Formation Cuisine Valorisation des mets traditionnels maliens Manuel du formateur "Ce document a été réalisé avec l'aide financière de l'union Européenne et de la SNV. Le contenu de ce document est la seule responsabilité du CAK et de la SNV et ne peut en aucun cas être considéré comme reflétant la position de l'union Européenne "
Sommaire Présentation du Programme HITT... 3 Présentation du manuel... 4 Principes et intentions pédagogiques... 5 La formation «Valorisation des mets traditionnels maliens»... 6 Module introductif... 10 MODULE 1 : PREPARATION DU TO... 11 MODULE 2 : PREPARATION DU TO A LA SAUCE D OSEILLE... 14 MODULE 3 : PREPARATION DU FOYO... 16 MODULE 4 : PREPARATION DU DJOUKA... 19 MODULE 5 : PREPARATION DU N KOMI/FROUFROU... 22 MODULE 6 : PREPARATION DU BASSI... 25 MODULE 7 : PREPARATION DE LA SOUPE KANDIA... 28 MODULE 8 : PREPARATION DU YASSA AU POULET / PINTADE... 31 MODULE 9 : PREPARATION DU «GNOUGOU NA» (NABULUNA)... 34 MODULE 10 : PREPARATION DU FARI... 37 MODULE 11 : PREPARATION DU NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB... 39 MODULE 12 : APPLICATION DES REGLES D HYGIENE ET DE SECURITE... 41 MODULE 13 : APPLICATION DES TECHNIQUES DE CONSERVATION... 49 MODULE 14 : L APPROCHE CLIENTS... 51 MODULE 15 : METIER ET FORMATION... 53 ANNEXES... 54 1. EXEMPLE DE FICHE DE SEQUENCE D APPRENTISSAGE... 55 2. OBSERVATIONS GENERALES PAR RAPPORT A LA COMPOSITION DES PLATS... 56 3. Tutoriel pour le calcul des coûts, à utiliser à chaque journée de formation... 57 4. Tutoriel pour l animation du module 14 : «Approche clients»... 61 5. LEXIQUE ACRONYMES... 63 6. Evaluation selon l approche par les compétences... 64 7. EXTRAIT DU GUIDE D EVALUATION DE LA FORMATION EN RESTAURATION CUISINE VALIDE PAR LA DNFP Module 14 : Valorisation des mets traditionnels maliens... 66 2
Présentation du Programme HITT Le programme Hitt 1 vise à contribuer à la croissance économique durable en faveur des pauvres de 4 pays d'afrique subsaharienne (Bénin, Mali, Ghana et Mozambique) et de 3 pays d'asie (Cambodge, Népal et Vietnam). Il vise à accroître les revenus des travailleurs de l économie informelle grâce à la formation professionnelle. Plus précisément, le programme Hitt entend mettre en œuvre des actions facilitant l accès des groupes défavorisés (en particulier les femmes, les jeunes, sous qualifiés et semi qualifiés) à des formations professionnelles tournées vers le marché. Il s agit de formations continues. Contexte Le Mali est une destination de niveau international avec plusieurs sites touristiques classés au patrimoine mondial. Le secteur du tourisme est un important pourvoyeur d emplois et de revenus pour l ensemble du pays. L objectif du programme au Mali est de renforcer l employabilité de 1 200 personnes peu ou semi qualifiées du secteur informel travaillant ou cherchant un emploi dans le secteur touristique et ses filières connexes. En outre ce programme permet de contribuer à la croissance économique durable favorable aux pauvres en vue d accroître leurs revenus. Le programme vise également à renforcer le système et les institutions publics et privés de formation professionnelle par le renforcement des capacités des formateurs, le développement de nouveaux curricula et de nouveaux modules de formation axés sur les besoins du marché. Ainsi le Centre Aoua KEITA a développé un curriculum de formation qualifiante sur la cuisine dont le document d accompagnement est le manuel du formateur. Les modules développés dans ce manuel portent sur la préparation de certains mets traditionnels maliens (recette traditionnelle ou améliorée) qui sont entre autres : - Préparation du Tô - Préparation du foyo (couscous de fonio) - Préparation du Djouka - Préparation du N Komi / Froufrou - Préparation du Bassi (couscous au gnougou) / gnougoubalayelen - Préparation de la soupe «kandia» - Préparation du yassa - Préparation du «Gnougou Na» (nabuluna) - Préparation de la sauce d oseille - Préparation du fari En plus de ces modules, il existe dans ce curriculum des modules transversaux indispensables à l exercice du métier «cuisine» tels que : - Application des techniques de conservation des aliments - Application des règles d hygiène et des mesures de sécurité - Approche clients 1 High Impact Tourism Training 3
Présentation du manuel Le présent guide constitue le document d accompagnement du curriculum (cuisine). Il est considéré comme le support privilégié dans la mise en application de ce curriculum. Ne devant en aucune façon remplacer le programme de formation (cuisine) et n ayant pas non plus la prétention de pouvoir se substituer à la compétence pédagogique du formateur, son contenu est livré à titre indicatif. Le programme de formation est conçu selon une approche appelée «approche par compétences». Il est découpé par modules, ces modules ont été déterminés à partir des besoins exprimés par les professionnels du métier (acteurs du secteur privé) en tenant compte des objectifs de la formation. Chaque module comporte les compétences, les savoirs, les attitudes, les propositions de stratégies et de moyens pour atteindre les objectifs et pour en évaluer l atteinte. 1. Destinataires du manuel Il est destiné au formateur ou formatrice du curriculum (cuisine). L encadrement pédagogique peut également y faire recours. 2. Objectif du manuel L objectif du manuel est de faciliter le travail pédagogique du formateur dans la mise en œuvre du curriculum (cuisine) 3. Contenu du manuel Le manuel est centré sur des indications pédagogiques. Pour chaque module, il est indiqué les compétences, les seuils de compétences, les éléments de vérification du développement de la compétence, les stratégies de mise en œuvre et le volume horaire pour chaque module. Il aborde les ressources et matériels nécessaires, l évaluation des apprentissages. 4. Organisation du manuel Le manuel est organisé sous forme de classeur agrémenté d un code couleur visant à faciliter sa lecture par les formateurs. Les formateurs peuvent ainsi repérer rapidement le thème abordé de manière à choisir chaque jour les fiches pertinentes pour les thèmes abordés dans la journée. 4
