ACADEMIE DE NICE CAP CUISINE et BEP DES MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE GUIDE DU PROFESSEUR DE CUISINE POUR L ORGANISATION DES PÉRIODES DE FORMATION EN ENTREPRISE ET DU CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION Avertissement : Le présent document est un complément pédagogique à la brochure nationale «Repères pour la formation» et aux référentiels des diplômes. Seule l utilisation cohérente de ces trois documents sera de nature à faciliter l organisation du professeur de cuisine. MARS 2005
SOMMAIRE Rappels des textes 3 Première partie : le CCF en PFE 4 Deuxième partie : le CCF en établissement de formation 5 Annexes : - fiche d avis de projet d évaluation 9 10 - fiche technique pour épreuve EP1 du CAP - fiche d organisation pour épreuve EP1 du CAP 11 - fiche de présentation d une situation S1 pour CAP Cuisine ou BEP dominante cuisine 12 - fiche de présentation d une situation S2 pour CAP Cuisine 13 - fiche de présentation d une situation S2 pour BEP dominante cuisine 14 - fiche de présentation d une situation S2 pour BEP dominante non cuisine 15 - recommandations pour l organisation de la situation S2 du BEP 16
RAPPELS DES TEXTES 1 - LE CCF EN CAP CUISINE Pour le CAP, le CCF concerne les épreuves EP1 et EP2. Epreuve EP1 (voir «Repères» page 82) La note de l épreuve est formée par l évaluation d un travail écrit d «approvisionnement et organisation». Coefficient 2 La note de l épreuve EP2 est ainsi formée : Epreuve EP2 (voir «Repères» page 96) - Situation S1 production culinaire : coefficient 2 - situation S2 production culinaire : coefficient 6 - évaluation PFE première année : coefficient 1 - évaluation PFE deuxième année : coefficient 3 --------------- Total : coefficient 12 ------------------ 2 - LE CCF EN BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE Pour le BEP, le CCF concerne seulement l épreuve EP1. La note de l épreuve EP1 est ainsi formée : - situation S1 dans la dominante : coefficient 2 - situation S2 dans la dominante : coefficient 4 - techniques prof. dans la non dominante : coefficient 2 - Évaluation PFE sur les deux années : coefficient 2 --------------------------------- Total : coefficient 10
PREMIÈRE PARTIE LE CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION EN PÉRIODE DE FORMATION EN ENTREPRISE 1 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS EN ENTREPRISE POUR LE CAP CUISINE Toutes les évaluations en entreprise interviennent dans le cadre de l épreuve EP2 : en fin de 1ère année : - deuxième évaluation en fin de 1ère année et en cours de 2 ème année pas de note (éval. formative) - première évaluation note (évaluation certificative) sur le savoir être sur le savoir faire - troisième évaluation sur savoir faire et savoir être note (éval. format. et certificat.) 2 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS EN ENTREPRISE POUR LE BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE Toutes les évaluations en entreprise interviennent dans le cadre de l épreuve EP1 : - première évaluation en fin de 1ère année : sur savoir faire et savoir être pas de note (éval. formative) - deuxième évaluation en fin de 2 ème année sur savoir faire et savoir être note (évaluation certificative) 3 - LES FICHES D ÉVALUATION
Elles se trouvent dans la brochure «Repères pour la formation», et seront jointes, en fin de scolarité, au dossier de l élève.
