SYNDICAT NATIONAL DES FABRICANTS DE PRODUITS SURGELES ET CONGELES RECOMMANDATIONS DE CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES DES PRODUITS SURGELÉS ET CONGELÉS I. INTRODUCTION Le Règlement (CE) n 2073/2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux nrées alimentaires est paru au Journal Officiel l Union européenne du 22 Décembre 2005. Les critères recensés sont désormais applicables. L arrêté du 21 décembre 1979 modifié relatif aux critères microbiologiques auxquels doivent satisfaire certaines nrées animales ou d origine animale a été abrogé par l'arrêté du 03 avril 2006. La note service la DGAL du 06 Janvier 2006 relative à la mise en œuvre s règlements du "Paquet Hygiène" au 1 er Janvier 2006 (hors production primaire) qui incite les professionnels s filières à établir par filières leurs propres critères microbiologiques. Dans ce contexte, le Syndicat National s Fabricants Produits Surgelés et Congelés (SNFPSC) propose la recommandation suivante afin d air les professionnels à l interprétation s résultats d analyse. Cette recommandation tient compte l expérience s professionnels, et s textes nationaux en vigueur telle que la note service la DGAL du 5 Janvier 2006 relative à la gestion s nonconformités s nrées animales et d origine animale : Listéria monocytogenes. Cette recommandation est amenée à évoluer en fonction s textes référence et/ou avis professionnels. II. DÉFINITIONS ET INDICATEURS a) «micro-organismes» : ce sont s bactéries, s virus, s levures, s moisissures, s algues, s protozoaires parasites, s helminthes parasites microscopiques, ainsi que leurs toxines et métabolites. b) «critère microbiologique» : c est un critère définissant l acceptabilité d un produit, d un lot nrées alimentaires ou d un procédé, sur la base l absence, la présence ou du nombre micro-organismes, et/ou la quantité leurs toxines/métabolites, par unité(s) masse, volume, surface ou lot. L analyse s micro-organismes dans les produits en cours fabrication ou dans les produits finis doit permettre vérifier la maîtrise bonne pratique et garantir la s consommateurs. On distingue ux types critères : «critère s nrées alimentaires» et «critère procédé». c) «critère s nrées alimentaires» : il s agit d un critère définissant l acceptabilité d un produit ou d un lot nrées alimentaires, applicable aux produits mis sur le marché. Le dépassement du critère défini dans cette catégorie implique que le lot doit être retiré ou rappelé conformément à l article 19 du Règlement (CE) n 178/2002. Si les lots ne sont pas encore au sta la vente au détail et ne remplissent pas ces critères, ils peuvent être soumis à un traitement supplémentaire stiné à éliminer le risque en question. Ce traitement ne peut être effectué que par s exploitants du secteur alimentaire autres que ceux du commerce détail. Sont concernés les germes pathogènes : Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, entérotoxines et histamine pour certaines nrées. 18, rue la Pépinière 75008 PARIS Tél. : 01 53 42 13 30 Fax : 01 53 42 13 32 E-mail : info@surgeles-glaces.org 1/7
d) «critère du procédé» : il s agit d un critère indiquant l acceptabilité du fonctionnement du procédé production. Un tel critère n est pas applicable aux produits mis sur le marché. Il fixe une valeur indicative contamination dont le dépassement exige s mesures correctives stinées à maintenir l hygiène du procédé conformément à la législation sur les nrées alimentaires. Les résultats s analyses ces critères révèlent la qualité microbiologique du procédé contrôlé. Le dépassement s critères n entraîne aucune action obligatoire retrait ou rappel, il doit inciter à l analyse s causes la non-conformité et la mise en place d actions correctives nécessaires. Germe potentiellement pathogène Germe indicateur maîtrise l hygiène s procédés