Voici les couleurs retenues : Général Recettes de cuisine Hygiène et sécurité Techniques de conservation Approche clients et Métier/ formation Calcul des coûts Principes et intentions pédagogiques 1. Approche pédagogique L approche utilisée est basée sur les principes de l andragogie et les principes ARCS 2, qui visent à renforcer les apprentissages en : stimulant l attention des participants rendant pertinents les contenus au regard des préoccupations professionnelles des participants renforçant la confiance en eux des participants à travers des activités dans lesquelles ils trouvent eux-mêmes la solution renforçant la satisfaction des participants à travers des activités pour lesquelles ils gagnent l estime et la reconnaissance des autres. Ainsi les formateurs s attelleront à : - Faire participer activement les apprenants et les rendre responsables de leurs apprentissages - Favoriser une communication dans les deux sens entre le formateur et les apprenants. Le feed back et la reprise doivent être intégrés dans la méthode de formation - Tenir compte du rythme et de la façon d apprendre de chaque apprenant Les principes pédagogiques constituent des lignes directrices à observer dans le choix de stratégies et de moyens pour atteindre les buts et objectifs du programme. Intentions pédagogiques Les intentions pédagogiques incitent les formateurs à intervenir dans un sens donné chaque fois qu une situation s y prête. - Développer l autonomie, l initiative, le sens de la responsabilité et l esprit d équipe 2 ARCS : Attention, Relevance, Confidence, Satisfaction 5
- Développer le sens du travail bien fait - Développer le souci de communiquer avec clarté et précision 2. Evaluation L évaluation des seuils de compétences est décrite en détail dans le guide d évaluation (en annexe). Il est prévu, en plus de l évaluation formative qui ne donne pas lieu à une notation individuelle, une séance d évaluation de 3 heures qui portera sur une ou plusieurs recettes et qui pourra donner lieu, sinon à la notation de chaque apprenant individuellement, au moins à la notation collective de 4 groupes de 5 apprenants. Chaque groupe aura une recette à élaborer et sera évalué sur le résultat. Par ailleurs, les apprenants pourront répondre à certaines questions transverses sur la conservation, l hygiène, ou l approche clients. Le guide d évaluation (en annexe) donne tous les détails concernant les éléments critères de notation. La formation «Valorisation des mets traditionnels maliens» 1. Introduction Le Mali de part sa situation géographique et sa diversité culturelle est une destination de niveau international avec plusieurs sites touristiques classés au patrimoine mondial. Toute chose qui justifie la présence de nombreux hôtels, restaurants, gargotes etc. Ainsi, le programme HITT vise à contribuer à la croissance économique durable en faveur des pauvres en vue d accroître leurs revenus. Le présent programme est relatif au contenu d une formation sur la valorisation des produits locaux à travers la préparation des mets traditionnels maliens. Les bénéficiaires sont les gérants et cuisiniers de petits restaurants et de cantines, travailleurs informels ou formels. L objectif du programme au Mali est de renforcer l employabilité de 1200 personnes peu ou semi qualifiées du secteur informel, travaillant ou cherchant un emploi dans le secteur touristiques et ses filières connexes. Dans le souci de rendre plus pratique la formation et faciliter l accès du contenu aux apprenants, ce manuel renferme les modules suivants : Module 1 : préparation du tô sauce gombo et sauce rouge Module 2 : préparation du tô sauce oseille Module 3 : préparation du foyo Module 4 : préparation du djouka Module 5 : préparation du N Komi/ Froufrou Module 6 : préparation du «Bassi» (couscous au gnougou)/ gnougou balayelen Module 7 : préparation de la soupe kandia Module 8 : préparation du yassa 6
Module 9 : préparation du gnougouna (nabuluna) Module 10 : préparation du fari Module 11 : préparation du nectar de baobab (zira) Module 12 : hygiène et sécurité Module 13 : application des techniques de conservation Module 14 : approche client (accueil et marketing) Module 15 : métier et formation Objectifs pédagogiques A la fin de la formation, l apprenant doit être capable de : - Préparer la matière première (mil, riz, fonio, arachide, maïs etc.) - Préparer le fonio (foyo), le tô, et les 3 autres recettes choisies - Préparer le nectar de baobab - Respecter les règles d hygiène, les mesures de sécurité et les règlements en vigueur - Appliquer des techniques de conservation des aliments - Appliquer les techniques de marketing / accueil Organisation de la formation Les groupes cibles sont les gérants et les cuisiniers de petits restaurants. Les apprenants seront répartis en groupe de 18 à 20 apprenants. Ils travailleront en deux groupes de 10 apprenants qui prépareront chacun la recette du jour. 2. Gestion des participants : 1. Les participants doivent être invités à se présenter avec une tenue de travail, avec laquelle ils pourront cuisiner sans craindre de se salir. De même, les accessoires (bijoux, tresses, ) ne devront pas gêner la pratique. 2. En début de session, nommer un dugu tigi qui sera responsable de modérer les échanges lors de la session 3. Le dugu tigi devra nommer 2 responsables chargés d identifier, pour l un, les bonnes, pour l autre, les mauvaises pratiques d hygiène tout au long de la formation. 4. Le dugu tigi devra nommer chaque jour deux responsables du matériel, chargés de vérifier que le matériel mis à la disposition des apprenants est récupéré en fin de journée 5. Le dugu tigi devra nommer chaque jour deux responsables du comptage : argent dépensé, nombre de plats obtenus. 6. Nommer chaque jour deux responsables de séance, qui seront chargés d identifier les points clefs de la recette au cours de la journée, et de les résumer le lendemain devant leurs camarades. 7
