SOMMAIRE A Page PHILOSOPHIES DU CONCOURS 3 A.1 CONDITIONS DE PARTICIPATION PROFIL DU PARTICIPANT 3 A.2 JOURNEE DE FORMATION INHERENT AU CONCOURS 3 B LE CONCOURS 3 B.1 PARTIE THEORIQUE 3 B.1.2 PARTIE THEORIQUE DEROULEMENT 3 B.2.1 PARTIE PRATIQUE 4 B.2.2 PARTIE PRATIQUE DEROULEMENT 4 B.2.2.1 STRUCTURE MONTAGE JUGES 4 B.2.2.2 ORDRE DE PRESENTATION 4 C EVALUATIONS 10 C.1 LES 2 x 2 EXPRESSOS DEFINITION 4 C.1.1 TIMING 5 C.1.2 CRITERES TECHNIQUES D EVALUATION DES EXPRESSOS 5-6 C.1.3 CRITERES SENSORIELS D EVALUATION DES EXPRESSOS 7-8 C.2 LES CAPPUCCINOS DEFINITION 8 C.2.1 CRITERES TECHNIQUES D EVALUATION DES CAPPUCCINOS 8-9 C.2.2 CRITERES SENSORIELS D EVALUATION DES CAPPUCCINOS 9 C.3 LA BOISSON SIGNATURE DEFINITION 9- C.3.1 TIMING 11 C.3.2 CRITERES TECHNIQUES D EVALUATION DE LA BOISSON SIGNATURE 12 C.3.3 CRITERES SENSORIELS D EVALUATION DE LA BOISSON SIGNATURE 12 C.4 DECORATIONS DRESSAGE DES TABLES DE JUGES 12 C.5 AUTRES EVALUATIONS 12 D TEMPS DE MISE EN PLACE ET DE DEBARRASSAGE 13 E MATERIELS ET AUTRES MIS à DISPOSITION 13 1
E.1 L ORGANISATION MET LE MATÉRIEL SUIVANT À DISPOSITION 13 E.2 L ORGANISATION MET AUSSI À DISPOSITION 13 F ELEMENTS DE DISQUALIFICATION 14 G CUPTASTING 14 H LES PRIX 14 I LE STAFF 15 I.1 LES JUGES 15 I.1.1 JUGES SENSORIELS 15 I.1.2 JUGES TECHNIQUES 15 I.1.3 JUGE RESPONSABLE 15 I.2 CHRONOMETREURS 15 I.3 DEBARRASSEURS 15 I.4 RESPONSABLE DE DEROULEMENT (stage manager) 15 J L'ORGANISATION 15 2
REGLEMENT BELGIUM JUNIOR COFFEE AMBASSADOR Philosophies du concours Le concours a pour but principal d instruire et de familiariser les élèves à la manipulation de la machine expresso, et aux techniques indispensables à la réalisation de café expresso ou boissons dérivées. Une épreuve dite «cuptasting», à base de café filtre, est également intégrée dans le concours pour initier les participants à différencier plusieurs types de café, ainsi qu une épreuve de café filtre, nommé slow coffee. A.1 CONDITIONS DE PARTICIPATION PROFIL DU PARTICIPANT ème - 7 ème années N est admis au concours qu un seul élève par école hôtelière, 6 L âge maximum du participant est fixé à 23 ans et ne pourra participer qu une seule fois. A.2 JOURNEE DE FORMATION INHERENT AU CONCOURS (teacher day) La journée de formation a pour but de passer en revue et de calibrer les règles, ainsi que la remise du matériel et du règlement nécessaire à l entrainement B LE CONCOURS Le concours aura lieu le 19 mars 2013 à partir de 9h. Adresse du jour : Lycée Technique Provincial du Hainaut Avenue de l enseignement45 B-7330 St Ghislain tel : Monsieur Dimitri Querson +32 477.36.83.16 School : +32 (0)65.714.211 B.1 PARTIE THEORIQUE (Pas d application en cas de l organisation de l épreuve slow coffee) Le participant doit répondre à 5 questions théoriques sous forme écrite. Les questions sont identiques pour tous les participants. Les participants passent l épreuve écrite tous en même temps. B.1.2 PARTIE THEORIQUE DEROULEMENT Il sera remis au préalable 20 questions. Afin que les participants puissent y répondre de la façon la plus complète possible, le comité organisateur remettra les sources où puiser les éléments de réponse. 3
