Qu est-ce qu un Acide gras trans, cis, CLA? Risques et réglementation AFSSA Stéphanie LORENZ, LAREAL Responsable «Corps gras et CPG»
Plan de l exposé Qu est-ce qu un AG trans? Quelle est l origine des AG trans? Dans quels produits trouve-t-on les AG trans? Quels sont les effets des AG trans sur la santé? Qu est-ce que l AFSSA recommande? Comment analyse-t-on les AG trans (chez LAREAL)?
Qu est-ce qu un AG trans? Une définition purement «chimiste» (très générale, mais rigoureuse) : Un acide gras trans est un AGI possédant une ou plusieurs doubles liaisons de configuration géométrique trans. trans cis
Qu est-ce qu un AG trans? Propriétés des AG trans : La configuration géométrique trans des doubles liaisons conserve approximativement la linéarité des AGS provoque une chaîne plus rigide augmente le point de fusion d AGI change la polarité globale et les propriétés spectrométriques analyse des AG trans influe sur les propriétés biochimiques et physiologiques des AG Familles des AG trans : C14:1 - C16:1 - C18:1 - C18:2 - C18:3 - C20:1
Qu est-ce qu un C18:1 trans? C18:1trans : isomères trans de l acide oléique Double liaison possible en position 4 à 16 = 13 isomères
Qu est-ce qu un C18:2 trans? C18:2trans : isomères trans de l acide linoléique 3 isomères trans
Qu est-ce qu un CLA? Cas particulier : CLA (Conjugated Linoleic Acid) CLA = ensemble d isomères géométriques et de position de l acide linoléique possédant 2 doubles liaisons conjuguées 56 isomères possibles (20 identifiés) Produits ruminants (lait, viande) Synthèse industrielle 2 isomères principaux : C18:2 c9tr11 (acide ruménique) C18:2 tr10c12
Quelle est l origine des AG trans? Trois origines principales : 1. BIOHYDROGENATION RUMINALE responsable de la présence d AG trans dans le lait et les produits ruminants (viande, fromage ) 2. HYDROGENATION CATALYTIQUE responsable de la présence d AG trans dans les huiles partiellement hydrogénées et les «shortenings» (margarines, matières grasses anhydres destinées à l industrie ) 3. TRAITEMENTS THERMIQUES responsable de la formation d AG trans dans les huiles, les graisses, et tout aliment contenant des corps gras origine technologique ou domestique
Biohydrogénation ruminale C18:2 n-6 C18:3 n-3 hydrogénation des AG alimentaires dans le rumen CLA AGMI trans Acide stéarique CLA cis9, trans11 C18:1 trans11 C18:0 Tissus: mamelle, muscle, foie
Biohydrogénation ruminale RUMEN MAMELLE C18:2 c9c12 C18:2 c9c12 C18:2 c9tr11 C18:2 c9tr11-9 desaturase C18:1 tr11 C18:1 tr11 C18:0-9 desaturase C18:0 C18:1 c9
Hydrogénation catalytique partielle Procédé industriel permet de réduire l insaturation des AG pour rendre les huiles végétales plus concrètes et moins sensibles à l oxydation permet une durée de conservation prolongée des produits donne aux produits du goût, de la forme et de la texture Taux et distribution des différents isomères dépendent de plusieurs paramètres la nature et la composition des AGI des huiles la nature du catalyseur les conditions d hydrogénation le degré de dureté atteint
Hydrogénation catalytique partielle C18:1 cis9 : l isomérisation des liaisons cis en configuration trans et leur migration de la chaîne carbonée Distribution très différente de celle produite par la biohydrogénation ruminale Très faible formation d isomères trans d AGPI
Traitements thermiques Désodorisation lors du raffinage Cuisson Fritures Grillades Le chauffage induit peu d isomères C18:1 trans induit surtout C18:2 trans et C18:3 trans (mono- et di-trans) produit surtout des isomères géométriques, peu d isomères positionnels
Dans quels produits trouve-t-on les AG trans? Produit C18:1 trans (% d AG totaux) Lait de vache 3,0 4,5 1,2 Lait de chèvre 1,8 3,6 0,6 1,0 Lait de brebis 3,4 5,6 0,5 1,0 Viande bovine 1,0 2,8 0,7 Agneau 3,6 5,4 1,2 Beurre 4,0 11,0 0,4 0,8 Margarine (formulation récente) 1,0 2,0 Margarine (basse qualité) 15,0 18,0 Margarine (déstinée aux industriés) 40,0 60,0 CLA (% d AG totaux) 0,2 7 Huile végétale (non-hydrogénée) < 1,0 0,3 0,5 Huile végétale (partiellement hydrogénée) jusqu à 60 0,3 0,5 Biscuits 3,8 8,2 0,5
