Démarche d analyse de cycle de vie simplifiée (ACVS) Au service alimentaire du CSSS de Jonquière RAPPORT FINAL Présenté au CSSS de Jonquière M. Lévis Sheehy Directeur des services techniques Mme Claire Potvin Adjointe à la direction des services techniques Préparé par : Danielle Leboeuf Éco conseillère stagiaire Annie Brassard Coordonnatrice de services, Centre québécois de développement durable 21 mai 2010
Sommaire exécutif Le Centre de santé et de services sociaux de Jonquière (CSSSJ) exerce un rôle de leader dans sa communauté en tentant continuellement d offrir des services de qualité accrue à ses différentes clientèles. Il vise aussi à être un employeur et un citoyen corporatif d avant garde par ses actions innovatrices et responsables. Déjà engagé dans un processus d amélioration de ses services alimentaires, il lui est apparu important de connaître les impacts environnementaux, sociaux et économiques liés au cycle de vie de ce service afin de pousser encore plus avant sa démarche et de la rendre le plus possible conforme aux principes du développement durable. Cette volonté s harmonise évidemment parfaitement avec son rôle de promotion de la santé et ses valeurs de respect, d équité, de qualité, de responsabilisation et d efficience. Ainsi, la présente analyse de cycle de vie simplifiée (ACVS) devrait guider l organisation dans cette direction. L approche méthodologique pour réaliser cette ACVS est double : un volet semi quantitatif inspiré de la méthode de Graedel et un volet quantitatif couvrant tous deux chacune des étapes du cycle de vie de la chaîne alimentaire que sont la conception, la production, la distribution, la consommation et la fin de vie. Ceci a permis d approfondir à la fois les aspects environnementaux (entrants de matières et d énergie, ainsi que les sortants solides, liquides et gazeux) économiques et sociaux (santé, qualité de vie au travail, acceptabilité sociale). Les principaux impacts identifiés à l issue de cette ACVS sont : 1. Entrants de matières premières et rejets solides : - Les matières utilisées sont très nombreuses, la majorité étant renouvelables mais plusieurs utilisant des ressources non renouvelables pour leur production ou encore sont des ressources menacées (poissons); - Peu de matières sont récupérées, recyclées ou compostées en fin de vie; Les solutions consistent à concevoir les menus pour introduire davantage d aliments de source végétale et/ou respectueux de l environnement, à revoir la production pour réduire les pertes et le système de distribution afin de faciliter le compostage de même qu à introduire le recyclage du plastique, du métal et du verre et à maximiser la durée de vie des équipements. 2. Énergie : - L impact majeur se situe à l approvisionnement pour la production de toutes les denrées et fournitures consommées; - Les gaz à effet de serre sont les plus importants à cette étape avec 92.7% par rapport au cycle de vie complet dont 71% uniquement pour les produits d origine animale; Les solutions consistent à diminuer la consommation de produits d origine animale, à réduire la part de la viande rouge par rapport à celle de la viande blanche, des œufs et du poisson et à maximiser l utilisation des équipements alimentés à la vapeur plutôt qu au propane. 3. Rejets liquides : ces rejets sont peu importants, sauf pour les rejets contenant des produits d entretien non biodégradables; Les solutions consistent à acheter des produits biodégradables et à les utiliser dans les proportions nécessaires.
4. Rejets gazeux : les aliments, en particulier ceux d origine animale, ainsi que les gaz de réfrigération génèrent des émissions de gaz à effet de serre en quantité très importante ainsi que des substances toxiques (COV) ou produisant des pluies acides. Les solutions consistent à diminuer la consommation de produits d origine animale et à faire l entretien préventif des équipements de réfrigération et de congélation. 5. Impacts sociaux : - Certains des aliments achetés ont un impact indésirable sur la santé : produits raffinés ou contenant une trop grande partie de sodium, de sucre, de gras saturés ou trans et ne respectent pas le nouveau cadre de référence du Ministère de la santé et des services sociaux 1 ; - Le mode de distribution en centres d hébergement de longue durée ne respecte pas les orientations ministérielles; - Le cycle de menus est en vigueur depuis plusieurs années et nécessite une actualisation; - Diverses problématiques reliées à la qualité de vie au travail ont été identifiées. Les solutions consistent à concevoir des menus qui introduisent davantage d aliments entiers, provenant de source végétale et/ou réduits en additifs, et à revoir la répartition des différentes sources de protéines afin de réduire la part de la viande rouge par rapport à celle de la viande blanche, des œufs et du poisson. La révision du mode de distribution devrait permettre une distribution plat par plat ainsi que la possibilité de choix par les résidents. Le cycle de menus doit être renouvelé. Le comité bipartite de la cuisine devrait être réactivé afin de régler rapidement les problématiques qui surviennent au niveau des ressources humaines. 6. Impacts économiques : Les pertes contribuent à l augmentation des coûts; Les coûts en main d œuvre constituent la plus grande part du coût du repas; Certains aliments proviennent de producteurs étrangers; Aucun aliment acheté n origine de la filière équitable; Les solutions consistent à effectuer des études des restes afin d ajuster les quantités produites, à réduire la quantité de main d œuvre nécessaire en optimisant l étape de la production, à accroître la part d achats locaux et régionaux, notamment en instaurant des menus saisonniers et à introduire certains produits équitables dans l offre alimentaire. La section 4 présente une analyse détaillée des différents impacts et diverses alternatives qui ont été expérimentées dans des établissements de santé d ici et d ailleurs ou proposées par des experts. La section 5 présente des pistes d amélioration pour chacune des étapes du cycle de vie de la chaîne alimentaire qui constitueront le plan d action. Un certain nombre d entre elles peuvent être mises de l avant rapidement. Voici les principales retombées attendues suite à l application des pistes d amélioration : 1 Ministère de la santé et des services sociaux, (2009), Miser sur une saine alimentation : une question de qualité, Cadre de référence à l intention des établissements du réseau de la santé et des services sociaux pour l élaboration de politiques alimentaires adaptées.