B.2.1 PARTIE PRATIQUE Le participant doit réaliser : 2 x 2 expressos 2 x 2 cappuccinos 2 x la réalisation de café filtre à partir d une carafe Chemex (slow coffee) Epreuve cuptasting B.2.2 PARTIE PRATIQUE DEROULEMENT B.2.2.1 STRUCTURE MONTAGE JUGES Il y aura 5 stations, à savoir les ateliers : 2 Ateliers expresso et cappuccino 1 Atelier cuptasting 1 ou 2 Ateliers slow coffee Chaque station sera constitué de deux tables qui forment un L et chaque poste sera équipé d une machine expresso 2 groupes, de la marque DALLA CORTE, dite manuelle ou traditionnelle, et un moulin à café manuel, ceci pour l atelier expresso et cappuccino. Les deux ateliers (ou 1) de l épreuve slow coffee seront équipés d une table appropriée et mise à disposition d un distributeur d eau chaude ainsi qu une prise électrique supplémentaire. A chaque station seront présents 2 juges sensoriels et 1 juge technique. L ensemble sera supervisé par un juge principal, le head judge. B.2.2.2 ORDRE DE PRESENTATION Les candidats tireront au sort leur ordre de passage, juste avant la première épreuve théorique. Les participants recevront le jour du concours leur horaire de passage aux différents ateliers. C EVALUATIONS C.1 LES 2 x 2 EXPRESSOS DEFINITION Le café est fourni par l organisation, Campione Barista de la marque Koffie F. Rombouts. Le participant doit réaliser 2 x 2 expressos. La tasse utilisée pour la réalisation de l expresso doit avoir une contenance de 60 à 90 ml. Le volume de café extrait doit se situer entre 30 et 40ml crème y comprise. (Style ristretto). 4
La réalisation et le service des 4 expressos peuvent être effectués en même temps, ou 2 par 2. Il est à noter qu il n y a que deux juges sensoriels, et c est pour cela que les points seront multipliés par 2. Pour la partie technique ils seront multipliés par 4. C.1.1 TIMING Le candidat recevra 2 minutes dites de mise en place. Une fois la mise en place réalisée, il sera demandé au candidat d annoncer le départ de sa présentation (time) qu il devra terminer en 9 minutes. Dans le cas où le candidat dépasse les 9 minutes, il lui sera déduit 1 point par seconde de dépassement. Le candidat aura ensuite 1 minute pour débarrasser son atelier. Conclusion en ce qui concerne le timing de l atelier expresso - cappuccino 2 minutes de mise en place 10 minutes de présentation 1 minute pour débarrasser C.1.2 CRITERES TECHNIQUES D EVALUATION DES EXPRESSOS 1. nettoyer les porte- filtres avant dosage (chiffon ou brosse) 2. moudre et doser le café à la minute, par set de boisson 3. distribution correcte du café dans le porte- filtre 4. pertes raisonnables de café lors du dosage et de la distribution 5. tasser à niveau et de façon conséquente le café 6. rincer le groupe (après enlèvement ou avant insertion du porte- filtre) 7. extraire immédiatement le café après insertion du/des porte- filtre(s) 8. temps d extraction dans la limite des 3 secondes de variance 9. volume de café égal dans les 4 tasses 10. travail propre, hygiénique et systématique, chiffons ad hoc disponibles 1. nettoyer les porte- filtres avant dosage (chiffon ou brosse) Le candidat peut faire usage d un petit chiffon ou d une petite brosse pour nettoyer le porte- filtre avant dosage. 2. moudre et doser le café à la minute Le récipient de café moulu (du moulin) doit être vide avant dosage. Le candidat doit allumer le moulin à la minute et dosera le café de telle sorte qu après chaque série de dosage le réceptacle de café moulu soit le plus vide possible. Le café moulu résiduel dans le récipient à mouture du moulin et sur l ensemble de la surface de travail sera évalué après la réalisation de l ensemble des expressos. 5
