehors du secteur, poursuivent leur croissance. Les chaînes et groupes du secteur ont mieux profité des opportunités, comme celles ouvertes par la baisse de la TVA. Pour l avenir, la restauration commerciale du secteur dispose d atouts : une offre diversifiée, une forte irrigation du territoire, une croissance de l emploi, une activité largement non délocalisable car liée à des besoins quotidiens, des perspectives de développement de la restauration hors foyer qui se rapprochent des pratiques alimentaires des pays anglo-saxons. Le processus de financiarisation des entreprises du secteur a permis aux principaux opérateurs de restauration commerciale de financer leur développement ; il reste cependant à déterminer si les résultats financiers des investissements réalisés seront à la hauteur des prévisions des investisseurs et si d autres secteurs d activités n offriront pas à l avenir des perspectives plus attrayantes à leurs yeux, ce qui pourrait bouleverser profondément et rapidement l activité de restauration. Les freins au développement de la restauration commerciale tiennent à la structure des établissements avec une très forte proportion d entreprises de très petite taille, parfois situées dans des zones peu fréquentées. C est la contrepartie de la densité du maillage territorial des restaurants. Le second frein est la difficulté pour nombre d entreprises de dégager des marges permettant d assurer son développement par des investissements matériels ou immatériels. Le vieillissement des infrastructures, l incapacité à répondre à l évolution des normes est un risque réel pour nombre d établissements indépendants. La restauration collective concédée La restauration collective répond à un besoin directement lié à la nécessité de s alimenter au quotidien ; elle s adresse principalement à des collectivités de personnes clairement définies ayant un lien avec leur cadre de travail ou de vie : salariés dans leur entreprise, personnes hospitalisées, militaires, jeunes scolarisés, pensionnaires de maisons de retraite, La restauration collective concédée assure près du tiers des repas servis par les établissements du secteur et la restauration collective y compris autogérée- près de la moitié des repas et prestations alimentaires tous types de restaurations hors foyer confondus. Une entreprise ou une collectivité qui souhaite assurer la restauration de ses ayants droit peut : confier la confection des repas à une structure interne : il s agit alors de la restauration collective autogérée ; déléguer à une entreprise de restauration collective spécialisée qui intervient alors comme prestataire extérieur : il s agit de la restauration collective concédée. Seules les entreprises de restauration collective concédée font partie du secteur. La restauration collective autogérée est rattachée au secteur ou à la branche d appartenance de l entreprise ou de la collectivité qui la met en œuvre. 9

10 Au regard de l ensemble des prestations de restauration collective, l activité des sociétés de restauration collective concédée, qui sont la part sectorielle de cette activité, est moins développée que la part autogérée par les entreprises et les collectivités. Cette part s élève à un peu plus d un repas sur cinq. Cette branche d activité sectorielle très dynamique diversifie ses prestations pour retenir une clientèle - les donneurs d ordres - et des convives dont les attentes ne sont pas nécessairement compatibles. À cette fin elle fait évoluer sous forte contrainte de prix ses prestations, en offrant de nouvelles formules de restauration, en optimisant les espaces ou les îlots de distribution dédiés à des thèmes (pizzas, grillades, plats exotiques, bios, ). Elle propose des animations festives autours d évènements en soignant l environnement des restaurants et en rendant l offre de repas moins routinière. Les sociétés de restauration collective sont également, et depuis de nombreuses années, impliquées dans les programmes et les recommandations de nutrition santé et la traçabilité des aliments. Principales sociétés de restauration collective en France en 009 Groupes/Sociétés CA HT 009 (millions ) Nombre de restaurants Sodexo Elior Compass 6 37 API Restauration Ansamble Dupont restauration 6 47 La restauration collective concédée est dominée par de grands groupes. Le développement de la concession des activités de restauration a facilité la constitution de groupes aux niveaux mondial, européen ou national, dans une situation de forte concurrence. Les leaders du marché français, Sodexo et Elior, sont également présents à l étranger où ils se situent derrière le leader mondial anglais Compass Group. Identification des phénomènes marquants des 0-5 dernières années phénomènes ont un impact élevé sur la restauration collective ANCIENS. Baisse régulière des budgets consacrés à l alimentation. Droit du travail : passage aux 35 heures et coûts du travail 3. Désaffection des métiers de service et image de la restauration collective 4. Évolutions démographiques : vieillissement de la population, diminution de la population active et fluctuations du nombre de jeunes scolarisés 5. Évolutions sociales : couples d actifs et familles monoparentales 6. Règles d hygiène et de sécurité alimentaires - la directive HACCP RÉCENTS 7. PNNS, GEM RCN, recommandations diététiques et règles de santé alimentaire 8. Fluctuations des coûts matières 9. Évolutions des habitudes et goûts alimentaires des Français 0. Grenelle de l Environnement et montée des préoccupations environnementales. TVA à 5,5 % en restauration commerciale. Objectif de 0 % de produits Bio en restauration collective d État Source : Collectivités Express avril 00 0

11 Le marché de la restauration collective comprend trois segments : les entreprises et les administrations, la santé et le social, l enseignement. Chacun recouvre des clientèles spécifiques. Les parts de marchés de la gestion concédée sont très distinctes. Alors que la gestion concédée génère près du tiers du chiffre d affaires total de la restauration collective, elle représente 70 % du taux de concession dans les entreprises et administrations, 7 % dans l enseignement et 8 % dans la santé. La morosité de l activité économique des dernières années, particulièrement en 009, pèse fortement sur le principal segment de marché (les entreprises) où sont implantées les sociétés de restauration collective. Vis-à-vis du marché de l enseignement, les contraintes des budgets publics et des marchés négociés à la baisse rencontrent simultanément des exigences renforcées ou nouvelles en matière de nutrition. Leur coût devient incompatible avec les prix moyens recherchés par les donneurs d ordres. Cette situation entraîne une fragilisation des plus petites structures qui ne disposent pas de spécificités en matière d offre de produits et de services. Certains groupes cherchent à dépasser ces contraintes en développant des services (titres restaurants, ) ou en recherchant de nouveaux marchés (services aux particuliers et à domicile). Analyse des contraintes et axes d évolution de la restauration collective 8 axes structurent les évolutions passées et à venir MOYENS MATÉRIELS ET FINANCIERS. Évolution des relations clientsfournisseurs (amont et aval). Évolutions des moyens budgétaires et financiers des restaurants de collectivités 3. Évolution de l offre de restauration collective 4. Évolution des équipements et des process de production NORMES ET COMPÉTENCES 5. Évolution des publics et des attentes des consommateurs 6. Évolution des profits des employés et des effectifs selon les types de postes 7. Évolution des tâches et des compétences requises selon les types de postes 8. Évolution des besoins de formation

12 Les débits de boissons Les cafés, bars et débits de boissons français sont en mutation. Les débits de boissons (NAT 56.30Z) génèrent un chiffre d affaires qui s élève à près de 7 milliards d euros. (Source : Insee-ESANE 008) La branche a vécu un déclin massif depuis trente ans. La baisse de la fréquentation résultant des modes de vie, de l urbanisation, de la disparition des cafés d usines et de l éloignement des lieux d activité par rapport à ceux de résidence a été amplifiée par une réglementation plus contraignante (tabac, alcool, ). Ce déclin semble cependant être enrayé. En zone rurale, le café est souvent l un des seuls commerces qui demeure. Il devient parfois un point de distribution multi-services, éventuellement avec l appui des collectivités locales inquiètes de constater la transformation des villages en dortoirs sans commerce, peu adaptés aux attentes des populations non actives. En zone urbaine, le renouveau de l activité est passé par un développement d activités nouvelles et une plus grande attention portée à la décoration, à la propreté des locaux et en innovant pour prendre en compte les nouvelles contraintes légales, en particulier en ce qui concerne l interdiction de fumer. Des activités thématiques se sont développées (cafés littéraires, jeux, accueil d événements, ) qui permettent de concilier différentes clientèles dans un même espace, en commun ou à divers moments de la journée ou de la soirée. De nouvelles clientèles (enfants dans les manga-cafés, ) répondent à la diversification des services proposés par ces établissements et permettent une exploitation améliorée du patrimoine immobilier et immatériel. Les établissements du monde de la nuit supportent également des contraintes renforcées (sécurité, bruit, lutte contre l alcoolisme, ) qui ont un fort impact sur leur activité. Cet impact est d autant plus difficile à mesurer que les pouvoirs de police des maires sont importants en ces matières et non homogènes sur l ensemble du territoire. Les établissements indépendants, souvent sans ou avec un très petit nombre de salariés, constituent l essentiel des ces exploitations. Des chaînes nationales ou internationales se développent dans les centres villes comme dans les grands centres commerciaux sous l impulsion des brasseurs ou des chaînes de restauration rapide qui trouvent ici l opportunité de maintenir ou de diversifier leur activité. L hôtellerie La clientèle de l hôtellerie est en déplacement professionnel ou personnel. Le marché de l hébergement hors domicile se partage entre une offre marchande et une offre non commerciale (amis, famille, résidences secondaires). La part de cette activité qui ressort du secteur correspond aux hôtels et hébergements similaires (NAF 55.0Z) ; elle représente les trois quarts de l hébergement marchand et atteint un chiffre d affaires de 6 milliards d euros. (Source : Insee- ESANE 008) Les séjours de la clientèle d affaires sont généralement de courte durée. Ils représentent une part relativement stable de l activité de l hôtellerie indépendante et une part importante de celle de l hôtellerie de chaîne, corrélée avec l activité économique générale. Au cours des dernières années les entreprises ont porté une attention accrue aux budgets consacrés à cette activité, ce qui s est traduit par une réduction de la durée des séjours et des prestations ou par la mise en place de nouvelles formes de rencontres et d échanges qui ne nécessitent plus de déplacement (visio-conférences, ). Si les dépenses de tourisme d affaire des entreprises établies en France ont progressées en 00 après une année 009 marquée par une chute brutale, elles n ont pas retrouvé le niveau d avant crise. La clientèle individuelle plébiscite désormais les courts séjours et les week-ends ; la contrainte financière joue également un rôle primordial dans la fréquentation de l hôtellerie. Les choix sont arrêtés au dernier moment et la fidélisation de cette clientèle vagabonde reste à réaliser. La concurrence étrangère (séjours à l étranger) ou locale (hôtellerie de plein air, gîtes, chambres d hôtes) est de plus en plus présente sur ce segment d activité.

