La cuisson sous vide à juste température.

La cuisson sous vide à juste température. PLAN : journée du 2 décembre 2008 - Le repas. - La recette du filet de boeuf et méli-mélo de légumes. - Cuire. - Le sous vide. - Quelques investigations et réflexions. - Questions / réponses 1

TEMPERATURE PRECISE - de la technique. - de l économique. MAITRISEE - de l organoleptique. - de la diététique. - du bactériologique. - de la logistique. - de la cuisine moléculaire JM. TRUCHELUT 2

Interview Bruno GOUSSAULT 3

La cuisson a une double fonction : - Valoriser les caractères organoleptiques des produits. - Assurer leur salubrité (et éventuellement leur conservation ultérieure). 4

La chaleur, un des facteurs prépondérants de toutes ces réactions et transformations. Elle n est pas la seule : - Effets similaires lors de la conservation des produits dans les milieux acides, dans les milieux salés ou sucrés concentrés. 5

Jusqu à présent les professionnels, pour maîtriser leur cuisson, devaient en permanence anticiper la fin du processus. Il fallait donc connaître parfaitement le fonctionnement de l enceinte de cuisson ainsi que la manière dont les produits réagissaient à la chaleur. Ce qui était réussi dans un système ne l était pas obligatoirement dans un autre. La notion de température de cuisson n existait pas scientifiquement, la référence thermique n était pas le degré Celsius. Le niveau de cuisson s appréciait par des sensations tactiles : chaleur d une aiguille à brider sur la lèvre ou pression des doigts sur le produit. 6

200 C Remise au four La cuisson traditionnelle Température extérieure du produit Arret cuisson Temps repos Température à cœur du produit 7

1 Obtenir un degré de cuisson optimum correspondant à son type de cuisine et aux souhaits des consommateurs 2 Gérer son processus de cuisson de manière rationnelle et fiable Le cuisinier a une préoccupation première quand il cuit : 1 La puissance du feu et le temps d exposition à la chaleur 2 Le degré de cuisson à cœur, l apparence organoleptique : Bleu, saignant, rosé, à point, bien cuit Qui renvoient à des textures : ferme, souple, tendre, juteux, sec 8

Ou l on constate que l essentiel de la cuisson traditionnelle se fait en dehors des ustensiles de cuisson. Il s agit donc d anticiper sur ce qui se passe dans le four : C est de la cuisine prédictive. D où difficultés majeures. Maîtrise obtenue après un long apprentissage, d observations empiriques Il n y a plus le temps pour ce type d enseignements La fiabilité d une cuisson ne peut se fonder sur le seul bon vouloir Une réflexion s impose qui intègre les propriétés fonctionnelles des aliments 9

C est donc à une approche plus scientifique qu il faut procéder. Premières recherches dans les années 1970. Grâce aux charcutiers et les traiteurs, pour le foie gras, Georges PRALUS avec une approche «sous vide». 1974 Bruno GOUSSAULT, Centre de Recherches et d Etudes sur l Alimentation (CREA). En collaboration avec Henri GAULT et Joël ROBUCHON. D ou le concept de «juste température» 10

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L eau est le meilleur fluide caloporteur et frigoporteur. Elle est également le fluide le plus facile à réguler. Pour cuire à des températures précises il faut donc pouvoir cuire les produits en les immergeant dans l eau. Pour éviter les effets néfastes que pourrait avoir l eau à la surface de l aliment : dilution des substances aromatiques, lavage des produits, atténuation de sa couleur, il faut protéger le produit par une pellicule fine et qui puisse adhérer. Traditionnellement, pour réaliser ce type de cuisson, les charcutiers poussaient les produits dans des boyaux, ou des estomacs, les chefs utilisaient la cuisson en vessie, en papillotes ou en terrines lutées. 12

Aujourd hui des matériaux ont remplacé le papier sulfurisé, l aluminium et les boyaux. Il faut de plus, éviter les poches d air dans la mesure ou l air est un frein à la transmission de la chaleur; ce qui provoquerait l effet inverse de ce qui est recherché. Or les plastiques sont rigides ou difficiles à déformer. Aussi pour faciliter leur adhésion à la surface des produits, il est nécessaire d éliminer l air en utilisant une pompe à vide. Cette opération a donné son nom à la technique. 13

à juste température Air sec / Air humide / Eau statique / Aspersion -. fiable + fiable A NU SOUS VIDE Air statique Air pulsé Vapeur Vapeur Eau agitée (rest.com et colect) Eau aspergée (IAA) 14