3. distribution correcte du café dans le porte- filtre Il est primordial d avoir le café moulu à niveau, bien distribué et égal en surface du porte- filtre. La technique utilisée à cet effet doit être systématiquement la même et donc conséquente. 4. pertes raisonnables de café lors du dosage et de la distribution Les juges techniques évalueront la quantité de café résiduel dans le réceptacle de café moulu après la présentation, ainsi que la perte durant le dosage et l ensemble de la présentation. Un réceptacle complètement vide sera récompensé par un 6 (six). Est évalué comme beaucoup de perte la moitié d un porte- filtre soit 7 grammes. (en fin d atelier) 5. tasser à niveau et de façon conséquente le café Les juges évalueront de façon rigoureuse si le tamper (tasseur) est parfaitement à niveau dans le porte- filtre (sur 360 égale, de préférence à la hauteur du porte filtre), et si le style du candidat et sa manière de compacter sont à chaque fois identiques. L usage du tamper manuel est obligatoire, celui- ci sera mis à disposition le jour du concours. 6. rincer le groupe (après enlèvement ou avant insertion du porte- filtre) Il est obligatoire de rincer le groupe immédiatement avant d insérer le porte- filtre, ou après l extraction. Cette fonction se nomme «le flush» 7. extraire immédiatement le café après insertion du/des porte- filtre(s) Une fois le porte- filtre inséré sur le groupe, le barista doit immédiatement actionner la machine expresso. (avant de placer les tasses) 8. temps d extraction et dans la limite des 3 secondes de variance Le temps d extraction des expressos doit obligatoirement se situer entre 20 et 30 secondes. Le volume dans la tasse doit se situer entre 30 et 40ml, crème y comprise. Si le temps d extraction par exemple des deux premiers expresso est de 23 sec, le prochain expresso peut avoir un temps d extraction de 20 sec ou de 26 sec. En bref un delta de + ou de 3 sec. 9. volume de café égal dans les 4 tasses Le volume de café, crème comprise, doit avoir le même volume dans les 4 tasses. 10. travail propre, hygiénique, systématique, organisé, chiffons ad hoc disponibles Les participants doivent travailler systématiquement de façon propre et de manière organisée. Le candidat doit avoir au moins 4 chiffons disponibles et au minimum 1 pinceau. Les chiffons doivent être utilisés correctement (lait- expresso!) 1. pour le porte- filtre (chiffon ou petit pinceau) 2. essuyage dessous des tasses à l avant de la machine 3. grilles de la machine 4. l ensemble du plan de travail 5. brosses, pinceaux pour le moulin 6
C.1.3 CRITERES SENSORIELS D EVALUATION DES EXPRESSOS. Le café étant imposé par l organisation, le moulin étant pré- réglé, ce sera surtout le dosage, la distribution et la force de tassement qui déterminieront le goût du café, l ensemble de ces éléments influençant les temps d extractions. Les candidats ne pourront faire usage des boutons préprogrammés et donc devront contrôler eux même le temps d extraction. Le volume d eau utilisé lors de l extraction influence bien entendu aussi le goût. 1. tasses conformes 2. volume de café égal dans les 4 tasses et dans les normes 3. crème couleur peau de Chamois foncée, marbrée 4. qualité, épaisseur de la crème, consistance 5. nez du café aromatique, absent 6. café chaud, froid 7. balance amertume, acidité, douceur 1. tasses conformes Les tasses expressos doivent avoir une contenance de 60ml minimum et 90ml maximum et fabriquée en porcelaine. Mise à disposition par l organisation, ou au choix du candidat, pour autant que celles ci répondent aux critères prédéfinis en ce qui concerne le volume et la matière ainsi la facilité d utilisation à la dégustation. 2. volume de café égal dans les 4 tasses et dans les normes Le volume de café, crème comprise, doit avoir le même volume dans chaque tasse. 3. crème couleur peau de Chamois foncé, marbré La couleur de la crème du café doit être de couleur peau de Chamois, de préférence foncée et légèrement marbrée (peau de tigre). Une crème de couleur noire (brûlée, sur extrait) ou encore trop claire (sous dosée) sera faiblement cotée. 