ANNEXE 2 LE PLAN ALIMENTAIRE Documents préalables à la mise en place d un cahier des clauses particulières des P.C.E.A. livrés en liaison froide sur les services de restauration du de la Région Languedoc Roussillon. Un plan alimentaire sur cinq semaines est mis en place, par le service de restauration du lycée, pour servir de base à l élaboration du plan menu. Les plats chauds cuisinés et élaborés à l avance en liaison froide seront fournis par un prestataire extérieur de type société de restauration qui se servira de ce plan alimentaire pour définir les recettes qui entreront dans la fabrication des repas chauds qu il fournira au lycée. La société de restauration adaptera ce plan alimentaire aux saisons et il sera utilisé en roulement afin d éviter les monotonies dans la mise en œuvre des menus. Les P.C.E.A. doivent respecter les normes de qualités nutritionnelles définies par le plan nutritionnel santé, qui tient compte de l équilibre nutritionnel, des grammages adaptés à la tranche d âge des lycéens, à leurs activités et la qualité organoleptique des denrées ( Circulaire n 2001-118 du 25 juin 2001 du Ministère de l'éducation Nationale relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments). La composition des P.C.E.A. du menu «viandes et légumes» sera diffusée par la société de restauration, 1 mois à l avance au minimum, afin de pouvoir réagir à la possibilité de production sans désorganiser l équilibre nutritionnel de la mise en œuvre de l environnement du plat chaud par le service de restauration du lycée «voir le détail du plan alimentaire ci-joint avec l estimation journalière du choix du plat et du nombre de parts estimées par jour qui variera suivant le menu établi». Les plats cuisinés élaborés à l avance devront : - être de qualités parfaites (respecter les recettes basiques et définir le guide des bonnes pratiques d hygiène mis en place pendant la production), - être appétissants (avec des garnitures appropriées, des sauces onctueuses, des couleurs attirantes ), - être facilement identifiables «arrêté du 28 juin 1994 du Ministère de l Agriculture relatif à l identification et à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des denrées alimentaires animales et du marquage de salubrité du 31 juillet 1994». Le prévisionnel du nombre de parts estimées par plats et par jour sera remis à la société de restauration 15 jours avant le livraison du PCEA.
Le service de restauration du Lycée pourra rectifier le nombre de parts par plat au minimum 48h à l avance en laissant le choix à la société de production de favoriser une production à condition que ce choix ait la faveur des convives. Le service de restauration du lycée se réserve l approvisionnement et les cuissons en flux tendus, tels que les steaks hachés, les frites, les produits élaborés à l avance, tels les lasagnes élaborées par l industrie agroalimentaire, les légumes précuits surgelés déconditionnés et livrés en l état Le service de restauration du lycée veillera à ce que les plans alimentaires soient rigoureusement respectés et il se réserve le choix de faire modifier les menus de la société de restauration, afin d éviter que les convives ne transgressent les règles de l équilibre alimentaire de base, par des choix contestables. FREQUENCES ET EQUILIBRE SUR 20 PLATS : SOIT : 20 V.P.O. = 6 viandes de 1 ère catégorie (rôties, grillées, pochées) (dont une viande rouge sur 5 pour l apport de fer) = 5 viandes de 2 ème et 3 ème catégorie (bouillies, sauce) (dont une viande rouge sur 5 pour l apport de fer) = 4 poissons (de plus de 70 % de protéines animales pour les panés ) = 2 œufs en plat chaud = 3 dérivés s (de plus de 70 % de protéines animales pour les dérivés reconstitués) SOIT 20 LEGUMES : = 4 pommes de terre = 10 crudités «s Verts» = 2/3 riz = 2/3 pâtes ou céréales = 1 plat de légumes secs
