Ce document constitue un guide, il est diffusé à titre d information. Il ne se substitue en aucun cas aux textes réglementaires en vigueur.

Ce document constitue un guide, il est diffusé à titre d information. Il ne se substitue en aucun cas aux textes réglementaires en vigueur. QUALITÉ-FRANCE SAS ZAC Atalante Champeaux - CS 63901 RENNES CEDEX Tél. : 02 99 23 30 84 Fax : 02 23 46 73 52 stephanie.baudouin@fr.bureauveritas.com Page 1 / 11

SOMMAIRE I Présentation de QUALITÉ-FRANCE SAS p.3 II Règlementation biologique p.3 III Démarche pour l obtention de la certification agriculture biologique p.4 Étape 1 : Engagement auprès de QUALITÉ-FRANCE SAS p.4 Étape 2 : Notification de son activité «bio» p.4 Étapes 3 : Mise en place des principes de l agriculture biologique p.5 Étapes 4 : Visite d évaluation par Qualité-France p.5 Étape 5 : Admission au bénéfice de la certification : Licence annuelle et certificat de garantie biologique avec la liste des produits concernés p.5 Étape 6 : Mise en vente p.5 Demande extension de certificat pour commercialiser un nouveau produit en bio p.5 IV Etiquetages p.6 V Obligations spécifiques à l activité de terminal de cuisson p.9 Point A : Réception des matières premières, stockage, préparation, mise en vente p.9 Point B : Hygiène p.10 Point C : Comptabilité matière p.10 Point D : Vente à des professionnels p.11 VI Contacts p.11 Page 2 / 11

I PRÉSENTATION DE QUALITÉ-FRANCE SAS QUALITÉ-FRANCE SAS est une société du groupe BUREAU VERITAS agréée par les pouvoirs publics français, sur la base de critères d indépendance, d impartialité, d efficacité et de compétence : n 5-0056 Agrément FR-AB 10 QUALITÉ-FRANCE SAS offre ses services pour délivrer la certification «agriculture biologique» nécessaire pour commercialiser les produits biologiques. QUALITÉ-FRANCE SAS intervient sur toute la filière, depuis la production au niveau de l exploitation agricole jusqu à l obtention du produit fini et sa distribution chez les grossistes, dans les magasins et les boulangeries. QUALITÉ-FRANCE SAS est présent en certification biologique depuis 1993, et certifie aujourd hui plus de 4200 producteurs biologiques, 700 préparateurs, 2000 et boulangers et terminaux de cuisson. QUALITÉ-FRANCE SAS c est 50 auditeurs et contrôleurs qualifiés bio, qui interviennent sur toute la France. QUALITÉ-FRANCE SAS met à la disposition des entreprises bénéficiaires de la certification agriculture biologique, sa marque collective, représentée par le logo caractéristique. II LA REGLEMENTATION BIOLOGIQUE Les règles de l agriculture biologique sont définies par Le règlement CE n 834/2007 complété par le RCE n 889/2008, applicables au 01/01/2009. Ces documents sont accessibles à partir du site Internet http://www.qualite-france.com La Commission européenne a mis un site officiel européen en place http://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/legislation_fr Recours à des partenaires (sous-traitants ou façonniers) : Le bénéficiaire du contrôle de la certification peut faire effectuer par une entreprise tierce (c'est-à-dire un sous traitant ou à un façonnier) une ou plusieurs opérations de préparation pour obtenir le(s) produit(s) transformé(s). Tous les éventuels partenaires des bénéficiaires entrent dans le champ d application de ce guide. Par conséquent, le bénéficiaire doit s assurer que le partenaire apporte tous les soins indispensables à l exécution des phases de préparation qui lui ont été confiées. Pour cela, un contrat de sous-traitance ou façonnage doit être établi entre le bénéficiaire du contrôle et de la certification et le sous-traitant. Le bénéficiaire est responsable de l entreprise tierce, en ce qui concerne le respect des dispositions du présent guide, notamment celles relatives aux contrôles. Lorsque les composants ne sont pas fournis par le bénéficiaire, leur conformité avec les règles de production et de préparation de l agriculture biologique est de la responsabilité du bénéficiaire. QUALITÉ-FRANCE SAS met à disposition de ses opérateurs un modèle de contrat de sous traitance en cas de besoin. Page 3 / 11