4. qualité, épaisseur de la crème, consistance Le café doit présenter de la crème en surface. Celle- ci devra être lisse, compacte et élastique.. Pour vérifier l élastisité de la crème les juges pencheront la tasse jusqu à ce que l expresso vienne au bord de la tasse, si la crème est remplacée par une couronne d expresso liquide, la crème sera considérée comme non- élastique. 5. nez du café, aromatique, absent Le café présente- t il une odeur de brûlé ou plutôt riche en arôme? 6. café chaud, froid Il est évident que le café doit être chaud. 7
7. balance amertume, acidité, douceur Les juges évalueront la balance entre l amertume, l acidité et la douceur de l expresso. Cela dépend directement du dosage, du bon tassement, bon temps d extraction. Il est souhaitable de minimiser l amertume. SERVICE DES EXPRESSO Les cafés doivent être servis conformément au service habituel en horeca. Les cafés peuvent être servis en même temps ou en deux séances. C.2 LES CAPPUCCINOS DEFINITION Le cappuccino est une boisson chaude réalisée à partir d un expresso, et de lait vaporisé à la minute. L expresso doit être réalisé selon les critères prédéfinis dans la rubrique EXPRESSO, et sera à nouveau évalué selon les règles prédéfinies dans la rubrique expresso. Aucun ustensile ne peut être utilisé pour disposer ou étaler la mousse de lait au dessus de l expresso. Celle- ci doit être coulée directement à partir du broc à lait. Ceci s appelle «free poor» La boisson doit être chaude +/- 65 à 70 c, et doit avoir un goût bien présent de café. La boisson doit présenter un bord brun de +/- 1cm et un rond blanc au milieu. La mousse doit avoir au moins 1cm d épaisseur, libre de bulles, satinée et onctueuse. Les tasses doivent avoir une contenance de minimum 150ml et de maximum 180ml. La tasse doit être remplie jusqu au bord. Le candidat pourra utiliser la tasse mise à disposition par l organisation ou celle de son choix pour autant qu elle réponde aux critères prédéfinis et facile pour boire, de préférence en porcelaine. A partir de 2014, 5 édition il sera servi 4 cappuccinos, 2 x 2!! au lieu de 2 C.2.1 CRITERES TECHNIQUES D EVALUATION DES CAPPUCCINOS 1. nettoyer les porte- filtres avant dosage (chiffon ou brosse) 2. moudre et doser le café à la minute 3. distribuer correctement le café dans le porte- filtre 4. pertes raisonnables de café lors du dosage et de la distribution 5. tasser à niveau et de façon conséquente le café 6. rincer le groupe (après enlèvement ou avant insertion du porte- filtre) 7. extraction immédiate du café après insertion du/des porte- filtres 8. travail propre, hygiénique et systématique, chiffons ad hoc disponibles 9. canette propre 10. purger et nettoyer le bec vapeur avant de vaporiser le lait 11. nettoyer, purger et essuyer le bec vapeur après avoir vaporisé le lait 12. canette raisonnablement vide après service 8
Les points de 1 à 8 voir critères d évaluation des expressos techniques. Les mêmes critères sont appliqués. 9. canette à lait (pichter) propre, broc à lait Les brocs à lait doivent être vides et irréprochablement propres avant de commencer la présentation. 10. purger et nettoyer le bec vapeur avant de vaporiser le lait Avant de vaporiser le lait, le candidat doit placer le chiffon destiné au bec vapeur autour de celui- ci, purger (vaporiser à vide afin de vider le bec de l eau de condensation résiduelle), et sécher le bec vapeur après avec le même chiffon. 