- Diminuer l empreinte écologique du service alimentaire sur tout son cycle de vie ; - Réduire significativement les émissions de GES et la consommation de ressources naturelles (eau et sol); - Des gains sociaux importants sur la santé, la qualité de vie au travail et l acceptabilité sociale; - L image de l organisation sera améliorée, ce qui est de nature à faciliter le recrutement du personnel; - L innovation sera favorisée à travers la recherche de nouveaux menus et procédés plus respectueux des personnes et de l environnement; - Le personnel a été sensibilisé à certains aspects du développement durable; - Une liste d indicateurs et des outils de suivi permettront au CSSSJ de valider les gains au fil de l intégration des pistes d amélioration. Cette démarche permettra au CSSSJ d intégrer plus de pratiques de développement durable à sa production alimentaire afin d offrir des produits et services toujours plus responsables. De par l ampleur de ses achats et le nombre de repas distribués annuellement, l organisation bénéficie d un puissant effet de levier susceptible de générer des changements de façon élargie en touchant à la fois les producteurs et fournisseurs, les résidents, les employés, les visiteurs et leurs familles ainsi que les autres organisations du réseau local, régional et québécois de la santé. Son engagement dans la voie du développement durable et de l alimentation responsable est donc de nature à produire des retombées positives importantes dont les bénéfices sur la santé humaine, environnementale et économiques sont tout aussi incontestables que souhaitables.
Table des matières INTRODUCTION...1 CONTEXTE...1 MANDAT...2 MÉTHODE...2 ORGANISATION DU RAPPORT...3 1. OBJECTIFS ET CHAMP D ÉTUDE...4 1.1 DESCRIPTION DU PRODUIT ANALYSÉ...4 1.2 UNITÉ FONCTIONNELLE...5 1.3 FRONTIÈRES DU SYSTÈME ÉTUDIÉ...5 1.3.1 Arbre des processus...6 1.3.2 Exclusion d étapes du cycle de vie, de processus, d entrants ou de sortants...9 1.3.3 Exigences relatives à la qualité des données...9 2. INVENTAIRE : HYPOTHÈSES DE TRAVAIL ET DONNÉES...10 2.1 PROVENANCE DES DONNÉES...10 2.2 FLUX DE MATIÈRES ET D ÉNERGIE...11 2.3 DÉFINITION DES SCÉNARIOS ANALYSÉS...12 2.3 DÉFINITION DES SCÉNARIOS ANALYSÉS...13 2.3.1 Hypothèses pour le calcul de GES...13 2.3.2 Hypothèses sur les habitudes de consommation...14 2.3.3 Hypothèses sur le scénario de fin de vie...14 2.4 QUANTIFICATION DES PRINCIPAUX ENTRANTS ET SORTANTS...14 2.4.1 Quantification des entrants...14 2.4.2 Inventaire des sortants...22 2.5 RÉSULTATS DES INDICATEURS SOCIAUX, ÉCONOMIQUES ET ENVIRONNEMENTAUX...24 2.5.1 Conception et approvisionnement...24 2.5.2 Production...24 2.5.3 Distribution...25 2.5.4 Consommation...25 2.5.5 Fin de vie...25 2.6 IMPACTS ENVIRONNEMENTAUX ÉTUDIÉS...26 2.7 VALIDATION DE LA QUALITÉ DES DONNÉES...26 3 ÉVALUATION SEMI-QUANTITATIVE DES IMPACTS...27 3.1 RÉSULTATS D IMPACTS SEMI-QUALITATIFS...27 3.2 FAITS SAILLANTS...28 3.2.1 Conception - Approvisionnement...28 3.2.2 Production des repas...29 3.2.3 Emballages...29 3.2.4 Consommation des repas...29 3.2.5 Traitement final des repas...29 4. ANALYSE DES DONNÉES ET INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS...30 4.1 LIMITATIONS DE L ÉTUDE...30
4.2 ANALYSE DES DONNÉES- CONCEPTION ET APPROVISIONNEMENT...31 4.3 ANALYSE DES DONNÉES PRODUCTION...46 4.4 ANALYSE ET INTERPRÉTATION DES DONNÉES DISTRIBUTION...49 4.5 ANALYSE ET INTERPRÉTATION CONSOMMATION...52 4.6 ANALYSE ET INTERPRÉTATION FIN DE VIE...55 4.7 ANALYSE ET INTERPRÉTATION ASPECTS GLOBAUX...58 5 PISTES D AMÉLIORATION...61 CHANTIER 1 CONCEPTION APPROVISIONNEMENT...62 CHANTIER 2 - PRODUCTION...65 CHANTIER 3 DISTRIBUTION...66 CHANTIER 4 CONSOMMATION...67 CHANTIER 5 FIN DE VIE...69 CHANTIER 6 ASPECTS GLOBAUX...70 CONCLUSION...72 BIBLIOGRAPHIE...74 MÉDIAGRAPHIE...75 ANNEXES...80 ANNEXE 1 QUESTIONNAIRE D ÉVALUATION SEMI-QUANTITATIVE D IMPACTS...81 ANNEXE 2 PROPOSITIONS POUR RENDRE LE SERVICE ALIMENTAIRE PLUS DURABLE...82 ANNEXE 3 RAPPORT DE VISITES VRAC POINTS D INTÉRÊTS...84 ANNEXE 4 RAPPORT DE VISITES VRAC - TABLEAU DES COÛTS...85 ANNEXE 5 CHOIX DE MODES DE DISTRIBUTION - GRILLE DE DÉCISION ROBERT GIFFARD...86 ANNEXE 6 RAPPORT DES RESPONSABLES DE SERVICES ALIMENTAIRES 2002...87
Introduction Tel qu on peut le constater dans son dernier rapport annuel, le CSSS de Jonquière (CSSSJ) a entrepris une démarche générale d amélioration de la qualité de ses soins et services, orientation également présente aux services alimentaires. Simultanément, le CSSSJ s est aussi engagé dans une démarche de développement durable qui est tout à fait compatible avec la première : améliorer les soins et les services, c est contribuer au développement durable. Le développement durable est plus large et comprend notamment la recherche d une amélioration de la qualité de vie au travail et d une réduction des impacts environnementaux. Ces aspects sont significatifs au CSSSJ puisque l organisation embauche environ 1670 employés et achète une très grande quantité de produits divers, ce qui entraîne des répercussions à la fois économiques et environnementales importantes. A cet égard, le service alimentaire notamment fait face à des enjeux et opportunités importants pour plusieurs raisons : il fournit un service qui joue un rôle