LES BESOINS EN SURFACE Plusieurs éléments sont à prendre en compte pour définir les besoins. I) LE SYSTEME DE RESTAURATION. 1) Les concepts La nature des produits (1 à 6 ème gamme) introduits dans une cuisine détermine le mode d organisation et le type d équipements nécessaires. On distingue ainsi 4 principaux modes d organisation : - la cuisine traditionnelle - la cuisine traditionnelle avec assemblage d opportunité - la cuisine d assemblage - la cuisine 4.5. (utilisation systématique des produits de 4 et 5 gamme) a) La cuisine traditionnelle Elle doit disposer d équipements de stockage, de transformation (lavage, épluchage, parage, taille ) et des surfaces de travail spécifique (poisson, pâtisserie ). La zone cuisson comprend elle tous les matériels spécifiques à chaque mode de cuisson. b) La cuisine traditionnelle avec assemblage d opportunité Les produits semi élaborés et semi finis peuvent être utilisés pour répondre à une augmentation momentanée de la fréquentation, à une sous capacité temporaire ou pour bénéficier d une opportunité du marché sur un produit intermédiaire. Le zonage et la planification de la cuisine se basent sur les mêmes principes que pour la cuisine traditionnelle avec quelques équipements supplémentaires pour permettre une bonne utilisation des produits élaborés. c) La cuisine d assemblage On y utilise le plus souvent possible des produits semi -élaborés en continuant à élaborer les phases de cuisson et de finition dans la cuisine du restaurant. Les volumes de stockage vont diminuer ainsi que les zones de traitement spécifique (boucherie, légumerie ) qui disparaissent au profit d un espace commun de préparation. d) La cuisine 4.5. Le rôle de fabrication d une cuisine de restaurant st réduit à l stricte remise en température et au dressage des plats. Les stockages sont organisés en fonction des températures de conservation. Les zones de transformation (légumerie, boucherie ) disparaissent de l établissement. Les équipements classiques sont remplacés par des matériels de remise en température (four mixte, micro-ondes, bain marie ). 2) Les types de liaison Il est possible de différer le service de la consommation. Cette déconnexion peut se faire dans le temps mais aussi dans l espace. a) La liaison directe Consiste à produire les repas dans le moment qui précède leur consommation avec un éventuel stockage au bain-marie. Il y a unité de temps et de lieu. 1
b) La liaison chaude La production est déconnectée de la consommation. La conservation des aliments entre la fabrication et à la consommation est effectuée à une température supérieure à 65 C. Le délai de conservation ne peut légalement pas dépasser la journée mais il est limité à 2 heures pour ne pas altérer les aliments. c) La liaison froide La réfrigération des aliments s opère juste après la cuisson et la durée de descente en température de 65 à 10 C doit être inférieure à 2 heures. Cette méthode de travail permet de déconnecter complètement la production de la consommation. d) La liaison froide surgelée La démarche est la même que pour la liaison froide mais la descente en température se prolonge jusqu à -18 C. Cette technique est cependant difficilement applicable sur l ensemble de la production d un repas. e) La liaison mixte Elle consiste à combiner liaison froide et liaison chaude et exploiter les avantages de chacun de ces 2 modes. Elles peuvent être utilisées en parallèle en les appliquant à des produits différents. Ou bien être appliquées de manière successives : liaison froide entre une unité centrale et des unités satellites puis liaison chaude entre les unités sa tellites et les lieux de consommation. 3) Les systèmes de production Le système de production est l association d un concept de fabrication et d une technique de liaison. Types de liaisons Traditionnel Concept de production Assemblage d opportunité Assemblage 4.5. Directe X X X X Chaude X X X X Froide X X X Mixte X X X 4) Le mode de dressage et de conditionnement Le conditionnement des aliments peut s appuyer sur des matériaux réutilisables ou sur des emballages jetables. Dans le conditionnement réutilisable, il convient alors de prévoir des lieux de traitement de la vaisselle. Si le choix se porte sur le jetable, le stockage et le traitement des déchets devront être pris en compte. 5) Les modes de distribution a) Service à table Il s agit du service classique de la restauration traditionnelle Française, effectué par des serveurs gérant les relations cuisine/salle et la relation au client. La complexité du service engendrera l entretien et le stockage de matériel spécifique. 2