11. nettoyer, purger et essuyer le bec vapeur après avoir vaporisé le lait Après avoir vaporisé le lait, le candidat doit et impérativement dans cet ordre, nettoyer le bec vapeur à l aide du chiffon prédestiné et ensuite purger à nouveau pour vider le bec d éventuels résidus de lait. ATTENTION : ne pas oublier d utiliser uniquement le chiffon prédestiné au nettoyage du bec vapeur! 12. canette raisonnablement vide après service Après la réalisation des cappuccinos, les juges évalueront si le candidat a été économique avec le lait, et de fait s il ne reste pas trop de lait inutilisé dans le pitcher. Max. 1 cm de lait, 0 cm reçoit le maximum de point. C.2.2 CRITERES SENSORIELS D EVALUATION DES CAPPUCCINOS 1. tasses conformes 2. tasses remplies jusqu au bord 3. couleur/contraste brun blanc, aspect général 4. au moins 1cm de mousse de lait 5. mousse sans bulles, compacte, lisse, satinée 6. température du cappuccino 7. goût de café bien présent, douceur, harmonie des saveurs C.3.1 DEFINITION DU SLOW COFFEE Préparer un slow coffee signifie qu il faut réaliser un café filtre selon les dernières techniques en vigueur et que l on possède un niveau de connaissances affirmé en ce qui concerne l art d extraire un café selon la méthode filtrée. Il existe plusieurs «hardware» pour réaliser un slow coffee. Une infusion de café qui dépasse un TDS de 2.0 mesuré à l aide d un réfractomètre pour café, ne peut être considéré comme slow coffee. Aussi il ne pourra être fait usage qu exclusivement de café moulu et d eau. L organisation du concours a choisi la carafe Chemex et qui sera mise à disposition. 9
C.3.2 CRITERES D EVALUATIONS TECHNIQUES DU SLOW COFFEE Les éléments suivants doivent être respectés afin de pouvoir être pris en considération pour évaluation : 1 l extraction finale doit avoir un volume entre 150 et 350 ml 2 il faut extraire 2 carafes simultanément et avec un volume identique 3 le café doit être argumenté et tiré devant les juges 4 seuls le café mis à disposition par l organisation est autorisé 5 seuls le matériel mis à disposition par l organisation est autorisé 6 services aux juges, relever les temps d extraction 1 L extraction finale doit avoir un volume entre 150 et 350 ml Le candidat peut choisir lui même le volume de café extrait, pour autant que celui- ci se situe entre 150 et 350 ml. Les juges pourront en cas de doute contrôler le volume en pesant ou à l aide d un récipient gradué et ceci avant le service aux juges. Dans le cas ou le volume n est pas respecté une cote de 0 (zéro) sera attribué pour l évaluation sensorielle de la carafe concernée. 2 Il faut extraire 2 carafes simultanément et avec un volume identique L élève tirera 2 carafes simultanément, une (1) pour chaque juge sensoriel et avec le café de la même origine. Le volume de café extrait sera de préférence identique dans les deux carafes, ceci montre une constante et de la maîtrise lors de la réalisation. Afin de faciliter le travail de l élève celui- ci pourra faire usage d une balance appropriée, mise à disposition par l organisation. L utilisation d un chronomètre est tolérée. 3 Le café doit être argumenté et tiré devant les juges L organisation met des cafés de pure origine à disposition des écoles. Il s agit de cafés de qualités exceptionnelles et qui doivent être présentés aux juges de la même manière que le ferait un sommelier qui conseillerait son vin. L argumentation doit être faite devant les juges et en même temps que le candidat extrait son café. Il est impératif que les éléments suivants fassent parties de l argumentaire : Origine du café (pays, région), altitude, type- cépage, pourquoi une extraction de 150 ml plutôt que de 350ml, quantité de café utilisé, temps d extraction plus rapide ou plus lent, mouture plus grosse ou plus fine, profil gustatif, pourquoi avoir choisi pour ce café et non pas pour un autre. Les juges doivent ressentir que le compétiteur connaît son café, qu il l a comparé avec les autres et qu il a pu goûter des différences évidentes. C est avec une passion certaine pour le café, du style, un cérémonial qu il doit donner envie aux juges de déguster son café, de le découvrir, prouvant ainsi sa connaissance en matière de café. Cet argumentaire remplace l épreuve théorique. 10