III DEMARCHE POUR L OBTENTION DE LA CERTIFICATION «AGRICULTURE BIOLOGIQUE» PAR QUALITE-FRANCE Etape 1 Signature d un contrat de certification avec QUALITÉ-FRANCE SAS et le fournisseur tripartite Réception d une attestation d engagement Etape 2 Notification d activité de préparation de produits «bio» à l Agence Bio Etape 3 Mise en place d une organisation respectant les principes de l agriculture biologique Etape 4 Réalisation de la visite d évaluation par QUALITÉ-FRANCE SAS Etape 5 Après admission au bénéfice de la certification : obtention d une licence annuelle et d un certificat de garantie biologique avec la liste des produits Etape 6 Mise en vente des produits avec la référence à l agriculture biologique et à Qualité-France SAS Suivi Contrôles de suivi par QUALITÉ-FRANCE SAS Étape 1 : Engagement auprès de QUALITÉ-FRANCE SAS Cet engagement est matérialisé par un contrat de contrôle et de certification signé par les deux parties : Le bénéficiaire s engage à respecter les exigences de fabrication et distribution liées aux produits biologiques. QUALITÉ-FRANCE SAS s engage à contrôler et à délivrer une licence annuelle et un certificat de qualité biologique sous condition que les exigences soient respectées. Avec le retour de votre contrat signé, nous vous adressons une attestation d engagement. Ce document prouve votre engagement contractuel avec un organisme de contrôle. Étape 2 : Notification de son activité «bio» Le ministère de l'agriculture exige que chaque opérateur, fabriquant des produits biologiques, se déclare en tant que préparateur de produits biologiques auprès de l'agence bio. Cette démarche sera ensuite à renouveler chaque année. Vous demandez le formulaire de notification à l Agence Bio à l adresse suivante : Agence Bio - 6 rue Lavoisier - 93100 MONTREUIL SOUS BOIS Tél service notifications : 01 48 70 48 42 / tél std : 01 48 70 48 30 / Fax : 01 48 70 48 45 E-mail : notifications@agencebio.org (www.agencebio.org). Vous le complétez et le retournez avec une copie de l attestation d engagement à l Agence Bio (transmise à la signature du contrat de certification). Page 4 / 11

Étape 3 : Mise en place des principes de l agriculture biologique Voir le chapitre V décrivant spécifiquement votre activité. La préparation des pains issus de l'agriculture biologique en vue de la remise au consommateur requiert certaines précautions pour: Garantir au cours des différentes étapes de préparation l identification et la séparation stricte entre les pains issus de l'agriculture biologique et les autres pains ou produits, Apporter la preuve du respect des dispositions et notamment les éléments de comptabilité matière permettant de vérifier la balance entre les entrées et les sorties. Étapes 4 : Réalisation de la visite d évaluation par QUALITÉ-FRANCE SAS Les visites de contrôle peuvent se faire sur rendez-vous (pour le contrôle d évaluation) ou de manière inopinée (pour les contrôles suivants). Leur fréquence est au moins d une fois par an, mais varie en fonction de l activité et du niveau de risque de l entreprise. Le contrôleur vérifie : Le référencement des fournisseurs, les achats de produits biologiques et les garanties «bio», L identification des produits bio tout au long de la fabrication et le contrôle des dispositions de traçabilité et de non mélange des produits biologiques avec des produits conventionnels, La comptabilité matières Vérification des étiquetages et des conditions de mises en vente. Si nécessaire, un prélèvement peut être effectué et analysé par un laboratoire agréé. Le contrôleur remplit une grille de compte-rendu, qui est signée par le responsable pour accord. Lors du contrôle, tout problème éventuellement rencontré fait l objet d une fiche d écart écrite. Cette fiche d écart est visée par le responsable et complétée sur les actions apportées pour traiter l écart et éviter son renouvellement. En cas d écart majeur, le Comité de certification de QUALITÉ-FRANCE SAS peut être amené à prendre des sanctions : Avertissement, Contrôles supplémentaires, Retrait de certificat et Suspension de Licence. Étape 5 : Admission au bénéfice de la certification : Licence annuelle et certificat de garantie biologique avec la liste des produits concernés Au vu du compte-rendu de la visite d évaluation et en l absence d écart non soldé, l entreprise est admise au bénéfice de la certification biologique et peut vendre les produits avec la référence à la certification agrobiologique par QUALITÉ-FRANCE SAS. Une licence et un certificat sont établis : La licence est annuelle et valable jusqu au 31 mars de l année suivante, Le certificat est personnalisé avec la liste des produits certifiés et renouvelé chaque année à l issue de la visite complète annuelle. Étape 6 : Mise en vente Dès réception de la première licence et du premier certificat, l entreprise peut vendre les produits certifiés avec la référence à l agriculture biologique et à Qualité-France. Demande extension de certificat pour commercialiser un nouveau produit en bio Le certificat est personnalisé avec la liste des produits certifiés et renouvelé chaque année à l issue de la visite complète annuelle. Si vous souhaitez commercialiser un nouveau produit en bio, vous devrez en faire la demande au préalable à Qualité-France. Page 5 / 11

