Visite à l ICV Cette entreprise analyse les échantillons que les viticulteurs leur transmettent de toute la région PACA (départements 13, 83, 84 et un peu du 06, ce sont en général des coopératives viticoles et quelques grands domaines). Un peu d Histoire : En 1946, dans le sud de la France, des caves coopératives décident de développer un outil œnologique mutualisé : l Institut Coopératif du Vin (ICV). En effet, les vignerons voulaient bénéficier de moyens et d équipes de pointe et ainsi organiser une production vinicole de qualité dans l optique du progrès. Ce groupe, reconnu pour ses pratiques œnologiques performantes, élargit sa clientèle en collaborant avec les caves de particuliers et aux différents acteurs dans le domaine vinicole avec, en 2000, la création de Vignobles et Vins Services (VVS). Le groupe ICV reste attentif et développe de nouveaux services de façon régulière (viticulture de précision, maîtrise du conditionnement ) pour répondre aux besoins du marché. En 2009, la création du GIE ICV-VVS permet de franchir un cap en regroupant toutes les ressources disponibles aux filiales ICV et VVS. Aujourd hui, les équipes du groupe ICV anticipent les tendances et participent aux performances et à la qualité de nombreuses entreprises vinicoles en anticipant les tendances, tout en renforçant leur esprit pionnier. Photographie de vendanges. Ce qu il faut savoir sur les vins et la réglementation : Dans le vin, des sulfites, des enzymes et des levures sont naturellement présents ainsi que des minéraux provenant des machines en métal dans les coopératives, en effet, le vin peut, lors de sa mise en bouteille, avoir un taux plus élevé en fer par exemple.
De plus, en ce qui concerne les sulfites So 2 (dioxyde de soufre ou anhydride sulfureux) noté E220 sur les étiquettes de produits alimentaires ou l acide sulfureux H₂SO₃ (détecté en phase gazeuse), leur taux dans le vin est augmenté pour permettre la conservation du vin. Les sulfites jouent également le rôle d antiseptique et d antioxydant sur le long terme. Lorsque le taux de So 2 est insuffisant, on peut en ajouter sous forme gazeuse. Les levures sont contrôlées au cours de la fermentation et filtrées avant l embouteillage pour permettre au vin d être stérilisé et que son goût et sa composition ne soient pas altérés. Il existe des levures (type de bactéries) qui donnent au vin un arôme ; une odeur de banane ou un arôme de pamplemousse tel que les tioles ou l amibique (qui donne un arome de fraise Tagada). De l acide sorbique est également ajouté dans le vin pour le stabiliser (notamment dans le rosé où le dosage doit, dans le spectrophotomètre, correspondre à 420 nm). Du sucre peut également être ajouté. Des activateurs d arôme permettent de contrôler l arôme. Pour que le vin ne se trouble pas, du jus de poisson peut même être ajouté, bien entendu le goût disparait. Et certains traitements de l alcool à froid permettent également une meilleure conservation du vin. Bien sûr, toutes ces modifications sont contrôlées mais n importe quel agriculteur peut en bénéficier ; même les vins dits bio les utilisent car seule la culture de la vigne est biologique, la terre peut avoir des restes de produits chimiques et le vin est tout de même manipulé bien que ces manipulations restent naturelles. Seuls les agriculteurs biodinamistes choisissent de ne rien ajouter au vin et se réfèrent au calendrier lunaire pour la culture des vignes, mais leur production reste très limitée car leurs vins ne se conservent que quelques mois et son goût change car les levures continuent à se nourrir. Lorsque l un des éléments est présent en trop grande quantité, l ajout d eau oxygénée est illégal, par contre, les vins de différentes cuves peuvent être mélangés et ainsi l élément en question est dilué. Les analyses : ANALYSEUR SÉQUENTIEL Analyse automatisée par analyseur séquentiel.
Il produit 45 l d eau par heure mais en rejette 85l pour le nettoyage avec eau amorcée (asmoteur). Il permet l analyse par séquence des sulfites et des enzymes qui sont présents dans le vin naturellement mais aussi des ajouts faits tout au long de la fermentation. Cet appareil peut analyser jusqu à 800 échantillons par heure. L analyseur séquentiel. Le rosé et le blanc doivent avoir un taux de So 2 de 200 mg/let pour le rouge de 150 mg/l. Le formaldéhyde (ou méthanal ou aldéhyde formique ou formol) CH 2 O est une molécule organique de la famille des aldéhydes et le pararosaline hydrochioride C 20 H 20 CIN 3 permettent de colorer les échantillons et ensuite le spectrophotomètre de la machine permet de connaître la concentration grâce à la loi de Beer Lambert et donc de connaître le taux de So 2 libre (So 2 qui ne s est pas combiné aux autres molécules du vin ) ainsi que le So 2 total qui comprend aussi le So 2 combiné aux molécules du vin dont il faut casser les liaisons pour pouvoir compter. Ensuite, la droite d étalonnage est faite. Ainsi la moyenne des points nous donne une droite linéaire qui permet de trouver en moyenne 0.98 en coefficient de corrélation.