4 Seuls le café mis à disposition par l organisation est autorisé Lors des teacher days l organisation remet aux participants, du café en grain fraichement torréfié de type et origines différents. Pendant la période qui précède le concours du 19 mars 2014, l organisation enverra deux nouveau lots des mêmes cafés permettant ainsi aux participants de s entrainer avec du café frais. Lors du concours ces mêmes cafés seront mis à disposition, bien entendu également fraichement torréfié. 5 Seuls le matériel mis à disposition par l organisation est autorisé Sous risque d être éliminer du concours, le candidat ne pourra faire usage que du matériel mise à disposition par l organisation (voir rubrique matériel.) Toute fois l usage d un ou plusieurs chronomètres est acceptée dans l épreuve slow coffee. 6 Services aux juges, relevé des temps d extraction Une fois que le candidat estime que son café est extrait, il devra le servir aux juges sensoriels dans une tasse fournie par l organisation ou de son choix. Chaque carafe étant tirée devant chaque juge, le candidat servira le café qui aura été tiré devant le juge concerné, les carafes ou extractions ne pourront être échangés. Le juge technique évaluera si le café a été complètement tiré, à savoir s il n y a quasiment plus de gouttes qui coulent du filtre. Le temps d extraction commence à partir du moment ou le candidat coule de l eau sur la mouture et termine à partir du moment que les dernières gouttes coulent du filtre. L enlèvement du filtre de la carafe Chemex par le participant n est pas considéré comme fin du temps d extraction. C.3.3 Timing Pour la préparation, mise en place, le candidat disposera de 5 minutes, temps ou il pourra moudre son café par exemple. Le temps de présentation en soit est de 10 minutes, le temps de débarrassage est de 2 minutes. Le temps est chronométré à partir du moment ou le candidat annonce «time» et le temps est arrêté à partir du moment ou il annonce à nouveau «time» C.3.4 Matériel d entrainement L épreuve slow coffee exige un matériel spécifique, et c est pour cette raison que l organisation mettra du matériel à disposition sous forme de prêt à usage permettant aux candidats de s entrainer. 11
Liste du matériel : - 2 carafes Chemex, pour 6 tasses (valeur 50 x2) - 1 balance (valeur 25 ) - filtres appropriés pour le Chemex (valeur 10 ) - 1 bouilloire- verseuse (valeur 50 ) - 1 moulin à café (valeur 318 ) Valeur total du matériel mise à disposition spécifique à l épreuve slow coffee est 503 tva non comprise. L utilisation de ce matériel est obligatoire et c est pour cette raison que celui- ci est mis à disposition gratuitement pour la période entre le teacher days, jour de la remise du matériel et le jour du concours inclus. Toute fois, l ensemble de ce matériel devra être restitué le jour du concours où pourra être acheté. L école est responsable pour le matériel et tout item cassé ou non restitué sera facturé. C.3.4.5 CRITERES D EVALUATION SENSORIELLE DU SLOW COFFEE - arôme - saveur - persistance - acidité (et son intensité) - corps (et son intensité) - équilibre - impression générale (correspond au profil du café annoncé par le candidat) C.4 DECORATIONS DRESSAGE DES TABLES DE JUGES C.4.1 LES EXPRESSOS Pareil au service en horeca. C.4.2 LES CAPPUCCINOS Pareil au service en horeca. C.4.3 LE SLOW COFFEE Rien est prévu, toute décoration est superflue le plus important est la qualité du produit dans la tasse, et n entre pas en compte pour évaluation. 12
