UR E T C E S E AÎTRE L CONN TOUR TELLERIE ISME, HÔ, RESTAU RAT TIVITÉS D ION ET AC PORTRAIT RÉGIONAL 2016 Provence Alpes Côte d azur E LOISIRS
SOMMAIRE Les chiffres clés du secteur dans la région Le territoire et son tourisme... 3 Les établissements... 4 Les salariés... 6 La formation dans le secteur dans la région La formation première... 8 Les dispositifs financés par l OPCA...10 Les besoins en main-d œuvre et en nouveaux professionnels Les besoins en main-d œuvre...11 Les besoins en nouveaux professionnels dans le secteur...11 05 84 04 06 13 83 2
LES CHIFFRES CLÉS DU SECTEUR DANS LA RÉGION Le territoire et son tourisme Superficie : 31 400 km² Population : 4,9 millions d habitants, soit 7,4 % de la population française. Produit Intérieur Brut : 152 milliards d euros, soit 7,2 % du PIB national. Capacité hôtelière : 72 646 chambres d hôtels dans 2 129 établissements de tourisme. (memento DGE 2015) Fréquentation : 21,7 millions de nuitées, dont 40 % d étrangers. (memento DGE 2015) Une région attractive Bien que son dynamisme soit aujourd hui en diminution, la région se caractérise par une très forte croissance démographique dans la seconde moitié du XX ème siècle : elle est la région de France qui a connu la plus forte progression de sa population depuis les années 60. Cette croissance est le fruit à la fois de l excédent naturel et d un fort apport migratoire. Ces migrations résidentielles ont ainsi contribué à ralentir le vieillissement de la population régionale. Une économie très tertiaire En PACA, huit emplois sur dix se situent dans le secteur tertiaire, principalement les services aux entreprises et le tourisme. De façon globale, le PIB par habitant de la région PACA atteint un niveau élevé ; cependant, la région souffre d un fort taux de chômage. De façon concomitante, le taux de pauvreté y est plus important qu ailleurs en France métropolitaine ; tous les départements sont concernés, à l exception des Hautes-Alpes, le Vaucluse et les Bouches-du-Rhône étant particulièrement exposés. Le contraste entre une économie dynamique, d une part, et des poches importantes de pauvreté, d autre part, contribue à ce que la région PACA se singularise par de fortes inégalités territoriales. Une notoriété touristique internationale Le climat, un potentiel culturel et architectural de premier ordre et des infrastructures de transport résultant de la situation sur l arc méditerranéen servent de socle à un potentiel touristique exceptionnel à forte notoriété internationale. La région est la troisième destination touristique nationale après l Île-de-France et Auvergne-Rhône-Alpes. Vingt-quatre casinos et six instituts de thalassothérapie y sont installés. 3
Les établissements Chiffres clés 21 708 établissements dans le secteur, dont 12 068 établissements avec salariés et 9 640 sans salariés. 10 % des établissements du secteur en France. Source : INSEE 2013 Caractéristiques En Provence-Alpes-Côte d Azur, plus de quatre établissements sur dix n ont pas de salariés. Cette situation est fréquente, aussi bien dans les restaurants que dans les hôtels et les débits de boissons. La répartition par taille des établissements employeurs montre la prédominance des très petites unités économiques ; moins de 15 % d entre elles comptent dix salariés ou plus, moins d une trentaine d entreprises emploient plus de cent salariés. La répartition départementale des établissements montre le rôle majeur pour le secteur des Bouches-du-Rhône, des Alpes-Maritimes et dans une moindre mesure, du Var. Les autres départements, principalement les Alpes-de-Haute-Provence, ne disposent que d un nombre plus réduit d établissements. Les établissements employeurs sont majoritairement (58 %) des restaurants traditionnels. Les hôtels et les débits de boissons constituent les deux autres groupes à forte présence avec respectivement 17% et 14 % des établissements. La restauration collective est moins présente qu en moyenne sur le territoire national. Casinos et