à juste température Définition de la cuisson Juste température sous vide : Application d une chaleur précise à un aliment préalablement emballé dans un récipient hermétique thermorésistant, dont l atmosphère a été modifiée (on a fait le vide et/ou rajouté un liquide) Définition de la cuisson juste température d un produit «nu» : Application d une chaleur précise à un aliment. 15

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à juste température Paramètres permettant d apprécier la qualité d une viande cuite : - la Couleur. - la Jutosité. - la Tendreté. - le goût. Pour NPO : Cuisson Juste Température 17

Quelques températures clés Haute température : 68 à 100 C 68 C Juste Basse 62 C température température 56 C Perte rétention de l eau Bien cuit Saignant 52 C Doc CREA 18

à juste température le collagène Quelques temps clés 68 C 62 C sec Jutosité Blanc (bien cuit) juteux rosé saignant Couleur Solubilisation et hydrolyse du collagène en fonction du temps. Tendreté bleu Doc CREA 19

Couples temps / températures Bien cuit Saignant 66 C 56 C Jarret de bœuf 72 heures 120 heures Jarret de veau 48 heures Souris d agneau 36 heures 60 heures Coq au vin 12 heures 20

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à juste température 100 C Hydrolyse de la cellulose 90 C 85 C : Hydrolyse des pectines, donc purée 85 C 78-80 C 82 83 C Température de cuisson pour légumes et fruits Solubilisation et hydrolyse de l amidon Doc CREA 22

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LA MISE SOUS VIDE 1 Partie ouverte du sac entre les mâchoires de soudure. Si l on veut que le sac dépasse de la machine, il faut faire un trou entre la zone de soudure et la caisse de la machine. 24

LA MISE SOUS VIDE 2 La fermeture met en route le système d aspiration. Il n est plus possible d ouvrir l appareil. 25

LA MISE SOUS VIDE 3 Le vide a été programmé l aspiration s arrêtera en fonction de ce paramètre, ce qui enclenchera la soudure ( 4 ) 26

4 La soudure s effectue selon un paramètre préprogrammé (temps, ou température et temps). Le sac a un aspect gonflé. Concept de cuisson dit LA MISE SOUS VIDE La qualité de la soudure est très importante pour éviter micro-fuites ou déchirure du sac. C est un P.C. 27

LA MISE SOUS VIDE 5 L admission de l air (donc de la pression atmosphérique) écrase le sac. Il épouse les formes de l aliment. 6 Quand la pression est à nouveau normale dans la cloche, Ouverture de celle-ci 28

à juste température PRESSIONS ET TEMPERATURES D EBULLITION. Pression dans Tre d ébullition de Ecart par rapport à «% de vide» conditionnement l eau l extérieur 1000 hpa 100 C 0 0 % 500 hpa 81 C - 500 hpa 50 % 300 hpa 71 c - 700 hpa 70 % 100 hpa 46 C - 900 hpa 90 % 20 hpa 18 C - 980 hpa 98 % 10 hpa 7 C - 990 hpa 99 % Norme AFNOR V 600100 Décembre 1986. vide inférieur de 15 mb soit 99,99 % de vide 29

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à juste température le collagène Gélatinisation température 3 H - 95 C Tradition 70 C 65 C Hydrolyse Coagulation * temps 15 H - 68-70 C Cuisson de nuit (a cru) 24-48 H - 66 C Sous vide - Immersion 60 C Dissolution 45 C Contraction Doc CREA 31

à juste température Contraction Dissolution Coagulation Hydrolyse Gélatinisation 45-60 C 64-72 C Supérieur 72 C Tendreté Viande 1 ère catégorie OK à l obtention température à cœur. Viande 2 ème catégorie Cuisson longue à température basse. INDURATION Cuisson longue pour viande 2-3 ème catégorie Visuel : bien cuit mais pas la structure Cuisson De Nuit pour viande de 2-3 ème catégorie Tre supérieure à 68-70 C Temps: 14 16 heures. 32

La cuisson juste température 85 80 75 70 65 60 55 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0-5 -10-15 C 09/06/04 09:00:00 la Cuisson au degré prêt. Limite inférieure: C:1 C:2 [ C] Sonde externe interne 09/06/04 10:00:00 09/06/04 11:00:00 09/06/04 12:00:00 TEST ROMAF 2 C:1 [ C] Sonde externe TEST ROMAF 2 C:2 [ C] Sonde interne 09/06/04 13:00:00 09/06/04 14:00:00 33

