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!,-4$%6$ #" +9 +& 56 &8 &B 76 988 <B 8.) C9D=&' 7DC=&'."./#. # $!,/ %+95 3 $&E & «La première épreuve d admissibilité comporte plusieurs tests portant sur l étendue de la spécialité, et notamment sur les connaissances de base en cuisine. Elle se présente sous forme de questionnaires à choix multiples, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, schémas ou croquis à analyser, à remplir ou à compléter, ou tout autre mode d interrogation du même type. Ces tests comportent obligatoirement une vérification de la capacité du candidat à établir une fiche de stock, un prix de revient, une commande, un plan de travail ou un bref rapport d intervention». -9/9 9 "-./ :9 8! ) - 9 ); 9," <+9= >")=? " @= 9#9.)) ); A B " B ( 0" C99, ")3, B4 Epreuve EP2 :étude de cas ou dossier technique Durée 4 heures coefficient 3 «la deuxième épreuve consiste en une étude de cas ou d un dossier technique portant sur l étendue de la spécialité et permettant d apprécier et de vérifier les compétences du candidat. Elle vise à apprécier également l aptitude du candidat à l analyse d une situation donnée et sa capacité à proposer des conseils en organisation de la restauration collective». L étude de cas proposée à cette session mettait en avant quatre compétences professionnelles. Les réponses des candidats conduisent à quelques constats : Concours national TEN restauration collective 5/14

Compétence professionnelle Justifier le renouvellement de certains équipements dans une cuisine centrale Comparer différentes offres de restauration Elaborer 3 fiches de formation Rédiger une note à partir d un document Constats dans les réponses Certains candidats ont montré la capacité à argumenter une décision d achat ; D autres, au contraire, ont juste répété la question dans leur réponse : ils n ont pas d idée précise face à une situation donnée. Beaucoup de candidats ne savent pas et ne connaissent pas l ensemble des différentes formes de distribution en restauration collective. Beaucoup de candidats ont confondu fiches de formation et fiches de poste. Beaucoup de candidats ont rédigé la note en réalisant la synthèse de l annexe. Certains ont eu une levée d anonymat (attribution de la note 0) car ils ont précisé leur nom dans le document ou ont signé la note.!,-4 $ $ $35 - ) =.#,!#92-= )!,# @! &+,.,= # )! "/ 5 # 9),,!3 4= + 3) D0$E 4 @ "! = +# " / $,5 )!34=! #9) 9. ) "" / Concours national TEN restauration collective 6/14

!,-4$%6$ #" +9 +& 56 C9 D 76 B8 9&< 8.) 8D& <DB %+95 3 $&E & «La première épreuve d admissibilité comporte plusieurs tests portant sur l étendue de la spécialité, et notamment sur les connaissances de base en cuisine. Elle se présente sous forme de questionnaires à choix multiples, fiches techniques, tableaux, grilles, diagrammes, schémas ou croquis à analyser, à remplir ou à compléter, ou tout autre mode d interrogation du même type. Ces tests comportent obligatoirement une vérification de la capacité du candidat à établir une fiche de stock, un prix de revient, une commande, un plan de travail ou un bref rapport d intervention». -9/9 9 "-./ :9, 2 Les préparations et les " @+# cuissons. 9#!,#! ) ),,,!9- " ; ( +!9! & ), / 1,3,! #4, Epreuve EP2 :étude de cas ou dossier technique Durée 4 heures coefficient 3 «la deuxième épreuve consiste en une étude de cas ou d un dossier technique portant sur l étendue de la spécialité et permettant d apprécier et de vérifier les compétences du candidat. Elle vise à apprécier également l aptitude du candidat à l analyse d une situation donnée et sa capacité à proposer des conseils en organisation de la restauration collective». Concours national TEN restauration collective 8/14

Le sujet 2003 comportait 4 thèmes. Les appréciations sont les suivantes : Compétence professionnelle Justifier le renouvellement de certains équipements dans une cuisine centrale Comparer différentes offres de restauration Elaborer 3 fiches de formation Rédiger une note à partir d un document Constats dans les réponses La réponse est souvent rédigée sous forme de note mais cependant demeure très approximative dans le fond ; La justification est rarement explicitée ; Quelques candidats seulement ont témoigné d une connaissance des fours et cellules de refroidissement (obligations, qualités, fonctions). Question très peu comprise : difficultés à faire une réelle différence entre les 3 types de distribution. Le type cafétéria a été souvent mal perçu. Il existe dans de nombreuses réponses des confusions entre fabrication et organisation (concepts économiques à retravailler!). Peu de candidats ont élaboré des fiches de formation. Certains se sont contentés soit de définir les obligations ou procédures par poste, soit d énumérer des sujets de formation sans faire référence à l arrêté de 97 et la réglementation. Peu de candidats ont rédigé une note dans sa forme normée à un supérieur hiérarchique. Pour le fond, les points principaux de la circulaire de juin 2001 ont été certes repris sans toutefois proposer des modules de formation adéquats, tout juste une sensibilisation.!,-4 $ $ $35 #. = " - )" #..9 = -) @9=! "6! #9) 9 ). = # @# + # / 5 -. = 90C0 = #!,= " / $,5 )) ##9) 9 =,-= ) + ) -= " + / Concours national TEN restauration collective 9/14

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une étude de cas a été proposée au travers de laquelle les candidats devaient être capable de : Compétence professionnelle Recenser des dysfonctionnements en rédigeant une note et à partir d un article de presse Proposer l implantation de différentes zones de travail Apprécier l utilisation des gammes de produits(2 e,3 e, 4 e gammes) Optimiser l utilisation d un matériel Proposer des mesures pour améliorer la productivité en cuisine Proposer des solutions pour mieux fidéliser les élèves Constats dans les réponses L analyse du document fourni est incomplète. Souvent, les candidats recopient ce qui est écrit dans l annexe. La rédaction de la note est souvent mal comprise. La question est mal lue ce qui provoque un oubli de traitement de la première partie de la question. Cette question a été correctement traitée par l ensemble des candidats. Cette question a été correctement traitée par l ensemble des candidats. Paradoxalement, les réponses sont décevantes alors que les candidats internes au système sont souvent confrontés à cette problématique. Quel manque d originalité et développement dans les réponses des candidats. Paradoxe avec leur réalité professionnelle!!,-4 $ $ $35 ) - @ = # = #, / 5!,= 3 4= $,5 - #.= 3! #9) 9 ). 4!! / Concours national TEN restauration collective 12/14

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