déterminant pour la santé et la qualité de vie, et ce, à la fois pour les résidents, les employés, l économie locale et l environnement. C est pourquoi ce service a été ciblé pour initier la démarche interne d intégration du développement durable au fonctionnement quotidien de l organisation et aux modes de gestion et de prises de décision. Ce projet a été rendu possible grâce au soutien de l Agence régionale de la santé et des services sociaux du Saguenay Lac St Jean (l Agence). Contexte Dans le cadre de la démarche interne d amélioration de la qualité des services alimentaires déjà entreprise, le CSSSJ a saisi l opportunité offerte par l Agence régionale de financer un volet d intervention local de développement durable qui puisse par la suite bénéficier aux autres établissements régionaux et, éventuellement, à l ensemble du réseau par la voie du site internet de l Agence. Le projet choisi porte sur le cycle de vie simplifié de la chaîne alimentaire du CSSSJ. Le CSSSJ participe également à la Table régionale de développement durable afin de partager son expertise et de profiter de celles des autres organisations régionales du réseau de la santé et des services sociaux. L application prévue de la Loi sur le développement durable est également présente en toile de fond de la démarche, tout comme les orientations ministérielles concernant les modes de distribution privilégiés de repas dans les centres d hébergement de longue durée ainsi que le cadre de référence pour une politique alimentaire du Ministère de la santé et des services sociaux. Au niveau plus global, on assiste aussi à l émergence de l alimentation responsable, et ce, tant au niveau individuel qu institutionnel. Divers projets sont déjà en opération dans le secteur de la santé dans plusieurs pays dont les États Unis, la France, la Grande Bretagne et le Danemark et une démarche plus globale d évaluation des impacts environnementaux des aliments a débuté en Europe. Ceci fait suite à la prise de conscience de la vaste empreinte écologique rattachée à l alimentation, à l avancée des connaissances scientifiques sur l impact sur la santé des tendances alimentaires actuelles qui révèlent une surconsommation de gras, de sodium, de sucre, de produits raffinés et de produits animaux de même qu à la conscientisation croissante face aux enjeux éthiques. Cette tendance vers la prise en compte des divers impacts rattachés au secteur de la santé s observe d ailleurs de façon plus large car de nombreux acteurs du système de santé canadien ont publicisé en 2009 un énoncé de position commun prônant le respect de l environnement dans ce secteur au Canada 2. 2 Association des infirmières et infirmiers du Canada et Association médicale canadienne. Énoncé de position commun : 1
Mandat Le but de la démarche est d abord d analyser chacune des étapes de la chaîne alimentaire, soit la conception, la production, la distribution, la consommation et la fin de vie afin d évaluer les différents impacts sociaux, environnementaux et économiques qui leur sont rattachés. Ensuite, la deuxième étape a pour objectif de proposer des pistes d amélioration visant à réduire les impacts indésirables et augmenter les aspects positifs en fonction des principales problématiques ou opportunités identifiées à l étape précédente. Par la suite, des projets seront priorisés puis mis en branle afin d actualiser les potentiels d amélioration de manière à inclure le développement durable dans le mode de gestion des services alimentaires tout en contribuant à mobiliser l organisation vers une démarche élargie et intégrée de cette approche dans l établissement. Les principales retombées attendues de ce projet sont les suivantes : - minimiser les impacts environnementaux significatifs par la mise en œuvre de propositions; - améliorer les aspects sociaux reliés à la santé et à la satisfaction des usagers ou résidents ainsi qu à la qualité de vie au travail des employés rattachés aux services alimentaires; - susciter des impacts positifs au niveau économique, soit par la réduction des coûts pour l organisation ou soit par l augmentation des retombées au niveau de l économie régionale ou québécoise ; - fournir des indicateurs de performance environnementale, sociale et économique qui serviront à effectuer un suivi suite à la mise en œuvre de solutions au cours des prochaines années. - sensibiliser les employés des services alimentaires et de l organisation en général au développement durable et à une approche prenant en compte une vision élargie de la gestion des ressources naturelles, matérielles, financières et humaines. Méthode L analyse de cycle de vie (ACV) consiste à dresser un inventaire de tous les intrants (matières premières, énergie, eau, etc.) et sortants (émissions, déchets, produits et sous produits) sur le cycle de vie d un système de produits ou services (conception, production, distribution, consommation, fin de vie) et de mesurer leurs effets négatifs sur l environnement en fonction de catégories d impacts environnementaux (réchauffement de la planète, destruction de l ozone, acidification des cours d eau, etc.). Pour ce faire, il faut d abord définir le projet d étude, ensuite recueillir et classer les données à analyser lors de l évaluation d impact, et enfin, les résultats seront interprétés en fonction du contexte défini initialement 3. Cette démarche s inspire du processus ISO 14040. le respect de l environnement dans le secteur des soins de santé. Ottawa. 2009. 3 Jolliet, O, Saadé, M, Crettaz, P, (2005), Analyse de cycle de vie : Comprendre et réaliser un écobilan, Presses Polytechniques et universitaires romandes et Programme des Nations Unies pour l environnement, (2009), Lignes directrices pour l analyse sociale du cycle de vie des produits, PNUE DTIE Service Consommation et Production Durables. 2