LE PLAN ALIMENTAIRE (Sur 5 semaines) Vert : crudité, cuidité, fruit cru, cuit, vitamines, cellulose Rouge : complément, charcuterie pâtissière Brun 80 % : féculent, glucide Rouge : viandes, œufs, poissons, protide Vert : légumes s, glucides, sels minéraux Bleu : fromage, produits laitiers Trait jaune : lipides Trait brun 80 % : pain Trait noir : eau Légende Rouge : Protéines V.S. 2 catégorie = Viandes en sauce V.G. 1 = Viandes Grillées V.R. 1 = Viandes Rôties V.F. ½ = Viandes Frites V.B. 2/3 = Viandes Bouillies V.P. ½ = Viandes Panées Vert foncé : Cuidité Vert Clair : crudité Jaune : Lipide Bleu : Calcium Brun :
PLAN ALIMENTAIRE «PCEA fournis par la société de restauration» 1 ère semaine Bœufs 1 ère cat. 7 Rosbif au jus Œufs Omelette au fromage V.S. Bœuf 2 ème cat. 3 Bœuf bourguignon frit 8 pané citron V.G. Volaille 60 % Poulet rôti Plats s s V. Sauce Porc 30 % Porc Pâtes 8 s 2 Carotte Vichy V.G. Volaille 80 % Émincé de volaille à la basquaise Blettes persillées Vert 8 Aubergines sautées Complément Friand au fromage Riz 30 % Vert Haricots s V.R. Agneau 1 ère cat. 2 Boulette d agneau au thym Gratin de choux fleurs Tomates à la provençale V.S. Veau 2 ème cat. 4 Veau Marengo Courgettes sautées * Endives gratinées
Le PLAN ALIMENTAIRE 2 ème SEMAINE Plats s poché 4 Duo de colin à l aneth V.G. Porc 60 % Echine de porc au jus V.G. Bœuf 2 ème cat. 7 Gardianne V.S. Volaille 20 % Escalope de volaille au jus Dérivé Boulettes de bœufs à la provençales Sauce 2 Merlu sce basilic Complément 75 % Nuggets V.S. Veau 2 ème cat. 50 % Epaule d agneau V.B. Bœuf 2 ème cat. 5 Emincé de bœuf au paprika V.G. Volaille 5 Aiguillette de volaille à la dijonnaise. s PT 8 Pommes vapeur s 2 Ratatouille Vert Carottes Vichy Courgettes au curry Riz 20 % Brocolis sautés Vert F Céréales 5 Blé aux petits légumes poëlés Salsifis Tomate à la provençale
Le PLAN ALIMENTAIRE 3 ème SEMAINE Plats s s Dérivé Escalope milanaise grillé 8 Filet de Hoki grillé aux câpres Vert 4 Haricots Flan épinards V.S. Porc 7 Porc Œufs 3 Omelette au fromage Riz 70 % Aubergines grillées frit 6 Filet de poisson pané et citron V.G. Volaille 4 Poulet grillé aux herbes Choux Fleurs Vert 4 Artichaut barigoule V.S. Porc 5 Côte de porc grillée V.G. Bœuf 1 ère cat. 5 Bœuf braisé Frites 96% Vert 4% Poêlée de légumes Plat complet 4 Hachis parmentier Composé 6 Vert 4 Haricots s Tomate à la provençale
Le PLAN ALIMENTAIRE 4 ème SEMAINE Bœuf haché 7 Steak haché Pizzaïolo Base de volaille Nuggets V.S. Bœuf 2 ème cat. 7 bœuf Charcuterie Assiette anglaise grillé 6 Filet de merlu grillé Plats s V.S. Veau 4 veau aux oignons V.R. Porc 5 Jambon blanc braisé poché 3 Filet de Pango poché et citron V.R. Volaille 7 Emincé de volaille Œufs Œuf dur sauce mornay s F Pâtes 4 Salsifis grillé 5 Émincé de poireaux à la crème Poêlée de légumes F PT vapeur 8 2 Fenouil braisé 7 Mélange de légumes pour assiette anglaise Duo de brocolis et choux fleurs Riz 60 % Ratatouille «maison»c»
Le PLAN ALIMENTAIRE 5 ème SEMAINE Plats s V.S. Epaule d agneau 25% V.G. Volaille 75% Aiguillette de volaille à l indienne V.R. Bœuf 1 ère cat. 5 Steak haché au poivre V.S. Veau de 2 ème Cat. 5 veau aux olives. Complément volaille Escalope viennoise Saucisserie 5 Saucissette grillée V.R. Porc 7 Palette à la diable Poché 3 Filet de Merlu au court bouillon V. Bœuf 2 ème cat. 5 Gardianne Complément Beignet de poisson b s Courgettes sautées Aubergines à la parmesane F Riz 7 3 Carottes à la crème Blettes à la tomate 5 Haricots s P.T. 70/8 30/20 % Duo de brocolis et choux fleurs Pâtes 50 % Poêlée de légumes»c»