13 La clientèle se positionne désormais sur un marché qui s élargit géographiquement, ce qui induit une grande sensibilité aux phénomènes climatiques, météorologiques, économiques et politiques. Ces influences peuvent se révéler favorables ou défavorables à la demande hôtelière en France. Elle fait l objet de brusques revirements difficilement prévisibles. L hôtellerie indépendante est fortement affectée par ces modes de consommation. France - Hôtellerie homologuée 00 Répartition du CA 00 % 36 % 0 % 9 % 8 % Répartition du nombre de chambres 4 % 43 % 9 % 0/* * 3* 4* Source : HTR-MKG hospitality février 0 HÔTELLERIE DE TOURISME Le classement hôtelier a été réformé en décembre 009. Il est volontaire pour les établissements et définit de nouveaux et nombreux critères et une nouvelle procédure de classement des hôtels de tourisme. Les critères portent sur les équipements de l établissement, les services aux clients proposés, l accessibilité et le développement durable. L ancienne classification disparaitra en juillet 0. Le nouveau classement comporte cinq catégories, de une à cinq étoiles. Il est créé, hors catégorie, une appellation «Palace» parmi les établissements cinq étoiles. Le parc hôtelier français de l ordre de établissements pour chambres - est très diversifié, tant au plan des types d hôtels que du maillage territorial. La différenciation des établissements se fait par la localisation (centre-ville, périphérie, zone rurale), la nature des prestations (avec ou sans restauration), la période d ouverture (hôtels saisonniers ouvert neuf mois au plus l an), et par l appartenance ou non à une chaîne ou un groupe hôtelier. Le parc de l hôtellerie homologuée, après une période de stabilité au début des années 000 est en phase de recul. Il comprend l hôtellerie indépendante et une hôtellerie de chaîne volontaire ou intégrée. L autre hôtellerie, non classée et de petite taille, est mal recensée. Elle joue un rôle social en constituant une solution d hébergement pour des populations qui ne peuvent accéder à un logement stable. 3

14 Le concept d hôtellerie de chaîne recouvre une grande diversité de situations. Les chaînes volontaires regroupent des hôteliers indépendants sous une même enseigne. Ceux-ci partagent une politique commune de commercialisation et d image, parfois des services et des systèmes de réservation ou des centrales d achat. Les chaînes intégrées se distinguent des précédentes par des produits et des services plus identifiés et normalisés, avec une priorité à la commercialisation et à la vente de l activité de chaîne. Certaines d entreelles accueillent des hôteliers indépendants sous franchise. Dans ce cas, les contraintes imposées dans le cadre du contrat de franchise sont généralement plus strictes que pour les chaînes volontaires. Classement janvier 0 Hôtellerie indépendante Nombre d hôtels Nombre de chambres Nombre d hôtels Hôtellerie de chaîne Nombre de chambres 0/* * * * et plus Total Source : HTR-MKG hospitality février 0 Depuis le début des années 000 et jusqu au milieu de la décennie, le nombre d établissements du parc hôtelier français paraissait stabilisé ou en très légère baisse. Cette stabilité recouvrait des redéploiements importants selon les différents segments, avec une érosion de l hôtellerie indépendante, hormis pour les établissements de 3* ou plus qui avaient maintenu leur développement. Sous l effet de la récente crise économique, le parc hôtelier a accéléré son évolution en subissant une contraction notable. C est l hôtellerie indépendante qui a pâti de cette conjoncture, les chaînes hôtelières ayant été seulement freinées dans leur développement. Principales chaînes hôtelières en France (janvier 0) Chaîne Nombre d hôtels Nombre de chambres Ibis (Accor) Etap Hôtel (Accor) Mercure (Accor) La restructuration de l offre profite à l hôtellerie de chaîne. Elle représente 43 % de l offre globale en 00. Même dans la catégorie des établissements *, qui constitue la majorité des exploitations indépendantes, la part des enseignes intégrées s élève désormais à 30 % de la capacité totale. La redéfinition du classement hôtelier, la faiblesse des investissements antérieurs et leur situation géographique parfois peu favorable sont autant de contraintes qui vont continuer à peser sur la pérennité des établissements indépendants. Leur reprise et la poursuite de leur activité deviennent hypothétiques, même en zone urbaine où le foncier peut trouver dans d autres activités des sources de profits supérieurs. En zone rurale, la transformation des établissements en résidence secondaires ou en logements par des promoteurs subit les effets de la crise économique. Campanile (Grp du Louvre) Hôtel F (Accor) Première Classe (Grp du Louvre) Novotel (Accor) Best Western (Best Western) B & B (Grp B & B Hôtels) Kyriad (Grp du Louvre) Source : MKG HTR février-mars 0

15 MISE EN CONFORMITÉ DES PETITS HÔTELS La mise en conformité des petits hôtels accueillant moins de 00 personnes et comptant moins de 30 chambres implique pour ces établissements dont le nombre est de l ordre de des investissements lourds. Ils portent sur la sécurité incendie mais aussi sur l accessibilité aux personnes handicapées. Le montant des investissements à réaliser pour l été 0 en ce qui concerne l incendie et pour janvier 05 pour l accessibilité - n est pas à la portée d un grand nombre de ces établissements. Une mission d évaluation est constituée pour examiner les difficultés rencontrées. Le début des années 000 a vu s accélérer une double tendance : la cession des murs des établissements et l intervention massive des fonds d investissement dans le capital des chaînes. La cession des murs répond à une logique financière. L hôtellerie est l un des secteurs d activités dont le ratio d intensité capitalistique est le plus élevé ( de chiffre d affaires nécessite 3 d investissement). La cession des murs et/ou du fonds de commerce à une foncière hôtelière avec un contrat de gestion permet de dégager des fonds immédiatement employables. Les contrats de cession peuvent prendre différentes formes qui assurent une grande souplesse. Le maintien d une participation dans la foncière hôtelière permet de participer à la valorisation de l immobilier sur une longue période. Un contrat de location à long terme avec des possibilités de sortie anticipée garantit une flexibilité de l exploitation. Enfin, l acquisition en partenariat avec des foncières hôtelières ou immobilières offre un effet de levier permettant d accélérer le développement pour un montant donné de fonds propres. Parallèlement, la conjonction au milieu de la décennie de disponibilités considérables dans divers fonds d investissement, d un faible coût de l argent, d un marché immobilier orienté à la hausse et de bons résultats des groupes hôteliers s était traduite par un intérêt financier croissant à leur égard. Les groupes hôteliers se sont donc retrouvés à des degrés divers sous la dépendance de ces fonds. Les conséquences pouvaient être de nature opposées selon que les stratégies d investissement étaient de nature spéculative à court terme ou de recherche de plus value à moyen terme. Dans le premier cas, les investisseurs ont tendance à réduire les investissements pour améliorer les résultats financiers immédiats, dans le second cas l amélioration régulière des établissements est une nécessité. 5

16 L activité de l hôtellerie de tourisme La France est la principale destination touristique mondiale. L hébergement marchand accompagne cette situation avec une offre de près de 5,8 millions de lits. L hôtellerie de tourisme représente plus du cinquième de cette offre et elle réalise plus de 75% du chiffre d affaires total de l hébergement marchand. L hôtellerie de plein air regroupe la majeure partie de l offre d hébergement (47%) et bénéficie ces dernières années d une croissance régulière. Hébergement marchand - Nombre de lits Chambres d hôtes % Auberges de jeunesse % Meublés de tourisme 3 % Hôtel de tourisme % Villages de vacances 5 % Nombre de lits Résidences de tourisme % Source : Memento du Tourisme Hôtellerie de plein air 47 % La fréquentation de l hôtellerie de tourisme a évolué entre 998 et 008. Arrivées et nuitées ont augmentées de près d un quart. L année 008 marque toutefois un recul sur ces deux indicateurs, les arrivées de touristes étrangers subissant la baisse la plus sensible. La fréquentation de l hôtellerie de tourisme par les Français a fortement progressé : de 998 à 008 les arrivées ont augmenté de 38 % et les nuitées de 33 %. Hôtellerie de tourisme - Arrivées Hôtellerie de tourisme - Nuitées 008 en milliers : en milliers : Étrangers Étrangers % % % (milliers) % % (milliers) % Français Français 70 % 64 % Source : Memento du Tourisme 6

17 La fréquentation des touristes étrangers se caractérise sur cette période par une sensibilité aux divers aléas économiques, politiques, avec d importants écarts d une année sur l autre. En 008, ces étrangers représentaient 37 % des arrivées et 4 % des nuitées. Près de huit étrangers sur dix sont originaires d Europe, au premier rang desquels les britanniques (0 % des nuitées d étrangers) suivis des italiens (0 %) puis des allemands, des espagnols et des belges (8 % à 9 %). Le continent américain essentiellement des ressortissants des États-Unis - représente plus de % des nuitées ; l Asie et l Océanie, dont le poids se renforce progressivement, plus de 9 %. La durée moyenne des séjours des étrangers est en légère augmentation, passant de, en 998 à, jours en 008. Cette durée moyenne recouvre des écarts significatifs selon les pays d origine. L augmentation de la durée des séjours reste un objectif pour l hôtellerie touristique française. L activité «professionnels /entreprises» Outre ces marchés touristiques, des marchés plus spécifiques comme celui des séminaires d entreprises ou des salons professionnels ont connu un développement rapide. L évolution de l activité économique, les contraintes financières des entreprises, voire les phénomènes naturels (éruptions volcaniques, ) ou technologiques (pollutions) provoquent une stagnation de ces activités, voire un léger déclin. La thalassothérapie Avec quarante-huit établissements répartis sur le littoral, cette branche d activité tournée vers le bien-être est essentiellement constituée d établissements de chaînes ; seuls quelques établissements indépendants participent à cette activité. La branche connaît donc une double évolution au cours de la décennie : un accroissement du nombre de clients ( en 006), contrebalancé par une baisse de la durée moyenne des séjours (6 jours en 996, 3 jours en 006). L activité est marquée par des fréquentations saisonnières. La branche emploie environ actifs pour un chiffre d affaires de l ordre de 0 millions d euros, y compris l activité hôtelière associée. Un grand nombre d établissements a été conçu alors que la clientèle demeurait plusieurs jours sur place pour faire une cure, ce qui a conduit à la cohabitation d infrastructures lourdes utilisant l eau de mer (piscines, jets, ) et d établissements hôteliers offrant une restauration adaptée aux souhaits des curistes comme de leurs accompagnants. La dimension «santé» s est désormais estompée au profit d une attente de soins orientés «bien-être». Cette attente se traduit par une consommation de service très différente : moins de séjours, demande de soins de courte ou très courte durée qui n impliquent plus de résider ou de se restaurer sur place. Le patrimoine immobilier hôtelier et celui lié à l utilisation de l eau de mer éprouve des difficultés pour atteindre un seuil de rentabilité élevé. Les établissements réorientent leurs services vers ces nouvelles attentes des consommateurs, tout en tenant compte des contraintes patrimoniales héritées du passé et dans un contexte de concurrence accrue (spa, instituts de soins). Les prestations proposées portent désormais tant sur des soins «thalasso» que «bien-être». Ils visent parfois des clientèles spécifiques (jeunes mamans, fumeurs, ). La branche est fortement concurrencée par les pays de la rive sud de la Méditerranée qui peuvent offrir des prestations à prix très concurrentiels du fait du faible coût de l hébergement. La thalassothérapie consiste en l usage appliqué au corps humain, sous surveillance médicale, des ressources naturelles marines (eau, boues, algues, sables). Cette activité ne peut être pratiquée qu en bord de mer. 7

18 Les casinos En 009 il y avait 97 casinos en France, ils employaient plus de salariés. Le produit des jeux de,3 milliards d euros pour l exercice 008/009 est orienté à la baisse (- 8 %) par rapport à l exercice précédent. Les machines à sous, qui ont donné en une vingtaine d années une nouvelle impulsion à la branche d activités, génèrent désormais l essentiel des recettes, les jeux de table traditionnels étant, de ce point de vue, marginalisés. La branche des casinos a fortement évolué du fait de la concentration des activités avec la constitution et le développement de groupes de casinos. Sa structure reste cependant majoritairement constituée de petites unités : plus de la moitié des casinos ont un produit des jeux annuel inférieur à 8 millions d euros. Après une longue période de progression grâce à la diversification des jeux, les contraintes qui s appliquent depuis quelques années à ces établissements (contrôle des entrées, interdiction de fumer) ont un impact négatif sur l activité. Les obligations qui pèsent sur les casinos (animations-spectacles et restauration) génèrent des coûts élevés. Le renforcement des contraintes économiques générales pèsent également sur la capacité des joueurs à pratiquer ces activités de loisirs, d autant que d autres modes de jeux se développent. Les bowlings Les bowlings, au nombre de 30 dont 80 établissements homologués, attirent une clientèle de tout âge à la recherche d une activité ludique ou sportive. L activité de loisirs est surtout développée en soirée ou le week-end, les clients consommant repas et boissons. En semaine, des prestations «clefs en main» incluant l utilisation des installations et des repas sont proposées à des groupes comme les comités d entreprises. L activité sportive s exerce plutôt en journée ou en début de soirée avant l arrivée de la clientèle qui fréquente les installations à des fins ludiques. 8

