ETUDE DE LA PRODUCTION ET DE LA STABILITE DE SIROPS DE BAOBAB (Adansonia digitata L.) Alioune SOW Mady CISSE Mama SAKHO Abdoulaye SAMB ESP-UCAD, Dakar ESP-UCAD, Dakar ESP-UCAD Dakar FST/UCAD
PLAN DE LA PRESENTATION 1. INTRODUCTION 2. MATÉRIEL ET MÉTHODES 3. RÉSULTATS ET DISCUSSION 4. CONCLUSION ET PERSPECTIVES 1
INTRODUCTION L importance des produits forestiers non ligneux (PFNL) Le plus répandu et le plus massif Fins alimentaire, médicinale, culturelle et économique 2
INTRODUCTION Richesse en vitamine C, en minéraux, en fibres alimentaires Pouvoir antioxydant et ses multiples propriétés thérapeutiques Elaborer différents produits 3
PROBLEMATIQUE Dégradation de la qualité nutritionnelle Dégradation de la qualité organoleptique Date limite de conservation assez courte Anciennes techniques de conservation et de transformation 4
OBJECTIFS Définir les conditions de production et de conservation Etudier l effet de la chaleur sur la qualité des sirops Etudier la stabilité des sirops au cours du stockage 5
MATERIEL ET METHODES Poudre de baobab Sucre (Saccharose) Flacons en verre de 30 ml Papier Aluminium Bouchons en matière plastique 6
Diagramme de fabrication de sirops de baobab à partir de la poudre de baobab 7
MATERIEL ET METHODES Tableau 1: Liste des méthodes de caractérisation des sirops et poudre de fruit de baobab Paramètres Références mesurés ph NF V76-122, NF EN 1132, 1994 Acidité titrable NF V05-101 Janvier 1974 ; Norme Européenne EN 12147 Décembre 1996 Matière sèche AFNOR, 1982. Recueil des normes françaises des produits dérivés des fruits et légumes. Jus de fruits. 1ére édition. Paris 327 p. Cendres Norme européenne EN 1135, 1994 ; Norme française V76-124 Activité de l eau Norme NF EN ISO 17025 Vitamine C Sucres totaux Sucres réducteurs Polyphénols Méthode volumétrique au DichlorophénolIndophénol (DCPIP) Méthode de Luff-Schoorl après hydrolyse HCl pendant trois (3) minutes d ébullition Méthode de Luff-Schoorl Méthode de dosage spectrophotométrique au réactif de Folin-Ciocalteu 8
RESULTATS ET DISCUSSION Tableau 2: Caractéristiques physico-chimique et biochimique de la poudre de baobab Paramètres Unité Résultats Cissé et al., 2009 ph _ 3,2 3,3 Acidité titrable meq/l 34,9 35,0 ± 0,1 Sucres réducteurs g/100g 7,2 - Sucres totaux g/100g 25,4 - Polyphénols g/kg 67,2 - Vitamine C mg/100g 198,3 125,5 ± 1,9 Cendres g/100g 4,2 4,26 ± 0,09 Humidité g/100g 8,7 7,54 ± 0,09 Activité de l eau - 0,5-9
RESULTATS ET DISCUSSION Tableau 3: Caractéristiques physico-chimiques et biochimiques de l extrait aqueux, des sirops pasteurisés et des sirops non pasteurisés. Unités Extrait aqueux Non pasteurisé Sirop à froid Sirop à chaud 80 C/30 min Sirop à froid 90 C/10 min Pasteurisé Sirop à chaud 80 C/30 min 90 C/10 min ph _ 3,1 3,3 3,2 32 3,1 3,2 3,2 ESS ( Brix) g/100g 9 65,6 65,5 65,3 65,4 65,6 65,5 Acidité titrable Sucres réducteurs meq/l 65,6 (e) 51,9 (d) 57,1 (ab) 59,6 (bc) 60,8 (c) 55,7 (a) 56 (a) g/100ml 1,6 (a) 1,2 (a) 3 (c) 9,6 (d) 8,8 (d) 8,7 (b) 11,4 (e) Sucres totaux g/100ml 3,2 (e) 61,3 (f) 42,3 (cd) 46,1 (d) 31,1 (a) 37,8 (bc) 34,8 (ab) Polyphénols g/kg 29,9 (b) 16,1 (a) 16,3 (a) 16,6 (a) 17,3 (a) 16,7 (a) 18,2 (a) Vitamine C mg/l 174,3 (f) 122 (e) 106,2 (a) 103,6 (a) 115,5 (d) 87,7 (b) 98,4 (c) 10
Pourcentage de la teneur en vitamine C RESULTATS ET DISCUSSION 100% 90% 15 17 5 7 80% 70% 60% 50% 40% 85 83 95 93 Perdu Conservé 30% 20% 10% 0% S.F. 80 C/30min S.C. 80 C/30min S.F. 90 C/10min S.C.90 C/10min Figure 1: Effet du traitement thermique sur la vitamine C 11
Teneur en sucres réducteurs (g/100ml) RESULTATS ET DISCUSSION teneur initiale teneur finale 30 20 18 18,8 10 9,6 13 8,7 8,9 13,7 11,4 0 S.F.80 C/30min S.C.80 C/30min S.F.90 C/10min S.C.90 C/10min Figure 2: évolution des sucres réducteurs après traitement thermique 12
