www.institutpaulbocuse.com Niveau 1 CUISINE & PASSION : Cuisine traditionnelle, Cuisine contemporaine et Pâtisserie by Institut Paul Bocuse "Au-delà de la tradition l'expression de votre passion créative" Saison 2014 Programme intensif de 3 semaines Amateurs passionnés "Le bon produit à la bonne saison, la bonne technique au bon moment et le résultat sera là. La cuisine est simple, il faut l aimer, la sentir, la goûter, la partager, osez et osez encore, le tout avec passion." Patrick Chabassier, Chef de cuisine-formateur à l Institut Paul Bocuse.
Bienvenue à l Institut Paul Bocuse Fondé par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson, l Institut Paul Bocuse se positionne résolument à la pointe des tendances. Il participe activement aux évolutions des pratiques gastronomiques et du management de l hôtellerie et de la restauration. Sa mission : transmettre son savoir-faire "à la française" à tous les passionnés du monde entier, quel que soit leur niveau. Le programme Cuisine & Passion révèle ainsi, en toute simplicité et avec un vocabulaire adapté, les astuces de grands professionnels. Ouvert à tous les amateurs passionnés, ce programme vous permet d évoluer dans un environnement humain et matériel propice au développement personnel et à la créativité. Chaque participant bénéficie en outre de l expertise, du savoir-faire et de la renommée internationale qui font aujourd hui de l Institut Paul Bocuse, l école de l Excellence. De la cuisine originelle à la cuisine originale Et si la cuisine traditionnelle était un tremplin vers la cuisine contemporaine? Au-delà d une initiation aux fondamentaux de la cuisine, cette formation vous emmène à la découverte des techniques culinaires et des tendances gastronomiques actuelles. Le programme Cuisine & Passion vous propose un enseignement de haut niveau, alliant démonstrations culinaires et mises en pratique sur trois semaines, en petit groupe de 8 à 10 amateurs passionnés, pour garantir la qualité des échanges. Il vous offre également une expérience unique, partagée entre passionnés du monde entier... 2
CUISINE TRADITIONNELLE, CUISINE ORIGINELLE - 1 semaine Un bon cuisinier doit avant tout maîtriser les classiques de notre patrimoine culinaire car ils font appel aux connaissances techniques du métier. L objectif premier est donc de rendre l'enseignement de ces principes fondamentaux accessible : organisation de la cuisine, techniques de préparation et de cuisson et bien sûr, réalisation des sauces! Les fondamentaux : taillage des légumes et réalisation de fonds, jus et liaisons. Techniques de préparation et de cuisson : poissons, crustacés, viandes et volailles. CUISINE CONTEMPORAINE, CUISINE ORIGINALE - 1 semaine En vous aidant des fondamentaux, vous découvrirez ensuite comment mettre en oeuvre votre créativité pour proposer des menus originaux à partir de recettes revisitées. L Institut Paul Bocuse ne vous emmènera pas sur les voies de la "fusion food" mais vous initiera aux tendances actuelles. Vous travaillerez également la présentation du plat et la recherche d'esthétisme. Les tendances de la cuisine. L art et la manière de présenter les produits. Le dressage des assiettes : accords, volumes et couleurs. La présentation et le décor : verrines, assiettes ou autres supports. GRANDS CLASSIQUES ET DESSERTS CONTEMPORAINS - 1 semaine Le dessert est la dernière note du repas et souvent le premier souvenir L univers de la gourmandise vous ouvre grand ses portes, de l alchimie des ingrédients traditionnels ou rares au maniement du fouet, jusqu au grain de folie des desserts d aujourd hui. Les grands classiques revisités : entremets, tartes, desserts glacés. Les desserts contemporains : verrines, macarons, délices du verger, petits fours, etc. "En cuisine comme en pâtisserie, il est indispensable de maîtriser les bases pour réaliser de nouvelles recettes. Pour tous les amateurs passionnés, ce programme vous permet d acquérir assez de techniques pour laisser libre cours à votre imagination et créer ensuite vos propres recettes à partir des grands classiques." Laurent Cordonnier, Chef pâtissier-formateur à l Institut Paul Bocuse. 3 Dans l intérêt des participants, le programme Cuisine & Passion est susceptible d être modifié.