DEUXIÈME PARTIE LE CONTRÔLE EN COURS DE FORMATION EN ETABLISSEMENT DE FORMATION (LYCÉE, CFA HABILITÉ, GRETA) 1 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS EN CENTRE DE FORMATION POUR LE CAP CUISINE Epreuve EP1 (voir «Repères» page 82) - évaluation unique, en fin de scolarité, lors d un travail écrit d «approvisionnement et organisation». Coefficient 2 Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet écrit) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C) ainsi que les fiches techniques et d organisation préconisées au niveau national (voir annexes2c et 3C) Epreuve EP2 (voir «Repères» pages 83 et suivantes) - première évaluation, dite S1, en décembre de l année civile précédant l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet pratique) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères», pages 67 et 68) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C). - deuxième évaluation, dite S2, en mai ou juin de l année civile de l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet pratique) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères», pages 67 et 68) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation(annexe 1C)». 2 - LES DIFFÉRENTES ÉVALUATIONS DE CUISINE EN CENTRE DE FORMATION POUR LE BEP MÉTIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE Epreuve EP1 de la dominante cuisine - première évaluation, dite S1, en décembre de l année civile précédant l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet pratique) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères» pages 67 et 68, du tableau comparatif des techniques CAP/BEP («Repères» pages 130 à 134 et de la grille d évaluation («Repères» page 46)). Il la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C).
- deuxième évaluation, dite S2, en mai ou juin de l année civile de l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (sujet de pratique et sujet d estimation quantitative et qualitative des produits) en tenant compte des listes de techniques évaluables («Repères» pages 67 et 68), du tableau comparatif des techniques CAP/BEP («Repères» pages 130 à 134) et de la grille d évaluation («Repères» page 48). Il la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C). Pour la mise au point de cette situation, le professeur se référera aux conseils pratiques figurant en annexe 8C, page 16. Épreuve EP1 de la non dominante cuisine - une évaluation unique, lors d une séance de technologie appliquée, en mai ou juin de l année civile de l examen. Le professeur bâtit la situation d évaluation (trois techniques simples) et la communique à l IEN, pour validation, deux semaines avant la séance. Il utilise pour cela la fiche «avis de projet d évaluation» (annexe 1C). Pour la mise au point de cette situation, le professeur se référera aux conseils pratiques figurant en annexe 8C, page 16. 3 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES MISSIONS POSSIBLES DU PROFESSEUR DE CUISINE POUR LE CCF EN CENTRE DE FORMATION Je dois envoyer à l'ien les avis de projet d'évaluation pour les examens suivants : Je dois organiser : Je dois constituer le dossier CCF : CAP Cuisine En décembre : - 1 situation de CCF S1 pour EP2 Fin avril début juin : - 1 situation (écrite) à partir de deux fiches techniques et une fiche d organisation à compléter pour EP1-1 situation de CCF S2 pour EP2 En novembre : - la fiche «situation d évaluation S1» (annexe 4C) Fin avril: - les deux fiches techniques et la fiche d organisation à compléter (annexes 2C et 3C) - la fiche «situation d évaluation S2» (annexe 5C) BEP MDLR Dominante Production culinaire BEP MDLR Dominante Production de Services En décembre : - 1 situation de CCF S1 pour EP1 Fin avril début juin : - 1 Estimation Qualitative et quantitative des produits pour EP1-1 situation de CCF S2 pour EP1 Fin avril début juin : - 1 contrôle de trois techniques culinaires pour EP1 En novembre : - la fiche «situation d évaluation S1» (annexe 4C) Fin avril: - 1 fiche à trous (Epreuve EP1, Partie EQQP) - la fiche «situation d évaluation S2 pour Dom. Production culinaire» (annexe 6C) Fin avril: - la fiche «situation d évaluation S2 pour Dom. Production de Services» avec les trois techniques choisies (annexe 7C) 4 L HARMONISATION ACADÉMIQUE DES ÉVALUATIONS
Elle est conduite par l IEN, en deux temps : - vérification et validation des déclarations de situations tout au long de l année scolaire (voir ci-dessus). - comparaison des résultats des centres mi-juin, lors d une commission d harmonisation académique, en présence d un représentant de chaque lycée ou centre de formation. Pour cette commission, chaque centre de formation transmettra le dossier de chaque élève et un dossier établissement.