Compte tenu de la grande quantité de données à traiter, une ACV dite complète est techniquement et économiquement irréaliste dans le présent cas. Il a donc été convenu dès le départ qu une analyse de cycle de vie simplifiée (ACVS) serait plutôt effectuée. Ainsi, la quantité de données à traiter est réduite afin de minimiser les efforts investis tout en conservant un niveau acceptable de fiabilité. L outil retenu pour réaliser l évaluation environnementale a été adapté par le Centre québécois de développement durable (CQDD) à partir d une méthodologie développée par T.E. Graedal 4i qui repose essentiellement sur une approche semi quantitative; l évaluation se fait à partir d une série de questions posées en regard de cinq critères environnementaux, soit les entrants de matières et d énergie, ainsi que les sortants solides, liquides et gazeux. L approche de cet outil est dite matricielle. L évaluation se fait à l aide d un questionnaire et les résultats sont présentés dans une matrice élaborée en 25 points : cinq étapes du cycle de vie versus 5 critères environnementaux. Chacun des 25 éléments se voit assigner un score de 0 à 4 selon les réponses obtenues aux questions et énoncés du questionnaire. La valeur écologique du produit correspond au score total obtenu. Le maximum pouvant être atteint est 100 points et le minimum 0. L expérience a démontré que les valeurs obtenues de cette matrice ne diffèrent pas plus de 15 % lorsque différents analystes et différents produits ont été analysés avec ou sans méthode dite complète et quantitative. Ces mêmes résultats sont également interprétés graphiquement à l aide d un diagramme en rose des vents. Plus les points sont situés prés du centre du cercle, plus les potentiels d amélioration sont grands. Plus les points sont situés près de l extérieur du cercle, plus la performance écologique du produit est bonne. Une analyse des données d approvisionnement a aussi été effectuée afin d obtenir le maximum d informations sur le type et les quantités des produits achetés, leur provenance, leur type de conservation (frais, congelé, sec), leur format (individuel ou grand format), etc. Au cours de l évaluation d impacts, plusieurs pistes d améliorations potentielles ont été identifiées et des indicateurs sont proposés. Ces pistes d évaluation ont ensuite été pondérées en fonction de divers critères. Organisation du rapport Ce rapport est organisé de la façon suivante : - La section 1, «Objectifs et champs d étude» présente le contexte de l étude, la description du service qui fait l objet d étude et les frontières du système qui sera analysé. - La section 2, «Inventaire : hypothèses de travail et données», présente la nature et la source des données, les méthodes de collecte et les hypothèses de calculs retenues (ex. : GES reliés au transport). - La section 3, «Évaluation semi quantitative des impacts», présente les résultats de l évaluation d impacts réalisée à l aide du questionnaire d évaluation qui se trouve à l annexe 1. Suivent ensuite les faits saillants qui ressortent des résultats obtenus. 4 GRAEDEL, T.E. (1998). Streamlined Life Cycle Assessment. Prentice Hall, Upper Saddle River, 310 pages. (www.prenhall.com) 3
- La section 4, «Analyse des données et interprétation des résultats», présente l analyse des données recueillies, les interprétations qu on peut en faire de même que différentes bonnes pratiques externes appliquées dans des situations similaires à celles rencontrées au CSSSJ. - La section 5, «Pistes d amélioration», présente les pistes d amélioration pouvant répondre aux enjeux soulevés par les données recueillies. 1. Objectifs et champ d étude Cette ACVS a pour objectif d identifier des pistes d amélioration qui permettront de : - Réduire les impacts environnementaux de chacune des étapes du cycle de vie; - Améliorer les bénéfices sociaux : santé et satisfaction des usagers et résidents, qualité de vie au travail pour les employés, retombées positives pour le milieu et les organismes communautaires, image corporative du CSSSJ à l extérieur afin de faciliter le recrutement et la rétention du personnel; - Accroître les retombées économiques : réduction des coûts, création d emplois par l augmentation de l achat local et québécois. - Fournir des données et des indicateurs qui donneront un point de départ pour pouvoir comparer annuellement la performance environnementale, sociale et économique; - Contribuer à conscientiser et mobiliser les employés et comités internes face au développement durable; - Jouer un rôle de modèle auprès de ses usagers ou résidents, de ses employés et dans sa communauté comme organisation qui priorise des actions favorisant la santé des individus, de l environnement et de l économie. - Collaborer à la démarche régionale de développement durable en développant une expertise particulière susceptible d être utile pour l ensemble du réseau. - Respecter les normes prévues concernant l offre alimentaire, les modes de distribution aux résidents en centres d hébergement (C. H.) et être proactif face à celles incluses à la Loi sur le développement durable qui devraient s appliquer prochainement au réseau. 