3. Durée des sessions Les sessions de formation seront découpées en 6 séances de 5 heures par jour et se dérouleront de 8h30 à 13h30 (ou de 13h30 à 18h30) du lundi au samedi. Les apprenants devraient se mettre d accord sur l horaire qui leur convient le mieux. 4. Calendrier de la formation La formation sera organisée selon le tableau suivant. Deux recettes seront fixes (tô et foyo), les apprenants auront à choisir les recettes à pratiquer parmi les 7 autres recettes proposées (yassa / gnougoubalayelen / nkomi + froufrou / nkomi + fari / supukandia / nabulu / bassi). 8
recettes Brise glace Thème 1 Thème 2 Thème 3 Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi To + sauce au choix : oseille ou gombo / sauce rouge Module introductif 60 min Hygiène - thème 1-30 min To : pâte + sauce et intégration du poisson fumé 90 min Recette au choix histoire sur celle qui ne gagne pas d'argent Comptage des coûts : 30 min Préparation plat : 120-180 min Module hygiène - thème 2 : 30 min Recette au choix distribuer à chaque participant des billets puis leur demander de se rassembler en groupes de 10,000F Comptage des coûts : 30 min Préparation plat : 120-180 min Module hygiène - thème 3.1 : 30 min Foyo au poisson fumé Préparation du fonio et mise en vapeur : 60 min Préparation du Fumage 30 min Comptage des coûts 30 min Recette au choix histoire de la songhaï qui ne revient jamais avec de l'argent du marché Comptage des coûts : 30 min Préparation plat : 120-180 min Module hygiène - thème 3.2 : 30 min Jus de baobab Spray désodorisant Comptage des coûts : 30 min Jus de baobab 60 min Hygiène - thème 4-30 min Thème 4 Thème 5 Thème 6 Thème 7 Thème 8 Service et comptage des plats 30 min Service et comptage des plats 30 min Service et comptage des plats 30 min dégustation 30 min dégustation 30 min dégustation 30 min Nettoyage 30 min Nettoyage 30 min Nettoyage 30 min Séchage (feuilles oseille ou gombo) 30 min Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché salage de la viande : 30 min Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Préparation de la sauce : 45 min Service et comptage des plats 30 min Marketing 150 min Service et comptage des Métier et formation 30 plats 30 min dégustation 30 min min dégustation 30 min Nettoyage 30 min Conclusion - 30 min Nettoyage 30 min Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Marché du lendemain : 15 min de briefing + 90 min de marché Durée 5h15 4h45-5h45 4h45-5h45 4h30 4h45-5h45 5h 9
Module introductif 1. Accueil des participants 2. Remplissage des fiches d inscription (penser à se faire aider par des membres de l institut car cela peut être long si les apprenants sont analphabètes) 3. Présentation du programme à l aide du support powerpoint : a. faire un brainstorming autour de la manière d augmenter les revenus b. faire le lien entre les réponses obtenues et le contenu de la formation présenté dans la diapositive suivante c. présenter le programme de la formation, en faisant le lien entre les modules et en quoi ils permettent d augmenter les revenus d. recueillir les attentes des participants : un à un les participants se présentent eux et leur structure puis indiquent leurs attentes. Le formateur note ces attentes sur le paddex et les conserve pour s y référer en fin de formation 4. le formateur et les participants fixent ensuite les règles de vie : tenue de travail, ponctualité, élection du dugu tigi, nomination des deux responsables de l hygiène, des deux responsables journaliers du matériel, nomination des deux responsables journaliers du comptage, nomination des deux responsables de recette. 10
MODULE 1 : PREPARATION DU TO DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les cuisiniers, les gérants de cantines et de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens (kaba tô, ngno tô) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (maïs, mil) - Façonner le tô - Préparer les accompagnements (sauce rouge ou sauce tomate, sauce au gombo) - Présenter le tô - 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de préparation du tô - Maîtrise d une bonne préparation des accompagnements - Bonne présentation du tô - 4. Contenu de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, décorticage / vannage, lavage, mouture, tamisage - Façonnage du tô - Préparation des accompagnements (sauce rouge, sauce au gombo) - Bonne présentation du tô 5. Répartition du contenu a. Préparation de la matière première : 90 min (à faire avant le démarrage de la formation) Sélection/ nettoyage/ lavage/ mise au repos / mouture b. Introduction (cours théorique) 30 mn - Objectif du programme o Les attentes après la formation 11