retrait du produit actions correctives Critère du procédé pas retrait du produit actions correctives Ligne directrice pas retrait du produit actions correctives III. PRODUITS CONCERNÉS Les familles produits surgelés (ou congelés) suivantes sont déterminées en prenant en compte le statut s ingrédients (cuits ou crus) et la cuisson ou non par le consommateur : Famille produits Décontamination a dans le conditionnement Traitement s ingrédients ou s matières premières b Cuisson b obligatoire avant consommation produits salés pâtisseries sucrées A.1 Oui Non A.2 Non B.1 Non B.2 Non B.3 Non Cuisson b tous les ingrédients ensemble Cuisson partielle c tous les ingrédients ensemble Cuisson séparée s ingrédients puis assemblage Crus totalement ou cuisson partielle Non Oui Non Oui Plats cuisinés cuits dans l emballage Quiches, tartes salées Quenelles, pain, légumes blanchis ou précuit Omelettes aux lardons, crêpes fourrées cuites Lasagnes, feuilletés (pâte crue, garniture cuite ou crue), portions poisson en sauce (poisson cru, sauce cuite), légumes farcies (légume cru, farce cuite ou crue), pizzas Gaufres, fonds tarte cuits, tartes cuites, fonds et garnitures cuits Strul aux pommes Fond tarte cuit et garniture cuite Fonds tarte crus, tartes crues, pains aux raisins a Décontamination = struction s micro-organismes dans un produit par la chaleur et/ou s produits chimiques ou d autres moyens, telles que les formes végétatives s micro-organismes pathogènes soient absentes ou que leur nombre soit réduit d au moins six logs (c est-à-dire une réduction 6D). b Le traitement thermique cuisson par l industriel ou le consommateur cité doit correspondre à un traitement thermique à cœur supérieur à 70 C, 2 minutes ou équivalent. c Cuisson partielle : traitement thermique qui ne constitue pas une cuisson en tant que telle. microbiologiques Rev 20060718 2/7
Famille produits Décontamination d dans le conditionnement Traitement s ingrédients ou s matières premières e Cuisson b obligatoire avant consommation produits salés pâtisseries sucrées B.4 Non Crus totalement ou cuisson partielle Non Sandwichs, pizzas, herbes aromatiques Choux chantilly, tartes aux fruits crus (fraises, framboises ) Ne sont pas couverts par cette recommandation critères microbiologiques s produits surgelés et congelés les catégories produits du Règlement Européen ci-ssous : Denrées alimentaires prêtes à être consommées stinées aux nourrissons et nrées alimentaires prêtes à être consommées stinées à s fins médicales spéciales ; Denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement L. monocytogenes, autres que celles stinées aux nourrissons ou à s fins médicales spéciales ; Gélatine et collagène ; Lait en poudre et lactosérum en poudre ; Lait pasteurisé et autres produits laitiers liquis pasteurisés ; Mollusques bivalves vivants et échinormes, tuniciers et gastéropos vivants ; Graines germées (prêtes à être consommées) ; Préparations en poudre pour nourrissons et aliments diététiques en poudre stinés à s fins médicales spéciales pour nourrissons moins six mois. IV. CRITÈRES MICROBIOLOGIQUES Les critères du règlement (CE) n 2073/2005 sont en caractères gras dans le tableau cissous. Les critères établis par le SNFPS sont en italique. La famille A1 qui regroupe les nrées surgelées cuites dans leur conditionnement ne doivent pas contenir germes pathogènes. NB : n = nombre d'unités constituant l'échantillon; c = nombre maximal résultats pouvant présenter s valeurs comprises entre m et M, pour le nombre d'échantillons n réalisé. "Le nombre d'unités à prélever peut être réduit si l'exploitant du secteur alimentaire est en mesure démontrer, par une documentation historique, qu'il dispose procédures efficaces fondées sur les principes HACCP". (Règlement (CE) n 2073/2005). Familles produits Listeria monocytogenes