Ecuelles, le 30 octobre 2014 MARCHE PUBLIC DE FOURNITURES PASSÉ SOUS LE RÉGIME DE LA PROCEDURE ADAPTEE PREPARATION ET FOURNITURE DE REPAS, COLLATIONS ET PETITS DÉJEUNERS POUR LE RESTAURANT SCOLAIRE N 2014-ML-01 -=ooo=- CAHIER DES CLAUSES PARTICULIERES (C.C.P.) Acte d engagement MAPA n 2014-ML-01 Page 1/20
CHAPITRE I ECONOMIE GENERALE ET DUREE DU CONTRAT ARTICLE 1 OBJET DU MARCHE Le présent marché a pour objet la préparation et fourniture de repas, collations et petits déjeuners pour le restaurant scolaire de la commune d Ecuelles. ARTICLE 2 DUREE Le présent contrat est conclu pour une durée de un an non renouvelable. L exploitation du service commencera le 1 er janvier 2015. CHAPITRE II OBJET ET ETENDUE DU CONTRAT ARTICLE 3 DEFINITION DU CONTRAT : Le titulaire est responsable du fonctionnement du service, et l exploite à ses risques et périls, conformément au présent contrat. Il percevra de la COMMUNE une rémunération dans les conditions prévues au présent contrat. Il ne versera pas de redevance, sauf dans le cadre de modalités particulières prévues à l article 25. ARTICLE 4 DESCRIPTIF La SOCIETE aura la mission d assurer les services suivants : - l élaboration des menus en conformité avec les prescriptions figurant en annexes ; - l approvisionnement en denrées ; - la confection des repas en conformité avec les prescriptions qualitatives et nutritionnelles définies en annexe et les normes de sécurité et d hygiène en vigueur ; - le service des repas aux catégories de bénéficiaires précisées ci-après en conformité avec les normes de sécurité et d hygiène en vigueur ; - la confection et le service de repas spéciaux ou exceptionnels; - l encadrement, le remplacement et la formation du personnel salarié par le titulaire ; - le contrôle de l hygiène, notamment la réalisation, à ses frais, des auto-contrôles microbiologiques prévus par la règlementation ; - le contrôle de la sécurité, qui s exerce pour les types de repas. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 2/20
Catégories d usagers : élèves du premier degré, élèves de maternelles, enseignants, personnels d encadrement et de surveillance, personnel communal (les lundi, mardi, mercredi, jeudi, vendredi), enfants du centre de loisirs, pendant les petites et grandes vacances - Les repas seront assurés selon le principe du «self-service» sauf en ce qui concerne les classes de maternelles. - La distribution des repas sera assurée de 12h00 à 14h00. Les autres services à caractère plus exceptionnel seront assurés après concertation avec la COMMUNE. - La fourniture de collations et petits déjeuners pour les enfants fréquentant le centre de loisirs. ARTICLE 5 CARACTERE EXCLUSIF DU CONTRAT Le présent contrat confère au titulaire l exclusivité du service de restauration scolaire et municipale des établissements relevant de la COMMUNE Le titulaire dispose pour l exécution du service des locaux scolaires et ouvrages ou installations évoquées ci-dessus, dans les conditions prévues à l article 9. ARTICLE 6 SOUS TRAITANCE Le titulaire est autorisé à sous-traiter avec des tiers, avec l agrément préalable de la COMMUNE, une partie des tâches qui lui sont confiées, à la condition expresse que le titulaire conserve toute la responsabilité du service. La sous-traitance ne peut en tout état de cause porter que sur des tâches limitativement énumérées, et en aucun cas sur l ensemble du service. Le titulaire fera son affaire de tout litige ou contentieux qui pourra surgir à l occasion de la sous-traitance. ARTICLE 7 CESSION DU CONTRAT Toute cession du présent marché, totale ou partielle, ne pourra intervenir qu avec l autorisation préalable de la COMMUNE, résultant d une délibération. Toute cession intervenue au mépris de ces dispositions sera frappée d une nullité absolue. CHAPITRE III MOYENS ALLOUES A LA SOCIETE ARTICLE 8 LOCAUX, MATERIELS ET MOBILIERS Les locaux mis à disposition du titulaire pour l exécution de sa mission constituent un ensemble immobilier sis à ECUELLES 8 rue de Ravanne. Le titulaire s engage donc à effectuer sa mission dans ces locaux, et seulement dans ces locaux. Toute modification à la présente disposition devra faire l objet d un avenant. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 3/20