1.1 Description du produit analysé Le service alimentaire du CSSSJ produit les repas pour l ensemble des usagers et résidents de l établissement de 424 lits ainsi que pour les employés et les visiteurs qui le désirent. Il y a deux centres principaux de production : la cuisine de l hôpital et la cuisine du C. H. Ste Marie. Il y a également un peu de production locale dans les autres C. H. Les lieux de distribution sont l hôpital, les deux centres de réadaptation et les quatre C. H. La nourriture peut être distribuée aux cafeterias, aux chambres, certains autres locaux, dans les salles de rencontre ou dans les distributrices (il est à noter que certaines distributrices ne sont pas opérées par le service alimentaire mais plutôt par des associations ou regroupements d employés). Elle est livrée dans les C. H. par camion trois fois par jour. La majorité des repas sont distribués sur plateaux dans lesquels on retrouve surtout 4
de la vaisselle réutilisable mais également plusieurs items jetables. Le mode de production et de livraison est la chaîne et la liaison froides. Les modes de remise en température sont des bornes ou des tables chaudes dans les cafeterias. 1.2 Unité fonctionnelle L unité fonctionnelle sert à quantifier la fonction du produit analysé en fournissant une référence à laquelle les entrants et les sortants sont liés. Celle ci doit être définie et mesurable. Cette référence est nécessaire pour mettre en relation les données afin qu elles soient comparables sur une base commune. L unité fonctionnelle permet de quantifier les diverses fonctions du produit. Celles ci doivent donc être spécifiées au préalable. Il est ensuite possible de déterminer la quantité de produits pour remplir les fonctions. Un nombre élevé de produits et de consommables peut donc révéler des impacts plus importants que prévu a priori. Cette quantité de produits se nomme le flux de référence. C est à partir de ce flux de référence que sont calculées les quantités d entrants et de sortants nécessaires à chacune des étapes du cycle de vie. Pour la présente ACVS, l unité fonctionnelle retenue est la production alimentaire pour une période d un an. Le tableau suivant présente l unité fonctionnelle et ses paramètres pour la présente étude. TABLEAU 1: DÉFINITION DE L UNITÉ FONCTIONNELLE SERVICE ÉTUDIÉ SERVICE ALIMENTAIRE DU CSSSJ FONCTIONS OU CARACTÉRISTIQUES DE PERFORMANCE UNITÉ FONCTIONNELLE PERFORMANCE DU SERVICE FLUX DE RÉFÉRENCE ALIMENTER LES USAGERS : USAGERS, RÉSIDENTS, VISITEURS, EMPLOYÉS EN RÉPONDANT AUX ASPECTS DE SATIÉTÉ, SÉCURITÉ, SALUBRITÉ ET NUTRITION PROCURER LE PLAISIR DE MANGER : METS SAVOUREUX DONNER L EXEMPLE D UNE BONNE ALIMENTATION FAVORISER LA SOCIALISATION PAR DES LOCAUX, UN SERVICE ET UNE AMBIANCE PROPICES ALIMENTER LES USAGERS PENDANT UN AN PERMETTRE LE MAINTIEN, LE RÉTABLISSEMENT ET L AMÉLIORATION DE LA SANTÉ 602,000 REPAS ANNUELS CONSOMMABLES : ALIMENTS, EMBALLAGES, EAU, ÉNERGIE, NETTOYANTS. 1.3 Frontières du système étudié Les frontières du système doivent être clairement définies dès le départ afin d éviter de ratisser trop large lors de la cueillette des données et par conséquent pendant l évaluation d impact. Il importe donc de se doter de règles pour encadrer l étude. Toutes les étapes du cycle de vie ont été prises en compte dans cette étude. L approche d ACVS de T.E. Graedel couvre en effet le cycle de vie complet des produits, du moins semi quantitativement. Toutefois, puisque cette méthode n a pas recours systématiquement à des banques de données, les étapes de production et de fin de vie n ont pas fait l objet de recherches exhaustives pour obtenir des informations 5
quantitatives détaillées, comme la quantité d énergie nécessaire à la production ou le lieu de destination finale des matières recyclées. Pour l étape de la conception, des données d impact provenant d une étude américaine menée en 2008 par Weber et Matthews 5 ont été utilisées, les limitations à l interprétation sont présentées cibas à la section 3.1. Les consommables de conception, de production, de distribution, de consommation et de fin de vie ont été pris en compte à chaque fois que les quantités étaient significatives ou encore qu ils étaient considérés suffisamment nocifs pour l environnement ou la santé humaine. Par exemple, la papeterie et autre matériel de bureau n ont pas été inclus, considérant leurs quantités restreintes par rapport au volume global. 1.3.1 Arbre des processus Le système étudié correspond au cycle de vie d un repas comprenant les étapes suivantes : - Depuis l étape de conception et d approvisionnement en matières premières nécessaires; - en passant par l étape de production des repas et leur refroidissement; - leur distribution vers les différents lieux de consommation; - et leur utilisation ou consommation par les différentes clientèles d usagers; - jusqu à leur gestion en fin de vie soit par voie d enfouissement, de recyclage, de compostage ou de don. Pour avoir un portrait d ensemble, il convient de schématiser le système de services. Cette représentation graphique s appelle arbre des processus. La figure suivante constitue une version simplifiée de l arbre des processus de la chaîne alimentaire du CSSSJ. 5 Weber, C.L., Matthews, H.S., (2008), Food Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environmental Science & Technology/ VOL. 42, NO. 10, pp. 3508 3513. 6