C.5 AUTRES EVALUATIONS 1. tenue vestimentaire 2. esprit commercial 3. station propre au début, tasses chaudes, sèches et propre au début, matériel propre 1. tenue vestimentaire Aucun signe distinctif de l école. Un tablier barista sera fourni le jour du concours et qu il devra porter par dessus sa tenue. 2. esprit commercial Les juges évalueront l'esprit commercial du candidat. 3. station propre au début, tasses chaudes, sèches et propre, matériel propre Les juges évalueront la propreté du matériel en général, sur l ensemble des ateliers, si les tasses ont été préchauffées (eau chaude) ensuite séchées. D Temps de mise en place et de débarrassage Un temps de mise en place et de débarrassage est prévu. D.1 Temps de mise en place Le temps de mise en place est prévu pour e.a. donner la facilité au candidat de préchauffer les tasses, disposer les chiffons, moudre le café pour l épreuve slow coffee, disposer des éléments sur la table des juges, vérifier le matériel s il est bien propre. D.2 Temps de débarrassage Un temps de débarrassage est prévu de telle sorte que le candidat puisse réunir tous les éléments qui ont composé sa présentation. Ce point n est pas pris en compte pour l évaluation. E MATERIELS ET AUTRES MIS À DISPOSITION E.1.1 L organisation met le matériel suivant à disposition : Liste : 1. Frigo 2. Congélateur 3. Machine expresso marque Dalla Corte, 2 groupes, porte- filtre de 54 mm (1 par atelier) 4. Moulin à café manuel, traditionnel du type SILENCE (1 par atelier) 5. Bac à marc (1 par atelier) 6. Compacteur (tamper) en cas d oubli du candidat (1 par atelier) 7. Une petite poubelle (1 par atelier) 8. Une prise supplémentaire de 220v 13
9. Seau à glace/champagne pour le lait E.1.2 MATERIEL MIS A DISPOSITION POUR L EPREUVE SLOW COFFEE Liste : 1. Moulin à café (Vario home Mahlköning) 2. Carafes Chemex 3. Filtres 4. Balance 5. Distributeur d eau chaude 6. Tasses 7. Poubelle IMPORTANT Le candidat utilisera lors du concours le matériel qui lui aura été mis à disposition pour s entrainer, de fait nous attirons votre attention qu il est préférable de ne pas oublier de l emmener au concours!! E.2 L organisation met aussi à disposition : 1. De la glace pilée, des glaçons (lait cappuccino) 2. Du café, de la marque Rombouts, Campione Barista en grains déjà dans le moulin 3. Du lait de la marque Campina, entier, réfrigéré à +/- 4 C 4. De l eau de la marque SPA (reine) pour l épreuve slow coffee 5. Café pour l épreuve slow coffee Ce qui n est pas repris sur cette liste est supposé être apporté par le candidat. F ELEMENTS DE DISQUALIFICATION Le candidat est irrémédiablement disqualifié (par atelier) dans les circonstances suivantes : 1. utiliser des substances illicites et/ou ne pouvant en montrer l emballage d origine 2. ajouter dans le(s) porte- filtre(s) des substances autres que le café moulu à la minute pendant la durée du concours. 3. modifier quelque élément que ce soit au moulin ou à la machine expresso 4. touts récipients posés au dessus de la machine expresso doit être vide, sinon le candidat sera disqualifié 5. soulever une tasse pendant l épreuve cuptasting résultera d une disqualification de l épreuve 14
