Notions De Base En Nutrition Dr Decline 14/12/2016
Composition Du Repas Répartitions Lipides : 25 à 30 % Glucides : 50 à 55 % Protides : 25 a 30 % Répartition des principaux Nutriments Lipides Glucides Protides 1 g glucide = 1 g protide = 4 calories 1 g lipide = 9 calories Eau minéraux vitamines fibres végétales Dr Decline 2
Valeur Biologique Des Protéines Animales Viande, œuf, poisson, produits laitiers 50 % du repas Viande blanche = viande rouge = poisson Végétales Légumes secs, céréales, blé, riz, oléagineux 50 % du repas Dr Decline 3
Valeur Biologique Des Protéines Les protéines végétales sont carencées en certains acides aminés indispensables Attention au régime végétarien déséquilibré Œuf ++ mais riche en cholestérol petites quantités 25 g viande = 25 g poisson = 1/2 œuf = 5 g protides + 3 à 4 g lipides Dr Decline 4
Les Lipides Ou Graisses Origines Animale saturée Végétale (tournesol, mais) insaturée Triglycérides : glycérol + 3 acides gras Solides saturés : hypocholestérolémiants Liquides insaturés : hypocholestérolémiants Très énergétiques Dr Decline 5
Les Glucides Ou Sucres À absorption rapide Fructose, glucose A absorption lente Amidons (blé, riz, pain) Apport excessif + estomac vide = Grignotage Dr Decline 6
Sucres "Rapides" Confiture, miel, compote, crème dessert Un yaourt aromatisé = 2 sucres de 5 g 7 6 5 Un coca de 33 cl =7 sucres de 5 g Nb de sucres 4 3 Une barre de chocolat = 2 sucres de 5 g 2 1 0 Yaourt Aromatisé Coca 33cl Barre de Chocolat Yaourt Aromatisé Coca 33cl Barre de Chocolat Dr Decline 7
Les Équivalences des produits sucrés Morceau de sucre n 4 = = 5 g Sucre en poudre = = = = Sirop de fruits = = Soda, fruité = = à Confiture, Miel = = à Bouillies + Farines infantiles = 2/3 = Chocolat en poudre = = Biscuit = 1 = Compote, Petits pots = 1 pot = Crèmes desserts = 1 pot = Yaourt, Fromage blanc = 1 = à Glace = 1 = Sorbet = 1 = Dr Decline 8
Équivalences quantités Produits Pommes de terre Riz, Semoule non cuits Coquillettes cuites Vermicelle non cuit Pain blanc Biscottes Boudoirs Céréales ou flocons Farines infantiles Croissant Brioche Petits beurres Quantités En g En mesures ménagères 50 De la taille d 1 œuf 15 1 cuillère à soupe 15 4 5 cuillères à soupe 15 3 cuillères à soupe 20 5 6 cm de baguette 15 1 entière + 1 demie 13 2 3 11 1 tasse à thé 12 2 3 cuillères à soupe 20 1/3 25 1/2 15 2 Dr Decline 9
Sucres "Lents" Pomme de terre, blé, riz, pain, semoule 1 biscotte = 10 g 6 cm pain blanc = 20 g 4 cuillères à soupe coquillettes non cuites = 15 g Attention croissant = brioche = petits beurres = sucres lents + rapides + graisses Dr Decline 10
Le Calcium Lait, fromages, légumes secs, haricots verts, certains fruits(abricot) Les besoins quotidiens environ 600 mg / jour Respecter les équivalences Dr Decline 11
Les Minéraux - Le Sel La consommation est excessive chez tous les enfants quels que soient leurs âges Charcuterie, Conserves de poisson Fromage salé Pain biscuits Apéritifs Légumes en boite Plats cuisinés surgelés Potages de conserve Boisson gazeuse Dr Decline 12
Les Minéraux - Le Fer Présents dans de nombreux aliments mais en absorption limitée Lait maternel 0 % Riz 1% Lentilles, épinards 3 à 5 % Bœuf 15 % Foie animal 20 % Dr Decline 13
Les Indispensables Vitamines Vitamines A : Huile de foie de poisson : Mécanisme de la vision Choux, Épinards, Laitue, Petits pois Dr Decline 14