Figure 1 : Arbre des processus simplifié pour le cycle de vie de la chaîne alimentaire au CSSSJ Conception (nut, td et cuisiniers) Rencontre initiale de l usager (tech diét) Menus réguliers Conception Livraison (fournisseurs) Calcul des commandes alimentaires et non alimentaires (td+ chef cuisine) Commande aux fournisseurs (td+ cc) Réception des commandes Disposition emballages Entreposage sec Entreposage réfrigéré Entreposage surgelé Préparation des mets (cuisiniers) Disposition emballages Production Refroidisseur liquide ou mécanique (cui) Cuisson (cuisiniers) (entretien, hyg et salub) Nettoyage Emballage Conservation (cuisiniers) Réfrigération équipements + vaisselle : aide Montage des plateaux (aide alim) Entreposage avant expédition Distribution Livraison Hop+2CR : aide alim C. H. : camionneur Rethermalisation (aide alim) Bornes ou tables chaudes 7
Livraison à usager (préposé aux bénéficiaires) Consommation Cafeterias, chambres, «cuisinettes», salles de réunions Consommation par usager Seul ou avec aide partielle ou totale (pab) Cueillette du plateau (pab) Retour à la cuisine Aide alim ou camionneur Tri des matières renouvelables et déchets (aide alim) Fin de vie Lavage vaisselle Disposition finale matières résiduelles : Compacteur déchets ou carton Rangement vaisselle Cueillette fournisseurs déchets Cueillette fournisseur recyclage Site enfouissement Traitement mat recyclables 8
1.3.2 Exclusion d étapes du cycle de vie, de processus, d entrants ou de sortants Selon la norme ISO 14 041 6, des catégories d opérations, des processus élémentaires, des entrants ou des sortants peuvent être exclus du système étudié à condition que cela soit décrit explicitement. Les règles d exclusion généralement admises suivent le principe de ne pas s attarder à des aspects dont les impacts n ont qu une importance minime (moins de 1%) comparativement à la somme globale des impacts. Dans ce cadre, du côté des entrants, les bâtiments, les équipements de production, la vaisselle durable et autres infrastructures reliés aux activités des services alimentaires ont été exclus de l étude, car les impacts liés à leur cycle de vie sont amortis sur l ensemble de leur durée d utilisation. L expérience montrant que ces impacts environnementaux sont négligeables devant ceux liés à leur fonctionnement, cette hypothèse est justifiée dans le cadre du présent projet. L énergie électrique a également été exclue puisque ces données n étaient pas facilement disponibles et que leur impact environnemental est limité dans le présent cas. La qualité de l eau a été retenue de même que la quantité mais seulement pour l étape de conception pour laquelle des données génériques étaient disponibles pour la consommation d eau pour plusieurs groupes d aliments. Du côté des produits alimentaires, ont été exclus ceux dont les quantités et/ou les impacts socio environnementaux étaient restreints. Même chose pour les produits jetables. Du côté des sortants, la quantité d eau, la chaleur, la qualité de l air et les produits chimiques rejetés dans le sol, l eau ou l air (sauf pour les GES) ont été exclus parce que les données n étaient pas disponibles, qu elles nécessitent des mesures répétées sur une longue période de temps pour être représentatives puisqu elles sont variables ou encore parce qu elles ont un impact restreint. 1.3.3 Exigences relatives à la qualité des données Cette étude vise à identifier les potentiels d amélioration pour optimiser les impacts environnementaux, sociaux et économiques du service alimentaire. En s inspirant de la norme ISO 14 040, les exigences relatives à la qualité des données couvrent notamment les critères suivants : - Facteur temporel : les données utilisées doivent être représentatives de la situation actuelle au niveau des approvisionnements, des procédés de production, des scénarios de distribution, de consommation et de fin de vie réels, sinon plausibles. Une justification est toujours amenée lorsque nécessaire. - Géographie : l étude est représentative d une production, distribution, consommation et fin de vie locales puisque toutes ces étapes s y déroulent sauf possiblement pour la disposition des matières recyclées. Les données pour l approvisionnement sont traitées selon les informations obtenues des fournisseurs qui se trouvent au niveau régional. Le calcul des impacts environnementaux est cependant fait à partir de données américaines disponibles ce qui, tel que mentionné ci haut, entraîne une incertitude significative sur la valeur des données d impact obtenues. - Technologie : les données doivent refléter la technologie en place ou correspondre à la moyenne actuelle dans ce type d industrie. 6 Organisation internationale de normalisation, Normes ISO, http://www.iso.org/iso/fr/iso_catalogue.htm, consulté en mai 2010. 9