instituts de thalassothérapie sont bien implantés dans la région, principalement dans les Alpes-Maritimes et le Var. Évolution sur 5 ans Sur les 5 dernières années, soit depuis 2008, le nombre d établissements total connaît une baisse légèrement plus marquée qu au niveau national (-5%, contre -4%). Pourtant, le nombre d établissements employeurs connait une légère progression (+2,5%). Le recul est surtout le fait de fermetures d un certain nombre d établissements sans salariés (-13% d établissements sans salariés). Ce sont les hôtels et les débits de boissons qui subissent les pertes les plus importantes en nombre d établissements (-18% chacun). La restauration traditionnelle est également en léger recul (-3%), de même que les cafétérias. Ces fermetures concernent en restauration les établissements sans salariés, en revanche, les restaurants traditionnels employeurs affichent une progression de leur nombre (+6%). La restauration collective (+4%) et les traiteurs (qui connaissent presque un doublement de leur activité mais sur de plus faible volume) développent également leurs implantations. 4
Répartition des établissements par département et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d établissements 04-ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE 459 440 34 933 05-HAUTES-ALPES 502 567 79 1 148 06-ALPES-MARITIMES 2 376 2 768 606 5 750 13-BOUCHES-DU-RHONE 3 071 3 284 543 6 898 83-VAR 2 239 2 252 266 4 757 84-VAUCLUSE 993 1084 145 2 222 Total général 9 640 10 395 1 673 21 708 Source : INSEE 2013 Répartition des établissements par branche et taille Établissements sans salariés Établissements de moins de 10 salariés Établissements de 10 salariés ou plus Nombre total d'établissements Hôtels et hébergements similaires 5510Z 1 437 1 578 525 3 540 Restauration traditionnelle 5610A 5 285 6 196 780 12 261 Cafétérias et libres services 5610B 41 17 43 101 Services des traiteurs 5621Z 1 096 271 39 1 406 Restauration collective 5629A/B 269 680 186 1 135 Débits de boissons 5630Z 1 512 1 653 70 3 235 Casinos 92.00Z 0 0 24 24 Thalassothérapie 96.04Z 0 0 6 6 Total général 9 640 10 395 1 673 21 708 Source : INSEE 2013 Répartition des établissements avec salariés par branche 8% 2% 1% 13 % 18% 58% Hôtels Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective Débits de boissons Source : INSEE 2013 5
Les salariés Chiffres clés 68 406 salariés dans le secteur. 6% des salariés du secteur en France. 25 000 non salariés*. 50 000 postes saisonniers en été, 9 000 en hiver. Source : INSEE 2013 - (*) Estimation Observatoire Fafih Caractéristiques La région Provence Alpes Côte d Azur se caractérise par une plus forte implantation qu en moyenne de l activité d hôtellerie. La restauration traditionnelle reste cependant nettement en tête des activités pour le nombre de ses salariés (49 % de l effectif sectoriel régional), l hôtellerie emploie 30 % des salariés, les autres activités ne dépassent pas le seuil de 10 %. L emploi dans la région est également fortement impacté par les activités saisonnières : plus de 50 000 postes saisonniers l été et près de 9 000 l hiver contribuent à faire du secteur un acteur majeur de l économie régionale. Les actifs non salariés sont également nombreux : plus de 25 000 actifs se trouvent dans cette situation, principalement dans les établissements de restauration traditionnelle. Les deux-tiers des salariés travaillent dans les Alpes-Maritimes ou les Bouches-du-Rhône, le tiers restant dans les autres départements. Les Hautes- Alpes et les Alpes-de-Haute-Provence se situent en retrait des autres départements pour le nombre de salariés travaillant dans le secteur. Les petits établissements de moins de dix salariés emploient un peu moins de la moitié des salariés du secteur dans la région. Seuls cinq mille salariés travaillent dans des établissements qui emploient cent salariés ou plus. Évolution sur 5 ans L évolution quinquennale de l emploi salarié du secteur dans la région est légèrement positive (+1,5%). Cette évolution n est pas homogène selon les activités : si la restauration traditionnelle (+8%) se développe en particulier dans les Hautes-Alpes, les Alpes-de-Haute-Provence et les Alpes Maritimes, les débits de boissons, la restauration collective et les cafétérias marquent un recul (respectivement -5%, -12% et -16%). Le nombre de salariés de l hôtellerie reste stable. Répartition 7% des salariés 30% par branche Hôtels 10% 2% 2% Restauration traditionnelle Cafétérias et libres services Services des traiteurs Restauration collective 49% Débits de boissons 6