La COMMUNE s engage à financer et à mettre à disposition du titulaire l équipement mobilier et le petit matériel nécessaire, un état contradictoire étant fait entre la COMMUNE et le détenteur du marché au moment de la prise de possession des lieux. CHAPITRE IV ENTRETIEN ARTICLE 9 ENTRETIEN COURANT ET SPECIFIQUE La SOCIETE prend à sa charge : - le nettoyage courant des matériels mis à sa disposition, - la prise en charge des huiles usagées - les produits nécessaires au nettoyage selon les normes en vigueur. - les produits lessiviels spéciaux selon les normes en vigueur, - les gants et calots jetables, - la fourniture et l entretien des tenues de cuisine et de service, - ses propres imprimés administratifs et ses fournitures de bureau, - le suivi de la qualité microbiologique des prestations par analyse mensuelle de deux échantillons d aliments prélevés le jour de leur consommation ou parmi les échantillons de plats témoins conservés en chambre froide, - les taxes et charges d entreprise sur son personnel, - l assurance responsabilité civile. La COMMUNE prend à sa charge : - le nettoyage courant des locaux - la maintenance et l entretien technique du matériel et des installations, - les travaux d entretien dits «non courants» nettoyage des plafonds, des murs, baies vitrées, conduits de fumée, conduits de conditionnement d air, de hottes, caniveaux, vitrages, bacs à graisse, etc - la désinsectisation et la dératisation, - l électricité, le gaz et l eau nécessaires, - le chauffage, - l abonnement et les communications téléphoniques, - les nettoyages industriels, - l enlèvement des ordures et des eaux grasses, curage et vidange des égouts, - la fourniture des containers réutilisables destinés au stockage temporaire des déchets, - la dotation, la fourniture et le renouvellement du gros et du petit matériel de cuisine, de la verrerie, de la vaisselle et du mobilier, - la facturation des repas aux consommateurs. CHAPITRE V EXPLOITATION DU SERVICE Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 4/20
ARTICLE 10 PRINCIPES GENERAUX DE L EXPLOITATION Dans le cadre du présent contrat, le titulaire s engage à assurer le bon fonctionnement et la continuité du service, la qualité ainsi que la bonne organisation de la confection et de la distribution des repas aux usagers. ARTICLE 11 REGLEMENT DU SERVICE Un règlement de service définit les rapports entre les usagers et le service de restauration. Le règlement du service comprend notamment le régime d inscription, les horaires des repas, les règles de discipline interne pour les élèves, et autres usagers, les possibilités d adaptation des menus (liées à une prescription médicale ou croyance religieuse), les modalités d information sur les modifications apportées aux menus et le régime de perception du prix des repas. ARTICLE 12 - FONCTIONNEMENT DE LA CUISINE Le nombre approximatif des repas à servir est déterminé par un système de décompte mis en œuvre par le titulaire et dont les modalités sont définies ci-après : il est de l'ordre de 22 500 repas par an. Le prix du repas du C.L.S.H. inclut la préparation, la fourniture de denrées, la confection des repas, le nettoyage de la cuisine et de la salle. L'organisation du service permet une distribution des repas aux horaires définis dans le règlement du service. CHAPITRE VI SURVEILLANCE ET ANIMATION ARTICLE 13 - SURVEILLANCE DU REPAS ET DE LA RECREATION La COMMUNE conserve la responsabilité de l'organisation, de la garde et de la surveillance des enfants pendant la période comprise entre la fin de l'activité scolaire du matin et la reprise de l'activité scolaire de l'après midi. Il lui incombe, à ce titre, d'organiser la surveillance des enfants pendant le repas. Il lui appartient également d'organiser le rassemblement et l'installation des enfants pour la prise des repas (en un ou plusieurs services) compte tenu des dispositions arrêtées avec le titulaire. La COMMUNE met en place les personnels qualifiés, en nombre suffisant pour exécuter cette mission. Ces personnels relèvent de sa responsabilité. Toutefois lorsque la surveillance est assurée par des instituteurs, cette disposition s'applique sans préjudice des dispositions relatives à l'engagement de la responsabilité de l'etat en cas de dommages causés ou subis par les élèves par défaut de surveillance des instituteurs en application de la Loi du 5 avril 1937. CHAPITRE VII PRESCRIPTIONS ALIMENTAIRES ET DIETETIQUES Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 5/20
ARTICLE 14 - NATURE DE LA RESTAURATION Font l'objet du présent contrat les catégories de repas suivants. REPAS DE MIDI ADULTES, PRIMAIRES : - un hors d'œuvre parmi 3, - un plat protidique (viande, œuf ou poisson), - un légume ou féculent - un fromage parmi 3 (dont yaourts ou fromages blancs), - un dessert parmi 3, dont un fruit de saison - les ingrédients, le pain frais. Pour les élèves : eau d'adduction publique, Pour les adultes : eau d'adduction publique. MATERNELLES (servis à table) - Un hors d œuvre - Un plat protidique (viande, œuf ou poisson) - Un légume ou féculent - Un fromage - Un dessert REPAS DU CENTRE DE LOISIRS - un hors d'œuvre, - un plat de viande ou poisson, - un légume ou un féculent, - un fromage, - un dessert, en privilégiant les fruits, - les ingrédients, le pain. COLLATIONS : - Deux aliments (fruit frais, fruit cuit en compote, produits laitiers, produits céréaliers) - Un lait demi-écrémé ou jus de fruit PETITS DEJEUNERS : - Céréales - Du pain avec accompagnement (Beurre, confiture ) - Laitage - Jus fruit ARTICLE 15 - ELABORATION DES MENUS Les menus doivent satisfaire à des exigences d'apport énergétiques et d'équilibre nutritionnel en rapport, en particulier, avec l'âge des enfants. Des adaptations sont notamment prévues pour les enfants des classes de maternelles lorsque cela s avère nécessaire. Les menus sont variés et élaborés par une diététicienne. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 6/20