Teneur en sucres réducteurs (g/100ml) Teneur en sucres réducteurs (g/100ml) Teneur en sucres réducteurs (g/100ml) Teneur en sucres réducteurs (g/100ml) RESULTATS ET DISCUSSION 120 80 C/30min 90 C/10 min 100 80 80 60 40 4 C 20 C 30 C 60 40 4 C 20 C 30 C 20 37 C 20 37 C 0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 Jours 45 C 0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 Jours 45 C Figure 3: évolution de la teneur en sucres réducteurs des sirops à froid au cours du stockage aux différentes températures. 80 C/30min 90 C/10 min 80 80 60 40 20 0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 Jours 60 4 C 20 C 40 30 C 20 37 C 45 C 0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 Jours 4 C 20 C 30 C 37 C 45 C Figure 4: évolution de la teneur en sucres réducteurs des sirops à chaud au cours du stockage aux différentes températures. 13
Teneur en sucres réducteurs (g/100ml) RESULTATS ET DISCUSSION teneur initiale teneur finale 20 19,1 10 9,6 13,5 8,7 8,9 14,3 11,4 15,5 0 S.F.80 C/30min S.C.80 C/30min S.F.90 C/10min S.C.90 C/10min Figure 5: teneur en sucres réducteurs des sirops au début et à la fin du stockage à 4 C 14
Teneur en sucres réducteurs (g/100ml) RESULTATS ET DISCUSSION teneur initiale teneur finale 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 97 92 91 83,3 9,6 8,7 8,9 11,4 S.F.80 C/30min S.C.80 C/30min S.F.90 C/10min S.C.90 C/10min Figure 6: teneur en sucres réducteurs au début et à la fin du stockage à 45 C 15
Concentration en vitamine C (mg/l) Concentration en vitamine C (mg/l) Concentration en vitamine C (mg/l) Concentration en vitamine C (mg/l) RESULTATS ET DISCUSSION 120 80 C/30min 120 90 C/10min 100 100 80 4 C 80 60 20 C 60 40 30 C 40 20 37 C 20 45 C 0 0 0 15 30 45 60 75 0 15 30 45 60 75 90 105 120 Jours Jours 90 105 120 Figure 7:dégradation de la vitamine C dans les sirops à froid en fonction du temps. 80 C/30min 100 80 60 4 C 20 C 40 30 C 20 37 C 0 45 C 0 15 30 45 60 75 90 105 120 Jours Figure 8: dégradation de la vitamine C dans les sirops à chaud en fonction du temps. 90 C/10min 100 80 60 40 20 0 0 15 30 45 60 75 90 105 120 Jours 4 C 20 C 30 C 37 C 45 C 4 C 20 C 30 C 37 C 45 C 16
Pourcentage de vitamine C RESULTATS ET DISCUSSION 100% 90% 15 16 11 15 80% 70% 60% 50% % perdu 40% 85 84 89 85 % conservé 30% 20% 10% 0% S.F. 80 C/30min S.C. 80 C/30min S.F. 90 C/10min S.C.90 C/10min Figure 9: Teneur en vitamine C à la fin du stockage à 4 C 17
Pourcentage de vitamine C RESULTATS ET DISCUSSION 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% 70 76 77 71 30 24 23 29 S.F. 80 C/30min S.C. 80 C/30min S.F. 90 C/10min S.C.90 C/10min % perdu % conservé Figure 10: Teneur en vitamine C des sirops à la fin du stockage à 45 C 18
RESULTATS ET DISCUSSION Tableau 4: Prévisions des pertes en vitamine C Sirop froid Sirop à chaud Temp. 4 C 45 C 4 C 45 C Barème 1 (en %) 21,34 79,83 27,05 89,66 Barème 2 (en %) 13,38 83,49 24,63 86,16 Tableau 5: Prévisions des teneurs en sucres réducteurs Sirop froid Sirop à chaud Temp. 4 C 45 C 4 C 45 C Barème 1 (en %) 76,49 5208,71 198,71 1610,61 Barème 2 (en %) 89,91 4802,16 56,18 1694,60 19
CONCLUSION ET PERSPECTIVES L impact du traitement thermique Brunissement des sirops à chaud Le sirop à froid Le barème de 90 C pendant 10 minutes Les basses températures 20
CONCLUSION ET PERSPECTIVES Identification et quantification des composés phénoliques Comprendre les réactions mise en jeu Tester de nouveaux barèmes de pasteurisation Réduire l oxygène dissous 21
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