o A partir des ingrédients mis à ta disposition, recense ceux entrant dans la préparation du tô c. Cours pratique - Tamisage : 10 mn - Façonnage du tô : 60 mn - Présentation du tô : 20 mn - Préparation des accompagnements : 90mn - Pause : 30mn / dégustation - Evaluation coût/gain : 30 mn 6. Stratégies d animation Pré évaluation - Cite les grandes étapes de la préparation du tô (en brainstorming) Activité 1 : Le formateur demande aux apprenants de s organiser en groupes de travail et fait répondre à la question suivante : - Cite les ingrédients entrant dans la préparation du tô au poisson fumé (sauce rouge) Activité 2 : Tamisage du tô (10 min) Activité 3 : Façonnage du tô (60 mn) Activité 4 : Préparation de la sauce tomate (30mn) Préparation de la sauce aux gombos (60mn) Activité 5 : Servir les galettes de tô avec les 2 sauces / présentation 30mn Pause /calcul des coûts (gain, perte) 30 mn (voir tutoriel en annexe) NB : Certaines tâches peuvent être exécutées concomitamment la préparation de la sauce gombo, sauce rouge, du façonnage du tô 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles Tables et chaises Marmites, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, spatule en bois, louche en bois, couteaux, planches de découpe, tamis, seaux, van, bassine, décortiqueuse/ moulin b- Consommables : céréales (maïs ou mil), les ingrédients (potasse, acidifiant) ; gombo frais ou gombo en poudre, huile, sel, tomate, tomate concentrée, poisson sec, poisson fumé, viande, l ail, poulet, piment (facultatif) soumbala, datou etc. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 12
8. Evaluation Voici une liste d aliments : poisson, riz, fonio, potasse, farine de maïs, mangue, papaye, huile, gombo, tomate, oignon, pomme de terre, potasse, eau, ciboulette, ail, soumbala, datou, sel, poivre, poisson sec. Compose avec ces aliments, un plat de tô avec ses 2 sauces (sauce rouge, sauce au gombo) 9. Appui Remediation : Les apprenants en difficulté reprendront la composition du plat du tô avec l aide du formateur Enrichissement : propose une autre manière de préparation du tô. RECETTE DU TO SAUCES GOMBO / TOMATE (POUR 20 PERSONNES) Les galettes (tô) Farine de mil / maïs : 3 kg Potasse : 1 noix (ou au goût) facultatif Sauce tomate dite sauce rouge Viande : 2 kg Huile : ½ litre Oignon : 1 kg Ail : 1 gousse Sel poivre : au goût Feuilles de laurier : 4 Tomate concentrée: 250g Tomate fraîche : 1kg Piment (entier) : 6 morceaux (facultatif) Poisson séché : 10g Sauce aux gombos Gombo frais : 1 kg Potasse : une cuillère à café Viande hachée : 1kg Poisson séché : 300g Bois de chauffe/charbon : 1 000 F cfa 13
MODULE 2 : PREPARATION DU TO A LA SAUCE D OSEILLE DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «Kaba tô à la sauce d oseille» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (feuilles d oseille) - Préparer la sauce d oseille - Préparer l accompagnement (tô) - Servir la sauce avec l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la sauce d oseille - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du tô - Bonne présentation du tô à la sauce d oseille 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / équeutage, lavage, cuisson des feuilles/ fleurs, rinçage, essorage (égouttage), broyage/pilage, nettoyage de l arachide, mouture - Préparation de la sauce d oseille - Préparation de l accompagnement (tô) - Bonne présentation du «tô» avec la sauce d oseille 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction - Briefing sur les différentes étapes de la préparation de la sauce d oseille et du tô :20 mn - Cours pratique o Préparation de la matière première (90 mn) o Cuisson de la sauce d oseille : (90mn) o Façonnage du tô (60mn) o Présentation du tô avec la sauce (30mn) o Comptage des plats / Dégustation (30 mn) o Evaluation coût / gain (30 min) (voir tutoriel en annexe) 14
6. Stratégies d animation - Travaux de groupe 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Tables, chaises, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, calebasses, spatules en bois, louche en bois, couteau, planches de découpe, tamis, van bassine, mortier, pilon, marmite b- Consommables : (maïs, mil), feuilles/fleurs d oseille, sel, poivre, arachide, poisson fumé, potasse, tomate, oignon, soumbala c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation de la sauce d oseille 9. Appui - Rémediation : les apprenants en difficulté reprennent avec l aide du formateur les activités non maîtrisées. - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, proposent d autres recettes. RECETTE DU TO A LA SAUCE D OSEILLE (POUR 20 PERSONNES) Feuilles ou fleurs d oseille Arachide Poisson fumé Tomates fraîches Oignons Soumbala Sel, poivre Piment entier Huile Potasse : 2 kg : 2kg : 1kg : 500 g : 500 g : 100 g : au goût : facultatif : ¼ l : facultatif 15
MODULE 3 : PREPARATION DU FOYO DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens «foyo» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (fonio) - Cuire le fonio (foyo) - Fumer le poisson - Préparer les accompagnements 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du foyo - Maîtrise de la bonne préparation des accompagnements - Maîtrise des techniques de fumage du poisson - Bonne présentation du foyo 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage et essorage - Cuisson du fonio : mise à la vapeur du fonio (3 à 4 fois), ajout des ingrédients (gombo frais ou poudre de gombo) - Préparation des accompagnements (sauce rouge au poisson fumé) - Présentation du foyo 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : sélection/ nettoyage/ décorticage/ vannage lavage/ égouttage (essorage) Cours théorique o Introduction : 10 mn 16
o Présentation du foyo comme plat malien ayant des vertus (aliments diététiques) Cours pratique o Mise à la vapeur du fonio, ajout de l eau et mise à la vapeur de nouveau (3 à 4 fois) 2h30mn o Ajout des ingrédients et mise à la vapeur : 1 heure 30 mn o Préparation des accompagnements : 1 heure o Présentation du foyo en portion individuelle o Pause : 20mn 6. Stratégies d animation - Travail individuel lévigation du fonio (lavage) - Travaux de groupe - préparation des accompagnements, cuisson du fonio Pré évaluation - Cite les grandes étapes de la préparation du foyo (en brainstorming) Activité 1 : Le formateur demande aux apprenants de s organiser en groupes de travail et fait répondre à la question suivante : - Cite les ingrédients entrant dans la préparation du fonio (foyo) au poisson fumé (sauce rouge) Activité 2 : Préparation de la matière première (fonio)/sélection, nettoyage, lavage/ essorage ou égouttage (90mn) Activité 3 : Préparation du foyo / mise à la vapeur / ajout de l eau et du gombo (120 mn) Activité 4 : Préparation du poisson : découpage / lavage/ égouttage (30mn) Activité 5 : Fumage du poisson sur le gril à feu modéré (120 mn) Activité 6 : Préparation de la sauce rouge (sauce tomate) poisson fumé (45mn) Activité 7 : Présenter le foyo avec la sauce / dressage : 30 mn Activité 8 : Pause / calcul des coûts (gain, perte) 30mn (voir tutoriel en annexe) NB : Certaines tâches peuvent être exécutées concomitamment notamment cuisson du foyo, la préparation du poisson, le fumage du poisson, la préparation de la sauce tomate 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles 17
- Tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, louche, écumoire, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/couscoussier. b- Consommables : Fonio, les ingrédients (gombo frais, gombo sec en poudre, huile, sel, tomate, tomate concentrée, poisson fumé, viande, poulet, poivre, oignons, piment (facultatif), l ail, pâte d arachide etc. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Cite les ingrédients entrant dans la préparation du foyo avec la sauce tomate au poisson fumé. 9. Appui - Remédiation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées (par exemple : préparation du djouka blanc en brainstorming). RECETTE DU FOYO SAUCE TOMATE AU POISSON FUME (POUR 20 PERSONNES) Poisson Frais : 2 kg Oignon : 1 kg 500 Ail : une gousse Tomate concentrée : 150g Tomates fraiches : 1 kg Laurier : 4 feuilles Poisson séché : 200g Oignon grillé : 100g Céleri : 2 bouquets Persil : 2 bouquets Poivre : 10 g Sel : au goût Soumbala : 150g Piment entier : facultatif Huile : 0,5 litre Bois de chauffe : 1 000 F cfa Fonio : 3 kg Gombo frais : 500g 18
MODULE 4 : PREPARATION DU DJOUKA DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens «Djouka» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (fonio, arachide) - Mettre à la vapeur le fonio - Mettre à la vapeur l arachide - Mettre à la vapeur le mélange fonio arachide - Préparer les accompagnements 3. Résultats attendus - Maîtrise de la démarche de préparation du Djouka - Bonne présentation du Djouka 4. Contenus de la séance de formation - Préparation des matières premières / sélection, nettoyage, lavage, mouture de l arachide / sélection, nettoyage, lavage, essorage du fonio - Mise à la vapeur du fonio - Mise à la vapeur de l arachide - Préparation du djouka (mise à la vapeur du mélange fonio arachide potassée) - Préparation des accompagnements (sauce aux oignons, viande, poisson, aubergine, piments) 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : 2 Heures 19
- Cours théorique o Introduction : 20 mn o Brainstorming (présentation du djouka comme mets malien de la région de Kayes) o Ingrédients entrant dans la préparation du djouka - Cours pratique o Mise à la vapeur du fonio, ajout de l eau et mise à la vapeur de nouveau (3 à 4 fois) 2h10mn o Mise à la vapeur de l arachide : 1 heure o Mise à la vapeur du mélange fonio + arachide potassée: 1 heure o Préparation des accompagnements : 30 mn o Pause /Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Brainstorming - Travail individuel - Travaux de groupe 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, louche, écumoire, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire, bassine, couscoussier. b- Consommables : Fonio, arachide, gombo frais ou gombo sec en poudre, oignons, viande, poisson, aubergine, piments, sel. potasse c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation du Djouka. 9. Appui - Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, citent les étapes de préparation du djouka blanc 20
RECETTE DU DJOUKA (POUR 20 PERSONNES) Fonio Arachide Gombo frais Poudre de gombo Poisson sec Potasse Oignon Ail Poisson frais Persil / céleri Bois / charbon : 2,5 kg : 2,5 kg : 125g : 15g : un peu : une cuillère à café : 4 kg : une gousse : 4 kg : au choix : 1 000 F cfa 21
MODULE 5 : PREPARATION DU N KOMI/FROUFROU DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des mets traditionnels maliens «N Komi et froufrou» (recette traditionnelle ou améliorée) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première - Déterminer les doses des ingrédients nécessaires (sel, œuf, sucre, levure) - Façonner la pâte - Frire par portion la pâte 3. Résultats attendus - Maîtrise de la démarche de préparation du N Komi - Maîtrise du façonnage de la pâte par les apprenants - Bonne présentation du N Komi/Froufrou avec les accompagnements 4. Contenus de la séance de formation - Préparation des matières premières (mil, riz)/ sélection, nettoyage, triage, vannage, lavage, mouture, décorticage, tamisage - Choix des ingrédients et leur dose d utilisation - Façonnage de la pâte - Fermentation de la pâte - Friture par portion de la pâte dans une poêle moderne ou traditionnelle 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction : 30 mn o Les différentes étapes de la préparation du N Komi/ Froufrou en brainstorming 22
- Cours pratique o Préparation de la matière première o Façonnage de la pâte 1 heure 30 mn o Fermentation de la pâte o Friture un à un par portion dans une poêle traditionnelle ou moderne: 2 h30 o Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Brainstorming Questions - réponses - Travail individuel «façonnage de la pâte» - Travaux de groupe «friture du N Komi / Froufrou 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles Tables, chaises, sources d énergie (bois, charbon, gaz), tasses, calebasses, spatules en bois, louche en bois, couteau, planches de découpe, tamis, van, bassine, moulin, poêle traditionnelle, moderne. b- Consommables : Mil ou riz, sucre, sel, bicarbonate de Na, tomate, viande ou poulet, lait, tomate, sel, assaisonnements, huile etc.. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation du N Komi/ Froufrou (recette traditionnelle ou améliorée). 9. Appui - Rémediation : les apprenants en difficulté reprennent avec le formateur les activités non comprises. - Enrichissement : les apprenants ayant réussi proposent d autres recettes. 23