phot ographi ep L ordinateur qui programme les paramètres de l analyseur séquentiel, notamment le coefficient de corrélation. Lors de l étalonnage, une fois par semaine, le Na 2 S 2 O 5 métabisulfite de sodium ou pyrosulfite de sodium (désinfectant, antioxydant, conservateur alimentaire) est utilisé en poudre car ce dernier est plus stable que d autres sulfites ainsi que le NaHSO₃ sodium bisulfite ou hydrogénosulfite de sodium qui est le sel qui n existe qu en solution aqueuse et qu on ne peut pas isolé, utilisé en additif alimentaire. Photographie d un bisulfite de sodium. (Il peut mesurer le cuivre apporté par les traitements et peut également mesurer le sucre et le degré d alcool.)
MÉTHODE INTERNATIONALE Un contrôle manuel est ensuite effectué par méthode de référence internationale (ENTRAÎNEMENT A LA VAPEUR ET DOSAGE PAR OXYDO-REDUCTION) : Circuit fermé utilisé pour cette analyse. La même analyse est faite mais dans des ballons chauffés à 10 C car cela permet de casser les liaisons entre les sulfites et les autres molécules du vin et que les données soient plus précises : À droite, pour le So 2 total, la cassure se fait grâce au chauffage du ballon, et à gauche le processus est normal, ensuite une pression d azote est faite et un barbotage (de 15 minutes).
Ebullition dans les ballons. De l eau oxygénée est ajoutée avec de l acide sulfurique et on analyse la concentration en acide qui correspond à la concentration de SO2 dans le vin. Pour l analyse d acide de base, c est le réactif de tachiro qui passe du bleu foncé au bleu ciel presque vert en présence d acide. Bleu foncé Bleu ciel/vert Analyse d acide de base avec le réactif de tachiro Un liquide de refroidissement passe en circuit fermé en série.
Cette technique n est utilisée que sur un échantillon d une série du même vin car on ne peut réaliser que 4 analyses par heure. Une analyse du potentiel aromatique est aussi possible pour savoir s il faut ajouter ou pas des précurseurs d arômes. EXPLICATION LOI BEER LAMBERT : Cette loi permet de connaître l absorbance d une solution en fonction de sa concentration grâce au coefficient de proportionnalité k : k= x l À= k. C Concentration en mol.l -1 Largeur de la cuve en cm Coefficient de Coefficient d extinction en L. mol -1.cm -1 Absorbance Coefficient de proportionnalité L. mol -1 (constante) Proportionnalité L. mol -1 (Constante) ANALYSE PAR CONSOLE L analyse par consoles.
Les différents réactifs chimiques passent dans des tubes avec des bobines représentant un certain temps avant de passer dans un spectrophotomètre pour ensuite ressortir sous forme d une courbe d étalonnage et ainsi doser ensuite chaque concentration. On étalonne ainsi des valeurs connues d échantillon et les pics d absorption visible sur l écran d ordinateur relié à la console correspondant à l absorbance d un échantillon au maximum de la réaction. Système à l intérieur de la console. Courbe d étalonnage.
On étalonne ainsi des valeurs connues d échantillon et les pics d absorption visible sur l écran d ordinateur relié à la console correspondant à l absorbance d un échantillon au maximum de la réaction. Pics d absorption. Ensuite, de l eau passe pour nettoyer et un échantillon est analysé. Cette technique permet de réaliser entre 80 et 90 analyses dans l heure, cette technique est longue et des bouchons se forment souvent dans les petits tuyaux, alors cette analyse est très peu réalisée depuis quelques années. Les réactifs chimiques sont généralement préparés sur place.
IRTF C est un analyseur à infrarouge, il fait la même analyse mais à l infrarouge. Son étalonnage se fait une fois par an. Dans un laboratoire, seuls l analyseur séquentiel et l IRTF peuvent être utilisés pour avoir l ensemble des résultats sur le spectre du vin. LE SPECTROPHOTOMÈTRE D ABSORPTION ATOMIQUE Spectrophotomètre d absorption atomique. Il permet de connaître le taux de minéraux présent dans le vin comme le fer ou le cuivre. L air et l acétylène sont utilisés dans ce cas.