à juste température LA CUISINE, SANS CESSER D ETRE UN ART, DEVIENDRA SCIENTIFIQUE ET DEVRA SOUMETTRE SES FORMULES, EMPIRIQUES TROP SOUVENT ENCORE, A UNE METHODE ET A UNE PRECISION QUI NE LAISSERONT RIEN AU HASARD in préface du guide culinaire 1907. Auguste ESCOFFIER 34

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à juste température REGLES FONDAMENTALES. Hygiene corporelle, notamment les mains. Hygiène de l équipement. Fraîcheur des matières premières. Respect de la chaîne du froid. Produits sains qui ne croisent pas de produits souillés. Capabilité machine à faire du vide. Sachets adéquats. Ne pas réutiliser d anciens sachets. Vérification soudures et résistance. Respect des couples temps/températures lors de la cuisson C.C.P.. Refroidissement selon profil validé. C.C.P.. Traçabilité (date de fabrication - D.L.C). Réchauffer selon barême 36

à juste température Hygiène : Attention l emballage sous vide est hypocrite. En effet sous emballage ordinaire, le produit est souvent inconsommable avant qu il ne soit devenu dangereux pour l homme. En emballage sous vide il peut devenir dangereux avant qu il ne soit inconsommable. 37

à juste température Hygiène :documents demandés par les services vétérinaires Le plan des locaux, circuit des denrées et du personnel La liste du matériel utilisé, les fiches techniques Liste des plats concernés Diagramme de fabrication par gammes de plats Analyse des risques : pour permettre les auto-contrôles, les modes opératoires, les valeurs cibles et actions correctives Les procédures de mise sous vide, cuisson, refroidissement, stockage, remise en température, déconditionnement et distribution Les études de vieillissement (pour validation couple temps/température et détermination de la D.L.C.) Le Plan de nettoyage et de désinfection Les formations suivies par le personnel 38

à juste température CHERCHER LE BON, LE SAIN VOUS SERA DONNE PAR SURCROIT Bruno GOUSSAULT 39

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Différents types de cuisson dans le temps : - 1 Cuisson extemporanée, dans l instant - 2 Cuisson à l avance 41

à juste température TRAITEMENTS PRELIMINAIRES REFROIDIR (facultatif?) Schéma du processus CONDITIONNEMENT CONSOMMATION DIFFEREE CUISSON REFROIDIR INSCRIPTION DE LA D.L.C. CONSOMMATION IMMEDIATE Consommation extemporanée STOCKAGE REMISE EN TEMPERATURE COLORATION. 42

1 Cuisson dans l instant Cuisson «courte» Filet Magret 1 à 3 heures SERVICE Cuisson longue 2 ème catégorie 3 ème catégorie Jarrêt, ragoût 5 /.72 heures Cuisson de nuit 43

2 Cuisson à l avance Cuisson longue 2 ème catégorie 3 ème catégorie Cuisson «courte» Filet Magret 1 à 4 heures Refroidissement Jarrêt, ragoût 5 /.72 heures Remise en température Élément de mise en place SERVICE 44

Un nouvel outil pour faire comme avant. 45

Cuisson en vessie Cuisson en papillote Cuisson en confit Cuisson en plusieurs reprises (7 x!) chaque jour Cuisson dans une bouteille Cuisson en croûte de sel Cuisson en terrine lutée 46

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Ce que c est : Concept de cuisson dit La prise en compte des propriétés fonctionnelles des aliments pour les cuire de manière efficiente. Démarche largement entamée par l Industrie agro-alimentaire. 48

Ce que c est : Concept de cuisson dit L opportunité de ré-équilibrage entre gustatif et conservation. L un se faisant jusqu à maintenant au détriment de l autre. Doc CREA 49

Ce n est pas : Concept de cuisson dit Un parti pris pour une énergie (gaz, électricité, ) pour un mode de cuisson (chaleur sèche, vapeur, combinaison, ) pour un matériel spécifique (four, enceinte de cuisson, bains de cuisson.) 50

La question n est pas : Pour ou contre? Est-ce d actualité? Mais plutôt : Comment, selon quel(s) process et avec quels outils? 51

«La cuisson sous vide est à la cuisine ce que le cinéma est au théâtre» Henri GAULT «Dès que les différentes séquences de production sont maîtrisées, on peut les enfermer dans la boite et les reproduire aussi souvent et autant de fois que l on veut» Bruno GOUSSAULT 52

POUR LES CUISINIERS ET LES DIETETICIENS : UNE CUISINE DE COMPREHENSION QUI, COMME LA CUISINE MOLECULAIRE, DONNE DES REPERES MERCI DE VOTRE ATTENTION 53