AST «LES SCIENCES DANS LA MAISON» Fermentation et Effervescence Année 2011-2012, n 2 Recette: Muscat Perlant Pour 6 personnes, 5 minutes de préparation 3 minutes de cuisson 1h de repos Dans ce numéro : Recette 1 : muscat perlant 1 La levure de boulanger et la fermentation alcoolique 2 Recette 2 : Sucette de caramel effervescent 3 Ingrédients: 1 litre de jus de fruit (raisin) 2.5 grammes de levure de boulanger L effervescence 4 et 5 Diluer la levure de boulanger dans un peu de jus de raisin tiède. Mélanger et laisser reposer 10 minutes. Dans une casserole, tiédir légèrement le reste du jus de raison. Ajouter la préparation de levure de boulanger au jus de raisin tiédi. Mélanger et couvrir d un linge propre. Laisser fermenter au moins 1 heure dans un endroit chaud (par exemple un four éteint mais préalablement chauffé à 50 C). Placer au réfrigérateur et servir frais. P etite variante, jus de pomme, jus d ananas, des boissons fermentées originales «perlantes» Recette originale d Anne Cazor et Christeine Liénard
P A G E 2 F E R M E N T A T I O N ET E F F E R V E S C E N C E LA LEVURE DE BOULANGER ET LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. La levure de boulanger ou levure de bière, Saccharomyces cerevisiae, est un champignon unicellulaire qui réalise la fermentation alcoolique. Elle est utilisée par l Homme depuis l aube de l humanité. Cette levure est utilisée en panification par les boulangers, mais aussi dans l'industrie de la bière par les brasseurs et dans l'industrie viticole pour la production de vins. Elle est également utilisée pour la production de Bioéthanol. La fermentation alcoolique est le résultat d'une transformation des sucres (ceux des fruits ou de la farine) par des levures en. et en.., avec dégagement de chaleur Protocole d observation au microscope: Prélever une goutte de levure en suspension. Déposer entre lame et lamelle en faisant attention à ne pas emprisonner de bulles d air. Observer au plus gros grossissement. S c h é m a d e l o b s e r v a t i o n a u m i c r o s c o p e
A N N É E 2 0 1 1-2 0 1 2, N 2 P A G E 3 Recette: sucette de caramel effervescent Pour 6 personnes, 5 minutes de préparation 20 minutes de cuisson 30 minutes de repos Ingrédients: 100 g de sucre en poudre 5 cl d eau 0.2 g d acide citrique 0.2 g de bicarbonate de sodium Diluer le bicarbonate de sodium dans une cuillerée à soupe d eau Dans une casserole, chauffer le sucre, l eau et l acide citrique, à feu moyen et sans remuer, jusqu à obtenir une coloration rousse (15 à 20 minutes) Retirer du feu le caramel obtenu et ajoute la solution de bicarbonate de sodium en remuant vigoureusement. Couler immédiatement 6 petits tas de caramel sur une plaque recouverte de papier cuisson. Etaler la forme voulue et enfoncer une pique en bois dans chacun. Laisser durcir à température ambiante (30 minutes environ) Conserver au réfrigérateur. Ajouter la préparation de levure de boulanger au jus de raisin tiédi. Mélanger et couvrir d un linge propre. Laisser fermenter au moins 1 heure dans un endroit chaud (par LA CARAMÉLISATION. Nous savons que c'est simplement en chauffant à forte température de l'eau mélangée à du sucre que nous obtenons du caramel. En revanche, l'explication chimique qui justifie la formation du caramel n'est pas aussi simple que sa préparation. La caramélisation consiste à faire réagir du sucre ( saccharose ) et de l'eau en chauffant. Le saccharose est un sucre double extrait des betterave ou de la canne à sucre. Sa formule chimique est C 12 H 22 O 11 : Le saccharose est alors transformé en 1 molécule de glucose et 1 molécule de fructose (sucres simples )par hydrolyse :c est-à-dire par décomposition par la fixation d une molécule d eau selon la réaction : Quand la température va augmenter, ces sucres simples vont se recombiner et former de nouvelles molécules, colorantes et aromatiques : le caramel.
P A G E 4 F E R M E N T A T I O N ET E F F E R V E S C E N C E L EFFERVESCENCE L'effervescence est la formation de bulles de gaz dans un liquide La reaction chimique Protocole expérimental : Schéma Verser dans un tube à essais du jus de citron Ajouter quelques grammes de bicarbonate de sodium Observer Identifier ce gaz L acide citrique, qu est-ce que c est? L acide citrique est un additif (code E 330) classé parmi les conservateurs. Il permet d augmenter l acidité des boissons et le goût sucré. Les «sodas» sont riches en sucres et en éléments nutritifs. Un développement microbien est donc possible. L acide citrique permet d augmenter l acidité de façon telle que le développement des levures est inhibé. Le bicarbonate de sodium... Le bicarbonate rend de nombreux services pour l'entretien du linge et de la maison, mais aussi pour l'hygiène, les soins du corps et pour la cuisine.!le bicarbonate de soude, réduire l acidité de vos aliments et sauces Le bicarbonate neutralise l acidité de votre estomac mais aussi de vos aliments, sauces, confitures Pour réduire l acidité de ces dernières, au lieu d y ajouter du sucre pas très diététique, ajoutez une ou deux pincées de bicarbonate de soude
A N N É E 1, N 1 P A G E 5 Qu est-ce qu un acide? 1. Le jus du choux rouge : un indicateur d acidité extraordinaire! Protocole expérimental : Faire cuire des feuilles de choux rouge dans de l eau Répartir la solution obtenue dans 5 tubes à essais Introduire quelques gouttes de jus de citron dans un tube Introduire quelques gouttes de solution de bicarbonate de sodium dans un autre. 2. Mesures du taux d acidité Protocole expérimental : conclusion
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