Sous le haut patronage de Laurence Rossignol, Secrétaire d Etat chargée de la Famille, de l Enfance, des Personnes âgées et de l Autonomie PRESENTION DU CONCOURS Silver Fourchette Silver Fourchette Concours de gastronomie pour le grand âge Les liens entre nutrition, bien-être et santé sont de plus en plus étroits à mesure que l on vieillit. L objectif du concours Silver Fourchette? Sensibiliser à l importance de l alimentation en Etablissement d Hébergement pour Personnes Agées Dépendantes (EHPAD) grâce à un concours inspiré des émissions de cuisine mettant l accent sur le plaisir, la création et la participation de tous. Organisé par GROUPE SOS Seniors et la FEHAP, Silver Fourchette réunit plus de 150 EHPAD privés à but non lucratif et une vingtaine de partenaires engagés dans des projets de recherche et innovation autour de l alimentation des personnes âgées. Silver Fourchette, un concours Innovant Les cuisiniers doivent concevoir un menu classique et le décliner en utilisant la technique des textures modifiées. Intergénérationnel Aux côtés des chefs de cuisine des EHPAD, les jeunes apprentis des lycées hôteliers partenaires participent aux épreuves et découvrent la cuisine dédiée aux seniors.
Impactant Ce concours permet d aborder les enjeux de l alimentation des personnes âgées et le rôle de l institution, en créant une dynamique territoriale qui associe divers acteurs locaux : EHPAD, lycées hôteliers, entreprises, fournisseurs, restaurateurs, pouvoirs publics. Les épreuves Octobre 2015 Avant-première en EHPAD : une opération de lancement a lieu dans chaque EHPAD. Les cuisiniers préparent un menu, pour les résidents et leur famille, selon le thème «La cuisine de mon enfance». Il se compose d une entrée, d un plat et d un dessert sous forme classique et décliné en textures modifiées. Evaluation par les résidents, la famille et le personnel de leur EHPAD. Novembre 2015 - Février 2016 Epreuves départementales : les épreuves se déroulent dans un lycée hôtelier. Chaque cuisinier se verra associé un élève en tant que commis. Il présentera les plats de l avant-première et sera évalué sur ses compétences techniques et professionnelles. Les deux premiers accéderont à l épreuve régionale. Mars 2016 Epreuves régionales : les vainqueurs départementaux s associent à un jeune en formation en lycée hôtelier et concourent en binôme pour remporter l épreuve régionale. Le thème : Formes & Couleurs. Avril 2016 La finale : les vainqueurs des sélections régionales se rencontrent en finale. Chaque équipe cuisinier/commis-élève sera évaluée sur une entrée, un plat et un dessert imposés sur un thème choisi par le jury, réalisés en classique et en texture modifiée. Remise des prix. Mai-Juin 2016 Clôture en EHPAD : le menu primé est préparé dans chaque EHPAD participant avec rétrospective de l événement.