RECETTE DU NKOMI / FROUFROU (POUR 20 PERSONNES) Mil, riz : 1kg 500 Bouillie de riz : 500 g Œufs entiers : 2 Farine de blé : 200 g Sucre vanille : 2 sachets Levure chimique : 7g (N Komi) et 10g (froufrou) Sucre ordinaire : 125 g Huile : ½ litre (N Komi) et 1 litre (froufrou) Autres arômes : facultatif selon le goût Lait : facultatif Sauce rouge (à la tête de mouton ou pattes de bœuf) 24
MODULE 6 : PREPARATION DU BASSI DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «le Bassi» (couscous à base de céréales très consommé en région de Kayes) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (maïs, mil, sorgho) - Façonner le couscous (Bassi) - Cuire le Bassi - Préparer les accompagnements 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du bassi - Maîtrise de la bonne préparation des accompagnements - Bonne présentation du bassi 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage, mouture, tamisage - Façonnage du couscous (bassi) - Cuisson du bassi : mise à la vapeur du bassi (2 fois), refroidissement et arrosage avec de l eau / ajout des feuilles de baobab séchées en poudre - Préparation des accompagnements (sauce rouge ou sauce tomate, sauce à la pâte d arachide avec les graines de haricot niébé, sauce aux feuilles de haricot plus la poudre d arachide) - Présentation du bassi 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : 2 heures Sélection de la matière première / décorticage, vannage, lavage, mise au repos, mouture, tamisage 25
- Cours théorique o Introduction : 10 mn o Historique de l origine du bassi o Enumération des régions du Mali dans lesquelles ce mets est beaucoup consommé - Cours pratique o Préparation de la matière première : 2 heures, sélection, nettoyage, décorticage, lavage o Mouture, tamisage o Humidification de la farine, jusqu à avoir la texture d amande voulue (30mn) o Passer au tamis (10mn) o Mise à la vapeur dans un couscoussier (30 mn) o Retrait et trituration o Mise à la vapeur une 2 ème fois (30 mn) o Tamisage et humidification avec de l eau o Mise à la vapeur du mélange additionné à la poudre de baobab (30mn) o Refroidir le couscous (10mn) o Préparation des accompagnements o Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Travail individuel - Façonner le bassi préparation de l accompagnement - Travaux de groupe - Exécution de certaines tâches telles la lévigation de la matière première, le façonnage du bassi etc. 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Blocs notes, bics, tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. b- Consommables : céréales (mil, maïs etc.), feuilles de baobab séchées en poudre, huile, sel, tomate fraîche, poisson fumé, poisson séché, viande, assaisonnement (au choix) pâte d arachide, poudre d arachide, les graines de niébé, les feuilles de choux ou de niébé etc. c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation du «bassi». 26
9. Appui Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées. RECETTE DU BASSI AU GNOUGOU BALAYELEN (POUR 20 PERSONNES) Mil : 3 kg Viande : 2 kg Tomate fraîche : 1 kg Oignon : 500 g Aïl : 2 gousses Sel poivre : au choix Feuilles de laurier : 4 Piment entier : au choix Arachide : 2kg Feuilles de gnougou : 2 kg Ciboulettes : 100 F cfa 27
MODULE 7 : PREPARATION DE LA SOUPE KANDIA DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «soupe kandia» (sauce au gombo frais) afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (gombo) - Cuire la soupe kandia - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la soupe kandia - Maîtrise de la bonne préparation de l accompagnement (riz) - Bonne présentation de la soupe kandia 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / identification, sélection, lavage, coupe du gombo - Préparation de la soupe kandia / cuisson de la viande, mouillage avec de l eau, ajout du gombo et des ingrédients, cuisson à feu moyen, ajout de l huile de palme - Préparation de l accompagnement : nettoyage/ triage, lavage et cuisson du riz - Présentation de la soupe kandia / dressage 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Briefing: la démarche de préparation de la soupe kandia en brainstorming : 30 mns - Cours pratique o Préparation de la matière première / choisir, laver, couper (30 à 40 mn) 28
o o o o o Préparation de la soupe kandia : 2h30mn Coupe de la viande Cuisson de la viande / mouillage à l eau Ajout du gombo et des ingrédients Cuisson du mélange à feu doux Ajout de l huile de palme Préparation du riz : 60 mns Présentation de la soupe kandia Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) Dégustation : 30 min 6. Stratégies d animation - Travail individuel, coupe du gombo, lavage du riz etc. - Travaux de groupe coupe de gombo, préparation des ingrédients, nettoyage du riz et lavage. 7. Matériels et ressources nécessaires a. Supports et ressources matérielles - Blocs notes, bics, tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, tissu fin, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. b. Consommables : riz, viande, huile de palme, tomate fraîche, poisson sec (combouti), gombo frais, soumbala, assaisonnement (sel, poivre, oignons, l ail, laurier, piments etc.) c. Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation de la soupe kandia. 9. Appui - Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées par exemple préparation du saga saga en brainstorming. 29
RECETTE DE LA SOUPE KANDIA (POUR 20 PERSONNES) Riz : 5 kg Viande : 2kg Huile de palme : ½ litre Tomates fraîches : 1 kg Tomate concentrée : facultatif Poisson sec : 200 F cfa Sel, poivre : au choix Gombo frais : 500 à 5 000 F cfa selon les saisons Piments : facultatif Bois de chauffe/ charbon : 1 000 F cfa 30
