Le matériel de cuisine I/ Introduction : La restauration est devenue une industrie. Les approches des techniques culinaires en restauration collective et restauration classique doivent prendre en compte les possibilités des matériels. L évolution des équipements, l adaptation des postes de travail, le coût des investissements, les frais de fonctionnement et les impératifs d une gestion précise n autorisent pas le droit à l erreur. II/ Le petit matériel de cuisine : La batterie de cuisine est composée de l ensemble des matériels mobiles à la préparation et à la cuisson des aliments. La forme et la composition du matériel doivent rendre aisées les différentes opérations culinaires. A/Classification du matériel mobile de cuisson et préparation : La batterie de cuisine est divisée en trois familles : - Le matériel de cuisson - Le matériel de préparation est de débarrassage - Les ustensiles accessoires Avant d effectuer une préparation, il est recommandé de choisir le matériel en fonction de la nature, du volume de l aliment et de la cuisson à appliquer. B/Matériaux de fabrication du matériel de cuisson : Pour obtenir des cuissons régulières, les récipients de cuisson doivent «absorber» la chaleur provenant d une source calorifique pour la transmettre uniformément à l aliment et éviter les points de surchauffe. Le matériel utilisé peut être en cuivre, cuivre étamé, en acier inoxydable, en aluminium renforcé ou en aluminium avec revêtement antiadhésif. 1
C/ L entretien de la batterie de cuisine : Le matériel doit être lavé à l eau chaude avec un détergeant, frotter avec un tampon récurant ou une lavette et rincer à l eau chaude. Il doit être égoutté puis ranger à sa place. Réaliser en pratique dans la cuisine pédagogique III/Le gros matériel : A/ le matériel de cuisson Nom Description Photo Le fourneau Le four Le four microonde Le cuiseur à vapeur La marmite La sauteuse La salamande 2
B/ Le matériel de conservation sous vide La cloche sous vide C Le matériel de refroidissement : Cellule de refroidissement D le matériel de conservation : Chambre froide positive ou négative Armoire froide positive ou négative Timbre réfrigéré E/ le mobilier de cuisine : Table de découpe 3
Billot Le rayonnage Le chariot F/Le matériel électromécanique : L essoreuse à légumes Le trancheur à pain Le mixer plongeant Le trancheur universel Le coupe légumes Blender Le cutter à cuve tournante Le hachoir à viande L éplucheuse à légumes Le batteur mélangeur 4
V/La fiche matériel : La fiche matériel permet de donner une description complète du matériel. Objectif optimiser l utilisation du matériel. Exemple fiche four à convection forcée I/ Introduction : Le matériel de cuisine La restauration est devenue une industrie. Les approches des techniques culinaires en restauration collective et restauration classique doivent prendre en compte les possibilités des matériels. L évolution des équipements, l adaptation des postes de travail, le coût des investissements, les frais de fonctionnement et les impératifs d une gestion précise n autorisent pas le droit à l erreur. II/ Le petit matériel de cuisine : La batterie de cuisine est composée de l ensemble des matériels mobiles à la préparation et à la cuisson des aliments. La forme et la composition du matériel doivent rendre aisées les différentes opérations culinaires. A/Classification du matériel mobile de cuisson et préparation : La batterie de cuisine est divisée en trois familles : Avant d effectuer une préparation, il est recommandé de choisir le matériel en fonction de la nature, du volume de l aliment et de la cuisson à appliquer. 5
B/Matériaux de fabrication du matériel de cuisson : Pour obtenir des cuissons régulières, les récipients de cuisson doivent «absorber» la chaleur provenant d une source calorifique pour la transmettre uniformément à l aliment et éviter les points de surchauffe. Le matériel utilisé peut être en cuivre, cuivre étamé, en acier inoxydable, en aluminium renforcé ou en aluminium avec revêtement antiadhésif. C/ L entretien de la batterie de cuisine : Le matériel doit être lavé à l eau chaude avec un détergeant, frotter avec un tampon récurant ou une lavette et rincer à l eau chaude. Il doit être égoutté puis ranger à sa place. Réaliser en pratique dans la cuisine pédagogique III/Le gros matériel : A/ le matériel de cuisson 6
B/ Le matériel de conservation sous vide C Le matériel de refroidissement : D le matériel de conservation : E/ le mobilier de cuisine : 7
F/Le matériel électromécanique : 8
V/La fiche matériel : La fiche matériel permet de donner une description complète du matériel. Objectif optimiser l utilisation du matériel. Exemple fiche four à convection forcée 9