Un parrain de renom Formé par les meilleurs Chefs de France, Thierry Marx a reçu sa première étoile Michelin en 1988 au Roc en Val, à Tours puis sa seconde au Cheval Blanc, à Nîmes, avant d être élu Chef de l année en 2006. Socialement engagé, Thierry a créé en 2012 «Cuisine, mode d emploi», un centre de formations courtes destiné à des personnes éloignées de l emploi. Toute la carrière de Thierry Marx est marquée par le signe de l innovation, mais c est aussi un cuisinier engagé : il considère la cuisine comme «un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes». «En soutenant le concours Silver Fourchette, je souhaite mettre à l honneur les talents gastronomiques de nos territoires, placés au service de ceux qui portent notre héritage.» Thierry Marx Silver Fourchette c est 150 EHPAD participants de 18 régions 15 partenaires 20 épreuves départementales 6 épreuves régionales 1 finale
CUISINE & SANTE Silver Fourchette Santé et nutrition des personnes âgées Comprendre l importance de l alimentation Les seniors, terme qui englobe les personnes âgées de plus de 65 ans, représentent 15% de la population française. Comment leur assurer au mieux le bien vieillir? Parmi les réponses à cette question, celle du plaisir des papilles est fondamentale. La nutrition et l'hygiène de vie, dont l activité physique, jouent un rôle primordial dans le bien vieillir. En vieillissant, on se nourrit moins bien, mais ce n'est pas seulement dû à une baisse de moral, il y a des explications physiologiques. 91% des seniors estiment avoir une alimentation adaptée à leurs besoins nutritionnels qu'ils pensent moins importants en vieillissant. Or, les besoins alimentaires ne diminuent pas avec l'âge. Après 70 ans, une personne âgée a besoin d'apports énergétiques supérieurs de 20 % à ceux de ses trente ans du fait d'un moins bon rendement métabolique des aliments. Accompagner le bien vieillir Les EHPAD accordent une attention toute particulière aux temps des repas. Au quotidien, ils s engagent à développer un environnement favorisant le plaisir de manger en soignant les aspects de l hôtellerie. Cette démarche contribue au bien-être des seniors et s inscrit dans l accompagnement du bien vieillir. L environnement a un effet significatif sur l envie de manger des personnes âgées. Le temps des repas constitue un moment privilégié et essentiel de plaisir, de sociabilité et de convivialité. L'isolement est souvent une cause de malnutrition.
Améliorer l alimentation des personnes âgées, c est donc s intéresser non seulement au contenu de l assiette mais aussi à tout ce qui est autour du repas et qui en fait un moment agréable. Tout y contribue : la lumière, la disposition des tables, le choix des personnes à table, le service. La conservation d un lien social et le plaisir de manger participent à la prévention de la dénutrition et par là-même limitent la perte d autonomie des personnes âgées. Innover pour stimuler le plaisir de manger Toute la difficulté, que ce soit à l'hôpital ou dans une maison de retraite, est d'essayer d'adapter les repas aux différents goûts et difficultés de chacun malgré les nombreuses contraintes, y compris sanitaires, de la restauration collective. Une technique innovante commence à émerger, celle des textures modifiées. Ce procédé à visée thérapeutique fait écho aux techniques de la cuisine moléculaire et répond aux problèmes de déglutition et mastication très fréquents chez les personnes âgées. Grâce à des équipements innovants, à la technique et aux agents texturants, on recrée un plat mixé et aéré sans que les ingrédients ne se mélangent. Les plats sont savoureux, appétissants, l apport nutritif des aliments est pleinement conservé. Cette technique permet de décliner un plat «classique» : au sein d une maison de retraite, les seniors concernés peuvent ainsi partager le même repas avec les autres résidents. La cuisine en textures modifiées concilie donc impératifs nutritionnels et plaisir de la restauration et joue ainsi un rôle de prévention. Stimuler et rendre le plaisir de manger c est favoriser le plaisir de vivre. Bûche cendrée, pain de mie, salade Les textures modifiées ont été mises à l honneur lors du concours Silver Fourchette afin de la valoriser le savoir-faire des cuisiniers en EHPAD et de promouvoir une vision de l EHPAD, celle d un lieu de vie et d échanges, dynamique et constamment à la recherche d améliorer le quotidien des résidents.
