Les couverts de base classiques 1. Couvert de base simple c est un couvert enseigné à l école professionnelle 2.Couvert de base simple, dans les restaurants avec la spécialité poisson 3. Couvert de base nouvelle tendance Définition C est un couvert qu on trouve dans les moyens et petits établissements type pizzeria, Tea- room ou restaurant de quartier ou restaurant collectivité. Avantages Le couvert de base simple représente le minimum de mise en place que le client doit trouver sur la table quand il prend place. Mais si votre hôte commande une entrée un dessert ou un mets à la carte. Le couvert sera complété de façon approprié. C est un outil de marketing et vente et d accueil. Inconvénients En cas de non utilisation, beaucoup de manipulation d ustensiles, peut causer de la casse. Une mise en place de toutes les tables pour le repas du midi peut être néfaste pour l image du restaurant. Il peut manquer de la place pour les clients qui désir seulement prendre un apéritif ou une autre consommation, ainsi on peut perdre des bons clients, avec l idée de peut-être gagner un de plus pour manger. Couvert international ou couvert à la carte 1. Couvert à la carte, est préparé avec deux verres, mais n a pas de règles des verres, on peut ajouter des couverts selon la commande du client 2. Couvert à la carte avec assiette de présentation, assiette de présentation sert à décorer la table. Définition C est un couvert qu on trouve dans l établissement luxueux genre restaurant gastronomique, ou restaurant de ville à la carte, qu offre un genre de service riche en choix et une qualité de services et des produits. Les prix sont souvent plus élevés. Ces genres d établissements servent normalement que des repas midi et soir.
Avantages Le couvert à la carte représente le minimum que le client doit trouver sur table lorsqu il prend place. Mais si votre hôte commande une entrée et dessert ou un mets à la carte, on ajoute des couverts suppléants en rapport aux mets choisi de façon approprié en respectant les ordonnances de service. Est un outil de marketing et vente et d accueil. Inconvénients En cas de non utilisation, débarrasser, contrôle d hygiène et rangement, ces activités peuvent causer des risques de casses Couvert banquets ou menu choisi 1. Le couvert banquet, menu gastronomique avec entrée, potage, viande et dessert, avec les verres, le 1 à vin blanc, verre 2 à vin rouge verre 3 à l eau, fig. 2. Couvert à menu choisi, entrée poisson froid ou chaud, plat principale viande ou végétarien et dessert. Définition C est un couvert dressé selon un menu établi Menu de fêtes, menu gastronomique etc. Avantages Toute est sur la table, voir vidéo ; https://www.youtube.com/watch?v=ae6no3xs_18 Inconvénients Remplacer les couverts difficiles à l'utilisation et adapter le couverts pour des personnes âgés et enfants si besoin. En cas de non utilisation, le débarrasser peut causer de la casse. Est important d'avoir une procédure de rangement (inventaire) demande une observation quand les hôtes prennent place à la table. Autres genres des couverts 1. Couvert simple nouvelle tendance avec le verre à l eau au début 2.Couvert à poisson moderne 3. Couvert à asperges 4.Couvert à asperges comme entrée et plat principal viande
La dénomination des services Le service à l assiette Procédé : l assiette est dressée en cuisine ou en salle et servir par la droite du client. Avantages : permet de faire une présentation de l assiette précise, et un service rapide. demande un personnel peu spécialisé. en cas d une grande table de six personnes ou plus, il faut demander de l aide. Ne pas toucher le client en posant l assiette, servir pour la bonne côte, la viande côte client, porter les assiettes sans incliner, faire attention pour ne pas salir le client en servant la sauce, utiliser le liteau ou gants pour transporter les assiettes.
Le service à l anglaise Procédé : chaque client à une assiette chaude ou froide et vide devant lui sur table, plateau dressé en cuisine, servir par la gauche du client, avec une pince c est le serveur qui sert. Avantages : permet de servir beaucoup de gens à la fois rapide, genre de service utilisé autrefois dans les banquets de mariages ou d entreprises. quelques mets ne peuvent pas être servis, comme pâtes avec sauce et poissons trop fragiles et demande du personnel professionnel qualifié. Communiquer avec l'hôte sur ses préférences, rester dans la position correcte, ne pas servir trop en même temps, avoir le sens du partage égale, placer les aliments exactes et ne pas toucher le client en servant, placer les aliments sans salir les couverts en cas de repasse en cas de déchets dans les assiettes changer l'assiette avant de proposer une repasse, voire vidéo de service.
Service à la française Procédé : chaque client à une assiette chaude ou froide et vide devant lui sur table. Les plats sont dressés en cuisine et servir par la gauche du client avec une pince, est le client qui se sert soi-même. Avantages : c est un service rapide, un service employé en famille ou dans les services d apéritif amuse-bouches, est un genre de service très demandé. les plats doivent rester avec un aspect correct, jusqu à fin du service du dernier client le même choix des mets aussi. Ne pas faire des observations de quantité ou de choix se limiter à informer le client, ne pas toucher le client avec le plat, ne pas servir avec le plat vide les hôtes suivants, en cas de repasse il faut avoir assez pour servir les autres convives ou alors réservé à des demandes spontanées.
Le service à l assiette clochée Procédé : assiettes dressés en cuisine servir par le côté droit du client ôter les cloches seulement quand tous les hôtes sont servis, en chambre ôter la cloche et annoncer le repas au client ou cliente. Avantages : maintien les mets chauds, service individualisé et hygiénique et valorise le service exceptionnel. lourd pour le transport et demande plus de personnelle pour le rituel de service à la table pour enlever les cloches, l investissement est conséquent. Ne pas ôter les cloches au four et à la mesure de servir les assiettes, les ôter tous ensemble avec aide des collègues, c est pour ça que pour une table de six personnes il faut trois serveurs, ce genre de service est réservé à des restaurants gastronomiques avec un haut standing. Service guéridon Procédé : dressage en salle ou en chambre, le client participe au choix des mets et on sert par le côté droit du client, on sert deux fois le même met en changent les assiettes et parfois même les couverts! Ce genre de service demande de connaissances spécifiques de la part du serveur ou serveuse est un service cher. Avantages : un service de qualité, le client participe au choix du dressage de son assiette et le serveur communique avec les hôtes, c est un service valorisante pour le serveur et l entreprise si on sait adapter à la nouvelle tendance de service et consommation. demande de personnel qualifié et demande plus de temps pour servir un client. Nous calculons environ une heure de présence à la table pour une table de quatre personnes, mais c'est un service des fêtes mythique, c'est dans ce genre de service que la nouvelle tendance de service à la table peut encore être une réussite. Exemple terminer un plat dressé en cuisine avec une spume ou sauce au siphon ou terminer un dessert avec une chantilly au arôme original et
pourquoi pas terminer avec un sorbet à l'azote, laisser la fantaisie s'agrandir ça doit être le plaisir de servir. Faire attention de ne pas laisser tomber les outils ou mets, ne pas mettre le guéridon trop près du client, partager bien les mets pour pouvoir faire deux services. Le service de guéridon favorise la vente et valorise la prestation de service, je vous encourage à transformer les nouvelles tendances de cuisine au service complémentaire de finition à la table (guéridon) Ce genre de service privilégie la communication avec les hôtes voir vidéo ; https://www.youtube.com/watch?v=yuaxvxiawji