19 Les établissements Les régions et la couverture sectorielle du territoire La fine répartition des établissements sur l ensemble du territoire est une des caractéristiques du secteur. Le maillage est très dense pour la restauration ; il est important pour l hôtellerie si on le compare aux autres pays européens. En effet, en Espagne et au Portugal, les hôtels se concentrent dans les zones touristiques et, si la situation en Italie du nord est semblable à celle de la France, il n en est pas de même au sud de la péninsule. Cette importante couverture géographique est un facteur de développement touristique, principalement du tourisme vert qui prolonge largement le tourisme balnéaire ou de montagne, été comme hiver. Certaines régions, du fait de leur population résidente ou de leur activité touristique, offrent un important volume de prestations destiné à la restauration ou à l hébergement. L Île-de-France regroupe le cinquième des établissements sectoriels avec salariés de métropole, les régions Rhône Alpes et Provence Alpes Côte d Azur près du dixième chacune. Les établissements du secteur et leur répartition par région (% par rapport à l ensemble des établissements avec salariés du secteur) 5 06 (4,3 %) 6 77 (5,7 %) 835 (,4 %) 6 07 (5, %) 804 (,4 %) 33 (,9 %) (0, %) 843 (,6 %) 4 00 (3,5 %) 959 (,5 %) 3 5 (,8 %) 730 (,5 %) 3 46 (3 %) France : établissements avec salariés 0 % et plus DOM : 779 (,5 %) 799 (,4 %) (4,9 %) 85 ( %) (4,3 %) 5 3 (4,5 %) 499 (, %) 3 43 (,5 %) 563 (9,9 %) 004 (0,9 %) de 9 % à moins de 0 % de 3 % à moins de 9 % de % à moins de 3 % moins de % des établissements Source : Pôle emploi 3 décembre 008 9

20 Les salariés La répartition régionale des salariés du secteur en métropole se structure autour de plusieurs ensembles. Les deux premiers sont constitués de l Îlede-France où sont employés près de 30 % des effectifs salariés du secteur et des régions Rhône-Alpes et Provence Alpes Côte d Azur avec chacune près du dixième des effectifs. La moitié des salariés du secteur exercent leur activité dans l une de ces régions. Un troisième ensemble est constitué par les régions du Sud-ouest, du Grand Ouest (Bretagne et Pays de la Loire) auxquelles s ajoutent le Nord - Pas-de-Calais et l Alsace. Elles emploient chacune de 3 à 5% des salariés du secteur. Les autres régions concernent chacune moins de 3% des salariés du secteur. Deux régions, la Corse et le Limousin, n emploient que de faibles effectifs salariés. Cette répartition concerne les emplois permanents. Dans les régions touchées par des activités saisonnières, les effectifs salariés peuvent brusquement augmenter pour des durées comprises entre quelques semaines ou quelques mois. Les salariés du secteur et leur répartition par région (% par rapport à l ensemble des salariés du secteur) (4,4 %) 8 64 (4, %) (,9 %) 3 4 (,9 %) 375 (,8 %) 08 3 (9,6 %) 0 39 (,5 %) (,6 %) 967 (3,3 %) France : salariés (4, %) 0 54 (,9 %) 5 76 (, %) (, %) 0 % et plus de 9 % à moins de 0 % DOM : 4 43 (, %) ( %) (4,4 %) 5 95 (0,8 %) (,5 %) (, %) de 3 % à moins de 9 % de % à moins de 3 % moins de % des salariés Source : Pôle emploi 3 décembre (3,4 %) 5 44 (3,6 %) (9,4 %) 3 78 (0,5 %) 0

21 Le poids du secteur dans les régions en termes d emplois salariés montre une géographie distincte des cartographies décrivant les répartitions régionales sectorielles. L Île-de-France perd sa prédominance et les régions Corse et Provence Alpes - Côte d Azur s affirment proportionnellement comme les premières zones d emploi salarié en métropole au regard de l ensemble des effectifs salariés tous secteurs confondus. Le Languedoc- Roussillon, Rhône-Alpes, l Alsace, les DOM et l Aquitaine sont également des régions fortement marquées par les activités sectorielles. Les salariés du secteur et leur poids dans l emploi salarié régional (% par rapport à l ensemble des salariés du secteur privé industriel et commercial de la région) (3, %) France : salariés du secteur dans le secteur privé industriel et commercial 8 64 (3,9 %) (3,8%) (3, %) 3 4 (,8 %) 375 (,9 %) 08 3 (3, %) 0 39 (3,3 %) 0 54 (3,3 %) 5 76 (3,9 %) (3,4 %) (,8 %) 967 (4,4 %) 5 % et plus de 3 % à moins de 5 % moins de 3 % Source : Pôle emploi 3 décembre (3,6 %) (4, %) 5 95 (3,5 %) (3,6 %) (4,4 %) DOM : 4 43 (, %) 4 56 (3,6 %) 5 44 (4,8 %) (5,4 %) 3 78 (6, %)

22 Des implantations spécifiques : casinos et centres de thalassothérapie Les établissements du secteur et leur répartition par région DOM : 7 casinos outre-mer Guadeloupe La Réunion 3 Martinique 7 6 Casinos Instituts de thalassothérapie Les instituts de thalassothérapie doivent se situer en bordure de mer. Actuellement leur nombre est stable et ils doivent commercialement faire face à une forte concurrence en provenance soit d activités proches mais ne nécessitant pas d être situées en bordure littorale, soit d autres instituts de thalassothérapie situés dans des pays où la main-d œuvre est de moindre coût. L implantation des casinos est plus diversifiée, mais les régions avec façade maritime sont également sur-représentées. L outre-mer Les départements d outre-mer fondent une part importante de leur activité sur le tourisme. La Guadeloupe dispose des ressources humaines et matérielles les plus nombreuses, suivie par la Réunion et la Martinique. Les capacités de la Guyane sont plus réduites. Au total, près de 800 établissements et salariés permanents concourent à l activité sectorielle dans les DOM. Guadeloupe 059 établissements dont 65 avec salariés Guyane 406 établissements dont 53 avec salariés Martinique 38 établissements dont 338 avec salariés La Réunion 43 établissements dont 637 avec salariés 5 78 salariés 955 salariés 98 salariés 4 73 salariés Source : Insee

23 Les établissements Le secteur comprend plus de établissements dont la majorité est tournée vers une activité de restauration. En restauration commerciale et en hôtellerie, près de 40 % des établissements ne disposent pas de salariés. Il s agit d exploitations familiales souvent tenues par des couples. En hôtellerie, la majorité de ces établissements ne fait pas partie de l hôtellerie classée de tourisme. Le nombre d établissements avec salariés a connu une augmentation de 7 % au cours des dix dernières années. Il convient cependant de souligner que les derniers éléments connus (3 décembre 008) montrent un tassement du nombre d établissements qui se traduit dans la plupart des régions par une baisse de leur nombre. Près de établissements fonctionnent sans salarié. La croissance du nombre d établissements avec salariés près de dans le secteur est liée à l important développement (+ 8 % en dix ans) de l activité de restauration. Pour d autres activités, le nombre d établissements se positionne en baisse (hôtellerie ou cafés et débits de boissons) ou reste stable comme en restauration collective. Le poids des autres branches d activité est moindre et n influe pas significativement sur l évolution des effectifs d établissements du secteur. France métropolitaine : évolution des établissements avec salariés Z Hôtels & hébergements similaires 56.0A Restauration traditionnelle 56.0B Cafétérias & libres services 56.Z Services des traiteurs 56.9 Cumul Restauration collective 56.30Z Débits de boissons 3

24 L évolution du nombre des établissements sans salarié, qui concerne essentiellement les activités de restauration, d hôtellerie et de cafés tient à plusieurs causes. Elle peut avoir pour origine les investissements lourds de rénovation, de mise aux normes ou de commercialisation que les petits établissements ne peuvent assumer. Elle peut également tenir à l absence de repreneur lors des départs en retraite, à l exode rural, aux difficultés d exploitation pour des activités saisonnières ou être en relation avec un changement de statut d exploitation et la salarisation des aides familiaux. Établissement sans salarié ( er janvier 009) Établissement avec salariés ( er janvier 009) Hôtellerie Restauration traditionnelle Cafétérias Services des traiteurs Cafés, débits de boissons Restauration collective n.s Casinos n.s. 00 Instituts de thalassothérapie n.s. 50 Bowlings n.d. 30 Total * Données arrondies - n.s. : non significatif - n.d. : non disponible. Source : Insee La restauration traditionnelle représente plus de la moitié des établissements avec salariés. Trois autres branches d activités regroupent des effectifs d établissements importants : l hôtellerie (près de 7%), les débits de boissons (4 %), la restauration collective (9 %). Les autres branches du secteur (traiteurs, thalassothérapie, casinos, bowlings) cumulées représentent un peu plus de 3 % du nombre d établissements avec salariés. Au sein de la restauration collective, la gestion déléguée (ou concédée) évolue faiblement au regard de la restauration collective en régie directe. France : répartition des établissements avec salariés par activité 56.30Z Débits de boissons 4 % 56.9A/B : Restauration collective 9 % 56.Z : Services des traiteurs % 56.0B : Cafétérias & libres services % Source : Pôle emploi Autres activités < % 55.0Z : Hôtels & hébergements similaires 7% 56.0A : Restauration traditionnelle 57 % 4

25 Le secteur est constitué de très petites entreprises. Outre les établissements sans salariés, la répartition par taille montre la prédominance des établissements de moins de dix salariés qui constituent près de neuf établissements sur dix. Les établissements de plus de dix salariés ou plus constituent près de 4 % de l ensemble, mais ils emploient plus de la moitié des salariés. La proportion des établissements de moins de 0 salariés a longtemps été en recul. Le mouvement s est récemment inversé. Depuis le début de la décennie, le nombre d établissements de moins de dix salariés a crû de près de 7 %. Cette tendance reste fragile compte-tenu du contexte économique. France : répartition des établissements avec salariés par taille 50 salariés et + % 0 à 49 salariés 4 % < 0 salariés 86 % 0 à 9 salariés 9 % Source : Pôle emploi 5

26 Les emplois et les actifs Le secteur représente emplois dont près de salariés, les autres actifs non salariés étant constitués par les exploitants à leur compte et les aides familiaux. Plus de huit emplois sur dix sont caractéristiques du secteur ; les autres emplois s attachent à des métiers transversaux (administration, secrétariat, comptabilité, maintenance des bâtiments et des équipements, ), ou à des emplois mêlant plusieurs activités spécifiques du secteur. De 999 à 009 ; une croissance de 0 % de l emploi salarié La croissance de l emploi salarié dans le secteur, quasi continue depuis cinquante ans, s est traduite au cours des dix dernières années par une augmentation annuelle du nombre d emplois comprise entre dix et vingt-cinq mille. L année 008 marque une brusque rupture avec la perte de plus de emplois. Il en résulte une évolution décennale de % qui tient principalement à l évolution de la restauration traditionnelle (+ 43 %), et dans une moindre mesure à celle de l hôtellerie (+ 7 %) et de la restauration collective (+ 5 %). La restauration traditionnelle représente 50 % des salariés contre 4 % dix ans plus tôt ; elle emploie plus de salariés. Deux autres activités concourent fortement au volume d emploi salarié, les hôtels (8 000 salariés) et la restauration collective ( salariés). Les cafés et débits de boissons sont plus en retrait pour le nombre de leurs salariés, près de , mais de nombreux actifs à leur compte sont présents dans ces activités. Les employés de la branche des casinos sont près de Les données de la statistique publique délimitent mal cette branche, ce qui rend sa description moins précise que celle d autres activités du secteur. France : évolution des salariés Z Hôtels & hébergements similaires 56.0A Restauration traditionnelle 56.0B Cafétérias & libres services 56.Z Services des traiteurs 56.9 Cumul Restauration collective 56.30Z Débits de boissons 6