Les "Plus" L Institut vous invite à vivre des expériences gastronomiques uniques Déjeuner d'accueil à "l'institut" restaurant-école place Bellecour, Lyon. Dîner au restaurant Paul Bocuse (3 étoiles Michelin), Collonges-au-Mont-d'Or. Dîner au restaurant d application de l Institut Paul Bocuse, "Saisons", Écully. L Institut vous invite à découvrir de nouveaux horizons Sommellerie : initiation à la dégustation du vin à la Maison de la Dégustation. Découverte de la caféologie au Studio Café. Initiation à la dégustation du thé à l École du Thé. Atelier découverte des fromages à la Maison de la Dégustation. Recevez votre tenue de Chef de cuisine : Deux vestes de cuisine et un pantalon de professionnel. Une paire de chaussures de sécurité. Quatre torchons, deux tabliers et une toque. Une mallette de couteaux. Un livre culinaire. Une attestation de formation Institut Paul Bocuse est remise à chaque participant à l issue du programme (sous réserve d assiduité). Déroulement du programme Du lundi au vendredi de 8h30 à 16h00. Déjeuner au restaurant pédagogique de l Institut Paul Bocuse, "F&B". Certains cours peuvent être dispensés en français avec traduction en anglais. Anglais du 10 mars 2014 au 28 mars 2014 Français du 15 septembre 2014 au 3 octobre 2014 3969 TTC* *En cas de prise en charge du financement dans le cadre d un plan de formation, pour les participants de nationalité française, le coût de la formation est de 4500 TTC (formalités administratives incluses). 4
Inscription UN PROCESS EN 4 ÉTAPES Dates limites d inscription : Programme mars 2014 : 13 janvier 2014 Programme septembre 2014 : 16 juin 2014 ÉTAPE 1 L inscription est prise en compte à réception des documents suivants : Un acompte de 30 % à la réservation La fiche d inscription dûment remplie 1 photo d identité récente 1 Curriculum Vitae 1 lettre de motivation 1 copie du passeport ou d une pièce d identité 1 certificat médical qui atteste votre capacité à suivre la formation 1 attestation d assurance * (assurance couvrant tout accident ou blessure causés à un tiers ou à vous-même, maladie, etc.) *Si vous ne pouvez pas fournir d'attestation, l Institut Paul Bocuse vous propose une "assurance responsabilité civile" valable pour la durée de la formation (estimation de 150 ). ÉTAPE 2 Confirmation par e-mail de l enregistrement de votre inscription ÉTAPE 3 2 mois avant le début du stage Envoi des fiches mesures pour la commande des tenues professionnelles. ÉTAPE 4 1 mois avant le début du stage Solde du règlement. Envoi des convocations. 5
Modalités MODALITÉS DE RÈGLEMENT À la réservation : acompte de 30 % Solde 1 mois avant le début du programme TOTAL 1190,70 TTC 2778,30 TTC 3969 TTC* *En cas de prise en charge du financement dans le cadre d un plan de formation, pour les participants de nationalité française, l avis de financement remplace les conditions ci-dessus. Conditions d annulation Par le participant : ~ Plus de 30 jours avant le début de la formation....90 % du règlement versé sera remboursé. ~ De 29 jours à 15 jours avant le début de la formation....10 % du règlement versé sera remboursé. ~ Moins de 15 jours avant le début de la formation... aucun remboursement ne sera effectué. Par l'institut Paul Bocuse : ~ La totalité du règlement versé est restituée dans un délai de deux mois. Statut Vous êtes considéré(e) comme participant à une formation professionnelle et vous ne bénéficiez pas, par conséquent, du statut étudiant. Pour les ressortissants hors Union Européenne, nous vous conseillons d obtenir un "visa longue durée". Consignes vestimentaires L accès aux cuisines répond à des règles d hygiène : la tenue professionnelle et la mallette de couteaux sont obligatoires dès le 1 er jour. Chaque participant est tenu de se conformer et de respecter le règlement intérieur de l École. L Institut Paul Bocuse se réserve le droit de refuser l accès en cuisine à toute personne qui ne respecterait pas les consignes vestimentaires et le règlement intérieur. Le code vestimentaire est obligatoire dans l ensemble du bâtiment de l Institut Paul Bocuse. 6
ÉCOLE DE MANAGEMENT HÔTELLERIE RESTAURATION & ARTS CULINAIRES CENTRE DE RECHERCHE INNOVATION & DÉVELOPPEMENT L ÉCOLE DE CUISINE L Institut Paul Bocuse forme aux Arts Culinaires, aux métiers de l Hôtellerie et de la Restauration. Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche, il vise l Excellence. Avec Exigence, il transmet les savoir-faire techniques et managériaux pour préparer ses Étudiants aux meilleures carrières dans le monde. www.institutpaulbocuse.com Contacts Renseignements et réservations : Katy Couilloud Tél. + 33 (0)4 72 18 09 88 katy.couilloud@institutpaulbocuse.com Responsable de l École de Cuisine : Dorine Lacroix-Chabert Tél. + 33 (0)4 72 18 02 23 dorine.lacroix@institutpaulbocuse.com EURL INSTITUT PAUL BOCUSE I.D. - INNOVATION & DÉVELOPPEMENT au capital de 25 000 RCS 528 983 042 00011 - TVA INTRACOMMUNAUTAIRE FR38 528 983 042 - CODE APE 7010Z Siège social : CHÂTEAU DU VIVIER - 69130 ÉCULLY - FRANCE TÉL +33 (0)4 72 18 02 20 - FAX +33 (0)4 78 43 33 51 - contact@institutpaulbocuse.com - www.institutpaulbocuse.com Réalisation : Mademoiselle L. - Crédits photos Institut Paul Bocuse - François Fleury - Pascal Muradian - Le Fotographe - M. Brys - Éric Soudan - Juin 2013 - Imprimé sur papier recyclé