IV ETIQUETAGES Dans le cas des produits à marque propre, l étiquette du produit doit obligatoirement respecter les dispositions ci après : Mentions obligatoires (cas général pour les produits >95% en bio) : «biologique» ou «bio» Certifié par FR-BIO 10 (ou Certifié par QUALITÉ- FRANCE SAS FR-BIO 10) Mentions facultatives : QUALITÉ-FRANCE SAS «le Guillaumet» 92046 PARIS LA DEFENSE Cedex Logo AB Logo QUALITÉ-FRANCE Logo UE NB : Un nouveau visuel du logo UE est en attente de parution ; il sera obligatoire sur les produits oré-emballés à partir du 01/07/2010 avec la mention associée «Agriculture UE», «Agriculture non UE», ou «Agriculture UE/non UE» Exemple d étiquette : Pain issu de l'agriculture biologique Ingrédients : Farine de blé*, levain*, sel marin, eau,... *ingrédients issus de l agriculture biologique Produit bio certifié par QUALITÉ-FRANCE S.A.S FR-BIO 10 Agriculture UE/non UE nouveau logo européen Validation des formules et des étiquettes auprès de QUALITÉ- FRANCE Dans tous les cas, nous vous demandons de nous envoyer vos projets d'étiquetage à QUALITÉ-FRANCE pour validation avant impression, afin de limiter les risques d'erreurs ou problèmes qu'elles pourraient causer. Cette validation sera confirmée par l établissement d une fiche signée par QUALITÉ-FRANCE, qui vous sera retournée avec le projet présenté. Pour la demande de validation, il est conseillé de nous renvoyer : La recette, Les certificats, fiches techniques ou les attestations sans OGM Le projet d étiquette. L utilisation du logo AB : Le logo AB est à la propriété du Ministère de l agriculture Français, qui en prévoit les règles d usage. Toute utilisation du logo AB doit se faire conformément à ces règles d usage disponible sur le site www.qualite-france.com Logo AB certification (étiquette) Demande d utilisation à faire à QUALITÉ-FRANCE SAS D'autres présentations sont possibles, mais les mentions utilisables sont très strictes : il est préférable de nous consulter avant d'imprimer une étiquette s'écartant de ce modèle. Logo AB sur support de communication (hors étiquette) Demande d utilisation à faire à l Agence Bio Page 6 / 11

CALCUL DU POURCENTAGE BIO D'UN PRODUIT Le pourcentage des ingrédients de l'agriculture Biologique se calcule par rapport au poids total des ingrédients d'origine agricole mis en œuvre lors de la préparation : A = Somme MPA = 100 (Additifs alimentaires, arômes, eau et sel, préparations à base de microorganismes, minéraux) B = Somme MPA BIO= A Matières premières agricoles non biologiques autorisées (cf. annexes liste positive Annexe IX du RCE 889/2008) % BIO =(somme MPA BIO) / (somme MPA) = (B/A)X 100 Avec MPA : Matière Première Agricole, c'est-à-dire ingrédients autre que :Additifs alimentaires, Arômes, Eau et sel, Préparation à base de microorganisme, Minéraux, oligo-éléments et vitamines. Ces ingrédients doivent être listés à l article 27 ou l annexe VIII du RCE 889/2008 Lorsque la matière première est ellemême composée de plusieurs ingrédients de l'agriculture Biologique (cas de matières premières en contenant moins de 95%), la part des ingrédients qui la composent doit être prise en compte dans le calcul des ingrédients d'origine agricole issus de l'agriculture Biologique. Un ingrédient obtenu selon les règles du RCE 834/2007 ne peut entrer dans la composition d un produit transformé concurremment avec le même ingrédient non obtenu conformément à ces règles. Des exemples de calcul de recettes sont présentés dans le guide étiquetage élaboré par le Comité National de l Agriculture Biologique de l INAO et téléchargeable sur le site de QUALITÉ- FRANCE SAS. Page 7 / 11