27 Il en est de même pour la branche de la thalassothérapie. Celle-ci, en l état actuel des nomenclatures, est indissociable du secteur des activités thermales. Les effectifs donnés lors de l enquête terrain effectuée pour la branche de la Thalassothérapie nous indiquaient près de 50 instituts de thalassothérapie avec des effectifs allant de 30 à 00 salariés (généralement aux alentours de 50-70). Pour les bowlings, il n existe aucune évaluation fiable de l emploi. Répartition des salariés par activité 56.30Z Débits de boissons 7 % 56.9A/B : Restauration collective 3 % 56.Z : Services des traiteurs % Autres activités % 55.0Z : Hôtels & hébergements similaires 6 % 56.0B : Cafétérias & libres services % 56.0A : Restauration traditionnelle 49 % Source : Pôle emploi L emploi salarié s exerce principalement dans les petits établissements : près de la moitié des salariés est employée dans des établissements de moins de dix salariés et un peu plus d un tiers dans des établissements dont la taille est comprise entre dix et quarante-neuf salariés. Les entreprises de cinquante salariés ou plus environ % des établissements - accueillent 4 % des salariés. Outre ces emplois salariés, près de emplois non salariés participent à l activité des établissements du secteur, essentiellement au sein des établissements sans salarié ou de petite taille. Répartition des salariés par taille d établissement 00 salariés et plus 8 % 50 à 99 salariés 6 % < 0 salariés 47 % 0 à 49 salariés 39 % Source : Pôle emploi 7

28 L emploi saisonnier Repérer l emploi saisonnier n est pas facile puisque ce statut n est pas repéré en tant que tel dans les déclarations des employeurs. Pour pouvoir estimer ce phénomène, nous avons opté pour des critères qui combinent durée des postes et période d emploi sur l année. Ainsi, la saison d hiver s étend du er décembre au 3 mars ; la saison d été, du er avril au 30 septembre. Les postes dits «saisonniers» sont ceux dont le début et la fin n excèdent pas les limites de la saison. Dans les DADS, chaque poste est repéré par ses dates de début et de fin de rémunération, assortis notamment du nombre de jours et d heures salariées. En travaillant sur deux DADS consécutives puisque la saison d hiver empiète sur deux années civiles on peut dénombrer les postes circonscrits à une saison donnée. Cette méthode permet de proposer une estimation du nombre de postes de saisonniers d hiver 3 et du nombre de postes de saisonniers d été 4. L emploi saisonnier au niveau national POSTES RÉMUNÉRÉS ET SALARIÉS Les notions de poste rémunéré et salarié sont distinctes. Les postes rémunérés utilisés dans cette évolution quantitative correspondent au cumul des lignes «salarié» d un salarié dans un même établissement pendant chaque période retenue pour définir les saisons ( er décembre - 3 mars et er avril - 30 septembre). Par exemple : Si un salarié a dans un même établissement deux périodes de travail, l une du er au 3 décembre et la seconde du er au 0 février, il ne sera compté qu un seul poste rémunéré. Si un salarié a dans deux établissements deux périodes de travail, l une du er au 3 décembre et une seconde du er au 0 février dans un autre établissement, il sera compté postes rémunérés. Ainsi défini, le nombre de postes de saisonniers dans l Hôtellerie-Restauration s élève à : pour l hiver pour l été 007 Ils se répartissent comme présenté dans le tableau ci-dessous. Estimation du nombre de postes de saisonniers Nombre de postes rémunérés en : Hiver Été Restauration traditionnelle, traiteurs % % % Hôtels-restaurants % % % Cafés, tabacs, discothèques % % 900 7% Restauration collective % % % Ensemble secteur % % % Source : DADS Champ : ensemble des postes rémunérés dans l Hôtellerie-Restauration (champ Fafih) Traitement Céreq La saison d été est génératrice de plus d emplois que celle d hiver puisqu on compte poste d hiver pour 3 postes d été. Toutefois, si on tient compte de l amplitude des saisons, en rapportant le nombre de postes au nombre de jours potentiellement travaillés (83 jours pour l été contre pour l hiver), ce ratio s atténue passant de poste d hiver pour postes d été. C est dans la restauration traditionnelle et les traiteurs que le recours au poste de saisonniers est le plus important en valeur absolue bien sûr, mais aussi en valeur relative. Si ce secteur rémunère 54% des postes sur l année, il rémunère 57 % des postes sur la saison d hiver et 60 % sur la saison d été. 8 - Cf. étude Fafih-Céreq L emploi saisonnier dans l Hôtellerie et la Restauration 00 - DADS : Déclaration Annuelle des Données Sociales 3 - Postes qui ont débuté au plus tôt le er décembre 006 et fini au plus tard le 3 mars Postes qui ont débuté au plus tôt le er avril 007 et fini au plus tard le 30 septembre 007.

29 En revanche, les saisonniers d été de la restauration collective sont proportionnellement moins nombreux : ils représentent 8 % des postes rémunérés en été contre % sur l ensemble de l année. Le ratio de poste d hiver pour 3 postes d été s observe dans tous les secteurs de l Hôtellerie-Restauration à l exception de la restauration collective où il est inférieur à. Le poids de l emploi saisonnier en région À l échelle du territoire français, les saisonniers de l été 007 «pèsent» pour 9 % dans l ensemble des postes rémunérés dans l année (cf. graphique). Ce taux d emploi saisonnier varie fortement d une région à l autre : de 7% dans les DOM, il passe à 3 % en Languedoc-Roussillon. Les régions où le poids de la saison d été est le plus important sont les régions touristiques du littoral. Le poids des saisonniers d hiver est moindre, on l a vu. Ce chiffre connaît en outre peu de variations territoriales : de 4% en Picardie à 7% en Île-de- France, il culmine à 0 % en Rhône-Alpes. Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés en 007 par région Été 007 Hiver Languedoc-Roussillon Aquitaine Poitou-Charentes Bretagne PACA-Corse Pays-de-la-Loire Basse-Normandie Auvergne Midi-Pyrénées FRANCE ENTIÈRE Limousin Bourgogne Centre Franche-Comté Rhône-Alpes Haute-Normandie Picardie Champagne-Ardenne Île-de-France Nord-Pas-de-Calais Lorraine Alsace DOM 5 % 5 % 5 % 5 % 5 % 5 % 5 % 6 % 6 % 5 % 5 % 6 % 5 % 5 % 0 % 5 % 4 % 5 % 7 % 5 % 5 % 5 % 6 % 3 % 7 % 6 % 6 % 5 % % % % 0 % 9 % 8 % 7 % 7 % 6 % 6 % 6 % 5 % 5 % 4 % 4 % 4 % 3 % 7 % Source : DADS Champ : ensemble des postes rémunérés dans l'hôtellerie-restauration (champ Fafih) Traitement Céreq Nature des emplois Des emplois très caractéristiques des activités sectorielles Les emplois tenus sont très caractéristiques ; plus de huit emplois sur dix s attachent à des métiers propres au secteur. Une part non négligeable, bien que très variable selon les métiers, s exerce en dehors des entreprises du secteur, dans des cantines d entreprises non concédées, des villages de vacances, des résidences de tourisme, des collectivités du secteur de la santé ou de la formation. Les emplois de restauration, qui constituent l essentiel des emplois salariés du secteur, sont plus spécialement concernés par ces phénomènes de mobilité. - Cet indicateur n a qu une valeur comparative. Les postes saisonniers d hiver empiètent en effet sur deux années et ne peuvent être, en toute rigueur, rapportés qu aux seuls postes de

30 Part des salariés par métier du secteur et hors secteur 35 % 55 % % 3 % 6 % 5 % 5 % 43 % 65 % 45 % 88 % 77 % 84 % 75 % 48 % 57 % Maîtrise restauration service Maîtrise restauration cuisine Maîtrise des salles et des étages Serveurs Employé hôtellerie réception hall Employé hôtellerie étages Cuisiniers Apprentis de cuisine Salariés du secteur Salariés hors secteur Il convient de noter que les emplois répertoriés comme «patrons exploitants» ou «aides familiaux» dans les enquêtes statistiques de l Insee recouvrent fréquemment dans les petites entreprises un emploi de cuisinier ou de serveur. La proportion d emploi exercé dans le secteur est donc bien plus élevée pour ces deux intitulés que cela n apparaît dans le tableau ci-dessus. À titre d illustration, il existe restaurants sans salarié au sein desquels les fonctions de cuisinier et de serveur sont tenues par l exploitant non salarié et les aides familiaux. Quelques caractéristiques sociodémographiques issues de l enquête emploi de l Insee 005 peuvent caractériser la population active employée dans les établissements du secteur. Des emplois ouverts aux jeunes La moyenne d âge du secteur HCR se situe aux alentours de ans. Cette moyenne recouvre des réalités plus contrastées par activité, en particulier pour l hôtellerie, comme le montre le graphique ci-joint. Âge quinquennal des actifs de 5 à 9 ans de 0 à 4 ans de 5 à 9 ans de 30 à 34 ans de 35 à 39 ans de 40 à 44 ans de 45 à 49 ans de 50 à 54 ans de 55 à 59 ans de 60 à 64 ans 55A /C/E : Hôtels et hôtels restaurants 554A /B : Cafés tabacs & Débits de boissons 553A : Restauration de type traditionnel 555A : Restauration collective Autres activités 30

31 Par métier la répartition par âge est également très variable. Les deux exemples ci-dessous illustrent cette situation de 5 à 9 ans de 0 à 4 ans de 5 à 9 ans de 30 à 34 ans de 35 à 39 ans de 40 à 44 ans de 45 à 49 ans de 50 à 54 ans de 55 à 59 ans de 60 à 64 ans Cuisiniers Serveurs Cuisiniers La répartition par âge quinquennal des cuisiniers dans le secteur fait apparaître plusieurs inflexions. La baisse du nombre de cuisiniers âgés de 30 à 40 ans peut correspondre à des évolutions de carrière vers des emplois de maîtrise ou d exploitant indépendant de restaurant ; elle correspond aussi pour une partie à des départs de la profession et du métier. La remontée du nombre de cuisiniers à 44 ans pourrait tenir à la fois à la promotion de personnels de cuisine à la responsabilité de cuisinier, mais aussi au retour de professionnels qui s étaient établis comme indépendants plus jeunes mais qui reprennent à cet âge un statut salarié. Serveurs Les emplois de serveurs et de commis de restaurant ou de café-restaurant, qui représentent une part importante des effectifs du secteur sont préférentiellement tenus par des jeunes. Le poids des formations en alternance sous contrat de travail participe de cette situation, mais également les opportunités ouvertes aux jeunes sans expérience qui souhaitent venir travailler dans le secteur. Plus que les cuisiniers, ils quittent progressivement le secteur, la remontée des effectifs vers trente-cinq ans étant due principalement à des reprises d activité féminines. 3

32 Des emplois largement féminisés Le secteur HCR affiche une légère majorité d hommes. 53 % des employés sont des hommes et 47 % des femmes. La nature des activités des entreprises a un impact modéré sur la répartition par sexe dans les établissements. Répartition des salariés par sexe et par branche d activité Hommes Femmes Hôtellerie Restauration Cafés-débits Restauration traditionnelle de boissons collective Traiteurs En revanche, la répartition par sexe est fortement dépendante du métier exercé. Répartition par sexe et profession dans le secteur % % % 70 % Cadres de l hôtellerie et de la restauration 8 % 7 % Maîtrise de restauration : salle et étages Hommes Femmes 47 % 53 % Maîtrise de l hébergement : hall et étage 8 % 9 % Maîtrise de restauration : cuisine/production 3 % 87 % Maîtrise de restauration : gestion d établissement 33 % Serveurs, commis de restaurant, garçons (bar, brasserie, café ou restaurant) 5 % Aides de cuisine, apprentis de cuisine et employés polyvalents de la restauration 48 % 58 % 4 % Employés de l hôtellerie : réception et hall 79 % % Employés d étage et employés polyvalents de l hôtellerie 75 % Cuisiniers et commis de cuisine 3

