COMITE D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL REFERENTIEL DU CONCOURS «Un des Meilleurs Ouvriers de France» COET MOF XXIVème concours Groupe II - Classe 3 CHARCUTIER-TRAITEUR ET TRAITEUR L ŒUVRE - LES CONDITIONS A REMPLIR MODALITES DE REALISATION DES EPREUVES LE REFERENTIEL DES COMPETENCES I - POURQUOI SE PRESENTER AU CONCOURS MOF? C est avant tout la recherche d une satisfaction personnelle - celle bien connue de tous les lauréats dans leur discipline. Mais c est aussi, au travers de la réalisation d une œuvre, la recherche de la reconnaissance de «ses pairs». C est encore l aboutissement de la recherche permanente de l excellence dans son travail et le désir d obtenir un diplôme officiel. Les titulaires du diplôme - et eux seuls - ont le droit d utiliser le sigle «MOF» et le titre «Un des meilleurs ouvriers de France en -traiteur» dans l exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales. Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du Ministère de l Education nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d apprentissage, d enseignement et de formation. Reconnu pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier. II - QUI PEUT ETRE CANDIDAT? Pour être admis à se présenter à l épreuve finale du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», le candidat devra : 1. Être âgé de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ; 2. Etre en capacité de démontrer une maitrise professionnelle dont les fondamentaux sont résumés dans le «Référentiel Métier» suivant : LE REFERENTIEL METIER Le charcutier traiteur doit maîtriser et pratiquer régulièrement les différentes techniques d approvisionnement, de transformations, de fabrications, de dressages, de décor et de mise en valeur des différentes fabrications de traiteur, en respectant le code des usages en traiteur et la méthode HACCP Le charcutier traiteur doit avoir également des compétences en matière de pilotage et de gestion d entreprise, de commercialisation et de ventes, de plus il doit avoir des compétences en informatique ainsi que des notions d anglais à l oral. 3. Franchir avec succès l épreuve qualificative préalable organisée par le COET (Comité d Organisation des Expositions du Travail) en liaison avec les professionnels. III QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTERISTIQUES DE L ŒUVRE? EN CHARCUTERIE TRAITEUR, L ŒUVRE comporte : une pièce imposée de traiteur et des déclinaisons de chaque produit, ainsi qu une pièce de décor artistique sur un thème donné. Les candidats doivent mettre leurs savoir- faire traditionnels en application et faire preuve d originalité, de créativité, de modernité et de maîtrise des techniques propres au métier. L ensemble doit être présenté de façon à mettre en avant la créativité et l esthétique, sur une table ronde nappée. Les candidats seront évalués sur l ensemble des critères, mais également sur la saveur et les techniques de fabrications. L organisation et l hygiène dans le travail seront bien évidemment évaluées aussi. Les épreuves se passent en loge avec un jury de travail et dans un temps déterminé.