Quels sont les effets des AG trans sur la santé? Métabolisme bioconversion, oxydation, stockage, lipides circulants, phospholipides Toxicité peu d études, pas d effet toxique Immunité études contradictoires, pas d effet? Surpoids et obésité CLA : modification favorable de la composition corporelle par une diminution de la masse grasse
Quels sont les effets des AG trans sur la santé? Syndrome métabolique CLA : augmentation de la résistance à l insuline Cancer peu d études, contradictoires, CLA : effet bénéfique sur des modèles animaux Maladies cardiovasculaires (MCV) : l effet le plus étudié apport journalier d AGtrans > 2% de l AET augmente significativement l incidence des MCV C18:1 trans : effet hypercholésterolémiants (=AGS)
Qu est-ce que l AFSSA recommande? (Rapport 04/2005) AG trans totaux : Apport journalier max de 2 % de l AET : max 4,9 g/j, : max 6,0 g/j diminuer la consommation en AGS réduction de 16 à 18 % de l AET diminue de 50 % la consommation journalière d AG trans totaux réduire de 30% la consommation de viennoiseries, pâtisseries, biscuits, barres chocolatées baisse de l apport en AG trans totaux comprise entre 0,15 et 0,3 g/j ne pas diminuer la consommation de lait et de produits laitiers, bien qu ils soient des aliments fortement contributeurs des AG trans attention aux apport calciques CLA : L introduction spécifique de CLA dans l alimentation de l Homme n est pas justifiée.
Qu est-ce que l AFSSA recommande? (Rapport 04/2005) Teneurs limites : Graisses cachées : 1 g/100 g produit brut (0,4 % de l AET) Graisses visibles : huiles de tables : 0,5-1 % d AG totaux margarines : 1 % d AG totaux Lait et produits laitiers : pas de teneurs limites
Comment analyse-t-on les AG chez LAREAL? ACCREDITATION COFRAC : Extraction de la matière grasse alimentaire et caractérisation AG en chiffres : 4 machines, dont une CPG-SM 2700 profils en 2005 120 profils en AG trans et CLA (2006) 100 différents AG labo de référence pour l association Bleu Blanc Cœur
Comment analyse-t-on les AG chez LAREAL? Profil en AG en relatif (% AG des AG totaux) Profil en AG sur brut (AG en mg/100 g de produit) Profil en AG + trans et CLA (relatif et brut) Extraction de la MG : à chaud après hydrolyse, méthode de référence pour la quantification de la MG (Dir. 98/64/CE) à froid : hexane/isopropanol, méthode de référence pour l extraction de la MG en vue de sa caractérisation (NF V03-030) à froid : chloroforme/méthanol, méthode dite de FOLCH
Comment analyse-t-on les AG trans chez LAREAL? Saponification + Méthylation Chromatographie en phase gazeuse (CPG) Chromatogramme : Profil en AG 100 molécules en 120 min
Comment analyse-t-on les AG trans chez LAREAL? Acide trans-4-octadécènoïque C 18:1 tr4 Acide trans-5-octadécènoïque C 18:1 tr5 Acide trans-(6-8)-octadécènoïque C 18:1 tr6-8 Acide élaidic C 18:1 tr9 Acide trans-10-octadécènoïque C 18:1 tr10 Acide trans-vaccénique C 18:1 tr11 Acide trans-12-octadécènoïque C 18:1 tr12 Total C 18:1trans Acide oléique* C 18:1 c9 Acide cis-10-octadécènoïque* C 18:1 c10 Acide cis-vaccénique C 18:1 c11 Acide cis-12-octadécènoïque C 18:1 c12 Acide cis-13-octadécènoïque C 18:1 c13 Acide cis-14-octadécènoïque* C 18:1 c14 Acide cis-15-octadécènoïque C 18:1 c15 Acide cis-16-octadécènoïque C 18:1 c16 Total C 18:1cis Acide linolélaidique C 18:2 n-6 trans Acide octadécadiènoïque (autres isomères trans) C 18:2 trans Total C 18:2 trans Acide linoléique C 18:2 n-6 Acide octadécadiènoïque (autres isomères cis) C 18:2 cis Total C 18:2 cis Acide ruménique (CLA) CLA c9tr11 Acide linoléique conjugué (CLA) CLA tr10c12 Acide linoléique conjugué (CLA, autres isomères) CLA Total CLA AG trans totaux (hors CLA)
Comment analyse-t-on les C18:1 trans chez LAREAL? Matière grasse végétale hydrogénée Produits laitiers Lait Margarine
Merci pour votre attention Stéphanie LORENZ, LAREAL Responsable «Corps gras et CPG» slorenz@lareal.evls.net