Que faire avec des betteraves rouges? Les choisir Choisissez-la ferme, avec une écorce pas trop sèche, lorsqu'elle est crue. Si elle possède encore des feuilles, c'est encore mieux. Cuite, sa peau doit être lisse, sans tache noire ni gerçure. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse. La saison La saison de récolte est d Octobre à Mai, mais elle peut se consommer toute l année. Chez Potimarron, nous travaillons avec des producteurs de la région, qui vous la proposent crue ou cuite dans leurs exploitations. Les conserver Crue, elle se conserve plusieurs semaines au frais, dans un endroit aéré Cuite, conservez-la trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, enfermée dans un récipient hermétique. Coupée en tranches, elle peut se congeler, et se garde alors plusieurs mois. Les préparer Pour cuire la betterave, il faut la plonger - peau et tige comprise - dans de l'eau bouillante, salée et vinaigrée. Une bonne heure plus tard en moyenne, frottez sa peau qui doit se détacher facilement. Vous pouvez alors la peler. A noter qu'à l'autocuiseur ou au four, vous réduirez son temps de cuisson de moitié. Les cuisiner Consommez-la finement râpée, en crudité. La betterave, achetée cuite, est la complice idéale de nombreuses salades. Tout juste posée sur un lit de mâche, avec des cerneaux de noix, arrosée d'une vinaigrette à l'huile de noix, elle est délicieuse. Accompagnée de pommes vertes,
de pommes de terre, d'endive et de harengs, elle rend la salade scandinave. Elle se marie également très bien aux choux, au céleri-rave et au poireau. Elle est parfaite pour la préparation mimosa (avec du jaune d'oeuf dur émietté). On peut également la préparer en terrine, avec du fromage de chèvre frais, par exemple. Réalisez, enfin, des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir. Mixée avec de la crème fraîche, elle donne naissance à un velouté joliment coloré. Mais la betterave sert aussi en garniture pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. On la cuit alors dans du beurre, à la poêle ou au four. Préparée en chutney, elle peut tout aussi bien les accompagner. Ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'europe de l'est, le bortsch, sachez, pour finir, que ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards. Notre astuce : si vous souhaitez donner une jolie couleur rose bonbon à vos pâtes ou votre riz, glissez un petit morceau de betterave dans l'eau de cuisson... Effet surprenant garanti!
Chips de betteraves 15 mn Cuisson : 5 mn Temps total : 20 mn Pour 4 personnes : 2 petites betteraves rouges crues, bien fermes 40 g de farine environ huile pour friture sel Eplucher les betteraves et les détailler en tranches très fines, idéalement à l'aide d'une mandoline. Les déposer au fur et à mesure sur des feuilles de papier absorbant pour enlever l'excès de jus. Une fois les betteraves bien épongées, les saupoudrer de farine en remuant délicatement pour bien répartir la farine sur toutes les tranches. Mettre les betteraves dans un tamis et secouer doucement au-dessus de l'évier pour enlever l'excès de farine. Bien faire chauffer l'huile, puis faire frire les tranches de betteraves en plusieurs fois, la cuisson est un peu délicate : elles doivent être assez cuites pour ne pas rester molles, mais pas brûlées sinon elles seront amères. Dès que la couleur vire du violet sombre au rouge-orangé et qu'elles ne sont plus translucides, les retirer du bain de friture. Déposer les chips au fur et à mesure de la cuisson sur du papier absorbant pour enlever l'excès de gras, saler légèrement, laisser refroidir complètement à température ambiante. Attendre le lendemain avant de les consommer, afin qu'elles soient parfaitement sèches. Si jamais ce n'est pas le cas, les passer quelques minutes à four doux à 120 C (thermostat 3) en les surveillant bien.
Gaspacho de betteraves 10 mn Cuisson : 0 mn Repos : 30 mn Temps total : 40 mn Pour 4 personnes : 500 g de betteraves cuites 2 pots de fromage blanc (type Fjord) 1 gousse d'ail 1 oignon 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique 1/2 concombre quelques brins de ciboulette un peu de tabasco (facultatif) sel, poivre 4 tranches de poitrine fumée (facultatif) Epépinez et épluchez le concombre. Coupez-le en gros morceaux, ainsi que les betteraves et l'oignon et l'ail épluchés. Mixez. Ajoutez le formage blanc et le vinaigre. Salez et poivrez, puis ajoutez quelques gouttes de Tabasco. Rectifiez l'assaisonnement si besoin et mettez au frigo pour au moins 30 minutes Faites griller la poitrine fumée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 15 minutes à 200 C jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée, puis faites-la refroidir. Mixez-la grossièrement pour en faire une petite chapelure. Servez le gaspacho bien froid en le parsemant de ciboulette ciselée et de chapelure croustillante de poitrine fumée. Pour finir... Vous n'êtes pas forcés d'utiliser la chapelure mais elle apporte un superbe contraste croquant et salé avec la douceur et le moelleux de la betterave. Ne servez pas de trop grandes assiettes, car même si c'est très bon, cela peut devenir un peu écœurant.
Pôelée de betteraves aux oignons 10 min Cuisson : 15 min Ingrédients (pour 4 personnes) : - 4 betteraves rouges cuites - 4 oignons moyens - 50 g de beurre - 50 g de crème fraîche - persil ou ciboulette à volonté - sel et poivre Pelez et coupez les betteraves en dés. Faites fondre les oignons émincés dans le beurre puis ajoutez les betteraves. Laissez cuire 15 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Assaisonnez puis versez la crème fraîche. Servez chaud, avec une côte de porc grillée par exemple.
Salade de carottes et betteraves râpées 15 mn Cuisson : 0 mn Temps total : 15 mn Pour 4 personnes : 500 g de carottes 500 g de betteraves fraîches (non cuites) menthe sel, poivre huile vinaigre Eplucher les carottes et les betteraves fraîches. Les râper. Préparer une vinaigrette. Ajouter les légumes râpés. Ciseler de la menthe par-dessus.