Toutes les nrées surgelées prêtes à être consommées (familles A.1, A.2, B.2, B.4) 100 ufc/g La détermination la durée vie après décongélation doit tenir compte ce critère. Tous les produits surgelés nécessitant une cuisson consommateur (familles B.1, B.3) 100 ufc/g d Décontamination = struction s micro-organismes dans un produit par la chaleur et/ou s produits chimiques ou d autres moyens, telles que les formes végétatives s micro-organismes pathogènes soient absentes ou que leur nombre soit réduit d au moins six logs (c est-à-dire une réduction 6D). e Le traitement thermique cuisson par l industriel ou le consommateur cité doit correspondre à un traitement thermique à cœur supérieur à 70 C, 2 minutes ou équivalent. microbiologiques Rev 20060718 3/7
Familles produits Salmonella spp Toutes les familles concernées décrites dans le Règlement Européen f Denrées alimentaires prêtes à être consommées en l état. c Voir normes spécifiques pour les carcasses bovins, porcins, volailles Famille B.3 Vians hachées et préparation vians volailles et produits à base vian volaille stinées à être consommés cuites dans 10 g jusqu au 31/12/2009 ensuite. Le règlement prévoit la possibilité d'avoir c=1 jusqu'au 31/12/2009, sous réserve man l'etat membre. Vian hachée et préparations vian d'autres espèces que les volailles stinées à être consommées cuites dans 10 g Escherichia coli Familles non décrites dans le règlement européen Produits décortiqués et décoquillés crustacés et mollusques cuits (famille B.2) Vians hachées et VSM (famille B.3) Préparations vian (famille B.3) Fromages à base lait ou lactosérum ayant subi un traitement thermique (famille B.4) Beurre et crème au lait cru ou lait ayant subi un traitement thermique plus faible que la pasteurisation (famille B.4) Fruits et légumes prédécoupés (prêts à être consommés) ; et jus fruits et légumes non pasteurisés (prêts à être consommés) (famille B.4) m=1 ufc/g M=10 ufc/g n=5, C=2 m=50 ufc/g M=5x10 2 ufc/g n= 5, c=2 m=5x10 2 ufc/g ou cm² M=5x10 3 ufc/g ou cm² f Tenir compte s normes spécifiques : absence dans 10 g ou 25 g selon l ingrédient mis en œuvre. microbiologiques Rev 20060718 4/7
Familles produits Escherichia coli Familles A.2, B.1, B.2 non décrites dans le règlement européen Familles B.3, B.4 non décrites dans le règlement européen m=10 3 ufc/g M=10 4 ufc/g Légumes (hors famille B.4) Entero bacteriaceae Desserts lactés Ovo-produits ou ml ou ml Familles A.2, B.1, B.2 Familles B.3, B.4 m=10 4 ufc/g M=10 5 ufc/g Pour les herbes aromatiques : m=5x10 4 ufc/g M=5x10 5 ufc/g Histamine Produits la pêche ayant subi un traitement maturation aux enzymes dans la saumure, fabriqués à partir d espèces poissons associés à une gran quantité d histidine (famille B.4) m=100 mg/kg M=200 mg/kg n=9, c=2 Anaérobies sulfitoréducteur (à 37 C) norme ISO Toutes familles produits coagulase + Fromages à pâte molle non affinés (fromage frais) à base lait ou lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation M=10 2 ufc/g Remarque : si présence coagulase + supérieur à 10 5 ufc/g, rechercher les entérotoxines Produits décortiqués et décoquillés crustacés et mollusques cuits Fromages au lait cru m=10 4 ufc/g M=10 5 ufc/g microbiologiques Rev 20060718 5/7
coagulase + Entérotoxines staphylococciques Flore aérobie mésophile 30 C Familles produits Fromages à base lait ayant subi un traitement thermique moins fort que la pasteurisation et fromages affinés à base lait ou lactosérum pasteurisés ou ayant subi un traitement thermique plus fort que la pasteurisation Familles A.2, B.1, B.2 B.3, B.4 Fromage Carcasses bovins, d ovins, caprins et d équidés ; Carcasses porcins Pas détection Voir critères spécifiques selon les carcasses. Vians hachées et VSM m=5.10 5 Familles A.2, B.1, B.2, B.3, B.4 ufc/g M=5.10 6 ufc/g m=x ufc/g M=y ufc/g Remarque : si