33 Une durée habituelle de travail qui se rapproche de la moyenne nationale Pendant de nombreuses années, les salariés du secteur, et plus particulièrement des établissements de restauration indépendante, ont connu des durées de travail éloignées de celle de la moyenne des salariés. D autres branches du secteur, comme la restauration collective, les cafétérias,... ne présentaient pas de disparités notables en matière de durée du travail. Ces dernières années, la durée moyenne du travail s est réduite. Elle reste disparate selon la branche d activité, le métier et la taille de l entreprise ou le statut des personnes (salarié, non-salarié). Une part importante des actifs employés dans les entreprises travaille plus de quarante heures par semaine : cuisiniers, maîtrise de restauration et exploitants sont les personnes les plus concernées par cette situation. Près du tiers des actifs employés à temps plein travaille entre 35 et 39 heures par semaine. Le temps partiel ne concerne que 0 % des actifs, dont un tiers pour une durée hebdomadaire de 30 heures ou plus. Les durées conventionnelles de travail peuvent être différentes d une branche à l autre (par exemple l horaire hebdomadaire en restauration collective est de 35 heures). Répartition des salariés par durée de travail T.C. = Temps Complet T.P. =Temps Partiel Pas d horaire habituel 4 % T.C. 40h ou plus 45 % T.P. moins de 5h % T.P. 5 à 9h % T.P. 30h ou plus 6 % T.C. moins de 30h % Source : Insee Enquête Emploi T.C. 30h à 34h Cette répartition moyenne recouvre des réalités bien plus diverses, en fonction de la taille des entreprises, de leur activité et des métiers exercés. % T.C. 35h à 39h 30 % NOTE MÉTHODOLOGIQUE Les diverses classes de travail à temps complet ou à temps partiel sont celles utilisées dans les enquêtes emploi de l Insee. 33

34 Deux exemples issus de l enquête emploi 005 de l Insee peuvent illustrer cette situation de diversité selon le métier : Cuisinier Pas d horaire habituel % T. C. 40h ou plus 34 % T.C. 35 à 39h 49 % T.P. moins de 5h % T.P. 5 à 9h 0 % T.P. 30h et plus 3 % T.C. moins de 30h % Temps complet : 84 % Temps partiel : 4 % Serveur Pas d horaire habituel 7 % T.P. moins de 5h 6 % T. C. 40h ou plus 5 % T.P. 5 à 9h 6 % T.C. 35 à 39h 6 % Temps complet : 5 % Temps partiel : 4 % T.P. 30h et plus 9 % T.C. 30 à 34h % La proportion de salariés à temps partiel se modifie fortement d un métier à l autre : ainsi, les cuisiniers sont peu nombreux dans cette situation alors que celle-ci est assez fréquente pour les serveurs. 34

35 Des emplois stables Près de 80 % des employés du secteur interrogés au cours de l enquête emploi Insee sont en contrat à durée indéterminée. Un peu moins de sur 0 est en contrat à durée déterminée. Les saisonniers constituent près de 5% de l échantillon (entre 5 et lors de l enquête), les apprentis sont un peu plus de jeunes et représentent, avec les contrats de professionnalisation, 7 % des effectifs salariés. L intérim n est que marginalement présent dans le secteur. Répartition des emplois salariés par type de contrat de travail Intérim, travail temporaire % Contrats saisonniers 5 % (CDD) hors saisonniers 9 % Apprentis et contrats pro. 7 % CDI 78 % Une ancienneté disparate L ancienneté moyenne dans l entreprise des employés du secteur se situe entre 6 et 7 années. Cette moyenne varie fortement en fonction de nombreux paramètres (âge, métier, branche, taille de l entreprise, ). 35

36 Les métiers du secteur Le terme métier regroupe des postes ou des emplois dont les activités correspondent à un pôle de production bien identifié. Par exemple, nous parlons du métier de réceptionniste même si en fonction de la taille ou de la catégorie d un hôtel, ce métier dans une entreprise donnée peut se traduire par plusieurs postes ou emplois différents : adjoint de réception, chef de réception, Une ouverture vers la diversité L image des métiers ne reflète que très partiellement leur diversité. L exercice des métiers dans le secteur peut varier fortement, notamment selon la taille de l établissement où ceux-ci s exercent. L écart est grand, en effet, entre le chef de cuisine qui dirige une brigade avec chefs de partie, cuisiniers, aides et le chef d un petit établissement qui travaille seul ou avec un commis ou un aide. Cette situation se retrouve pour le service en salle entre un restaurant de prestige avec maître d hôtel, chefs de rang, sommelier, commis de salles, et le serveur responsable de sa salle dans un petit restaurant. Au-delà de ces différences, l éventail des métiers du secteur est communément limité à une petite dizaine. Or, la création du répertoire sectoriel des métiers a fait émerger plus de trente métiers bien distincts, dont certains, méconnus, sont ouverts aux débutants ou aux personnes déjà employées dans le secteur. Certes, les effectifs concernés pour chacun de ces métiers ne sont pas identiques ; il y a plus de plongeurs que de concierges par exemple. Ce panorama général ouvre cependant des perspectives d évolutions qui méritent d être prises en compte. Concierge Directeur(trice) d hôtel Employé(e) d étages Employé(e) de hall Gouvernante Gouvernante en établissement de santé Réceptionniste Agent de restauration Chef cuisinier Chef gérant Commis de cuisine Cuisinier(ère) Diététicien(ne) d exploitation Employé(e) de café / limonadier Employé(e) de restauration Exploitant en restauration Grilladin Maître d hôtel Pâtissier(ère) de restaurant Pizzaïolo Plongeur(euse) Serveur(euse) de restaurant Sommelier(ère) Traiteur organisateur de réceptions Directeur(trice) d institut de thalassothérapie Hôtesse de planning Hydrotechnicien(ne) Agent de sécurité Barman / Barmaid Caissier(ère) de casino Chef de table / Chef de partie Contrôleur auditeur Contrôleur aux entrées Contrôleur chargé de la sécurité Croupier (ère) Membre du comité de direction des jeux Opérateur(trice) vidéo 36

37 Les perspectives d emploi Un certain nombre de tendances fortes permet de faire émerger les grandes problématiques du secteur en matière d emploi. L évolution des effectifs Les projections de la DARES font apparaître une faible progression (0,7 % entre 00 et 05), dûe au ralentissement de la croissance de la population active qui oscille autour de 0 à partir de 05. Cette progression est différenciée en fonction des emplois : les emplois de production culinaire devraient passer au dessus de la barre des ; les employés et agents de maîtrise de l hôtellerie devraient passer d un peu plus de à un peu moins de En revanche, le nombre de patrons d hôtels, cafés et restaurants devrait diminuer : ils ne seraient plus que en 05. Nombre de postes à pourvoir d ici 05 Emploi 05 Création nette d emploi Départs de l emploi Postes à pourvoir entre 005 et Cuisiniers Employés, agents de maîtrise HCR Patrons HCR Dource DARES : projections BIPE 05 Les tendances ci-dessous, qui sont déjà à l œuvre aujourd hui, se poursuivent d ici à 05. Difficultés de recrutement : le secteur HCR aura du mal à recruter notamment sur les métiers d employés et de cuisiniers. (Nous employons ici les catégories de la DARES qui recouvrent toutefois des métiers très divers.) Repli des petites structures indépendantes : l atomisation actuelle et les difficultés de reprises laissent présager un déplacement de l emploi vers les unités plus grandes et implantées dans des zones plus fréquentées. Départs liés aux fins de carrière des baby boomers : ceux-ci vont s accentuer dans les prochaînes années. Or les conditions du renouvellement ne sont pas les mêmes pour les salariés d entreprise et les patrons des hôtels, cafés, restaurants. Ces chefs d entreprise à la retraite ont bien souvent du mal à trouver un repreneur. 37

38 Face à ces données ont émergé des problématiques propres au secteur pour la période considérée. Le secteur devra vraisemblablement prendre en charge des tendances souvent paradoxales : Le «marché unique», déterminant de l Europe de l emploi offre en théorie la libre circulation des hommes et des compétences, ce qui constitue un élargissement des possibles en terme d emploi et de carrière, surtout dans des métiers où l apprentissage terrain et l expérience cumulée sont considérés comme des plus. Mais une législation contraignante freine paradoxalement cette ouverture. La tendance au zapping professionnel ne procède pas comme le nomadisme, d une stratégie de gestion de son parcours professionnel. Il s agit plutôt d une forte suspicion vis-à-vis de l entreprise ou du métier comme élément d ancrage dans la société. D où l attrait pour les «petits boulots» ou les «jobs» qui retardent l entrée dans le carcan réel ou supposé de la vie professionnelle. Le secteur s il peut profiter d un nomadisme raisonné («Je vais là où il y a de l emploi même s il n est pas durable») ne peut en revanche s accommoder de l instabilité sociologique du zapping qui ne construit pas la compétence. Un manque de mobilité, chez une frange non négligeable des jeunes actifs, qui est lui aussi, mais pour d autres raisons, contradictoire avec la construction d un portefeuille de compétences basées sur le cumul d expériences diverses. Cela constitue un véritable défi pour le secteur, d autant que d autres obstacles à la mobilité existent comme les freins matériels et linguistiques. Ces mécanismes de fuite viennent augmenter le nombre de recrutements nécessaires pour faire face aux exigences de l activité. Le secteur HCR aura donc à traiter, avec plus d acuité qu aujourd hui, la volatilité de l emploi sur ses métiers et le besoin de parcours professionnels sécurisés. GESTION DE L EMPLOI ET DES COMPÉTENCES : UN TERRAIN D ACTION PRIORITAIRE En ce qui concerne l emploi, la persistance des difficultés annoncées en matière de recrutement doit amener le secteur à réfléchir sur les passerelles et les parcours professionnels. En effet, ces difficultés de recrutement risquent à terme de raréfier des compétences stratégiques. Si le secteur souhaite trouver des salariés pour les emplois qu il a à offrir et les fidéliser dans le secteur, il sera nécessaire de leur faire acquérir des compétences solides et diversifiées sans lesquelles l individu n est pas prêt à envisager des mobilités. La gestion des compétences est donc au cœur de la problématique emploi et les entreprises devront l intégrer étroitement à leur stratégie de développement. Ce défi semble toutefois plus facile à relever par les grosses entités que par les petites. L équation emploi/disponibilité sur le marché/ compétences n est donc pas assurée pour les années à venir. Même si l emploi est en constante progression dans le secteur, on ne peut mésestimer ni les problèmes persistants de recrutement sur certains métiers ni les difficultés du secteur à attirer et fidéliser. 38

39 Les compétences à acquérir ou à renforcer Les mouvements de fond étant déjà engagés, c est dans la continuité que les évolutions métiers s opèrent. Mais l accélération des évolutions va engendrer des besoins nouveaux en termes de compétences, de qualification et de management des ressources humaines auxquels il faudra répondre rapidement. Bien sûr, les besoins seront différents selon que l on considère les métiers de la restauration, de l hébergement, du bien-être ou du divertissement. De même varieront-ils selon que l on envisage les métiers dits «au contact», ceux de la production ou du management. Mais quel que soit le point de vue adopté, il faut entreprendre de renforcer ou parfois développer d une façon différente : Les compétences de service Le service est entendu ici, au sens de Lovelock : «Un service est une activité économique qui crée de la valeur et fournit des avantages aux consommateurs à un moment donné et en lieu donné pour apporter le changement désiré en faveur du bénéficiaire du service». Cette définition ne se limite pas aux métiers de contact avec le client, ni encore moins à ceux qui le «servent» mais englobe l ensemble des activités d un hôtel ou d un restaurant. C est en effet le travail de tous de créer de la valeur et satisfaire le client. Les compétences managériales Les différentes strates de l encadrement joueront de plus en plus un rôle décisif dans la résolution de questions telles que la mise en œuvre d une organisation du travail compatible avec les évolutions décrites. Sur un autre registre, la financiarisation des capitaux, présente depuis quelques années sur le secteur de l hôtellerie et qui s étend aujourd hui à la restauration, entraînera des contraintes de productivité qui ne devront cependant pas se traduire par des baisses de qualité de service. Une part plus importante du temps devra être consacrée à l évaluation économique et financière de l activité. Le recours accru à la sous-traitance fera également glisser les compétences de gestion des ressources humaines vers des compétences de gestion de contrats. - Pour une analyse plus détaillée de ce point de vue voir l étude complète, Analyse prospective des métiers du secteur HCR, OPMQ-IH, juin Lovelock, Wirtz, Lapert, Munos : Marketing des services, éditions Pearson, 6 e ed, 008, p.. 39