Le titulaire s'engage à présenter à la COMMUNE les menus établis conformément aux recommandations relatives à la nutrition des écoliers et des enfants accueillis au centre de loisirs. Les menus prévisionnels sont établis et communiqués à la COMMUNE au moins un trimestre avant la période concernée. Toute modification apportée aux menus prévus est portée sans retard à la connaissance de la COMMUNE. Les menus feront l objet d une présentation et d une étude dans le cadre d une commission menu trimestrielle organisée par la mairie. Cette commission des menus aura pour rôle d arrêter définitivement les menus du trimestre. Cette commission sera composée d un ou plusieurs membres représentatifs du titulaire, d un représentant du personnel de service et de représentants de la collectivité. Pourront assister à ces commissions, un représentant des consommateurs ou toute autre personne à la discrétion de la collectivité dont l appréciation pourrait éclairer la commission. Les menus respectent les recommandations du plan national nutrition santé (PNNS), à savoir : - Réduction des apports lipidique - Augmentation des apports en fibre et vitamine - Augmentations des apports en fer - Augmentation des apports calciques - Augmentation des fruits et légumes et de féculents. Le titulaire s engage à respecter les données en matière de grammages selon les annexes ARTICLE 16 APPROVISIONNEMENT EN DENREES L approvisionnement en denrées prend en compte l aspect nutritionnel des aliments, transformés ou non, particulièrement en ce qui concerne les divers types de lipides, glucides, protides. Il est effectué suivant les prescriptions qualitatives et quantitatives et les règles d hygiène concernant les denrées alimentaires, notamment celles qui sont relatives à la durée de stockage. Le titulaire indiquera la fréquence de l utilisation des produits frais dans ses menus, par rapport aux produits surgelés et/ou manufacturés. La viande bovine sera exclusivement d origine française (VBF). La traçabilité de la viande bovine fera systématiquement l objet d un affichage conformément à la législation en vigueur. Le titulaire fournira une attestation spécifiant qu aucun produit étiqueté comme contenant des Organismes Génétiquement Modifiés tel que spécificité dans la réglementation en vigueur ne sera livré et utilisé par la collectivité. D autre part, les huiles hydrogénées, huile de palme et huiles d arachide sont à proscrire. ARTICLE 17 CONFECTION DE REPAS SPECIAUX, FROIDS OU SUPPLEMENTAIRES Le titulaire réalise à l occasion des fêtes de Noël, Pâques et de fin d année scolaire des repas spéciaux. Le titulaire s engage à proposer des repas spéciaux d animation ; il proposera également des repas à l occasion de la «Semaine du Goût». Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 7/20
La COMMUNE pourra demander pour ses besoins propres la réalisation de repas spéciaux. Des suppléments par rapport au menu habituel peuvent être demandés en ces occasions. Ces repas donneront lieu à une facturation spéciale. Le titulaire peut être mis à contribution en dehors des périodes scolaires et pendant les fins de semaines et jours fériés, pour la confection et le service de repas exceptionnels. Elle en sera avertie au moins quinze jours à l avance. Ces repas exceptionnels donneront lieu à une facturation spéciale. ARTICLE 18 CLIENTELES EXTERIEURES A la demande préalable de la COMMUNE, le titulaire est autorisé à fournir des repas à des clientèles extérieures, à condition que cette fourniture ne nuise pas à la bonne exécution du service public. Ce nombre de repas devra être comptabilisé et interviendra dans le calcul annuel servant de base à l établissement de la garantie de recettes. Le titulaire établira et adressera mensuellement à la COMMUNE un relevé des repas livrés à des clientèles extérieures. CHAPITRE VIII CONTROLE PAR LE TITULAIRE DES REGLES D HYGIENE ET DE SECURITE ARTICLE 19 MESURE DE SECURITE ET D HYGIENE Le titulaire s assure que les locaux et équipements mis à sa disposition sont conformes aux normes de sécurité et d hygiène en vigueur : la COMMUNE s engage si nécessaire à faire effectuer les modifications requises. La COMMUNE et le titulaire instruisent les personnels placés sous leur autorité respective, travaillant dans les locaux affectés au service de restauration scolaire et municipale, sur les précautions à prendre pour assurer leur propre sécurité et le cas échéant celles des autres personnes de l établissement. A cet effet, les informations, enseignements et instructions leur sont donnés en ce qui concerne les conditions de circulation dans l établissement, l