SELON LE % D'INGREDIENTS BIO, 2 TYPES D'ETIQUETAGE SONT POSSIBLES POUR LES PAINS ET PATISSERIES Produits transformés avec plus de 95 % d ingrédients biologiques (RCE 834 article 23 paragraphe 4a) Au moins 95 % des ingrédients d origine agricole sont bio à la mise en œuvre du produit. Les ingrédients d'origine agricole non bio du produit figurent à l Annexe IX du RCE 889 ou ont été autorisés par le Ministère de l Agriculture à titre dérogatoire individuel ET Produits transformés contenant au moins un ingrédient agricole biologique (RCE 834 article 23 paragraphe 4a) Au moins un ingrédient d origine agricole est bio à la mise en œuvre du produit. Tous les additifs et auxiliaires technologiques figurent à l article 27 ou l annexe VIII du RCE 889/2008 Le produit ou ses ingrédients n ont pas été soumis à des traitements au moyen de rayons ionisants, Le produit a été préparé ou importé par un opérateur contrôlé par un organisme certificateur agréé, Le produit a été élaboré sans utiliser d organismes génétiquement modifiés ni de produits dérivés de ces organismes. Mention OBLIGATOIRE Mentions OBLIGATOIRE "Nom du produit" issu de l'agriculture biologique MENTION FACULTATIVE La référence au mode de production biologique apparait uniquement dans la liste des ingrédients et dans une couleur, un format, un style de caractères identiques aux autres ingrédients MENTION OBLIGATOIRE Indication du pourcentage total d ingrédients d origine agricole biologiques par rapport à la quantité totale d ingrédients d origine agricole Exemple : * x % des ingrédients agricoles sont issus de l agriculture biologique Indication du pourcentage total d ingrédients d origine agricole biologiques par rapport à la quantité totale d ingrédients d origine agricole Exemple : * x % des ingrédients agricoles sont issus de l agriculture biologique Certifié par QUALITÉ-FRANCE S.A. -"Le guillaumet" -92046 PARIS LA DÉFENSE CEDEX OBLIGATOIRE Agrément FR AB10 FACULTATIF Logo QUALITÉ-FRANCE FACULTATIF Logo AB FACULTATIF Conforme aux règles d'usage de la marque AB (Propriété du ministère de l'agriculture) Logo Européen sur l agriculture biologique FACULTATIF Logo AB INTERDIT Logo Européen sur l'agriculture biologique INTERDIT (NB : Ce logo sera remplacé par un nouveau logo en cours d élaboration et sera obligatoire sur les produits pré-emballés à partir du 01/07/2010) Les indications faisant référence aux modes de production biologique doivent : Figurer sur la liste des ingrédients et se rapporter aux seuls ingrédients de l agriculture biologique. Ils doivent se présenter dans une couleur, un format, et un style de caractères identiques à ceux des autres indications de la liste des ingrédients. Apparaître dans une mention séparée dans le même champ visuel que la dénomination de vente et comporter le % d ingrédients bio. La mention doit se présenter dans une couleur, un format, et un style de caractères qui ne la mettent pas plus en évidence que la dénomination de vente du produit. Page 8 / 11

V OBLIGATIONS SPECIFIQUES SUR L ACTIVITE DE CUISSON DE PAIN BIOLOGIQUE POINT A : EXIGENCES CONCERNANT LA PREPARATION Le tableau ci-dessous récapitule les principales précautions applicables : Étapes de fabrication Points à vérifier Précautions ou méthodes de travail Achat des pains précuits Garanties bio Demander à votre fournisseur de vous transmettre une copie de son certificat «bio». Vérifier que le certificat indique le produit prévu et porte une durée de validité pour la période en cours. Réception des matières premières Stockage des matières premières Cuisson Tranchage Garanties de certification bio Identification et séparation Garanties de non mélange Garanties de non mélange Vérifier la bonne identification des produits «bio» : présence des mentions spécifiques Bio sur les étiquettes et BL : mention «issu de l agriculture biologique» + référence à l organisme de certification, Vérifier la bonne fermeture des emballages et maintenir les emballages fermés jusqu'à utilisation (si produits conditionnés), en cas de doute, la matière première ne peut être utilisée pour la fabrication biologique, Détenir les certificats valides au moment de l achat et les factures d achat des pains précuits. Regrouper les pains «bio» dans une même zone de stockage identifiée, Les cartons doivent être maintenus fermés jusqu'à utilisation et conservés pendant l'utilisation en cours. Garantir une séparation physique entre les cuissons de pain bio et conventionnel, Utiliser un matériel spécifique et identifié, à défaut mettre en place des consignes de nettoyage du matériel avant utilisation pour le bio, - Pour une cuisson en four à sole : balayer la sole avant enfournement, et regrouper les pains bio sur un étage, - Pour une cuisson en four rotatif : regrouper les pains biologiques sur un étage, en hauteur afin d'éviter une contamination par les produits conventionnels. Veiller à ne pas exposer les pains ou la farine à des dépôts d'insecticides chimiques. Nettoyer la trancheuse au préalable (en utilisant une balayette), et de procéder par série complète dans la mesure du possible. Étiquetage Validation Faire valider au préalable par QUALITÉ-FRANCE les étiquetages utilisés. Mise en vente Identification et séparation Identifier clairement et de manière distincte les pains bio des autres produits, Séparer physiquement les produits bio et non bio. Pour cela, des présentoirs spécifiques, une étagère identifiée seront utilisés. Page 9 / 11

