OBJECTIFS Citer Connaître : Famille d apéritifs marques, appellations Les principes d'élaboration VINS DOUX NATURELS ( VDN ) Et VINS DE LIQUEUR ( VDL ) 1 LES V.D.L. «Vins de liqueur» Les"Vins de liqueur" sont des vins français ou autres qui ont subit un mutage (adjonction d'alcool à 96 ) en début, en cours, ou en fin de fermentation. Pour la France : Jus de raisin Cognac = Pineau des Charentes. VDL Jus de raisin Armagnac = Floc de Gascogne VDL Jus de raisin marc de champagne = Ratafia de Champagne VDL Jus de raison marc du Jura = Macvin du Jura Ces VDL français subissent le mutage sur jus de raisin avant fermentation =>< mistelle CEE : Porto VDL (Portugal) Madère VDL (Portugal) Sherry VDL (Espagne) Malaga VDL (Espagne) Marsalia VDL (Italie) CARACTÈRES : Ces vins sont riches en alcool ajouté, riches en sucres résiduels (non transformés en alcool) généreux en arômes floraux évoluant vers le miel FISCALTE : Les VDL sont taxés sous le régime fiscal des spiritueux
1 VDL Français : Pour la France ces VDL ont subit un mutage à l eau de vie issue du terroir sur le jus du raisin frais avant fermentation = mistelle AOC Pineau des Charentes AOC Le Floc de Gascogne AOC Ratafia de Champagne AOC Macvin du Jura Pineau blanc : Couleur ambrée, nez intense fruité, élégant, évoque le coing en pâte de fruit, bouche souple et légèrement acidulée. Pineau rosé : robe rosé foncé, Nez de fruits rouges (framboises) mêlé à des notes de pruneaux.équilibré, fruité et souple en bouche Cognac Frais ou glacé, le Foc de Gascogne est un apéritif idéal. On l apprécie aussi avec du melon ou pour accompagner un foie gras ou un dessert. Armagnac Robe ambrée bouche riche, marquée par le pinot et le noyau de griotte. Le ratafia est le partenaire idéal des desserts : Une crème brûlée, tiramisu, crème glacée ou association chocolat et griotte, vous fera fondre de plaisir marc de champagne Blanc ou rouge, en apéritif, très frais. Il accompagne un melon et d une fine tranche de jambon fumé. En cuisine : réduit en un caramel liquide avec foie gras. Enfin, en dessert, avec une glace à la vanille au caramel accompagné de raisins secs, Jus de raison frais marc du Jura 2 VDL de la CEE : Ces vins de la CEE sont mutés en cours, ou en fin de fermentation : Porto VDL (Portugal) Madère VDL (Portugal) Sherry ou Jerez VDL (Espagne) Malaga VDL (Espagne) Marsala VDL (Italie) Malaga Porto Cruz Madeira Osborne sherry Carpe Diem Malaga Añejo Marsala
2 LES V.D.N. «Vins doux naturels» Les VDN sont également des vins muté mais qui observent une réglementation française très réglementée et une fiscalité particulière 1 ORIGINE : Seuls les vins issus de la vallée du Rhône et du Languedoc- Roussillon Ont droit à l appellation VDN 90 % des vins doux naturels V.D.N. sont issus du Languedoc- Roussillon 10% sont issus de la vallée du Rhône 2 CÉPAGES obligatoires : Seuls les 4 cépages suivants sont admis Blancs : Maccabeo Malvoisie Muscat Rouges : Grenache 3 PROCÉDÉ DE FABRICATION TRES REGLEMENTE : Il est ajouté pendant la fermentation 5 à 10 % d alcool neutre à 96 ce qui à pour effet de tuer les levures et par conséquent de stopper la fermentation. Cette opération s appelle le Mutage. 4 FISCALTE : Les VDN sont taxés sous le régime fiscal des vins ACCORDS METS ET VINS : V.D.N. se servent 1 en apéritifs ou avec les fromages à pâte persillée (roquefort) (Muscat) avec le foie gras (Muscat) avec les desserts et les tartes aux fruits en particulier (Muscat) avec les desserts au chocolat (Maury ou vieux Banyuls) Quelques appellations AOC - Vins Doux Naturels - :
Origine Vallée du Rhône AOC Rasteau (bl) (rg) AOC Muscats de Beaumes-de- Venise (bl) Origine Languedoc Roussillon MAURY MUSCAT DE RIVESALTES AOC Banyuls (rg) AOC Maury (rg) AOC Muscat de Rivesaltes (bl) AOC Muscats de Frontignan (bl) V.D.N. de type Rancio : goût particulier que prennent certains V.D.N. qui ont subit une méthode de vieillissement spéciale en barriques exposées au soleil par les méthodes des Soléras (soutirage et ouillage partiel annuel)
Définir : Mutage: Contrôle de fin de cours à cahier ouvert non noté Définir : Mistelle : Expliquer la différence entre VDL et VDN : Citez 3 VDL français: Citez 3 VDL CEE Citez les 2 éléments de législation particuliers aux VDN que vous connaissez: 1 2 Définissez le caractère de ces produits: Citez 4 VDN Languedoc Roussillon Citez 2 VDN Vallée du Rhône Citez un VDN particulièrement conseillé pour les desserts au chocolat Qu'a subit un VDN pour obtenir l'appellation "Rancio