40 cvbcbb Soins Soins Soins Soins Soins Soins Les compétences liées à l usage optimal des nouvelles technologies Le secteur HCR continue de profiter des découvertes de l agro-alimentaire (produits de 5 e gamme), des avancées des technologies de l information et de la gestion (logiciels de réservation, comptables, gestionnaires, yield management, gestion des stocks, commandes, surveillance centralisée des équipements, gestion de la sécurité,...). Ce sont donc, à terme, pratiquement tous les métiers qui seront touchés, ces compétences débordant largement les seuls aspects principaux de réservation et du marketing qu on connaît aujourd hui. Les compétences liées à... la multicompétence Mieux répondre aux besoins des clients suppose par exemple en restauration d augmenter l amplitude des heures de service pour pouvoir offrir à des clientèles étrangères des prestations qui correspondent à leurs habitudes. Mais il est impossible, pour des raisons économiques évidentes, de mobiliser des équipes complètes à des heures où l établissement ne fonctionne qu à une faible fraction de sa capacité. Cela suppose pour les personnels en place durant ces périodes d être capable de fournir, si nécessaire, de l aide dans un service voisin. Une telle organisation ne doit cependant pas se traduire par une déqualification («N importe qui fait n importe quoi») qui nuirait à la qualité de la prestation. Une réflexion en profondeur est donc à mener pour envisager un nouvel équilibre qui permettrait à la fois de mieux satisfaire les clients mais aussi de mieux adapter les horaires de travail aux rythmes de la vie personnelle des actifs du secteur. La mobilité intra-sectorielle permettant au personnel d accumuler des expériences diversifiées et de capitaliser sur celles-ci est un enjeu fort. Elle pourrait conduire à l existence d un marché interne plus important et plus valorisant pour les collaborateurs. Elle donnerait également du corps à la réalisation de véritables parcours professionnels. DÉFINITION : YIELD MANAGEMENT Système de gestion ayant pour objectif l optimisation du chiffre d affaires d un établissement, par la mise en adéquation de l offre et de la demande en fonction des périodes d activité plus ou moins denses. 40

41 L accès à la profession Un large éventail de possibilités d emploi Soins Soins Soins Le secteur offre de multiples voies d entrée. Près de la moitié des salariés a reçu une formation à un métier du secteur. Pour l autre moitié, le secteur offre des possibilités d insertion, que ce soit de première insertion professionnelle pour des jeunes, ou de réinsertion pour certaines populations (demandeurs d emploi, femmes resoins Soins prenant une activité professionnelle après le départ des enfants). Plusieurs activités conviennent à des personnes qui souhaitent reprendre ou créer une entreprise. L apprentissage, la formation scolaire et le premier accès à l emploi L apprentissage ou les contrats de professionnalisation et la formation scolaire sont les principales filières pour accéder au secteur comme salarié. L apprentissage est l accès majoritaire pour les emplois spécialisés de restauration. Mais parmi les jeunes ayant suivi une formation première aux emplois du secteur, seule une minorité entre dans le secteur et exerce durablement le métier pour lequel ils ont été formés. Le premier emploi obtenu à l issue de leur formation par les jeunes relève généralement des métiers typiques de la restauration ou de l hôtellerie. Plus de six jeunes sur dix trouvent dans le secteur un emploi à la fin de leur scolarité ou de leur apprentissage ; des différences notables apparaissent cependant entre diplômes et selon la filière suivie. Cette situation n est pas propre à l HôtellerieRestauration ni même à la France. Cependant le fait est avéré qu une forte proportion de nos jeunes salariés n a pas reçu de formation initiale en correspondance aux emplois exercés. Il est vrai que l adéquation entre la formation reçue et l emploi visé n est pas l objectif premier du jeune détenteur d un diplôme, qui recherche plutôt un «bon emploi». L urgence à décrocher un emploi stable peut ainsi conduire un jeune à saisir la première opportunité qui se présente à lui. En outre, des jeunes peuvent avoir choisi par défaut une filière de formation pour des raisons de facilité (proximité, ) ou contrainte d orientation. Toutefois, trois ans après leur sortie du système de formation initiale : On ne retrouve que 56 % des jeunes formés aux métiers de la restauration ou de l hôtellerie dans les entreprises du secteur trois ans après leur sortie de formation (-8 % en 3 ans). 64 % des jeunes présents dans les entreprises du secteur n ont eu aucune formation initiale spécifique aux métiers du secteur. - Cf. étude Fafih-Céreq Insertion des jeunes dans l Hôtellerie et la Restauration 00 - Cf. études de Stéphane Beaud et d Henri Eckert 4

42 L adéquation formation-emploi n est pas non plus toujours le principal critère de recrutement des entreprises, surtout si elles peinent à recruter ce qui est parfois le cas du secteur de l Hôtellerie- Restauration. Aujourd hui comme hier, la relation formation- emploi demeure un lien non vérifié. Les injonctions récurrentes vis-à-vis de l appareil de formation initiale de fournir un plus grand nombre de jeunes sortant avec tel diplôme de telle spécialité ne font pas évoluer cette situation. Elles ignorent ces leviers de recrutement que sont par exemple les effets de réseaux ou les stratégies d embauche des entreprises de plus en plus organisées autour de critères comportementaux, même s il s agit là de conceptions difficiles à objectiver. Pour les autres salariés qui constituent la majorité de la population active du secteur, l accès à la profession est souvent le fait du hasard, d une opportunité ou d un parent exerçant déjà dans la profession. Les chefs d entreprise indépendants Les chefs d entreprise indépendants se répartissent en deux groupes : Des professionnels du secteur, qui s installent à leur compte, pour la plupart à mi-parcours de leur vie professionnelle, la réalisation de ce projet représentant un accès à l autonomie, un moyen d évoluer et l aboutissement d un projet de carrière. Des personnes (plus du tiers des chefs d entreprise du secteur) sans expérience professionnelle antérieure dans le secteur et qui ont travaillé dans des activités diverses, souvent le commerce de détail. Certaines branches sont plus concernées par ces créations ou reprises que d autres. La formation est alors générale ou professionnelle mais dans un autre domaine. Les techniques professionnelles s acquérant au poste de travail ou pour les groupes organisés (chaînes et grandes sociétés de restauration) dans le cadre de parcours de formation plus ou moins individualisés. Ce constat renforce s il en était besoin, le rôle prépondérant que doit jouer la formation continue sur la montée en compétences de ces jeunes adultes engagés dans la vie active. Elle doit constituer une voie d excellence dans l acquisition des «cœurs de métier» pour toutes ces personnes entrées dans le secteur sans formation spécifique. 4

43 Un secteur marqué par une forte mobilité Le secteur de l Hôtellerie et la Restauration connaît traditionnellement une forte mobilité interne et externe. La mobilité intra-sectorielle, passerelle entre les branches du secteur, fait partie du parcours d initiation et de formation pour toute une gamme d emplois aussi bien d hébergement que de restauration pour lesquels la compétence s acquiert par la multiplicité des expériences. Pour les métiers de maîtrise et de direction, ces parcours peuvent s étendre sur une quinzaine d années pour les cuisiniers et les maîtres d hôtel. Cette expérience permet d accéder aux plus hauts postes de responsabilité après des trajectoires dont les jalons sont les différentes compétences acquises dans les emplois successivement occupés. Les salariés ont souvent des parcours professionnels à forte mobilité entre les branches du secteur. Après avoir exercé en restauration commerciale, les cuisiniers ou les serveurs continuent d exercer leur métier dans la restauration de collectivité où les conditions d emploi sont plus compatibles avec une vie familiale. Les allers et retours entre les établissements des différentes branches participent à l unité du secteur. D autres salariés quittent rapidement le secteur. Ces départs concernent principalement : des jeunes d un bon niveau de formation générale, notamment des étudiants qui ont trouvé dans le secteur des métiers d appoint ; des personnes de tous niveaux de formation qui trouvent des possibilités de première insertion professionnelle, mais ne peuvent s accoutumer durablement au rythme de l activité du secteur ou dont les conditions familiales ont évolué, ce qui entraîne des départs hors secteur et hors métier. L observation et la formalisation des passerelles entre métiers constituent un domaine de travail pour l Observatoire des métiers et des qualifications du secteur pour les années à venir. Les établissements de thalassothérapie ont une composante hôtelière qui ne présente pas de caractéristiques spécifiques. Pour les autres métiers, des formations spécifiques ont été mises en oeuvre (hydro-technicienne,...). Pour la filière jeux des casinos, l accès à la branche se fait à l issue d une formation spécifique, les métiers étant très spécialisés (croupier,...). 43

44 La formation première Les partenaires sociaux du secteur ont pour objectif de favoriser l insertion ou la réinsertion professionnelle des jeunes comme des chercheurs d emploi plus âgés, prioritairement par la formation en alternance sous statut salarié dans le cadre des contrats d apprentissage ou de professionnalisation. Pour infléchir les pénuries récurrentes de jeunes professionnels dont souffre le secteur, les partenaires sociaux se donnent deux objectifs prioritaires : Mieux insérer les nouveaux salariés. Les conserver plus longtemps au sein des diverses branches du secteur. Pour répondre à cette préoccupation, les grandes orientations visent, non pas à accroître le nombre de formés, mais à développer l utilisation de dispositifs existants en s appuyant sur l entreprise comme vecteur de développement des compétences et une adaptation individuelle de la formation au niveau général des individus. Effectifs en formation en 009 Personnes en formation Formations initiales Élèves ou apprentis Autres formations premières 9 00 Contrats pro. ou stagiaires Élèves des établissements scolaires Alternance sous contrat de travail personnes Apprentis des CFA Contrats de professionnalisation 600 Stages conventionnés

45 Stock et flux de formation En 009, près de personnes, jeunes ou adultes, se trouvaient engagées dans une formation première conduisant à un métier spécifique du secteur. Près de étaient en situation d achever leur formation pour se présenter sur le marché du travail auprès des entreprises des diverses branches du secteur. Près de 8 % des effectifs sont inscrits dans les dispositifs de formation initiale qui représentent 74 % des flux de sortie vers le marché du travail (scolaires 40 %, apprentis 34 %). La proportion d inscrits dans les divers autres dispositifs (8 %) est plus réduite, mais leur apport en termes d arrivées sur le marché du travail (6 %) représente un volume essentiel pour réduire les tensions en matière de recrutement de nouveaux professionnels. Les sorties de contrat de professionnalisation représentent à elles seules 3 % du flux global. Cette dernière ressource est d autant plus cruciale que ce dispositif fait rentrer dans le secteur des populations qui n y seraient pas venues par la voie de la formation initiale et permet aussi la formation à des métiers non couverts par les autres dispositifs. NOTE MÉTHODOLOGIQUE La formation première correspond à l acquisition d une qualification qui permet une première insertion dans le secteur. Elle s adresse aussi bien à des jeunes en formation initiale (scolaires ou apprentis) qu à des personnes éventuellement d un âge plus avancé qui suivent pour la première fois une formation professionnelle qualifiante du secteur (contrats de professionnalisation, stages conventionnés, ) En ce qui concerne les effectifs sortants, les flux issus des dispositifs d apprentissage et de contrats de professionnalisation, qui regroupent les personnes se formant sous contrat de travail, représentent 45 % de l ensemble, bien que cette année soit marquée par une faible activité économique, ce qui influence les recrutements sous contrat d apprentissage ou de professionnalisation. Effectifs sortant de formation en 009 Personnes en fin de formation Formations initiales Élèves ou apprentis Autres formations premières Contrats pro. ou stagiaires Élèves des établissements scolaires 5 00 Alternance sous contrat de travail personnes Apprentis des CFA 800 Contrats de professionnalisation Stages conventionnés