exécution de leur travail et les dispositions à prendre en cas d accident ou de sinistre. Le titulaire doit respecter l ensemble des règles sanitaires auxquelles sont soumises les personnes publiques effectuant un même type de mission. ARTICLE 20 CONTROLES ASSURES PAR LE TITULAIRE Le titulaire est tenu de procéder, à ses frais, au contrôle de la qualité des repas servis, conformément aux dispositions de l arrêté du 26 juin 1974 sur les plats cuisinés à l avance, qui prévoit notamment le prélèvement d un échantillon par semaine et son analyse bactériologique. Le titulaire est tenu d appliquer tout texte règlementaire en ce domaine. Le titulaire est tenu par ailleurs de conserver au froid pendant sept jours au moins un échantillon de chacun des plats préparés ; en cas de toxi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis pour être analysés aux services officiels de contrôle. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 8/20
Ces contrôles périodiques sont effectués sans préjudice des contrôles que peut effectuer à tout moment la COMMUNE, ainsi que de ceux auxquels procèdent les agents de l Etat dans le cadre des règlementations sanitaires et de sécurité en vigueur. Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés, tant par le titulaire que par les services compétents de l Etat sont systématiquement transmis à la COMMUNE dès qu ils sont connus. CHAPITRE IX PERSONNEL ARTICLE 21 PERSONNEL RECRUTE PAR LA SOCIETE Le titulaire mettra en place un chef de cuisine gestionnaire, responsable des approvisionnements en denrées alimentaires, de la fabrication des repas et de leur distribution. Il devra instaurer un esprit d équipe avec le personnel de la collectivité mis à disposition du titulaire. ARTICLE 22 DISCIPLINE La COMMUNE peut demander dans le cadre des procédures imposées par le Code du Travail et la Convention Collective, le déplacement des agents qui se seraient rendus coupables de fautes graves dans l exécution du service. ARTICLE 23 SURVEILLANCE MEDICALE ET HYGIENE DU PERSONNEL Le titulaire veille à l application stricte des règles relatives à la surveillance médicale et à l hygiène corporelle du personnel, et notamment de celui qui manipule des denrées. CHAPITRE X CLAUSES FINANCIERES ARTICLE 24 CADRE GENERAL Le titulaire s engage sur le montant des prix unitaires des repas et des prestations annexes, sur la clause d ajustement automatique en fonction du nombre effectif de repas distribués, et sur la formule de révision tels qu ils sont définis aux articles 25 et 26. Le prix unitaire d un repas comprend les charges des différents postes correspondant aux prestations fournies et la rémunération du titulaire, à savoir : - frais fixes, - prix des matières premières, - frais de rémunération. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 9/20
ARTICLE 25 FACTURATION Dans le décompte annuel des repas, doivent également figurer ceux confectionnés à la cuisine du restaurant communal et destinés à des établissements ou organismes extérieurs (exemple associations sportives et culturelles) voir article 18 ci-avant. Une autorisation préalable du titulaire devra être sollicitée auprès de la COMMUNE. Tous les prix tels que ci-dessus stipulés s entendent hors taxes et seront majorés de la T.V.A. aux taux légalement en vigueur pour ce type de restauration. Toutes taxes ou charges nouvelles qui pourraient être créées ou toute modification des charges et taxes actuelles entraîneraient automatiquement le réajustement de ces prix. La facturation sera faite mensuellement à la COMMUNE sur la base du nombre de repas consommés chaque jour. La facturation des repas du Centre de loisirs et celle des collations et petits déjeuners feront l'objet d'une facturation isolée mensuelle. Les factures seront payées par la COMMUNE dans les 30 jours suivant la facturation. Le comptable assignataire est le Receveur-Percepteur de Moret sur Loing. ARTICLE 26 REVISION DES PRIX Le prix est ferme durant la durée du marché. ARTICLE 27 TRANSFERT ENTRE LA COMMUNE ET LA SOCIETE Versement par la COMMUNE des sommes dues au titulaire La première année, la COMMUNE verse au titulaire un mois après l entrée en vigueur du contrat un acompte prévisionnel égal ou douzième du montant annuel des prix des repas, tels qu il peut être évalué à partir du compte d exploitation prévisionnel, de la tarification pratiquée et du nombre d usagers prévus. A la fin de l exercice, le versement prévu au titre du précédent alinéa est effectué après déduction des acomptes prévisionnels. A partir de la deuxième année, la COMMUNE verse dans les mêmes conditions un acompte provisionnel révisé au moyen de la formule de l'article 26. ARTICLE 28 - PERCEPTION DU PRIX DES REPAS AUPRES DES USAGERS La COMMUNE fera son affaire de la perception du prix du repas auprès des usagers et notamment des parents d'élèves, ainsi que toute la gestion qui en découle. ARTICLE 29 - PAIEMENT DES PRESTATIONS ANNEXES DU CONTRAT Les prestations annexes comprises dans les limites fixées par l'article 18 sont facturées directement à la COMMUNE, suivant leurs prix unitaires. Une facture est établie et remise à la COMMUNE. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 10/20