MODULE 8 : PREPARATION DU YASSA AU POULET / PINTADE DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «le Yassa au poulet / pintade» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (poulets/pintade, ingrédients) - Cuire la sauce yassa - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation des ingrédients et des poulets - Maîtrise de la cuisson du yassa 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / nettoyage, lavage, marinade des poulets, épluchage, découpage, lavage, marinade des ingrédients - Cuisson de la sauce yassa / friture ou grillade des poulets, cuisson de la sauce - Préparation de l accompagnement / nettoyage, lavage, cuisson du riz - Présentation de la sauce 5. Répartition du contenu - Préparation de la matière première : 1 heure - Introduction (théorique) : 30 mns A partir des ingrédients mis à ta disposition, identifie ceux nécessaires entrant dans la préparation de la sauce Yassa - Cours pratique o Nettoyage des poulets / pintades : 30mns o Découpage / éminçage de l oignon : 30 mns o Friture des poulets / pintades : 30 mns o Cuisson de la sauce : 1 heure o Cuisson du riz : 20 mns 31
o o Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) Dégustation : 30 mns 6. Stratégies d animation - Brainstorming / travail individuel - Questions réponses - Travaux de groupes 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Tableau padex, marqueurs, tables, chaises, papier géant - Marmites, bassines, couteaux, planches de découpe, seaux, louches, spatules, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tassa, passoire/couscoussier, gril, écumoires b- Consommables - Riz, poulets/ pintades, oignons, huile, poivron, carottes, ail, sel, poivre, moutarde, vinaigre, piment (facultatif), laurier c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation de la sauce yassa aux poulets. 9. Appui - Remédiation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées par exemple «préparation du yassa viande» 32
RECETTE DU YASSA AU POULET / A LA PINTADE (POUR 20 PERSONNES) Poulets /pintades : 10 Oignon : 14 kgs Carotte : 4 bottes Poivron : 10 pièces Riz : 5 kgs Ail : 5 gousses Moutarde : 10 cuillères à soupe Vinaigre : ½ litre Huile : 5 litres Poivre en grains : quelques grains Sel : au goût Laurier : 10 feuilles Charbon (bois) : 500 Fcfa 33
MODULE 9 : PREPARATION DU «GNOUGOU NA» (NABULUNA) DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «gnougouna» ou «Nabuluna» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (gnougou ou nabulu) - Cuire le nabulu - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation du «nabulu na» - Maîtrise de la bonne préparation de l accompagnement (riz) - Bonne présentation du «nabulu na» 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / identification, sélection, lavage, coupe des feuilles en fines particules - Cuisson du «nabulu na» / cuisson de la viande / ajout de la pâte d arachide, mouillage avec de l eau, ajout des feuilles émincées, du gombo frais, assaisonnement, cuisson à feu moyen - Préparation de l accompagnement / nettoyage, lavage, cuisson - Présentation du «nabulu na» / dressage 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction - briefing sur la démarche de préparation du «nabulu na» en brainstorming : 20 mns - Cours pratique o Préparation de la matière première / choisir, enlever les impuretés, laver, essorer, émincer les feuilles (60 mn) o Cuisson du «nabula na» : 2h30mn 34
o o o Coupe de la viande Cuisson de la viande / mouillage à l eau Ajout de la pâte d arachide / cuisson jusqu à dilution Mouillage du mélange avec de l eau Ajout des feuilles émincées / ajout du gombo frais ou en graines Cuisson du mélange à feu moyen Assaisonnement (soumbala, poisson sec, oignons hachés, l ail, sel) Préparation du riz : 60 mns Présentation du «nabulu na» / dressage : 30 mns Evaluation coût / gain : 30 mn (voir tutoriel en annexe) 6. Stratégies d animation - Travail individuel, coupe de la viande. - Travaux de groupe préparation de la matière première «nabulu ou feuilles», préparation de l accompagnement, dressage 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles - Blocs notes, bics, tables, chaises, marmites, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, écumoire, calebasses, louche, couteau, planches de découpe, seaux, van, bassine, passoire/ couscoussier. b- Consommables : riz, viande, tomate fraîche, poisson sec, soumbala, gombo (frais, sec en graine ou en poudre), assaisonnement (sel, poivre, oignons, l ail, piments etc.) c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Enumère les différentes étapes de la préparation du «nabula na» 9. Appui - Rémediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aide du formateur - Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées par exemple préparation du «gamdro ou riz au gombo à la pâte d arachide». 35
RECETTE DU GNOUGOU NA (NABULUNA) POUR 20 PERSONNES Riz : 5 kg Viande (poisson fumé) : 2kg Feuilles (ciboulettes, épinard, nabulu, haricot, courge, aubergine etc.) : 1kg Tomates fraîches : 500 g Oignons : 200 g Gombo : 200 g Soumbala : 150 g Pâte d arachide : 500 g Sel, poivre : au goût Aubergine africaine : 10 pièces Piment entier : facultatif Ail : 1 gousse Poisson sec : 200 F cfa Soumbala : 100 F cfa Bois de chauffe : 1 000 F cfa 36