POINT B : HYGIENE Produits de nettoyage Pour le nettoyage et la désinfection, les procédés mécaniques et thermiques sont recommandés. Les produits utilisés doivent figurer dans la liste positive (Annexes VII E du RCE.889/2008). Cette liste n est donc pas exhaustive, elle constitue plus un «code de bonne pratique». Cette liste doit être respectée strictement en cas d utilisation de matières premières d origine animales (beurre ). L opérateur doit réaliser un contrôle de l efficacité du nettoyage et des résidus après rinçage pour la préparation des produits animaux. Prévention contre insecte et ravageurs Les produits autorisés sont précisés dans l annexe II du RCE 889/2008 Si des traitements insecticides sont utilisés dans le fournil, il est préférable d utiliser des bombes à base de pyrèthre ou roténone naturelle. Le traitement au moyen de rayons ionisants est interdit. POINT C : COMPTABILITÉ MATIÈRE Les produits sous certification doivent faire l objet d une comptabilité matière séparée permettant de vérifier l adéquation parfaite entre les quantités d ingrédients mis en œuvre et les quantités d aliments commercialisés. Par conséquent une "comptabilité matière" des pains biologiques devra être tenue et disponible au moment des visites de contrôle de l activité agrobiologique. Les éléments nécessaires sont les suivants : Les copies des factures de pains crus ou précuits, Les inventaires de pains précuits surgelés à chaque fin de mois, Les nombres de pains biologiques cuits chaque jour, ou les ventes et les pertes. Le suivi de la comptabilité matière, demandé dans le cadre de la certification, peut être remplacé dans certains cas par un autre système de vérification des produits en rayon : ********* Un système de vérification via la sacherie peut remplacer le suivi d'une comptabilité matière, à condition d avoir recours à un fournisseur qui livre les pains avec les sacheries (dans les mêmes cartons), et à conditions que les sacheries soient en nombre équivalent au nombre de pains. Le contrôle consiste alors à : Vérifier que les produits biologiques mis en rayon sont bien les produits prévus (reconnaissance visuelle via les fiches techniques transmises par vos fournisseurs, et utilisation des sacheries des fournisseurs), Contrôler les approvisionnements : identification des cartons, et vérification du nombre de sachet livrés qui doit être identique au nombre de pains biologiques. En cas de livraison non conforme, l information doit être remontée immédiatement au fournisseur. Les réclamations effectués auprès des fournisseurs doivent être enregistrées, et disponibles au moment des contrôles par Qualité-France. Vérifier qu il n y a aucun stock de sachet. Si tel est le cas, les détruire. ********* Si votre fournisseur appose sur ses produits biologiques une pastille azyme inviolable, cela permet de ne pas confondre le pain bio du conventionnel, et de ne pas avoir à suivre une comptabilité matière et monétaire. Page 10 / 11

POINT D : VENTE A DES PROFESSIONNELS Les produits biologiques doivent être transportés dans des emballages ou conteneurs fermés munis d un étiquetage et/ou documents d accompagnement comportant les mentions d étiquetage. Les emballages, factures et bons de livraisons doivent comporter précisément les mentions garantissant l'origine du produit, la référence à l'agriculture Biologique et le nom de l Organisme Certificateur du fournisseur. VI CONTACTS Pour toute information, contacter : QUALITÉ-FRANCE SAS ZAC Atalante Champeaux CS 63901 35039 RENNES CEDEX Fax : 02 23 46 73 52 Pour vos questions techniques et sur le suivi de votre dossier : L équipe d assistants techniques Tel 02 99 23 30 53 Pour vos questions d ordre commercial : Tel 02 99 23 30 84 Stéphanie BAUDOUIN stephanie.baudouin@fr.bureauveritas.com Gilles BILLON gilles.billon@fr.bureauveritas.com Pour consulter le site Internet de QUALITÉ-FRANCE : http://www.qualite-france.com Autres sites internet utiles dans votre démarche : http://www.agencebio.org http://ec.europa.eu/agriculture/organic/eu-policy/legislation_fr Page 11 / 11