ARTICLE 30 - REEXAMEN DES CONDITIONS FINANCIERES Pour tenir compte de l'évolution économique et technique, la composition des formules de révision et le tableau des prix unitaires sont soumis à réexamen sur l'initiative de la COMMUNE ou sur production par le titulaire des justificatifs nécessaires, dans les cas suivants : 1) si l'application de la formule de révision fait apparaître une augmentation ou une diminution de plus de 20% par rapport à la valeur constatée à l'entrée en vigueur du contrat ; 2) si des progrès technologiques importants en matière de restauration collective permettent d'en abaisser sensiblement les coûts. ARTICLE 31 DISPOSITIONS FISCALES Tous les impôts ou taxes liés à la réalisation et à l exploitation du service sont à la charge du titulaire. Les prix unitaires définis selon les dispositions du présent chapitre sont réputés tenir compte de l ensemble de ces impôts et taxes à l exclusion de la T.V.A. en vigueur à la date de signature du présent contrat, ou lors de l application des révisions selon les dispositions à l article 26. La T.V.A. s applique au prix des repas facturés à la COMMUNE et le cas échéant, à certaines catégories d usagers. CHAPITRE XI CONTROLE DE LA COLLECTIVITE SUR LA SOCIETE ARTICLE 32 TRANSMISSION DES COMPTES-RENDUS DE LA COMMUNE Pour permettre la vérification et le contrôle du fonctionnement des conditions techniques et financières, le titulaire devra produire, un compte-rendu financier annuel et un compte-rendu technique semestriel. Le dernier jour de l exercice est fixé au 31 décembre. La non-production de ces comptes-rendus constitue une faute contractuelle, sanctionnée dans les conditions définies à l article 39. ARTICLE 33 COMPTE-RENDU TECHNIQUE Au titre de compte-rendu technique, le titulaire fournit au moins les indications suivantes : Au titre d exploitation : - la qualité de denrées (achetées, distribuées, état des stocks, frais ou surgelé), - La qualité des produits d entretien et d usage courant (achetés, distribués, état des stocks) - la quantité des fluides, - le nombre total de repas distribués suivant leur catégorie et évolution - l effectif du service et la qualification des agents. - Le compte-rendu des contrôles d hygiène Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 11/20
ARTICLE 34 COMPTE-RENDU FINANCIER Il comprend deux éléments : 1 ) une analyse des dépenses et des recettes Ce document rappelle les conditions économiques générales de l exercice, il met en évidence les cas où une ou plusieurs conditions de révision des conditions financières du contrat sont réunies. Il précise en outre le détail par nature des charges de fonctionnement, 2 ) un compte de résultat La SOCIETE produit les comptes de l exploitation du service afférents à chacun des exercices écoulés. Est utilisée à cet effet la notion de compte de résultat définie dans le plan comptable général applicable aux entreprises privées. Ce compte comporte : - un crédit : les versements effectués par la COMMUNE - au débit : les dépenses propres à l exploitation. Le solde du compte de l exploitation fait apparaître l excédent ou le déficit d exploitation. ARTICLE 35 CONTROLE EXERCE PAR LA COMMUNE Pendant la durée d exploitation du service la COMMUNE exerce notamment un contrôle de l entretien, un contrôle hygiénique et sanitaire, un contrôle quantitatif et qualitatif des menus et des repas et un contrôle des mesures de sécurité. Ces contrôles peuvent être exercés à tout moment et éventuellement par l intermédiaire d agents spécialisés sous réserve des prescriptions de sécurité et d hygiène. Ils ne dispensent en aucun cas du contrôle assuré par le titulaire suivant les prescriptions de l article 19. La COMMUNE a le droit de contrôler les renseignements donnés dans les comptes-rendus techniques et financiers. A cet effet, ses agents accrédités peuvent procéder sur place et sur pièces à toute vérification utile pour s assurer du fonctionnement du service dans les conditions du présent contrat et prendre connaissance de tout document technique, comptable et autre, nécessaire à l accomplissement de leur mission. CHAPITRE XII RESPONSABILITES ET ASSURANCES ARTICLE 36 RESPONSABILITES ET ASSURANCES DE LA COMMUNE La COMMUNE déclare s assurer ou être son propre assureur pour tous les dommages causés par l incendie, la tempête, la foudre, le bris de glace, le vol, les explosions, le dégât des eaux et autres dégâts, le recours des voisins et des tiers pouvant affecter les bâtiments utilisés par la COMMUNE ainsi que leur contenu. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 12/20