6. utilisation d un matériel différent autre que celui remit par l organisation (slow coffee) G CUPTASTING Il est présenté aux candidats 4 sets de 3 tasses de café filtre. (Pour 1,5 litres d eau 75 grammes de café temps d extraction +/- 3min.) Chaque set contient 2 tasses avec le même café et une tasse contient un café différent. Le candidat doit retrouver la tasse avec le café différent ceci dans chaque set. Exemple : Set 1: - 2 tasses avec du Blue Mountain, une tasse avec du Brésil Set2 : - 2 tasses avec du Costa Rica, une tasse avec du Colombie Etc. Le candidat a 3 minutes 30 pour l épreuve. Le plus rapide remporte l épreuve. Les points obtenus dans cette épreuve seront rajoutés au total des autres épreuves pour déterminer le gagnant au général. (atelier expresso- cappuccino + slow coffee+cuptasting=gagnant général) H LES PRIX Un prix récompensera les 3 premiers du classement général. Un prix récompensera également le meilleur candidat dans chacun des ateliers Un prix récompensera chaque participant Prix principal : assister au championnat mondial de Barista en Italie du 10 au 12 juin 2014. I LE STAFF I.1 LES JUGES Seront présents 2 juges sensoriels ainsi que 1 juge technique et 1 juge responsable sur l ensemble des ateliers cappuccinos- expressos et slow coffee 15
Pour l atelier cuptasting 1 vérificateur contrôlera la procédure. I.1.1 JUGES SENSORIELS Leur rôle est d évaluer de façon olfactive, visuelle et gustative l ensemble des boissons servies. Ils ne peuvent commenter quoi que ce soit au candidat, ni poser des questions. Ils ne peuvent montrer leurs sentiments de quelques formes que cela soit en ce qui concerne les boissons évaluées (rires, grimaces). Les juges doivent obligatoirement évaluer les boissons dès qu elles sont servies à table, sauf désir particulier du candidat. I.1.2 JUGES TECHNIQUES Leur rôle est l évaluation des techniques utilisées en rapport avec le règlement. I.1.3 JUGE RESPONSABLE Le juge responsable vérifie si les évaluations s effectuent de façon uniforme, conformément au règlement, de façon objective. En cas de doutes, c est le juge responsable (dit head judge) qui tranche. C est le seul juge qui peut poser des questions aux candidats en cas de doutes. Le head judge n attribue pas de points, il les valide. I.2 CHRONOMETREURS Le rôle des chronométreurs est de prendre et de noter le temps des éléments suivants : 1. début et fin de temps de préparation 2. début et fin de temps de présentation, il est à noter que le candidat doit CLAIREMENT annoncer par le mot «time» le signal de départ de sa présentation et de même au terme de sa présentation, ceci pour chaque atelier. 3. temps d extractions I.3 DEBARRASSEURS Du personnel sera prévu pour aider les candidats à débarrasser leurs matériels de l'office vers la station et vice versa. I.4 RESPONSABLE DE DEROULEMENT (stage manager) Cette personne est la personne clef de l organisation. Elle dirigera les candidats à leur arrivée. Elle appellera et dirigera les candidats vers les stations désignées et fera en sorte que le timing soit respecté, ceci pour un déroulement sans faille. Les candidats la préviendront de leurs besoins particuliers (glaçons, glace pilée ou autres éléments particuliers). 16
Tout candidat qui n obtempère pas aux demandes du stage manager sera éliminé du concours. J L ORGANISATION Le responsable du concours BELGIUM JUNIOR COFFEE AMBASSADOR est Manuel Demets tel + 32 498.37.83.93 email : BJCACOFFEE@GMAIL.COM La personne responsable du lieu de déroulement du concours est Mr. Dimitri Querson école hôtelière de St Ghislaint T: +32 (0)65.714.211 email : dimitri.querson@hainaut.be site internet du concours: www.belgianjuniorcoffeeambassodor.be 17