2. Inventaire : hypothèses de travail et données 2.1 Provenance des données Les données spécifiques à l objet d étude ont été recueillies principalement auprès des fournisseurs du CSSSJ. Certaines proviennent également de l interne : services des approvisionnements, des ressources humaines et direction des services techniques. Elles proviennent des relevés de vente obtenus des fournisseurs et d achats du CSSSJ ainsi que de rencontres avec les employés concernés. Les données génériques proviennent du Rapport d'inventaire national : sources et puits de gaz à effet de serre au Canada de 1990 à 2007 7 et de l étude de Weber et Matthews 8 pour les GES, de l organisme Waterfootprint 9 pour l eau et de World Wildlife Fund Suisse 10 pour le sol. Les données de satisfaction des usagers proviennent d un sondage effectué en 2008 dans les C. H. Pour la qualité de l eau, les données proviennent du rapport produit en mars 2009 par la firme Maxxam Analytique 11. 7 http://www.ec.gc.ca/pdb/ghg/inventory_f.cfm, consulté en mai 2010. 8 Weber, C.L., Matthews, H.S., (2008), Food Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environmental Science & Technology/ VOL. 42, NO. 10, pp. 3508 3513. 9 Waterfootprint Network, Product Gallery, http://www.waterfootprint.org/?page=files/productgallery, consulté en mai 2010. 10 Viande.info, Impacts de la viande sur les humains, les animaux et l environnement, http://www.viande.info/schemas, consulté en mai 2010. 11 Maxxam Analytique, (2009), Certificat d analyses, 18/03/2009. 10
2.2 Flux de matières et d énergie La figure suivante illustre les principaux flux de matières et d énergies pour chaque étape du cycle de vie de la chaîne alimentaire. Figure 2: Entrants et sortants de la chaîne alimentaire du CSSSJ Matières premières Matériel de bureau Ordinateur Logiciels Fax Chariots de livraison Étagères Vêtements de travail Locaux d entreposage (sec, réfrigéré, surgelé) Énergie Carburant (fournisseurs) Électricité réseau public Conception Rejets solides Carton Pellicule plastique Palettes bois Rejets liquides Rejets gazeux GES Gaz réfrigérants Matières premières Aliments en vrac Chaudrons, contenants, ustensiles Équipements électriques Tables de travail Vêtements de travail Locaux d entreposage réfrigéré Pellicules d emballage Énergie Électricité réseau public Vapeur réseau local Propane Gaz naturel Autres Eau du réseau public Production Rejets solides Contenants de métal Contenants de plastique Contenants en verre Emballages plastique Emballages carton Rejets liquides Eau du refroidisseur Eau de cuisson ou des conserves Huiles de friture Rejets gazeux Gaz réfrigérants COV (chaudière biomasse) 11
Matières premières Aliments préparés en vrac Aliments préemballés formats individuels Plateaux Vaisselle réutilisable Vaisselle non réutilisable Pellicules d emballage, sacs papier Serviette de table Outils de portionnement Vêtements de travail Courroie Étagères Échelles ou bornes Bacs isolés Chariots ou dessertes Feuille de menu du bénéficiaire Pièce d entreposage des bornes Housses de protection Camion Distributrices Énergie Électricité réseau public Carburant Distribution Rejets solides Aliments : surplus de production Pneus et pièces du camion Emballages des aliments en formats individuels Rejets liquides Huiles usées Rejets gazeux GES Gaz réfrigérants Matières premières Tablier ou jaquette d hôpital pour préposés aux bénéficiaires Énergie Électricité réseau public Consommation Rejets solides Restants solides du repas Rejets liquides Restants liquides du repas Matières premières Camion Laverie Bacs à vaisselle Savon vaisselle Autres nettoyants : surface de travail, équipements, détachants Courroie Vêtements de travail Poubelles sur roues Sacs de poubelles en plastique Compacteur à déchets Compacteur à carton Bacs à déchets et recyclage Énergie Carburant Électricité réseau public Autres Eau réseau public Fin de vie Rejets solides Emballages individuels Vaisselle non réutilisable Serviettes de table Compost (projet CRAT) Rejets liquides Eau usée Produits chimiques Huiles usées Rejets gazeux GES : camion livraison, fournisseurs matières résiduelles, enfouissement 12
2.3 Définition des scénarios analysés Une fois les entrants et sortants répertoriés, il convient de définir les hypothèses de travail qui serviront de base pour calculer les quantités en cause sur l ensemble du cycle de vie du service alimentaire. 