La COMMUNE est responsable de tout dommage causé par l ouvrage, le gros œuvre des locaux affectés au service de la restauration. La COMMUNE et ses assureurs renoncent à tout recours contre le titulaire et ses assureurs pour tous les dommages évoqués ci-dessus pouvant trouver leur cause dans les locaux utilisés par la COMMUNE et ceux affectés au service de la restauration. La COMMUNE déclare être assurée ou être son propre assureur, pour tous les dommages subis ou causés de son fait et de celui des personnes dont elle répond. Il en est notamment ainsi des dommages subis ou causés par les enfants dont la responsabilité pourrait être imputée à la COMMUNE en cas de faute dans la garde et la surveillance de ceux-ci en dehors des périodes d activité scolaire conformément aux dispositions de l article 13. La COMMUNE déclare avoir informé les parents de l intérêt qui s attache à la souscription d une assurance responsabilité civile pour les dommages que pourraient provoquer leurs enfants en dehors des périodes d activité scolaire. ARTICLE 37 RESPONSABILITES ET ASSURANCES DU TITULAIRE Le titulaire déclare que pour les immeubles et équipements mis à sa disposition à la prise de possession du restaurant communal elle s assurera pour les risques locatifs (incendie, explosions, recours des voisins et des tiers, dégâts des eaux, tempête, foudre, bris de glace, vol). Le titulaire et ses assureurs renoncent à tout recours contre la COMMUNE et ses assureurs pour tout dommage évoqué ci-dessus, dans les locaux énumérés dans l article 8. Le titulaire fait son affaire de tous les risques et litiges pouvant provenir du fait de son exploitation. Le titulaire est seul responsable vis-à-vis des tiers, de tous accidents, dégâts et dommages de quelque nature qu ils soient, résultant de son exploitation. La responsabilité de la COMMUNE ne peut être recherchée à ce titre. Il appartient au titulaire de souscrire auprès d une ou de plusieurs compagnies d assurances les garanties d assurance qui couvrent ces différents risques et qui correspondent aux risques normaux de ce type d exploitation. Le titulaire est assuré de manière à couvrir la responsabilité qu il peut encourir notamment en cas d intoxication alimentaire ou d empoisonnement pouvant survenir du fait de son exploitation. ARTICLE 38 COMMUNICATION DES ASSURANCES Toutes les polices d assurances doivent être communiquées à première demande de la COMMUNE. Le titulaire lui adresse à cet effet chaque police et avenant signés par les deux parties. La COMMUNE peut, en outre, à toute époque exiger du titulaire la justification du paiement régulier des primes d assurances. Toutefois, cette communication n engage en rien la responsabilité de la COMMUNE pour le cas où, à l occasion d un sinistre, l étendue des garanties ou le montant de ces assurances s avéreraient insuffisantes. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 13/20
CHAPITRE XIII GARANTIES SANCTIONS CONTENTIEUX ARTICLE 39 SANCTIONS PECUNIAIRES LES PENALITES Dans les cas prévus ci-après, faute par le titulaire de remplir les obligations qui lui sont imposées par le présent marché, des pénalités pourront lui être infligées, sans préjudice, s il y a lieu, des dommages et intérêts envers les tiers ou de l application des mesures faisant l objet des articles 40, 41 et 42. Les pénalités sont prononcées au profit de la COMMUNE par le Maire. Exploitation du service : En cas de défaillance dans l exploitation du service, sauf cas de force majeure de destruction totale ou partielle des ouvrages ou de retard imputable à l Administration ou à la COMMUNE ou de circonstances ou causes non imputables au titulaire, des pénalités peuvent être appliquées au titulaire dans les conditions suivantes : 1/ en cas de retard dans l entrée en fonctionnement du service, 2/ en cas d interruption générale ou partielle du service, 3/ en cas de non-conformité de l exploitation du service aux prescriptions du présent marché, 4/ en cas de non-conformité des repas aux règles en vigueur en matière d hygiène ou aux prescriptions en matière de nutrition. 5/ En cas de négligence dans l entretien du matériel et des locaux 6/ en cas de non-respect des règles en vigueur en matière de sécurité, ARTICLE 40 SANCTIONS COERCITIVES LES PENALITES Le montant de la pénalité sera déterminé de la manière suivante : - Dans le cas 2, le service sera assuré par un autre prestataire ou la mairie, aux frais du prestataire défaillant, une pénalité de 30% par jour de défaillance sera appliquée sur le montant global des montants journaliers. - Dans les cas 1, 3, 4, 5 et 6, la pénalité sera égale à 30% du montant global des repas journaliers par jour de carence - Dans les cas 3, 4, 5 et 6, la pénalité sera appliquée après mise en demeure adressée au prestataire par lettre recommandée avec accusé de réception restée sans effet deux jours après l envoi de cette mise en demeure, sauf en cas d urgence ou de risque pour les consommateurs. ARTICLE 41 SANCTIONS COERCITIVES LA MISE EN REGIE PROVISOIRE Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 14/20