Répartition des salariés par département Nombre de salariés dans des établissements employant moins de 10 salariés Nombre de salariés dans des établissements employant 10 salariés et plus Nombre total de salariés 04-ALPES-DE-HAUTE- PROVENCE 1 203 595 1 798 3 05-HAUTES-ALPES 1 847 1 177 3 024 4 06-ALPES-MARITIMES 9 001 15 047 24 048 35 13-BOUCHES-DU-RHONE 10 327 11 645 21 972 32 83-VAR 6 504 5 079 11 583 17 84-VAUCLUSE 3 220 2 761 5 981 9 Total général 32 102 36 304 68 406 100 Source : INSEE 2013 En % Poids des postes saisonniers dans l ensemble des postes rémunérés par région sur l année 30 28 27 27 26 % en été % en hiver 25 20 15 10 5 22 19 19 18 18 17 16 15 14 9 9 5 5 5 5 5 6 7 5 5 5 5 4 4 0 Languedoc-Roussillon Midi-Pyrénées PACA Corse Aquitaine-Limousin- Poitou-Charentes Bretagne Pays de la Loire France Normandie Bourgogne Franche-Comté Centre-Val de Loire Auvergne-Rhône-Alpes Nord Pas de Calais Picardie Alsace Champagne- Ardenne Lorraine Île-de-France DROM Source : DADS 2011 - Champ : ensemble des postes rémunérés dans l hôtellerie-restauration (champ Fafih) - Traitement Céreq pour le Fafih dans l Étude sur l Emploi saisonnier dans l hôtellerie-restauration 2014 - Observatoire Fafih. 7
LA FORMATION DANS LE SECTEUR La formation première Chiffres clés 2015 Formation initiale 7 214 inscrits en formation initiale en 2014-2015, dont 40% en apprentissage et 60% en établissement scolaire. 2 885 jeunes en fin de cycle en 2015, dont 44% en apprentissage et 56% en établissement scolaire. 29 établissements scolaires et 22 CFA. Contrats de professionnalisation 1 290 jeunes inscrits en formation en 2015. 649 en fin de formation en 2015. Répartition des effectifs inscrits par filière et département année 2014-2015 Inscrits Apprentis Scolaires Formation initiale Nombre de CFA Inscrits Nombre d écoles Inscrits Nombre d'établissements 04-ALPES-DE-HAUTE- PROVENCE 150 3 311 3 461 6 05-HAUTES-ALPES 64 1 108 1 172 2 06-ALPES-MARITIMES 520 2 1 367 5 1 887 7 13-BOUCHES-DU-RHONE 859 7 1 178 12 2 037 19 83-VAR 742 5 935 4 1 677 9 84-VAUCLUSE 520 4 460 4 980 8 Total général 2 855 22 4 359 29 7 214 51 Source : Éducation nationale 2014-2015 8
Répartition des écoles et CFA - année 2014-2015 Le Puy Grenoble de Privas Valence Gap Digne-Les-Bains Nîmes Avignon Montpellier Nice Marseille Toulon Établissements scolaires 200 élèves et plus de 60 à 199 élèves moins de 60 élèves CFA 200 apprentis et plus de 60 à 199 apprentis moins de 60 apprentis Flux de formés (fin de cycle de formation en 2015) Apprentis Alternance Contrats de professionnalisation Scolaires Temps plein Stagiaires CQP de branche - 100 - - CAP 837 159 405 - MC 85 36 172 - BP 122 11 - - Bac pro 106 86 609 - Bac techno 8-197 - BTS 70 105 237 - Autres formations sectorielles 37 8 - - Autres formations - 144 - - Total régional 1 265 649 1 620 nd Source : Éducation nationale, OPCA Fafih 2015 9