Prévenir et améliorer l alimentation des personnes âgées «Bien manger, c est l affaire de tous!», tel est le slogan du Programme National pour l Alimentation (PNA), lancé en 2010, qui vise à garantir à chacun une alimentation de qualité. Ce programme, qui décline en actions concrètes la politique publique de l alimentation. Il aborde celle-ci dans toutes ses dimensions et mobilise tous les acteurs de la chaîne alimentaire. L objectif est d encourager la conservation de la qualité et l amélioration des moments de prise des repas au sein des structures hébergeant des personnes âgées. La Direction Générale de l Alimentation en concertation avec la Direction Générale de la Cohésion Sociale, met à disposition des seniors 3 guides, fruit d une collaboration avec les professionnels de santé et de la restauration collective. Ils donnent des clés pour à la fois prolonger le plaisir de manger et veiller au maintien le plus longtemps possible de l autonomie des séniors : «Bien manger chez soi», «Le guide d amélioration du service de portage de repas à domicile des personnes âgées» et «Le guide de l amélioration de l alimentation en établissement hébergeant des personnes âgées». http://agriculture.gouv.fr/seniors-des-guides-pour-bien-manger-au-quotidien http://www.social-sante.gouv.fr Les pouvoirs publics ont identifié la prévention de la dénutrition comme un de leurs axes prioritaires (loi d adaptation de la société au vieillissement). La charte «Mieux manger, moins jeter en EHPAD» Cette charte s inscrit dans la dynamique de la COP 21, à travers la lutte contre le gaspillage alimentaire, et dans la préoccupation constante de l amélioration de la qualité alimentaire en EHPAD et du bien-être des résidents. Madame Laurence ROSSIGNOL, Secrétaire d Etat chargée de la Famille, de l Enfance, des Personnes âgées, et de l Autonomie, auprès de la ministre des Affaires sociales, de la Santé et des Droits des femmes, a signé cette charte le 8 décembre 2015 lors de sa visite à l EHPAD Erik SATIE du GROUPE SOS Seniors, situé à Bonneuil-sur- Marne.
LES ORGANISATEURS Qui est GROUPE SOS Seniors? Expert des problématiques liées au grand âge, GROUPE SOS Seniors déploie des services d accompagnement pour les personnes âgées : EHPAD, SSIAD, portage de repas, hôpital gériatrique. Dans ses 51 EHPAD, il favorise l autonomie, l implication et l utilité sociale des personnes âgées, le confort des résidents et l ouverture des établissements sur leur environnement. Le concours Silver Fourchette a été organisé en 2014 pour la première fois en interne du groupe. Fort de son succès, il invite désormais tous les EHPAD privés à but non lucratif. GROUPE SOS Seniors est un des 5 secteurs d activité du GROUPE SOS, entreprise sociale qui met l efficacité au service de l intérêt général et qui agit également pour la jeunesse, l emploi, les solidarités et la santé : www.groupe-sos.org Contact : Géraldine Bucci-Scholer // Tél. : 06 37 38 17 70 Pourquoi la FEHAP s est-elle associée à GROUPE SOS Seniors pour porter ce concours? La FEHAP a souhaité s associer à GROUPE SOS Seniors, opérateur important du secteur Privé à but Non Lucratif et adhérent à la FEHAP, pour porter ce concours innovant qui met en valeur la nutrition des séniors. Ce concours répond aux objectifs stratégiques de la FEHAP, «fédération mouvement» qui souhaite promouvoir l efficience du modèle privé non lucratif. L objectif n 7-1 du projet stratégique 2014-2020 promeut l incitation à l innovation. La FEHAP souhaite ainsi encourager et distinguer les projets innovants, en s adaptant aux besoins nouveaux, aux techniques modernes, en s appuyant sur la forte créativité qui irrigue les institutions. Le concours Silver Fourchette apporte l ensemble de ces éléments, et s appuie sur des professionnels ayant à la fois une forte créativité et une grande technique. La présence de la FEHAP sur le champ de l offre d hébergement pour personnes âgées en fait une fédération de référence dans ce domaine et un interlocuteur incontournable des pouvoirs publics. Elle représente plus d un millier de structures d hébergement pour personnes âgées, et c est l esprit d innovation qui caractérise le réseau FEHAP : la participation de la fédération au concours Silver Fourchette en est l exemple. www.fehap.fr Contact : Jean-Baptiste Boudin-Lestienne // Tél. : 01 53 98 95 30
LES PARTENAIRES Les partenaires du projet Au-delà de la dimension ludique et pédagogique du concours, Silver Fourchette est un programme national portant sur l alimentation des seniors. Il réunit divers projets et initiatives autours de cette thématique. De nombreux partenaires nous ont rejoints pour co-construire des projets, sur des sujets tels que les innovations culinaires, les liens entre nutrition et santé, alimentation et environnement, les projets d établissement