MODULE 10 : PREPARATION DU FARI DUREE : 5 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation du mets traditionnel malien «Fari» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Préparer la matière première (haricot / nièbè) - Cuire le fari - Préparer l accompagnement 3. Résultats attendus - Maîtrise des différentes étapes de la préparation de la matière première - Maîtrise des différentes étapes de la cuisson du fari - Bonne présentation du fari 4. Contenus de la séance de formation - Préparation de la matière première / sélection, nettoyage, lavage, pilage, séchage, mouture, tamisage - Cuisson du fari : mélange de la poudre de haricot avec les ingrédients, façonnage de la pâte, moulage de la pâte, mise à la vapeur des portions - Préparation de l accompagnement (sauce aux oignons) 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction : 20 mn o Cite les ingrédients entrant dans la préparation du fari (en brainstorming) - Cours pratique o Préparation de la matière première (90 mn) o Cuisson du fari : (120 mn) o Préparation de l accompagnement (30 mn) o Evaluation coût / gain (30 mn) (voir tutoriel en annexe) 37
6. Stratégies d animation - Travaux de groupe 7. Matériels et ressources nécessaires a- Supports et ressources matérielles Tables, chaises, marqueurs, tableau padex, sources d énergie (bois, charbon de bois, gaz etc.), tasses, calebasses, van, écumoire, couteau, planches de découpe, tamis, couscoussier, mortier, pilon b- Consommables : (haricot / niébé) ; eau ; gombo en poudre, sel, potasse, oignon, ail, persil, piment c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources. 8. Evaluation Décris la démarche de préparation du fari (recette traditionnelle ou améliorée) 9. Appui Rémediation : les apprenants n ayant pas réussi une activité la reprennent avec l aide du formateur. Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées, par exemple la préparation du «akra» en brainstorming. RECETTE DU FARI (POUR 20 PERSONNES) Haricot / niébé Gombo en poudre Sel Oignon haché Ail haché Persil haché Piment Huile : 4 kg : 100 g : 20 g : 1,5 kg : 5 gousses : 100g : facultatif : 100 ml 38
MODULE 11 : PREPARATION DU NECTAR DE POUDRE DE BAOBAB DUREE : 2 HEURES 1. Objectif Former les gérants, les cuisiniers de petits restaurants à la préparation des jus traditionnels maliens «Nectar de poudre de baobab» afin de diversifier leur offre et augmenter leurs revenus. 2. Objectifs pédagogiques A l issue de cette séance de formation, les apprenants doivent être capables de : - Choisir la matière première (poudre de baobab) - Déterminer les proportions des constituants - Préparer le nectar 3. Résultats attendus - Maîtrise des étapes de la préparation du nectar de poudre de baobab - Maitrise de la bonne préparation du nectar 4. Contenus de la séance de formation - Sélection de la matière première - Détermination des critères de choix - Détermination des proportions des constituants - Respect des normes en vigueur (prix, ph) 5. Répartition du contenu - Cours théorique o Introduction : 10 mn - A partir des ingrédients mis à ta disposition, recense ceux entrant dans la préparation du Zira. - NB : les responsables du comptage se rapprochent des formateurs pour chiffrer les dépenses engendrées par l achat des ingrédients. o Inventaire des fruits locaux typiquement maliens transformables en jus et nectar 39
- Cours pratique o Bien choisir la poudre de baobab (détermination des critères de choix) o Tamisage de la poudre o Ajout du sucre et de l eau o Malaxage du mélange o Tamisage de la composition obtenue o Préparation du lait (ajout de l eau au lait en poudre o Ajout du lait à la composition et malaxer o Ajout des arômes et du sucre vanille o Servir frais 6. Stratégies d animation Travail individuel : chaque apprenant devra participer à la confection du mets. Travaux de groupe : Les apprenants seront réunis en début de séance (briefing), pour les passages délicats de la recette (mélange de la pâte et passage au chinois), ainsi qu en fin de séance (débriefing). 7. Matériels et ressources humaines a- Supports et ressources matérielles Chaises, tasses, louche, tamis, seaux, calebasses, glaçons, réfrigérateur b- Consommables : Poudre de baobab, lait, eau, sucre, arômes, sucre vanille c- Ressources humaines Formateurs, apprenants, personnes ressources 8. Evaluation Cite les étapes de la préparation du nectar de poudre de baobab 9. Appui Remediation : les apprenants qui n ont pas réussi une activité reprennent avec l aie du formateur Enrichissement : les apprenants ayant réussi, d autres activités leur sont proposées (par exemple préparation du jus de gingembre) 40
MODULE 12 : APPLICATION DES REGLES D HYGIENE ET DE SECURITE DUREE : 2 HEURES 1. Objectifs pédagogiques : A l issue de cette séance de formation en hygiène et sécurité, les apprenants doivent être capables de : - Respecter les normes d implantation d une unité de vente - Respecter les règles d hygiène corporelles et vestimentaires - Préserver les clients contre les intoxications alimentaires - Utiliser les moyens de sécurité - Appliquer les règles de sécurité incendie 2. Résultats attendus : - Choix du bon emplacement (respect des règlements en vigueur) - Respect des règles d hygiène corporelles et vestimentaires - Maîtrise des techniques de traitement de l eau et des aliments crus - Utilisation correcte des moyens de sécurité - Application des règles de sécurité incendie 3. Contenu de la séance de formation : Ce module vise à s insérer dans la formation cuisine, par tranches de 30 minutes réparties sur 4 journées. Une dernière séquence sera réalisée le dernier jour de la formation. Il sera dispensé au milieu des apprenants, soit sur le lieu de cuisine s il permet que chacun puisse entendre et voir le formateur en même temps, soit dans une salle située à proximité du lieu de cuisine. Le formateur utilisera un temps mort dans la préparation de la recette, par exemple au moment où l on attend que les sauces finissent de cuire. Le thème de l hygiène et de la sécurité des aliments concerne tout le programme. Après avoir traité un thème, deux participants seront choisies pour veiller à cet aspect pendant le reste de la semaine. Pendant la dernière session, le samedi, ils rendront compte de leurs observations. 41