b) Auto-service Le client opère concrètement la composition de son plateau. On différencie deux grandes techniques : - le linéaire : série de comptoirs en ligne se terminant par un poste d encaissement. - Le scramble : zone libre de circulation où les comptoirs et buffets sont à la disposition du client. La sortie de cette zone s opère par un passage en caisse. c) Service comptoir Le client passe commande, reçoit son plateau, paye sa commande et s installe ensuite dans une salle à manger ou emporte ses produits. d) Restauration sur les lieux de vie La livraison et le service des repas sont organisés dans des lieux qui ont une autre vocation : service d étage, service en bureaux, restauration hospitalière, à domicile etc. II) DEFINITION DES SURFACES Des tableaux précisent pour un nombre de couverts donnés et un secteur d activité des surfaces et un volume d équipements ; lorsque tous les équipements sont conçus sur les mêmes technologies et que les établissements utilisent le même concept de production, cette démarche est tout à fait valide. Le développement de nouvelles méthodes d organisation et l apparition de nouveaux matériels de cuisine rendent difficiles l utilisation de ces tableaux. 3
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Remarque : le même type de tableaux existe pour la prévision du type et du nombre d équipements. Méthode simplifiée utilisée au stade faisabilité pour de petits établissements de restauration sur place. 1) Salle à manger La surface moyenne au couvert pour un restaurant traditionnel avec service à table se situe entre 1,5 m² et 1,7 m² suivant le standing et la formule. 2) Cuisine La surface de la cuisine représente 50% de la surface de la salle à manger déterminée ci-dessus. 3) Annexes La surface de base des annexes est sensiblement égale à celle de la salle à manger. 4) Application - Calculer les surfaces à prévoir pour un restaurant de 80 couverts. - Une cuisine a une longueur de 8 m pour une largeur de 6m. Calculer les surfaces des différents secteurs et le nombre de couverts pouvant être servis. III) PRINCIPES DE PLANIFICATION L organisation d une cuisine doit respecter trois grands principes : - des secteurs de travail spécifiques par règle d activité - des circuits marchandises et personnels les plus courts possibles - la marche en avant des denrées 1) Définir des secteurs de travail spécifiques La préparation d un repas n est pas un processus linéaire (comme on peut en trouver dans la production industrielle) mais un ensemble de productions plus ou moins indépendantes. Chacun de ces sous-ensembles a des matériels spécifiques, des denrées et des contraintes d hygiènes différentes. Certaines activités sont salissantes, d autres nécessitent une rigoureuse propreté, il en va de même pour les températures. Il est donc indispensable de définir des aires de travail distinctes. 2) Des circuits courts Dans une cuisine, les employés et les marchandises se déplacent. Dans un souci de sécurité et de rentabilité il faut éviter les déplacements inutiles. 3) Gestion des flux : la marche en avant Les denrées doivent progresser au travers des différentes zones de travail depuis leur arrivée et les zones de stockage jusqu à l assiette du consommateur. La mise en place de la marche en avant doit répondre à quelques règles précises : - Les déchets d épluchage et de triage des légumes ne doivent pas traverser les zones de préparation froide. - Les emballages et déchets de boucherie ne doivent pas passer dans la zone de cuisson. - Les déchets de table ne doivent pas retourner en cuisine. - La plonge doit avoir une entrée vaisselle sale et une sortie vaisselle propre distinctes. 7
L étude de ces différents circuits se fait à l aide de calques que l on superpose pour analyser et rechercher l implantation qui constitue le meilleur compromis. IV) L IMPLANTATION Le coût du temps passé à une bonne étude n a aucune comparaison avec celui d une mauvaise organisation. Le maître d œuvre doit bien comprendre son rôle dans la collaboration avec l architecte. Il doit définir les exigences du travail et réagir en tant que professionnel à des propositions d organisation qui lui sont soumises. La gestion de l espace et les connexions des espaces sont de la compétence de l architecte ; le seul respect du principe de la marche en avant dans une cuisine nuirait à la qualité de vie de l ensemble. On trouve différents types de schémas dans l implantation d une cuisine : 1) Rectangulaire Intéressante pour les cuisines de taille moyenne, elle se révèle difficile pour celles de grande taille : les déplacements deviennent vite importants et elle isole les travailleurs. Entrée marchandises Sortie Distribution 2) Circulaire Le principe de la marche en avant se déploie de manière circulaire, l entrée et la sortie sont réalisées du même coté, la zone de cuisson est en position centrale. Sortie déchets 3) Cuisine flexible Ce concept consiste à raccorder des éléments mobiles de façon souple. Chaque matin, l implantation est réorganisée en fonction du type de production à réaliser. Cette mobilité améliore le rendement et facilite le nettoyage. 8