46 Les jeunes en formation initiale Les effectifs et les dispositifs Après une période de croissance jusqu en 998, les effectifs inscrits se sont réduits, plus rapidement en apprentissage que dans les établissements scolaires. À partir de 004, cette tendance s inverse pour retrouver un niveau comparable aux meilleures années de la décennie 90. L évolution présente de nouveau une plus forte réactivité à l activité économique générale, qui a pour conséquence un ralentissement des effectifs entrants en 007. Cependant le nombre d entrées en 009 et 00 est resté croissant, fortement cette dernière année, ce qui entraîne une augmentation du nombre d inscrits en 00. Les entrées en formation Apprentis Scolaires Les inscrits en formation Apprentis Scolaires 46

47 Répartition régionale des inscrits entre CFA et établissements scolaires (Effectifs scolaires inscrits / effectifs apprentis inscrits ) La répartition globale entre apprentis et scolaires reste en faveur de ces derniers qui représentent 60 % des inscrits (63 % en 993) tout en traduisant la volonté des partenaires sociaux du secteur de rééquilibrage en faveur des formations sous statut salarié. Cette moyenne métropolitaine recouvre cependant une situation et des évolutions très contrastées au niveau régional. Huit régions proposent une offre de formation presque équilibrée entre établissements scolaires et CFA (part de l apprentissage > 45 %). Les inscrits en apprentissage représentent entre 35 % et 45 % dans neuf régions et cinq régions se caractérisent par une forte prépondérance du dispositif scolaire. DOM Ces situations peuvent résulter de politiques volontaristes de la part des conseils régionaux en faveur d un dispositif ou traduire les caractéristiques physiques ou d activité des territoires : cloisonnement géographique, dispersion des entreprises, saisonnalité des activités, Part des scolaires > 65 % entre 55 % et 65 % Apprentis Scolaires < 55 % L offre de formation Diplômes, domaines et niveaux Les diplômes de l enseignement professionnel ou technique offrent une large gamme de formation : quatre CAP, un BEP, sept mentions complémentaires, un Bac Pro à deux dominantes, six BP ou BM, un Bac Techno et deux BTS dont un à deux options. En outre de nombreux diplômes professionnels de l enseignement supérieur se créent sous forme de licences ou de masters. L offre de formation est essentiellement 5 tournée vers les activités de restauration. Le plus grand nombre des diplômes y est consacré et l essentiel des effectifs en formation, tant en apprentissage que sous statut scolaire, est orienté vers les métiers de la cuisine ou du service de restaurant. Moins de % des effectifs inscrits dans les diverses formations de premier niveau se préparent à un métier spécifique de l hébergement. La carte des formations proposée par chaque dispositif diffère profondément. Nombre de CFA par département (année 009) (58 CFA) ZOOM Île-de-France de 5 3 à 5 ou DOM : Guadeloupe, Guyane, La Réunion, Martinique 47

48 Les établissements scolaires sont centrés sur la filière BEP «métiers de la restauration et de l hôtellerie» avec poursuite d études vers le Bac Pro «Restauration» pour un tiers des élèves auquel s ajoutent des mentions complémentaires. Cette filière regroupe plus de 60 % des effectifs inscrits. Celle-ci est en cours de profonde restructuration avec la mise en place du Bac Pro en 3 ans, qui implique une modification du rôle du BEP. 5 DOM : Guadeloupe Guyane 3 La Réunion Martinique 3 Nombre d établissements scolaires par département (année 009) (306 établissements) de 5 3 à 5 ou Une seconde filière de volume plus restreint est ouverte à partir du Bac Techno «Hôtellerie» pour près du tiers des effectifs vers les BTS «Hôtellerie-Restauration». La modification de la scolarité du Bac Pro, en systématisant trois années d études, va remettre en question l ensemble des équilibres actuels entre BEP et BAC. Elle laisse ouverte la question des flux de sortie au niveau 4 de formation, comme celle d une réouverture de CAP en établissements scolaires dont le volume a été réduit voilà quelques années à 0 % du total des élèves inscrits. L activité des centres de formation d apprentis s organise autour d une offre massive et diversifiée de CAP destinés à la formation des futurs professionnels de la restauration, que ce soit en production culinaire ou en service en salle. Cette offre est complétée par une mise en filière orientée vers de nombreuses mentions complémentaires ou des brevets professionnels (BP) pour les apprentis de potentiel élevé. Cette voie de formation bénéficie à la fois de son ancienneté historique dans les entreprises du secteur et de l appui renouvelé des partenaires sociaux de la profession. ZOOM Île-de-France 3 Structure par taille des établissements de formation En 009, 564 établissements participent à l accueil des jeunes en formation initiale. Les établissements scolaires sont en plus grand nombre (306) et 90 d entre eux ont plus de deux cents élèves inscrits. Les CFA (58) disposent d une large couverture du territoire, bien que plus lacunaire dans les zones à forte activité saisonnière. 69 centres d apprentissage accueillent plus de 00 apprentis. 48

49 Les contrats de professionnalisation En 009, plus de 600 jeunes et adultes disposaient d un contrat de professionnalisation dans les établissements du secteur. Près de 5 50 débutaient leur formation et l achevaient. La répartition par sexe des personnes sous contrat de professionnalisation est globalement équilibrée : parmi ceux qui achevaient leur formation, 48 % étaient des hommes et 5 % des femmes. Les contrats de professionnalisation sont issus principalement de petits établissements : 47 % des fins de formation travaillent dans des établissements de moins de dix salariés. Ils exercent principalement leur activité en restauration traditionnelle (55 %) ou dans des hôtels-restaurants (34 %). Répartition départementale des contrats de professionnalisation achevés en 009 Les formations suivies résultent de cette dernière caractéristique : près de trois contrats sur dix préparent à une formation qui les destine à la cuisine et plus du quart à une formation destinée au service en restaurant ou en brasserie. Si les diplômes de l enseignement professionnel ou technique restent les certifications principalement obtenues, plus du quart (8 %) des effectifs sortis en 009 ont obtenu un CQP (certificat de qualification professionnelle) des branches du secteur à l issue de leur formation. L accès aux contrats de professionnalisation reste cependant insuffisamment réparti par département, ce qui contraint parfois les bénéficiaires à des déplacements importants. Seul un petit nombre d organismes de formation accueille régulièrement un effectif significatif de contrats de profession-nalisation : pour les contrats achevés en 009, 8 établissements avaient formé 40 personnes ou plus au cours de l année La Réunion ZOOM Île-de-France contrats ou plus 0 à 59 contrats Moins de 0 contrats 49

50 Effectifs inscrits L évolution des effectifs inscrits en contrat de professionnalisation est en croissance. Seule l année 009 marque un tassement des effectifs, essentiellement lié à une baisse des entrées en 008 corrélative à une situation économique générale déprimée. Entrées Malgré cette conjoncture économique peu porteuse, les entrées en contrat de professionnalisation dans le secteur sont reparties à la hausse dès 009. Sorties Les stages qualifiants conventionnés par les collectivités territoriales Ces stages, essentiellement tournés vers un public de demandeurs d emploi, sont mal connus, tant quantitativement que qualitativement. Si les programmations régionales sont généralement bien affichées, les résultats des formations sont moins détaillés, y compris en termes d effectifs formés. 50

51 La formation professionnelle continue Pour conserver ses professionnels, le secteur poursuit une politique active de promotion de la formation continue, afin de permettre à un nombre croissant de professionnels d y accéder. Ces actions se déroulent dans le cadre du Plan et de la Professionnalisation. En 00, plus de salariés ont bénéficié d une formation financée par l OPCA Fafih, soit un salarié du secteur sur quatre. Un effort particulier est réalisé en direction des TPE ou des PME et de leurs salariés, afin que l offre de formation leur soit mieux présentée et exploitée. Les partenaires sociaux du secteur désignent comme prioritaires les actions de formation qui permettent aux salariés déjà en poste de s adapter, d évoluer et de développer leurs compétences dans le cadre des plans de formation des entreprises. Parallèlement, les périodes de professionnalisation qui reposent sur les certifications inscrites au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP), doivent favoriser le maintien dans l emploi des salariés en contrat à durée indéterminée. Pour anticiper les effets des évolutions technologiques, économiques et sociales liées à la compétitivité et au développement des entreprises et des branches du secteur, pour prévenir les effets de déqualification, plusieurs domaines de formation font l objet d une priorité : Les techniques professionnelles L accueil et le service Les langues étrangères La bureautique et les outils associés La pratique opérationnelle des ressources humaines Les techniques de vente,de commercialisation, de distribution L alphabétisation, la lutte contre l illettrisme et le français langue étrangère (FLE) Les données présentées ci-après ont pour source l OPCA Fafih, organisme mutualisateur des fonds de la formation continue pour le secteur. Cette source recouvre largement la réalité de l effort de formation réalisé par les employeurs hors apprentissage, mais elle n est pas exhaustive. En effet, si pour les entreprises de moins de dix salariés le Fafih collecte la totalité des fonds, ce n est pas le cas pour les entreprises de plus grande taille dont certaines gèrent elles-mêmes leurs ressources. L information disponible auprès du Céreq qui centralise l ensemble des déclarations des employeurs, agrège dans ses présentations de résultats des branches hors secteur et n est donc pas exploitable dans ce portrait. 5

52 Le plan de formation des entreprises Parmi les bénéficiaires d actions de formation engagées en 00 au profit de salariés des entreprises du secteur, plus du quart sont issus d une entreprise de moins de dix salariés. Toutefois ces petites entreprises ne parviennent pas à maintenir le niveau d effort de 008. Effort de formation des entreprises - engagements Moins de 0 salariés 0 salariés ou plus Une augmentation constante du nombre des bénéficiaires Au cours des cinq dernières années, le nombre de salariés formés au titre des plans de formation des entreprises a augmenté de 69%. Cette évolution n est pas homogène selon la taille des entreprises. La progression des très petites entreprises (+ 8%) caractérise l effort particulier Un effort au profit des très petits établissements et de leurs salariés La part des salariés stagiaires issus des entreprises de moins de dix salariés avait connu une baisse au début des années 000. Les efforts de communication conduits par le Fafih, soutenu par la modification des contributions formation dans ces entreprises, ont abouti à stopper, puis à de promotion et d incitation à la formation qui a été mené en leur faveur. Les entreprises de plus grande taille ont également accru leur effort. Le nombre de stagiaires bénéficiaires d une action de formation s est accru de 65 %. inverser cette évolution pour accroître le nombre de bénéficiaires issus de ces entreprises. Il s est redressé depuis 005 et s est élevé à près de en 008, pour amorcer une stabilisation à un niveau légèrement plus faible de stagiaires en 00. Les hommes se forment plus que les femmes Sans différence significative entre les très petites entreprises et les autres, le nombre d hommes formés reste supérieur à celui des femmes. Ces dernières représentent toutefois 39 % des personnels bénéficiant des formations inscrites aux plans des entreprises. 5 Un effort conséquent en faveur des employés dans les petites entreprises Les salariés non-cadres bénéficient globalement de la moitié des actions de formation. Une différence sensible existe entre les très petites entreprises (moins de dix salariés) et les autres établissements. La croissance de l effort de formation dans les TPE permet à une plus forte proportion d employés d accéder aux formations : alors que cette catégorie représente 58 % des formés dans les entreprises de dix salariés ou plus, elle atteint près de 7 % dans les TPE. L encadrement et la maîtrise salariés représentent l autre moitié des bénéficiaires des plans de formation alors qu elles constituent 8,5 % des effectifs des entreprises (hors chefs d entreprises et exploitants). La proportion des cadres qui suivent une formation tend à se réduire ; l effort en faveur des agents de maîtrise reste élevé. Répartition par CSP des salariés du secteur formés / répartition des salariés dans le secteur Répartition des salariés dans le secteur 6 % Salariés 59, % du secteur formés 0,4 % 8 % 0,5 % 3% Ouvriers-Employés Agents de maîtrise Cadres