ANNEXES FICHES À UTILISER POUR LA DÉCLARATION D ÉVALUATION EN CENTRE DE FORMATION (LYCÉE, CFA HABILITÉ, GRETA) suivies de RECOMMANDATIONS POUR L ORGANISATION DES SITUATIONS
Académie de NICE ANNEXE 1C Contrôle en Cours de Formation de CUISINE en C.A.P. Cuisine B.E.P. Métiers de la restauration et de l hôtellerie dominante Production culinaire B.E.P. Métiers de la restauration et de l hôtellerie dominante Production de services Avis (1) de projet d évaluation en (2) : ڤ BEP MDLR Dominante Production de Services ڤ BEP MDLR Dominante Production culinaire ڤ BEP MDLR Dominante Production culinaire ڤ BEP MDLR Dominante Production culinaire Epreuve EP1 Situation 1 Epreuve EP1 Partie EQQP (3) Epreuve EP1 Situation 2 - Partie Cuisine Epreuve EP1 Situation 2 - Partie cuisine ڤ CAP Cuisine ڤ CAP Cuisine ڤ CAP Cuisine ڤ Autre : Épreuve EP1 Épreuve EP2 Situation 1 Épreuve EP2 Situation 2 Établissement :......... Professeur responsable :... Organisation prévue : Dates Nombre d élèves Nom et établissement des professionnels (1) A faire parvenir à l IEN 2 semaines au moins avant la situation prévue (2) Cocher la case concernée (3) Estimation qualitative et quantitative des produits
ACADEMIE DE : NOM et PRENOM du CANDIDAT : ANNEXE 2C ETABLISSEMENT : C.A.P. CUISINE Complétez ci-dessous la fiche technique de fabrication pour 8 couverts : Denrées * Unités * Quantités * Techniques de réalisation FICHE TECHNIQUE INTITULE PHOTO ou CROQUIS DE DRESSAGE Code fiche Nombre de couverts 8 RESPONSABLE DENREES UNITES QUANTITE TECHNIQUES DE REALISATION MATERIEL DE PREPARATION MATERIEL DE DRESSAGE
ACADEMIE DE : NOM et PRENOM du CANDIDAT : ETABLISSEMENT : ANNEXE 3C C.A.P. CUISINE Indiquez de façon chronologique et cohérente les différentes phases des préparations à réaliser. INTITULE DES PREPARATIONS : 1-2 - PROGRESSION 1 ère heure 2 ème heure 3 ème heure 4 ème heure Service : Observations :
BEP MDLR Dominante Production culinaire Epreuve EP1 Situation 1 (cocher la case concernée) ANNEXE CAP Cuisine 4C Epreuve EP2 Situation 1 SITUATION D EVALUATION S1 CONTRÔLE DE L EQUILIBRE DES EXIGENCES Plats à réaliser : Date prévue : POUR CAP UNIQUEMENT A COMPLETER POUR CAP ET BEP EQUILIBRE DES EXIGENCES A B CONTRÔLE DES (Minimum) EXIGENCES A B PREPARATION PRELIMINAIRES 1 et 1 PREPARATION PRELIMINAIRES ou 2 A ou 2 B CUISSONS CUISSONS 1 et 1 APPAREILS-FONDS-SAUCES APPAREILS-FONDS-SAUCES 1 et 1 PATISSERIE PATISSERIE 1 et 1 ou 2 A ou 2 B TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE A B PREPARATIONS PRELIMINAIRES : CUISSONS : APPAREILS FONDS SAUCES : PATISSERIE :
ANNEXE CAP Cuisine 5C Epreuve EP2 Situation 2 (cocher la case concernée) SITUATION D EVALUATION S2 CONTRÔLE DE L EQUILIBRE DES EXIGENCES Plats à réaliser : Date prévue : A B C CONTRÔLE DES EQUILIBRE DES EXIGENCES (Minimum) EXIGENCES PREPARATION 1 et 2 B ou 2 C PREPARATION PRELIMINAIRES PRELIMINAIRES CUISSONS 1 et 1 et 1 CUISSONS A B C APPAREILS-FONDS-SAUCES 1 et 1 et 1 APPAREILS-FONDS- SAUCES PATISSERIE 1 et / ou 1B et 1C 2 B ou 2 C PATISSERIE TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE A B C PREPARATIONS PRELIMINAIRES : CUISSONS : APPAREILS FONDS SAUCES : PATISSERIE :