Le titulaire assure la continuité du service en toutes circonstances, sauf en cas d exonération prévue à l article 39. En cas d interruption tant totale que partielle du service de restauration, la COMMUNE a le droit d assurer le service par le moyen qu elle juge bon. Si l interruption du service n est pas due à un cas de force majeure ou à l une des causes d exonération mentionnées à l alinéa précédent, le service peut être assuré en régie aux frais du titulaire. La COMMUNE peut à cet effet prendre possession temporairement des locaux, matériels, approvisionnements, véhicules de liaison, etc., et d une matière générale, de tout matériel nécessaire à l exploitation. Elle dispose en outre du personnel nécessaire à l exploitation du service. La mise en régie doit être précédée d une mise en demeure adressée au lieu du domicile du titulaire, par lettre recommandée avec accusé de réception, et restée sans effet à l expiration d un délai de 48 heures, sauf en cas de mesures d urgences visées à l article suivant. La régie cesse dès que le titulaire est de nouveau en mesure de remplir ses obligations sauf si la déchéance est prononcée. ARTICLE 42 MESURES D URGENCE Outre les mesures prévues par les articles 40 et 41, le Maire ou l autorité compétente peut prendre d urgence en cas de carence grave du titulaire ou de menace à l hygiène ou à la sécurité publique, toute décision adaptée à la situation y compris la fermeture temporaire du service de restauration. Les conséquences financières d une telle décision sont à la charge du titulaire, sauf dans les cas de force majeure ou causes d exonération prévues à l article 39. ARTICLE 42 SANCTION RESOLUTOIRE LA DECHEANCE En cas de faute d une particulière gravité, notamment si le titulaire n assure pas le service dans les conditions prévues par le présent contrat depuis plus de cinq jours, la COMMUNE peut, outre les mesures prévues par les articles 40 à 42, demander au juge administratif de prononcer la déchéance du titulaire, sous réserve des causes d exonération prévues à l article 39. Cette mesure doit être précédée d une mise en demeure restée sans effet pendant un délai de deux semaines. Les conséquences financières de la déchéance sont à la charge du titulaire, sous réserve des dispositions prévues à l'article 46. CHAPITRE XIV FIN DU CONTRAT ARTICLE 43 CAS DE FIN DU CONTRAT Le contrat cesse de produire ses effets dans les conditions prévues aux articles ci-après : 1 ) à la date d expiration du contrat, 2 ) en cas de résiliation du contrat, Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 15/20
3 ) en cas de déchéance du titulaire. ARTICLE 44 EXPIRATION DU MARCHE Continuité du service en fin de marché La COMMUNE a la faculté, sans qu il en résulte un droit à indemnité pour le titulaire, de prendre pendant les derniers six mois du contrat toutes mesures pour assurer la continuité du service en réduisant autant que possible la gêne qui en résultera pour le titulaire. D une manière générale, la COMMUNE peut prendre toutes les mesures nécessaires pour faciliter le passage progressif de l ancien au nouveau régime d exploitation. Le titulaire doit, dans cette perspective, fournir à la COMMUNE tous les éléments d information qu elle estimerait utiles. Remise des installations et des biens à l expiration du marché A l expiration du marché le titulaire est tenu de remettre à la COMMUNE, en état normal d entretien, tous les biens, et équipements qui font partie intégrante du contrat, tels qu ils figurent à l inventaire défini au début de l exploitation. Cette remise est faite sans indemnité, à l exclusion des dispositions prévues ci-dessous. Six mois avant l expiration du marché, les parties arrêtent et estiment, s il y a lieu, après exercice, les travaux à exécuter sur les ouvrages du service et leurs modalités de réalisation. ARTICLE 45 RESILIATION DU MARCHE La COMMUNE peut mettre fin au marché avant son terme normal pour des motifs d intérêt général. La décision ne peut prendre effet qu après un délai minimum de six mois à compter de la date de sa notification dûment motivée, adressée par lettre recommandée avec accusé de réception au lieu du domicile du titulaire. Dans ce cas, le titulaire a droit à l indemnisation intégrale du préjudice subi. Les indemnités dues correspondant notamment aux éléments suivants : - bénéfices raisonnables prévisionnels, - autres frais et charges engagés par le titulaire pour assurer l exécution du présent contrat, pour la partie non couverte à la date de prise d effet de résiliation, - frais liés à la rupture des contrats de travail qui devraient nécessairement être rompus à la suite de cette résiliation, dans les cas où la poursuite de ces contrats ne pourrait être prévue chez le nouveau prestataire. L indemnité sera fixée à l amiable entre les parties ou, à défaut, à dire d expert. La résiliation du marché à la demande du titulaire est susceptible de faire l objet d une demande d indemnisation de la part de la COMMUNE. ARTICLE 46 DECHEANCE Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 16/20