On place le vin en contact avec un petit tube de la machine, de fines gouttelettes de vin sont envoyées et éclatent en émettant des électrons qui bombardent le gaz, cela créer une différence d énergie et une flamme de gaz prend ainsi une certaine couleur en présence de cuivre ou de fer. L élément fer perd ainsi un photon qu il récupère ensuite. Une courbe d étalonnage est ainsi créée. Cette analyse se réalise manuellement. De plus, cet appareil peut analyser la quantité de potassium grâce à une lampe spécifique dans la machine. Cette lampe peut également analyser les bioéléments, le cuivre, le fer. FONCTIONNEMENT DE CETTE MACHINE : Si Si < 0 il y a une perte d énergie donc l émission d un photon. > 0 il y a un gain d énergie donc l absorption d un photon. C est ce processus d excitation puis celui de restitution de photon qui est utilisé pour cette machine. Il y a également un distillateur qui permet de récupérer un distillat d alcool pour en mesurer le degré et le taux dans le vin.
Ces analyses peuvent être réalisées avant l embouteillage et donc éviter «les casses» (casses protéiques des protéines contenues dans le raisin dans les vins blancs et rosés qui arrivent même si l on ajoute des levures, seule la bentonite est efficace par la méthode du «collage») en bouteille. Remarques : Il y a d autres laboratoires de l ICV qui ont des machines encore plus performantes tels que le JLC qui fait de la chromatographie par gaz ou l HPLC qui permet de faire de la chromatographie en phase liquide pour vérifier le taux d aucratonine (une toxine présente dans la terre des champs agricoles et qui se retrouve dans les raisins lors des vendanges). Cet appareil injecte l échantillon de vin dans son système d analyse qui sépare les éléments à analyser par rapport à leur taille et leur poids. Puis la cuve ayant une taille spécifique ainsi que la concentration indiquée par les piques du chromatogramme rendu par la machine (qui atteignent une certaine hauteur), on peut ensuite faire une quantification de ce taux. Et dans les laboratoires de recherche et de développement, donc en médecine, les mêmes outils sont utilisés. Ces analyses sont également possibles pour les mous (jus de raisins un peu fermentés) et les jus de raisins et permettent un meilleur contrôle des vendanges et de la fermentation. De plus le dosage des substances allergènes (trace d œuf, d arachide, de caséine C 12 H 22 O 11, qui compose une grande partie des substances protéiques azotés du lait et on l obtient par coagulation du lait écrémé, l alumine ou oxyde d aluminium, Al₂O₃ ) se fait grâce à un dosage par plaque Elisa qui permet l analyse par fluorescence. Les déchets produits par les appareils d analyses sont traités comme l eau qui est passée dans les machines ainsi que les produits utilisés pour l analyse telle que le formaldéhyde. Seul l IRTF ne produit pas de déchets. Métiers et études : Pour travailler dans un laboratoire d analyse de vin, de nombreux parcours sont possibles pour ce qui est des études il n est pas obligatoire d avoir fait des études sur le vin, la plupart du temps, les personnes qui travaillent à l ICV ont travaillées dans d autres domaines comme la production de yaourt, la biochimie ou même en pharmaceutique. Pour travailler dans un laboratoire d analyse viticole, il n y a pas besoin d un BTS ou d un DUT en œnologie seules les études de techniques laboratoire sont requises. C est un œnologue qui se chargera d interpréter les résultats et de prodiguer ses conseils aux agriculteurs. De temps en temps, des erreurs surviennent alors les analyses sont refaites.
SOURCES DES IMAGES ET DÉFINITIONS : http://www.vignevin-sudouest.com/publications/fiches-pratiques/stabilite-proteique-bentonite.php wikipedia.fr http://www.icv.fr/ ICV DE BRIGNOLES http://www.dico-du-vin.com/ http://www.google.fr/imgres?imgurl=http%3a%2f%2fe.m.c.2.free.fr%2fatome-emissionabsorption.gif&imgrefurl=http%3a%2f%2fe.m.c.2.free.fr%2fniveaux-energie-hydrogene-emissionabsorption.htm&h=536&w=594&tbnid=ffbozcqni4i0em%3a&zoom=1&docid=c2w4k8imtrg94m&ei=14x8vkgtbs vfapqsgyao&tbm=isch&client=firefoxa&iact=rc&uact=3&dur=7506&page=1&start=0&ndsp=28&ved=0cceqrqmwaa NOMS : BELLON Gabrielle CHAER Andréa BRIOLLET Estelle 1ERE S 3