53 L âge d accès au plan de formation est très variable Ce sont les salariés de 5 à 44 ans qui forment l essentiel des bénéficiaires de formations. Une différence modérée existe entre les établissements de moins de dix salariés et les autres : les salariés des premiers qui suivent un stage Répartition des formés par âge sont en effectifs relativement plus stables après 5 ans que dans les plus grands établissements. Cette différence peut recouvrir également une structure par âge des salariés différente entre les deux catégories d établissements ans 5 à 34 ans 35 à 44 ans 45 ans et plus 007 Moins de 0 salariés 0 salariés ou plus 009 Moins de 0 salariés 0 salariés ou plus Les domaines de formation transversaux sont fortement représentés L hygiène et la qualité alimentaire, la préventionsécurité, la bureautique et l informatique sont tous présents aux premiers rangs des formations suivies quelle que soit la taille de l entreprise. Entreprises de moins de 0 salariés En revanche, une différence nette relative au domaine de formation existe entre les TPE et les entreprises de dix salariés ou plus. 30 % 5 % 0 % 5 % 0 % 5 % 0 Bureautique et informatique Hygiène et qualité alimentaire Langues Cuisine Prévention et sécurité Comptabilité et gestion Autres domaines Dans les très petites entreprises, un faible nombre de domaines de formation constitue l essentiel des actions. Dans les entreprises de dix salariés ou plus, la «consommation» est bien plus diversifiée. Entreprises de 0 salariés ou plus 0 % 5 % 0 % 5 % 0 Bureautique et informatique Prévention et sécurité Hygiène et qualité alimentaire Encadrement Techniques commerciales Cuisine Techniques de gestion Langues Accueil Ressources humaines Développement personnel Comptabilité Droit Autres domaines 53

54 Parmi les domaines de formation, une dizaine d entre eux est suivie par 80 % des stagiaires. L informatique et la bureautique représentent selon la taille des entreprises entre le cinquième et le tiers des actions. Plus proches des spécificités sectorielles, l hygiène, la qualité alimentaire et l accueil sont des thèmes de formation recherchés, au même titre que des formations plus généralistes orientées vers les techniques commerciales et les langues. La cuisine est le domaine de formation qui émerge de l ensemble des techniques professionnelles directement liées aux activités du secteur. Ces répartitions correspondent en grande partie aux priorités fixées par les partenaires sociaux. En revanche, l alphabétisation, qui est l une de ces priorités, n apparaît pas en tant que telle. La forte présence de thèmes de formation transversaux est à mettre en relation avec les compétences fonctionnelles, relationnelles, comportementales, requises ou développées dans les divers métiers du secteur. Elle illustre l importance de ces compétences à côté des compétences techniques principalement acquises en formation première dans les itinéraires professionnels. Elle traduit également les opportunités qu offre la formation continuée des salariés au cours de leur vie active, pour la construction de parcours professionnels individualisés. La répartition par sexe et domaine de formation reflète l origine en termes de métiers des bénéficiaires. La forte présence masculine dans les emplois en cuisine se traduit par leur présence majoritaire dans les actions d hygiène et de prévention-sécurité. Une forte régionalisation des actions de formation Globalement, les entreprises trouvent dans leur région les centres pour assurer les formations qu elles cherchent pour réaliser leur plan de formation. Ainsi, en 00, plus de deux stagiaires sur trois (7 %) ont suivi une formation dans un organisme de formation de la même région que leur entreprise. Cette proportion est plus élevée pour les salariés des TPE que pour ceux des entreprises de plus de dix salariés. Quatre régions se caractérisent par la très forte proximité des lieux de travail et de formation: Îlede-France, Corse, Provence - Alpes-Côte d Azur et Nord - Pas-de-Calais. A contrario, pour cinq régions, les salariés des entreprises doivent pour plus de trois sur quatre d entre eux changer de région pour effectuer leur stage : Bourgogne, Champagne-Ardenne, Franche-Comté et Haute-Normandie. Les déplacements régionaux des salariés bénéficiaires des plans de formation (% des stagiaires trouvant un stage dans leur région d emploi) 44 % 35 % 34 % 9 % 3 % 48 % 37 % 65 % 8 % 88 % 45 % 5 % 8 % 6 % % 56 % 58 % La proximité des centres de la région parisienne, ou l existence de centres de formation des grandes entreprises du secteur jouent un rôle important mais non exclusif dans ce phénomène. 5 % 6 % 55 % 67 % 66 % et plus de 55 à 65 % de 45 % à 54 % de 33 % à 44 % moins de 33 % France : stagiaires salariés en plan de formation 69 % 54

55 Des disparités régionales importantes en termes d accès au plan de formation L effort régional de formation des entreprises (% des salariés de la région sortant de formation) %,7 % 8,9 % 5,5 % 34 % 6, %, % 0,7 %,5 % 8,5 % 9, % 7,8 % 8,9 % 8,4 %,6 % 8,3 % L effort de formation par région montre des écarts importants. L une des causes tient à la disparité de gestion par les entreprises de leurs formations selon qu elles sont mono-établissement, ou qu elles se structurent en établissements répartis sur plusieurs régions. En outre, certains groupes du secteur gèrent de façon centralisée les inscriptions aux stages ou disposent de leur propre centre de formation. Tous ces éléments modifient la cartographie «réelle» de l effort de formation mené au niveau de chaque établissement. L importance de certains écarts ne peut cependant s expliquer par ces seules raisons. Elle tient également à une plus ou moins grande proportion de très petits établissements dans une région, et à une offre de formation de proximité plus ou moins complète. 9, % 6,6 % 4,7 % 0 % 4,3 % 8,3 % % et plus de 9 % à moins de % moins de 9 % France : stagiaires salariés en plan de formation 55

56 Les autres dispositifs de formation L OPCA Fafih met en œuvre dans un cadre réglementaire ou de sa propre initiative d autres dispositifs de formation continue. Les actions collectives pour les entreprises de moins de dix salariés Ce dispositif s inscrit dans la démarche globale d amélioration de l accès à la formation dans les petites et très petites entreprises. Il vise également Les stages de promotion professionnelle et sociale (PPS) Ce sont des actions de formation destinées à tous les professionnels du secteur. Chaque année, par l intermédiaire de l OPCA Fafih, des stages de perfectionnement sont financés à l attention des saisonniers, extras, demandeurs d emploi ou salariés dans le cadre de la promotion professionnelle et sociale. Mis en place à l initiative des commissions régionales paritaires emploi formation de l Hôtellerie- Restauration et des activités de loisirs (CRPEF), à faciliter les choix de formation en proposant aux entreprises des stages présélectionnés. les stages sont arrêtés chaque année par les représentants des professionnels de la région, employeurs et salariés. Les thèmes choisis traduisent des besoins particuliers recensés localement qui constituent les priorités de l année. En 00, ce sont près de personnes qui ont bénéficié de ces actions. C est dans les régions Provence Alpes - Côte d Azur, Bourgogne, Rhône-Alpes et Île-de-France que ces formations ont été les plus nombreuses. Les stages pour demandeurs d emploi L OPCA Fafih participe à la formation des demandeurs d emploi en cofinancement avec les conseils régionaux ou les services de l État. Près La formation des saisonniers La formation des tuteurs L alternance sous statut salarié étant une priorité retenue par les partenaires sociaux de l hôtellerie et de la restauration, un effort particulier est mené en direction des hommes et des femmes de 700 stagiaires ont bénéficié en 00 d un cofinancement de leur stage par le secteur. L accès à la formation des saisonniers se heurte à de nombreux obstacles matériels et réglementaires. L OPCA Fafih met en œuvre des actions de promotion et de sécurisation des parcours professionnels pour les saisonniers, quel que soit leur statut lors de leur entrée en stage. En 00, près de 700 personnes ont utilisé cette opportunité sous forme de trois jours de formation ; cet effort est marqué par la présence de développeurs spécialement en charge de ces actions. Les saisonniers ont également accès à d autres dispositifs : promotion professionnelle et sociale (PPS), qui auront à accueillir et à encadrer la formation et l insertion professionnelle des nouveaux arrivants. En 00, ce sont 700 tuteurs qui ont suivi une formation pour se préparer à ce rôle. La validation des acquis de l expérience (VAE) La VAE permet de faire reconnaître son expérience afin d obtenir un diplôme de l enseignement professionnel, un titre homologué ou un certificat de qualification professionnelle (CQP), certifications Le droit individuel à la formation (DIF) Ce dispositif permet à chaque salarié en CDI disposant d une ancienneté minimale d acquérir un crédit de vingt heures de formation cumulable pendant six ans. Les partenaires sociaux du secteur ont retenu plusieurs types d action prioritaires. inscrites au répertoire national des certifications professionnelles (RNCP). Les instances paritaires du secteur réalisent la promotion de ce dispositif. Au cours de l année 00, près de 000 salariés en contrat à durée indéterminée du secteur ont accédé à une formation au titre du DIF ( 000 en 007). Les salariés en CDD peuvent également bénéficier d un DIF pris en charge par le Fongecif de leur région. 56

57 Diplômes conduisant à divers métiers du secteur (novembre 00) Certificats d aptitude professionnelle - CAP : Cuisine Restaurant Services en brasserie - café Services hôteliers Annexes Mentions complémentaires MC : Cuisinier en dessert de restaurant (niv V) Employé traiteur (niv V) Sommellerie (niv V) Employé barman (niv V) Accueil réception (niv IV) Organisateur de réceptions (niv IV) Arts de la cuisine allégée (niv V) Brevet d études professionnelles (BEP) (en filière avec le Bac pro Restauration) : Métiers de la restauration et de l hôtellerie Baccalauréat professionnel Bac Pro : Restauration : - domaine organisation et production culinaire - domaine service et commercialisation Brevet professionnel - Brevet de maîtrise BP Cuisinier BM Cuisine BP Restaurant BP Sommelier BP Barman BP Gouvernante Baccalauréat technologique Bac Techno (en filière avec le BTS Hôtellerie-Restauration) : Hôtellerie Brevet de technicien supérieur BTS : Hôtellerie-Restauration : - option Mercatique et gestion hôtelière - option Art culinaire, arts de la table et du service Responsable de l hébergement à référentiel commun européen Enseignement supérieur : Divers licences et masters professionnels 57

58 CQP de la CPNE de l Hôtellerie, la Restauration et des activités de loisirs Agent de restauration Agent de sécurité Assistant d exploitation (spécialisation restauration / hébergement) Chef gérant Cuisinier Employé(e) d étages Employé qualifié de restauration Employé technique de restauration Exploitant de restauration (VAE) Gouvernante d hôtel (+ option établissements de santé) Grilladin Hydrotechnicienne Plongeur RECAPE (Reconnaissance d aptitude à l emploi) Pizzaïolo Réceptionniste Serveur restauration CQP de la CPNE Casinos Croupier aux jeux de table Opérateur vidéo Certificats et titres du ministère en charge de l emploi Cuisinier(ère) Agent(e) de restauration Réceptionniste en hôtellerie Gérant(e) en restauration collective Agent(e) d hôtellerie Gouvernant(e)en hôtellerie Responsable de cuisine en restauration collective Serveur de restaurant Évolution des nomenclatures d activité (NAF 008) 55.0 Z Hôtels et hébergements similaires 56.0 A Restauration traditionnelle 56.0 B Cafétérias et autres libres-services 56. Z Services des traiteurs 56.9 A Restauration collective sous contrat 56.9 B Autres services de restauration Z Débits de boissons Et pour partie de leurs activités 9.00 Z Organisation de jeux de hasard et d argent (Casinos) 93. Z Gestion d installation sportives (Bowlings) Z Entretien corporel (Thalassothérapie) 58

59 Notes Hôtellerie - Restauration & Activités de loisirs - Portrait Sectoriel 59

60 OPCA Fafih Observatoire de l Hôtellerie, la Restauration et des activités de loisirs 3,rue de la Ville l Évêque Paris Tél. : Fax : [email protected] - octobre