Les Indispensables Vitamines Vitamine C Orange, citron Défenses immunitaires Vitamines D Huile de foie de poisson Beurre Jaune d'œuf Foie de bœuf Veau Lait de mère et lait de vaches très pauvres Supplément systématique pour les nourrissons Croissance Osseuse Dr Decline 15
Les Fibres Végétales Traversent le tube digestif sans dégradation Luttent contre la constipation Nécessitent une mastication prolongée Augmentent le temps d ingestion de la nourriture Permettent ainsi une consommation moindre d aliments énergétiques : Il vaut mieux manger une orange plutôt que de consommer un jus d orange Dr Decline 16
Les 6 Groupes D aliments 1. Lait et dérivés : protides, lipides animaux, calcium, phosphore, vitamines B2, A, D 2. Viandes, poissons, œufs, jambon, abats : protides, lipides animaux, fer, phosphore, vitamines A, B12 3. Céréales, farineux, pommes de terre : protides végétaux, glucides, phosphore 4. Légumes et fruits frais : protides végétaux, glucides, cellulose, vitamine C, minéraux 5. Matières grasses : lipides animaux, vitamines A, D, lipides végétaux 6. Produits sucrés : glucides Dr Decline 17
La pyramide des Aliments Dr Decline 18
Comment Cuire Les Aliments? Dans l eau froide : Perte 35% des sucres, vitamines & sels minéraux La perte augmente avec le temps de cuisson Dans l eau bouillante Diminution des pertes Au four Bonne conservation des principes nutritifs Dr Decline 19
Comment Cuire Les Aliments? Four à micro ondes Élévation rapide de la température Sans eau = sans oxydation Décongélation Pertes les plus faibles Il y a peu de différences pour la cuisson des viandes Dr Decline 20
Comment Conserver Les Aliments? Pourquoi éviter et lutter contre la prolifération des germes? Par quels moyens? La chaleur Le froid X En pratique quels sont les résultats? Dr Decline 21
Conservation Par Le Chaud Pasteurisation Chauffage de l aliment à 72 pendant 15 à 20 secondes puis Refroidissement brutal Conservation pendant 2 à 3 jours Appertisation Dépose de l aliment dans un récipient clos porté à une température élevée Conservation des vitamines C 50 % légumes, 95 % fruits, 80 % vitamine B Dr Decline 22
Conservation Par Le Chaud Upérisation(uht) Chauffage à 150 quelques secondes puis refroidissement à 4 Conservation plusieurs mois Pertes vitamines faibles Valeur biologique des protides constante Dr Decline 23
Conservation Par Le Froid Réfrigération!!! La température du réfrigérateur doit être comprise entre 0 et 4 degrés Dr Decline 24
Conservation Par Le Froid Elle stoppe le développement des germes mais ils restent vivants et ils se multiplient quand la température augmente Quelle durée? Un jour; Poissons crus Viandes cuites Deux à trois jours Laits pasteurisés Trois jours Les viandes crues Attention aux aliments qui font le va et vient Dr Decline 25
Conservation par le Froid Congélation et surgélation température inférieure a 20 degrés Teneur en vitamines et valeur énergétique constante des aliments Attention à la congélation rapide et au mieux cuisson à l état congelé Intérêt du four à micro-ondes Dr Decline 26
En Pratique Les techniques de conservation sont satisfaisantes à condition de respecter Les règles et durées conseillées Aliment congelé aliment frais Les modes de préparation et de cuisson déterminent les teneurs finales en micro nutriments Dr Decline 27
5 Par Jour Dr Decline 28