- 2 - Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l épreuve finale? Les candidats pourront avoir à exécuter tous produits de traiteur faisant parti d une des familles référencées dans ce document. Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées? Lors des épreuves de qualifications de niveau IV ainsi que pour les épreuves finales, les candidats devront faire preuve d une maîtrise certaine des techniques de leur art en fonction du sujet qui leur sera imposé. Les différentes techniques seront listées sur les grilles de notation des jurys, et seront donc évaluées pour tous les candidats par ceux-ci et ce, en respectant scrupuleusement le règlement, le sujet et les horaires fixés. De plus il y aura des épreuves écrites de gestion/comptabilité, d organisation de fabrication et un oral dans une langue étrangère (à préciser par le candidat dans la case «option» de la fiche d inscription. A défaut, c est la langue anglaise qui sera retenue) pour les épreuves finales. IV COMMENT SE DEROULE L EXAMEN? L examen dénommé «Concours d un des Meilleurs Ouvriers de France», permet de reconnaître l excellence professionnelle concrétisée par l attribution du Diplôme d Etat de niveau III «Un des Meilleurs Ouvriers de France», délivré par le ministère de l Education nationale. Le concours est confié à un Jury, présidé par le Président de la «Classe», qui exerce ses responsabilités sous l égide du Comité d Organisation des Expositions du Travail (COET). Il fait appel à des Commissaires départementaux et régionaux qui eux-mêmes s appuient sur les institutions. Il est le garant de l éthique propre à ce concours unique. Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d exiger le haut niveau de l excellence professionnelle du métier. Les épreuves se dérouleront en loge pour les épreuves qualificatives comme pour la finale, en présence des jurys de travail qui évalueront les candidats durant toute la durée des épreuves. Lors des qualifications, une partie des travaux et notamment le décor pourra être fourni par le candidat. Ces épreuves pourront être filmées à des fins de retransmission pendant l exposition. Au moment de la finale, l intégralité des travaux sera réalisée sur place. L épreuve de présentation et de dressage de l ensemble pourra se faire devant le public. V - QU EST-CE QUE L EPREUVE QUALIFICATIVE? Cette épreuve obligatoire est organisée après la clôture des inscriptions. Elle se déroule sur une journée décomposée comme suit : Les candidats devront durant les épreuves de qualifications démontrer une certaine maîtrise des techniques propres au métier de charcutier traiteur et traiteur. En traiteur les épreuves de qualifications comportent une pièce imposée de traiteur et des déclinaisons du produit, ainsi qu une pièce de décor artistique, sur un thème imposé, apportée par le candidat. L ensemble doit être présenté sur une table ronde nappée, les candidats doivent mettre leur savoir- faire en application et faire preuve d originalité, de créativité, de modernité et de maîtrise des techniques propres au métier. Sachant que les candidats seront évalués aussi sur l ensemble des critères, mais également sur la saveur et les techniques de fabrications de l ensemble. L organisation et l hygiène dans le travail seront bien évidemment évaluées aussi. Les épreuves se passent en loge avec un jury de travail et dans un temps imparti. De plus un niveau IV est requis pour accéder aux épreuves de qualifications. A l issue de cette épreuve qualificative, 3 cas peuvent se présenter : - Le candidat possède le niveau requis et il est retenu pour participer à l examen ; - L évaluation fait apparaître un léger manque de maîtrise sur une ou plusieurs techniques. Il est alors recherché avec le candidat, les moyens de lui permettre de combler ces lacunes et il est retenu pour participer à l examen ; - L évaluation démontre que le candidat n a pas un niveau suffisant pour participer à l examen. Dans ce cas il est recherché avec le candidat, s il le souhaite, les moyens pour qu il puisse atteindre le niveau requis et participer à une prochaine session de l examen. VI - COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER? Les candidats peuvent se faire accompagner lors de la période de préparation par un parrain MOF (sous réserve que celui-ci ne figure pas sur la liste des jurys) afin d être aidé et conseillé dans leurs travaux. De plus ils peuvent suivre des formations en traiteur. Il est souhaitable pour les candidats d avoir fait ou de faire des concours départementaux, régionaux ou nationaux dans la spécialité de charcutier traiteur.
VII - QUI COMPOSE LE JURY? - 3 - Les Jurys sont composés d enseignants et de professionnels employeurs et salariés sans que le nombre de titulaires du diplôme n excède la moitié des membres. Le Président est un professionnel, le Vice-président un enseignant ou à défaut un professionnel. Ils sont nommés par le ministre de l Education nationale. Un Inspecteur général de l éducation nationale préside le Jury général. Les délibérations sont secrètes. VIII. LE REFERENTIEL DES COMPETENCES (voir page suivante) IX - PARTICIPER A L EXPOSITION NATIONALE C est une manifestation - grand public et de prestige - au cours de laquelle sont présentées les «œuvres» des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le concours. Elle permet de : mettre en évidence la maîtrise des compétences de haut niveau du métier de charcutier traiteur démontrer le travail de la plus haute qualité en traiteur mettre à l honneur les adultes en recherche de l excellence professionnelle valoriser l expérience professionnelle et la formation tout au long de la vie promouvoir les établissements de formation et les organisations professionnelles reconnaître l importance de la transmission des compétences dans le travail. X - AUTRES INDICATIONS transport des œuvres : il sera à la charge des candidats et devra être réalisé dans les règles de la législation en vigueur (se référer au guide d hygiène de bonne pratique et à la méthode HACCP) Les épreuves finales pourront se dérouler en partie devant le public et filmées. Les candidats seront informés des modalités des différentes épreuves par courrier envoyé sous timbre du COET et par mise en ligne des sujets sur son site.
