I - Produits de la table 1 Cuisine 2 Fournisseurs locaux 3 Produits 4 5 La carte 6 Cusine familiale et de saison, faite sur place. Ne pas recourir aux plats préparés. Privilégier majoritairement les fournisseurs et producteurs locaux et artisanaux Travailler avec des produits acquis majoritairement frais à 80% Proposer au moins 2 entrées typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous : - Salade lyonnaise - Saladier lyonnais - Charcuterie (rosette de Lyon) - Gratons - Saucisson - Oeuf poché au beaujolais - Terrine maison - Produits de saison travaillés selon la cuisine du chef - Escargots Proposer au moins 3 plats typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous : - Tablier de sapeur - Gras double - Quenelle - Boudin - Andouillette - Tête de veau - Volaille (poulet de Bresse...) - Abats (foie de veau, ris de veau..) - Certains produits régionaux Proposer au moins 2 fromages et/ou 2 desserts typiques des Bouchons parmi la liste ci-dessous : - Le Saint Marcellin - Cervelle de canuts - Fromage blanc faisselle - Oeufs à la neige ou à la praline - Crème caramel - Baba au rhum - Tartes maison (aux pommes, à la praline) - St Genix - Mousse au chocolat - Fruits pochés (poires au vin...) * : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 1/5
7 Vins / apéritif 8 Machons Proposer le communard Obligatoire : le pot lyonnais (46 cl) Blanc ou Rouge de Beaujolais et/ou Côte du Rhône Sur demande du client et sur réservation, proposer l'organisation de machons tout au long de l'année II - Personnel et Relations clients 9 Accueil du client De manière aimable, souriante, courtoise, chaleureuse et à la Lyonnaise. Présence recommandée du patron ou de la patronne ou du chef de cuisine en titre. Si le patron ou la patronne n'est pas là, le chef de cuisine doit être visible. 10 Tenue et présentation du personnel d'accueil Soignées, propres et port du tablier obligatoire 11 12 Affichage des informations (tarif, prix, services, horaires, moyens de paiement) Lisible et visible sur un support adapté propre et en bon état à l'extérieur Soignées, attractives et lisibles (propres et non abîmées, non surchargées ni raturées) 13 14 Cartes de menus Mise en avant des plats (valorisation des plats du jour et/ou des spécialités maison) Traduction obligatoire orale ou écrite des cartes et menus dans au moins 1 langue étrangère dont l'anglais 15 Service à table 16 Plats Efficace. Gérer l'attente entre les plats / indiquer le temps d'attente de certains plats sur la carte Présentation soignée et attractive, Servis en quantité suffisante 17 Clarté, précision et rapidité 18 Facturation efficace Conformité de la facture par rapport aux prestations achetées 19 Prise de congé du client Chaleureuse, aimable et souriante avec remerciements à la Lyonnaise * : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 2/5
III - Aménagements intérieurs* 20 21 Aménagement et décoration du restaurant Chaleureux, convivial et confortable Pour assurer la convivialité à la Lyonnaise, 1 seule salle ne peut pas compter plus de 55 places assises - Aménagement intérieur et décoration se composant d'au moins : - Bar dans la salle - Boiseries - Formica - Faïence - Carrelage - Cuivre, zinc, étain 22 - avec une température ambiante agréable 23 - avec une ventilation efficace et un éclairage adapté 24 Mise en place de la table Faite avec goût et avec des éléments propres et en bon état, secs et non dépareillés. Linge de table de type,nappes à carreaux rouges et blancs ou toile cirée s'il existe. Serviettes en tissu. * En attente de complément suite à étude architecturale. * : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 3/5
IV - Environnement et extérieurs (si existants) 25 Extérieurs Propres et en bon état. Affichage en façade des cartes et menus en français avec mention des langues parlées. Carte traduite, à l'écrit ou à l'oral, dans au moins une langue étrangère dont l'anglais. 26 Eclairage des extérieurs Si existant en bon état * : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 4/5
V - Hygiène, sécurité et propreté 27 Espaces cuisine et de stockage Doit être en conformité avec la réglementation. Propres et en bon état 28 Revêtements muraux, sols et plafonds de la salle de restaurant et du mobilier Propres et en bon état 29 Sécurité incendie Conformité à la réglementation (signalétique, issues de secours) 30 Sanitaires Doit être en conformité avec la réglementation. En bon état, propres et éclairés. Equipés pour le confort du client. 31 Doit être en conformité avec la réglementation. Ne communiquent pas directement avec la cuisine * : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 * : réponse "conforme" = 2 - réponse "partiellement conforme" = 1 - réponse "non conforme" = 0 5/5