2.3.1 Hypothèses pour le calcul de GES Pour les émissions de l étape de la conception, elles ont été calculées à partir des données d empreinte carbonique globales obtenues par l étude américaine de Weber et Matthews publiée en 2008 12. Ces chercheurs ont procédé selon une approche de cycle de vie en incluant toutes les étapes de production de différentes catégories de produits alimentaires. Ces données sont plus élevées que celles européennes publiées par l ADEME dans son Bilan Carbone 13 qui sont des données de base, n incluant pas les différents facteurs de majoration : entreposage (production hors saison), mode de conservation (réfrigération, congélation, séchage, cannage), provenance éloignée, transformation. Pour l étape de distribution, la distance a été évaluée et le mode de transport identifié pour le trajet effectué trois fois par jour pour livrer la nourriture, et ce, à partir de l hôpital jusqu aux trois C. H. Le camion est un modèle Ford F550 Super Duty 1999 7.3 litres V8. Il parcourt 28,500 km par an. Les calculs d émissions de GES ont été faits en fonction de la distance parcourue, de la consommation du véhicule (0.413 litre par km calculée selon la consommation moyenne d une période de 89 jours) et le facteur d émission par litre de diesel consommé (2.663 kg de CO 2 éq. /litre). Les émissions de transport pour l étape de fin de vie ont été calculées en fonction de la distance entre le CSSSJ et les différents sites d enfouissement ou de traitement des matières résiduelles et le nombre de trajets annuels. Enfin, pour le transport des employés, les hypothèses retenues sont un kilométrage quotidien de 15 km effectué en voiture berline, ce qui représente une consommation moyenne, entre la consommation d une voiture sous compacte et celles des camionnettes, fourgonnettes et VUS. Ces hypothèses sont probablement conservatrices mais peuvent donner une approximation de l impact des déplacements du personnel. Pour ce qui est du propane utilisé à la cuisine pour les plaques de cuisson, la consommation annuelle est multipliée par le facteur d émission du propane (1.5 kg de CO 2 éq. /litre). En ce qui a trait aux émissions provenant des sites d enfouissement, le calcul du poids envoyé à l enfouissement a été réalisé à partir d une mesure des matières sortant de la cuisine effectuée durant une période d une semaine, soit du 3 mai au 9 mai 2010. Le résultat a été reporté sur une période annuelle. Par conséquent, la valeur obtenue est approximative puisque le volume de matières résiduelles varie typiquement selon les périodes de l année. Le tonnage obtenu a été multiplié par le facteur d émission des matières résiduelles en site d enfouissement (0.79 kg de CO 2 éq. /tonne X30%, considérant que le site d enfouissement de Saguenay récupère 12 Weber, C.L., Matthews, H.S., (2008), Food Miles and the Relative Climate Impacts of Food Choices in the United States, Environmental Science & Technology/ VOL. 42, NO. 10, pp. 3508 3513. 13 Jadaud, D, (2009), Carbone Cantine, http://www.impactcarbone.fr/img/pdf/carbone_cantine_v0 3 2.pdf, consulté en mai 2010. 13
ses biogaz et que seules les fuites sont alors comptabilisées). En ce qui a trait au transport des matières résiduelles, les émissions sont estimées à.02t CO2éq/tonne matières résiduelles 14. 2.3.2 Hypothèses sur les habitudes de consommation Pour l eau consommée quotidiennement par les usagers, il est difficile d en évaluer les quantités mais nous supposons qu elle est en quantité suffisante. En ce qui concerne sa qualité, l hypothèse posée est que la qualité de l eau à la cuisine est la même que celle du réseau interne qui est testée annuellement à quelques endroits dans l établissement qui varient d une année à l autre. Quant à la satisfaction des usagers, un sondage réalisé en 2008 est considéré comme représentatif pour l ensemble des résidents des C. H. et leurs proches. En ce qui concerne la satisfaction des autres usagers, il n a pas été possible d obtenir de données comptabilisées récentes (un sondage remontant à 2004 a été retracé mais non retenu, considérant le doute significatif sur sa valeur actuelle). Les autres informations disponibles sont des commentaires des différents usagers de la cafeteria ou du service de traiteur portant sur des aspects à améliorer du point de vue quantité, qualité et/ou locaux. La représentativité de ces commentaires est difficile à établir. 2.3.3 Hypothèses sur le scénario de fin de vie Le scénario actuel de fin de vie est le lavage pour la vaisselle réutilisable, l enfouissement pour la vaisselle non réutilisable ainsi que les matières putrescibles et le plastique, le verre, le métal et autres matériaux composites. Le papier et le carton provenant des étapes de conception et de production sont recyclés. 2.4 Quantification des principaux entrants et sortants Une fois les limites de l étude et les scénarios définis, il faut quantifier les flux de matières, de ressources et d énergie pour définir ce sur quoi l évaluation d impact sera faite. 2.4.1 Quantification des entrants Les données relatives à l approvisionnement de matières premières alimentaires et non alimentaires couvrent la période du 1 er avril 2008 au 31 mars 2009. Les principaux produits sont présentés dans les tableaux suivants. En ce qui concerne les entrants en ressources humaines, les données pour les heures travaillées et les coûts sont celles provenant du budget 2010 2011. Les entrants de matières premières reliés à la conception sont les mêmes que ceux de la production. Ce sont majoritairement les produits alimentaires sauf pour les équipements (gants et filets). Les produits jetables sont majoritairement utilisés pour les étapes de distribution, consommation et fin de vie. Les entrants de matières 14 Dessureault, P L, (2009), Projet Compostable, Chaire d intervention et de recherche en éco conseil, http://ecoconseil.uqac.ca/formation/documents/200901_perfectionnement/dessureault_pl.pdf, consulté en mai 2010. 14