présence coagulase + supérieur à 10 5 ufc/g, rechercher les entérotoxines x et y seront établis par chaque professionnel en fonction son process et s matières premières utilisées. A titre indicatif, non applicable si contient du fromage ou autres ferments lactiques. V. METHODES D'ANALYSE a) Normes générales EN ISO 16140 Microbiologie s aliments Protocole pour la validation s 2003 méthos alternatives NF EN ISO 7218 Microbiologie s aliments - Recommandations et règles générales pour les examens microbiologiques 1996 (en ) b) Normes relatives au règlement (CE) n 2073/2005 EN/ISO 11290-1 Métho horizontale pour la recherche et le dénombrement 1996 Listeria monocytogenes -- Partie 1: Métho recherche EN/ISO 11290-2 Métho horizontale pour la recherche et le dénombrement 1998 Listeria monocytogenes -- Partie 2: Métho dénombrement EN/ISO 6579 Microbiologie s aliments -- Métho horizontale pour la recherche Salmonella spp. 2002 microbiologiques Rev 20060718 6/7
ISO TS 16649-3 Métho horizontale pour le dénombrement s Escherichia coli 2005 beta-glucuronidase positive -- Partie 3: Technique du nombre le plus probable utilisant le bromo-5-chloro-4-indolyl-3 beta-d-glucuronate ISO TS 16649-1 Métho horizontale pour le dénombrement s Escherichia coli 2001 bêta-glucuronidase positive -- Partie 1: Technique comptage s colonies à 44 grés C au moyen membranes et 5-bromo-4- chloro-3-indolyl bêta-d glucuronate ISO TS 16649-2 Métho horizontale pour le dénombrement s Escherichia coli 2001 bêta-glucuronidase positive -- Partie 2: Technique comptage s colonies à 44 grés C au moyen 5-bromo-4-chloro-3-indolyl bêta- D-glucuronate HPLC Histamine (voir référence biblio critères Européens règ. (CE) n 2073/2005) ISO 4833 Microbiologie s aliments -- Métho horizontale pour le 2003 dénombrement s micro-organismes -- Technique comptage s colonies à 30 C ISO 21528-1 Méthos horizontales pour la recherche et le dénombrement s 2004 Enterobacteriaceae -- Partie 1 : Recherche et dénombrement à l'ai la technique NPP avec pré enrichissement ISO 21528-2 Méthos horizontales pour la recherche et le dénombrement s 2004 Enterobacteriaceae -- Partie 2 : Métho par comptage s colonies EN/ISO 6888-1 Microbiologie s aliments -- Métho horizontale pour le 1999 dénombrement s staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 1: Technique utilisant le milieu gélosé Baird-Parker EN/ISO 6888-2 Métho horizontale pour le dénombrement s staphylocoques à coagulase positive (Staphylococcus aureus et autres espèces) -- Partie 2: Technique utilisant le milieu gélosé au plasma lapin et au 1999 Métho européenne dépistage du LCR pour le lait fibrinogène Entérotoxines (voir référence biblio critères européens règ. (CE) n 2073/2005) ISO/DTS 22964 Detection Enterobacter sakazakii 2005 c) Normes non relatives au règlement (CE) n 2073/2005 ISO/PRF TS 21872-1 Métho horizontale pour le dénombrement s Vibrio pathogènes -- Partie 1: Dénombrement Vibrio parahaemolyticus ISO 4831 Directives générales pour le dénombrement s coliformes -- 1991 Technique du nombre le plus probable ISO 4832 Métho horizontale pour le dénombrement s coliformes -- 2006 Métho par comptage s colonies ISO 7932 Métho horizontale pour le dénombrement Bacillus cereus 2004 présomptifs -- Technique par comptage s colonies à 30 C ISO 7937 Métho horizontale pour le dénombrement Clostridium 2004 perfringens -- Technique par comptage s colonies ISO 7954 Directives générales pour le dénombrement s levures et 1987 moisissures -- Technique par comptage s colonies à 25 grés C ISO/TS 10272-2 Métho horizontale pour la recherche et le dénombrement 2006 Campylobacter spp. -- Partie 2: Technique par comptage s colonies ISO 15213 Métho horizontale pour le dénombrement s bactéries sulfitoréductrices se développant en conditions anaérobies 2004 microbiologiques Rev 20060718 7/7