CHOISIR SON ABATTOIR SELON LE MARCHÉ VISÉ Patrick Tirard-Collet Conseiller en transformation alimentaire Direction de la transformation alimentaire et des marchés
Plan de la présentation Principes de base de l abattage Trois types d abattoirs pour des marchés différents Types d abattoirs, avantages et contraintes Coûts de construction d un abattoir de proximité
Principes de base Assurer la sécurité sanitaire et la salubrité alimentaire à tous les stades de la chaîne alimentaire (1) Mettre en place des mesures de contrôle proportionnelles aux risques présentés par des dangers alimentaires spécifiques (1) Se préoccuper du bien-être des animaux (1) Source : Manuel de bonnes pratiques pour l industrie des viandes, FAO (2006).
Exemples de risques Chimiques résidus de médicaments, pesticides facteur de croissance Biologiques animaux malades (maladie bactérienne, virale ou à prions) contamination croisée (habillage, manipulation des carcasses)
Types de contrôle en fonction des marchés visés Dans un circuit de distribution court lien de confiance Dans le cas de produits exportés mise en place d un système de qualité
Type d abattoir et contrôle du risque Mettre en place des mesures de contrôle proportionnelles aux risques présentés par des dangers alimentaires spécifiques Abattoir de proximité Abattoir provincial A Abattoirs fédéral inspection de base inspection permanente inspection permanente + système HACCP
Abattoir B, transitoire ou de proximité Petits abattoirs souvent multi espèce ne peut pas vendre pour la revente Loi sur la régularisation et le développement des abattoirs de proximité en période de transition 2009 à 2015
Abattoir B, transitoire ou de proximité Abattoir B 2009 Abattoirs transitoires Nouvel abattoir Abattoirs de proximité 2015
Abattoir proximité : règles de base Respecter les exigences liées au bien-être animal (aire de réception des animaux, contention, étourdissement des animaux) Séparer les aires d abattage, d habillage, d entreposage des carcasses et de découpes Permettre l inspection des animaux et des carcasses Respecter les normes générales d hygiène et de salubrité (matériaux, bonne pratique de fabrication, lavage et assainissement ) Afficher une mise en garde «viande non inspectée» et vente directe au consommateur
Abattoir proximité : avantages et inconvénients Avantages Moins couteux au niveau des installations (aires/salles) Moins de contraintes (inspection, assouplissements réglementaires) Inconvénients Ne peut pas vendre pour la revente Pas d inspection permanente Commercialisation restreinte Répondre à moindre coût à des besoins locaux
Abattoir A, sous inspection provinciale permanente Contraintes supplémentaires Inspection permanente (vétérinaire et inspecteur) prévoir des locaux Salles séparées pour les différentes opérations Permis différents pour l abattage et la transformation (C1) Installations plus coûteuses Accès au marché provincial
Abattoir sous inspection fédérale Contraintes supplémentaires : Mise en place d un système HACCP Analyser les risques Déterminer les points de contrôles critiques Mettre en place des procédures de surveillance (contrôles et documentation par une personne désignée) Suivi des activités plus coûteuses Accès aux marchés : GD, interprovincial, international
PASA-HACCP PASA : Programme d'amélioration de la salubrité des aliments HACCP : Analyse des dangers et maîtrise des points critiques ACIA : Agence canadienne d'inspection des aliments
Abattoir fédéral : avantages et inconvénients Avantages Commercialisation : - Grandes chaînes de distribution - Interprovinciale - International Coûts : - Construction Inconvénients - Mise en place et suivi d un système d assurance qualité Répondre à des normes de qualité reconnues par un système de contrôle exigeant
Les permis Abattoir de proximité Abattoir A provincial Abattoir fédéral - Abattage/Découpe -Transformation -Vente au comptoir 630 $ - Abattage/Découpe 515 $ (temps supplémentaire : 49 $/h) - Transformation - Vente en gros 229 $ - Vente au détail 297 $ - Abattage/Découpe - Transformation - Vente en gros 2 710 $ (temps supplémentaire : 53 $/h et responsable HACCP) - Vente au détail 297 $ MAPAQ MAPAQ ACIA
Coût d un abattoir de proximité Excavation, fondations Structure Murs, plafonds, portes Plomberie et sanitaires Finis des planchers lavables Électricité, chauffage, ventilation Réfrigération compresseur Atelier de préparation Abattoir bovin d environ 2 000 pi 2 200 000 $
Matériel Boîte de contention, pistolet percuteur Treuil à carcasse, rails, rouliers et crochets Cabinet de lavage des têtes Table de présentation des viscères et des abats Plateforme de dépouillage Tables et outils de découpes Cabinet d entreposage des produits de nettoyage, outils de nettoyage Abattoir bovin d environ 2 000 pi 2 100 000-150 000 $
Matériel (suite) Conditions de base : matériaux lisses, lavables, non oxydables Conditions optionnelles : hydraulique, automatisation
Conformité environnementale Système qui répond aux normes environnementales : obtenir un certificat d autorisation du MDDEFP Varie suivant : la charge polluante la filière retenue les conditions ambiantes Coût estimé : entre 40 000 $ et 150 000 $ (40 000 $ avec entente de traitement par les services municipaux)
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