Les apprentis préparant des diplômes formant aux métiers du secteur ont en majorité choisi des cursus de cuisine, puis de service, délaissant les formations préparant à des métiers de l hébergement. Par exemple, sur les 837 apprentis sortant en 2015 de CAP, 492 ont préparé un CAP cuisine, 309 un CAP restaurant, 28 un CAP services en brasserie-café et 8 un CAP services hôteliers. La même attractivité des cursus de cuisine s observe dans les parcours scolaires professionnels, puisque parmi les 609 élèves sortants de bac pro en 2015, 345 ont préparé un bac pro cuisine. C est seulement au niveau BTS que l hébergement semble attirer presque autant que les arts culinaires. En 2015, 91 élèves sont diplômés du BTS hôtellerie restauration option A mercatique et gestion hôtelière dans la région et 123 élèves ont obtenu le BTS option B arts culinaires. Ces futurs professionnels se sont également formés grâce aux Certificats de Qualification Professionnelle de la branche. En 2015, 100 professionnels sont diplômés d un CQP de la branche, dont notamment 33 d un CQP serveur, 20 d un CQP commis de cuisine, 16 d un CQP réceptionniste, 16 d un CQP barman. L engagement de l OPCA Au cours de l année 2014, les engagements réalisés par le Fafih au profit des salariés, apprentis et demandeurs d emploi des établissements du secteur en Provence Alpes Côte d Azur se sont élevés à plus de 17,5 millions d euros. Cet investissement a permis à près de 19 000 professionnels et demandeurs d emploi d accéder à une formation. Investissements en formation région Provence Alpes Côte d Azur 2014 Stagiaires Engagements Fafih ( ) Dispositifs de formation réglementaires Formation Professionnelle Continue 50 salariés et plus 7 495 3 445 759 Formation Professionnelle Continue 10 à 49 salariés 2 541 1 588 885 Formation Professionnelle Continue Moins de 10 salariés 2 193 1 259 961 Actions collectives 3 884 2 218 326 Contrat de Professionnalisation 570 4 542 850 Période de Professionnalisation 289 2 628 242 Droit Individuel à la Formation - DIF 1 329 794 079 Formation de Tuteur* 20 7 225 CUMUL 18 321 16 485 326 Dispositifs spécifiques Hôtellerie restauration Promotion Professionnelle et Sociale - PPS 62 34 716 Saisonniers - SPPS 476 267 215 Autres actions de formation/diagnostic - Accompagnement - 222 830 CUMUL 538 524 761 Abondements et dotations financières Abondements stages demandeurs d'emploi/poei 8 5 236 POEC 0 0 CSP 122 271 085 Dotations de fonctionnement aux CFA - 245 409 CUMUL 130 521 730 TOTAL 18 989 17 531 817 Source : OPCA Fafih 2014 10 (*) Désormais un grand nombre de tuteurs et maîtres d apprentissage sont formés dans le cadre de Permis de former dont le financement peut relever de différentes lignes budgétaires. En 2014, 423 Permis de former ont été délivrés dans la région.
LES BESOINS EN MAIN-D ŒUVRE ET EN NOUVEAUX PROFESSIONNELS Les besoins en main-d œuvre L enquête BMO de Pôle Emploi mesure les intentions de recrutement des employeurs pour l année à venir, qu il s agisse de créations de postes ou de remplacements. Ces projets concernent tous les types de recrutements, y compris les postes à temps partiel et le personnel saisonnier. Projets de recrutements des entreprises de la région en 2015 Projets de recrutements Dont % de saisonniers Serveurs de cafés restaurants 12 533 82 Aides et apprentis de cuisine, employés polyvalents de la restauration 9 243 61 Employés de l'hôtellerie 6 294 85 Cuisiniers 5 400 79 Chefs cuisiniers 905 59 Cadres de l'hôtellerie et de la restauration 261 70 Maîtres d'hôtel 197 76 Maîtrise de l'hôtellerie 159 49 Total 34 992 76 Source : Enquête BMO Pôle Emploi 2015 Les besoins annuels de nouveaux professionnels Cette estimation réalisée par l Observatoire du Fafih évalue le nombre de nouveaux professionnels entrant dans le secteur. Cette évaluation résulte de la prise en compte de la structuration du personnel des établissements selon leur activité et leur taille et de la durée de carrière moyenne des salariés de chaque métier. Cette matrice permet d estimer les besoins de formation de nouveaux professionnels dans le secteur. Le recrutement de salariés en mobilité à l intérieur du secteur sur le même métier n est pas pris en compte. Besoins annuels de nouveaux professionnels en 2015 Restauration* Hébergement Cuisine Service Direction Accueil Étages Direction 3 600 4 400 350 350 650 75 89 % 11 % * Dont 1 860 cuisiniers et commis de cuisine et 3 130 serveurs Source : Observatoire Fafih 2015 11
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