BEP MDLR Dominante Production culinaire Epreuve EP1 Situation 2 - Partie Cuisine (cocher la case concernée) ANNEXE 6C SITUATION D EVALUATION S2 CONTRÔLE DE L EQUILIBRE DES EXIGENCES Plats à réaliser : Date prévue : EQUILIBRE DES EXIGENCES NIVEAU DE COMMENTAIRES (Minimum) DIFFICULTÉ CUISSON COMPLEXE B ou C Braiser, frire, ragoût, sauter avec déglaçage, poêler, griller CUISSON GARNITURE A et B APPAREILS-FONDS-SAUCES C PATISSERIE B ou C APPAREILS, PÂTES, CRÈMES A ou B CUISSON DE LA PÂTISSERIE A ou B TECHNIQUES MISES EN ŒUVRE A B C PREPARATIONS PRELIMINAIRES : CUISSONS : APPAREILS FONDS SAUCES : PATISSERIE :
ANNEXE 7C BEP MDLR Dominante Production de Services Epreuve EP1 Situation 2 - Partie Cuisine SITUATION D EVALUATION S2 Date prévue : TECHNIQUES A METTRE EN ŒUVRE TECHNIQUE NUMÉRO 1 : TECHNIQUE NUMÉRO 2 : TECHNIQUE NUMÉRO 3 : REMARQUES ÉVENTUELLES :
ANNEXE 8C RECOMMANDATIONS POUR L ORGANISATION DE LA SITUATION S2 DU BEP PARTIE CUISINE POUR LA DOMINANTE CUISINE - Prévoir dans le sujet que l élève ait à mettre en conservation, suivant des consignes, une partie de sa production ou un reste de produit, de manière à pouvoir évaluer le critère correspondant de la fiche d évaluation («Repères», page 48 : «Assurer des opérations de fin de service : conserver ou éliminer les denrées dans le respect des normes en vigueur»). - Prévoir que l élève teste, à la fin du travail, un élément de sa production (le même pour tous les élèves). Il sera évalué sur ce test («Repères», page 48 : «Apprécier une saveur, rectifier l équilibre par rapport aux critères professionnels»). - Prévoir une fiche technique à compléter. Cette fiche technique comportera 10 trous occultant exclusivement des quantités ou unités de denrées. L évaluation de cette fiche complétée donnera une note sur 10, qui sera traduite ainsi sur la grille d évaluation : multiplier la note sur 10 par 0,3 arrondir le résultat à l entier le plus proche : 0 ou 1 ou 2 ou 3 reporter l évaluation suivante sur la fiche : pour 3, «maîtrise supérieure», pour 2, «conforme aux exigences», pour 1 «maîtrise insuffisante», pour 0, «non conforme». - Apporter les modifications suivantes à la grille de la page 48 : ajouter le mot «pâtisserie» entre parenthèses après le dixième critère de la grille («Mener à bien une cuisson»). remplacer l expression «H.A.C.C.P.» par «en vigueur» dans le dernier critère (qui devient : «Remettre en état le matériel et les locaux en fonction des normes en vigueur»). PARTIE CUISINE POUR LA DOMINANTE RESTAURANT - Le nombre maximum d élèves évalués lors d une séance est fixé à 6. - Chacune des trois possibilités décrites par le «Repères pour la formation», page 38 peut être choisie pour cette évaluation. En particulier, le professeur ne s obligera pas systématiquement à faire un choix conduisant à un produit fini. En effet, cette pratique pourrait rendre inaccessibles certaines techniques prévues par la brochure et difficiles à inclure dans une production simple. - La grille d évaluation («Repères», page 44) est modifiée ainsi : le dernier critère devient «Réaliser le dressage ou la présentation de la ou des préparations (aspect, netteté..)» - La technique suivante est ajoutée à la liste des techniques évaluables, partie «Pâtisserie» («Repères», page 39) : «Abaisser et foncer une pâte».