La déchéance prévue à l article 42 s accompagne du rachat des stocks du titulaire, lorsque la COMMUNE le souhaite, suivant estimation amiable ou à dire d expert. Le titulaire s assure que la faculté est faite à la COMMUNE de se substituer à lui dans tous les contrats de financements afférents au présent marché. ARTICLE 47 DISPOSITIONS COMMUNES EN MATIERE DE PERSONNEL La COMMUNE et le titulaire conviennent de se rapprocher pour examiner la situation des personnels concernés, dans le respect de réglementation en vigueur. CHAPITRE XV CLAUSES DIVERSES ARTICLE 48 REPRESENTANT OFFICIEL Le titulaire est tenu à avoir en permanence un représentant à ECUELLES. Le nom de ce représentant est porté à la connaissance de la COMMUNE huit jours avant sa prise de fonction effective. ARTICLE 49 UTILISATION DE MARQUES PROFESSIONNELLES L utilisation de la marque professionnelle du titulaire du service des repas est subordonnée à l accord de la COMMUNE. Toute publicité autre que l utilisation de la marque professionnelle du titulaire est interdite. ARTICLE 50 PROCEDURES DE RECOURS Les contestations qui s élèvent entre le titulaire et la COMMUNE au sujet du présent marché sont soumises au Tribunal Administratif territorialement compétent. Tribunal administratif de Melun 43 rue du Général de Gaulle 77000 MELUN Tel : 01 60 56 66 30 Référé pré contractuel avant la signature du contrat. Référé suspension contre la décision d attribution du contrat ou toute autre décision faisant grief. Recours en indemnisation pour tout préjudice subi du fait d une faute quelconque. Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 17/20
ARTICLE 51 ANNEXE CONTRACTUELLE Est annexé au présent contrat et a valeur contractuelle, le document ci-après précisant : - la réglementation en matière de sécurité, - la réglementation en matière d hygiène - les recommandations en matière de nutrition Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 18/20
ANNEXE REGLEMENTATION EN MATIERE DE COMPOSITION DES REPAS ET DE TRACABILITE A/ BO spécial n 9 du 28 juin 2001 remise à jour le 2 août 2013 B/ loi n 2010-874 du 27/7/2010 de modernisation de l agriculture et de la pêche C/ Décret n 2011-1227 du 30-09-2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire. D/ Recommandations relatives à la nutrition du Plan National Santé (PNNS) 2006 et 2010 et du Groupe d Etude des Marchés de et Nutrition (GEMRCN) mis à jour le 12 août 2013 E/ Viandes conformes à la réglementation en vigueur, notamment au règlement CEE 176/2000 du 17/07/2000 relatif à l étiquetage des viandes, au décret n 97-74 du 28/01/97 à l arrêté du 10/11/02 F/ Décret n 2002.1465 du 17/12/02 relatif à l étiquetage de la viande bovine. REGLEMENTATION EN MATIERE DE SECURITE Cuisine située dans un bâtiment à usage de restauration. A/ Code de la construction et de l habitation (article R 123.1 à R 123.5) relatif à la protection contre les risques d incendie et de panique dans les établissements recevant du public. B/ Arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions générales du règlement de sécurité contre les risques d incendie et de panique dans les établissements recevant du public. C/ Arrêté du 21 février 1982 portant approbation des dispositions complétant le règlement de sécurité contre les risques d incendie et de panique dans les établissements recevant du public. D/ Décret du 21 janvier 1994 réaffirmant le principe d accessibilité aux personnes handicapées des locaux d habitation des établissements et installations recevant du public. REGLEMENTATION EN MATIERE D HYGIENE A/ Instruction générale interministérielle du 6 mars 1968 intitulée Hygiène alimentaire dans les établissements publics universitaires et scolaires (brochure n 1411 de la direction des Journaux Officiels). Remise à jour : brochure d hygiène alimentaire ; textes généraux n 1488 de la direction des Journaux Officiels. B/ Arrêté ministériel modifié du 1 er février 1974 réglementant les conditions d hygiène relative au transport des denrées périssable (Journal Officiel du 20 mars 1974 et du 18 juillet 1975 : brochure n 74.69 de la direction des Journaux Officiels). Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 19/20
C/ Arrêté du 26 juin 1974 réglementant les conditions d hygiène applicables dans les établissements préparant des plats cuisinés à l avance (Journal Officiel du 16 juillet 1974). D/ HACCP rendu obligatoire du 29/9/1997 E/ Textes communautaires fondateurs du paquet hygiène depuis 2006 : Règlement CE n 178/2002, CE n 852/2004, Cen 853/2004 F/ Arrêté ministériel du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires G/ Produits d entretiens homologués ministère de l agriculture conforme aux directives 67/548/CEE et 99/45/CE Règlement de consultation MAPA n 2010-11 Page 20/20