- 4 - VIII. LE REFERENTIEL DES COMPETENCES. TÂCHES Concevoir et planifier la production Approvisi Transformer des denrées Fabriquer des s Préparer des entrées Préparer des plats cuisinés Fabriquer des pâtisseries et des desserts Assurer une prestation différée Mettre en œuvre les techniques d hygiènes et de sécurité (HACCP) Gestion COMPETENCES A EVALUER «Etre capable de» - Organiser et gérer la production - Commander - Réceptionner - Stocker - Préparer du porc - Réaliser des salages et des salaisons - Préparer des volailles ou des gibiers - Préparer du poisson - Fabriquer des s classiques, des s fines, des s modernes - Glacer et décorer des produits de - Préparer des entrées froides et des entrées chaudes - Glacer des entrées froides et décorer - Cuire des plats cuisinés à base de viandes de volailles, gibiers, de poissons et d abats - Préparer des garnitures à base de légumes crus ou cuits - Dresser, décorer et présenter des plats - Fabriquer des pâtisseries sucrées de bases - Réaliser des desserts simples - Fabriquer des pâtisseries salées - Glacer et décorer des entremets et des desserts à l assiette - Assurer un service différé - Mettre en œuvre les différentes techniques de services et de remise en température - Appliquer les consignes d hygiènes relatives au personnel - Appliquer les consignes d hygiène des locaux et du matériel - Vérifier l état du matériel et l équipement des locaux - Contrôler la qualité des produits Promotion commerciale. - Gestion des ressources humaines. - Gestion comptable et administrative - Analyse de documents financiers. CRITERES DE PERFORMANCES «On exige» - Faisabilité de l organisation prévue - Logique professionnelle adaptée - Respects de normes du métier - Pertinence technique et économique - Pertinence de l analyse et de la définition des besoins pour la production. - Rédaction correcte d un bon d économat - Application de la législation en vigueur pour le contrôle et le stockage des marchandises. - Maîtrise des différentes techniques de transformation des différentes matières premières (viandes, volailles, poissons, gibiers, légumes, BOF) glaçage, de décors et de présentation des produits de glaçage, de décors et de présentation des entrées chaudes et froides glaçage, de décors et de présentation de tous types de plats cuisinés et de tous types de garnitures d accompagnement glaçage, de décors et de présentation des produits de - Maitrise des techniques annexes aux plats cuisinés glaçage, de décors et de présentation des desserts et des pâtisseries traiteurs - Maîtrise des différentes techniques de transport, de stockage, de remise en température et de l envoi des différents produits en respectant les règles et la méthode HACCP - Maîtrise des différentes techniques d hygiène et de sécurité HACCP - Application conforme des consignes - Qualité de l état du matériel et des locaux - Compétences de gestion - - Exécution de tâches administratives
Commercialiser et vendre Confectionner une pièce de décor artistique - 5 - - Gérer l approvisionnement et les stocks. - Communiquer et conseiller la clientèle - Fabriquer, créer et réaliser une pièce artistique - Maîtrise des achats, des stocks et des prix de ventes - compétences en communication, conseil et vente. - Maîtrise des techniques de décors à base d éléments alimentaires, et la mise en scène d une pièce artistique sur un thème imposé - Innovation, originalité