CONSEIL GENERAL DES DEUX SEVRES annee 1 Direction Ecogestion des bâtiments Service Aménagement des Bâtiments Nom de l'établissement: Nombre de rationnaires (moyenne journalière) Nombre de repas / jour servis au restaurant (moyenne journalière) Nombre de repas / jour, distribués hors collège (moyenne journalière) rapport repas "collège" / autres établissements Nombre total de repas produits par an Recensement des équipements de restauration destinataire (collectivité): collégiens adultes "collège" maternelle primaire autres adultes transfert des repas en nombre de repas / jour produits dans la cuisine 2008 / 2009 liaison chaude 0 0 prévision 2009/2010 évolution liaison froide Nombre de places assises dans le restaurant : collégiens primaire chaises basses pour mat. rotation convives /chaise adultes : Nombre de jours de service restauration jours / semaine (collège) jours / semaine (primaire) jours (hors ouverture collège) nb jours de fonctionnment cuisine / an collégiens adultes primaire maternelle Type de distribution Traditionnelle self service Self : de à Plages de fonctionnement de la restauration salle de restaurant : collégiens primaire maternelle adultes de à PS : - les parties grises ne sont à remplir par les collèges qui produissent des repas pour des convives provenant d'autres établissements - les parties bleu clair sont des calculs automatisés 07/07/2010
Légumerie U L / l / h fer ino Bac lavage à légumes simple Bac lavage à légumes double Eplucheuse automatique Essoreuse sur pied mite eplucheuse/essoreuse Coupe légumes ouvre - boîtes manuels ouvre - boîtes motorisés poste de désinfection Zones concernées : Lave main à cde non manuelle
Préparation chaude U L / l / h fer ino Four Marmite à chauffe directe Marmite bain - marie Sauteuse Friteuse Lave main à cde non manuelle Armoire de maintien en T Multifonction Plaque de cuisson induction Turbo - broyeur Hachoir à viande Poste de désinfection Zones concernées :
Préparation froide U L / l / h fer ino Batteur mélangeur Cutteur Coupe - légumes Trancheur à viande Echelles de stockage Ch. froides produits préparés Armoires froides prod. Prépar. Remplacement compresseur et évaporateur (chgt gaz) Lave main à cde non manuelle Cellule de refroidissement Armoire à ozone récupérée Equipements des chambres Plan de travail - tables ino Rayonnage sur mur
Self U L / l / h fer ino Meuble plateau,verres Meuble pain Vitrine réfrigérée Meubles entrées Meuble bain - marie Meuble entrée chaude Armoire réfrigérée positive Elément neutre Coupe - pain avec support Chariot chauffe- assiettes Meuble sauce
Divers ( reception /déchets ) U L / l / h fer ino Reception Balance Déchets Poste de désinfection Zones concernées : Restaurant Micro ondes Fontaine réfrigérée Meuble sauce plateau, couverts, vaisselle (sans participation FCSH)
Laverie U L / l / h fer ino Machine à laver Lave - mains réglementaire Plonge deu bacs Chariots à niveau constant (plateau casiers) Desserte (tri déchets) Poste de désinfection Zones concernées : Lave batterie
Stockage Piétement U L / l / h fer ino Chambre froide BOF Ch. Froide fruits et légumes Ch. Froide produits surgelés Armoire froide viandes Armoire froide BOF Armoire froide fruits/ légumes Equipements Auto laveuse au tau moyen des charges communes = 16 % Container pour transport de repas Financement = collectivité recevant les repas platerie et batterie (sans participation FCSH)
Les gammes de produits alimentaires GAMMES PRODUITS CONSERVATION TEMPÉRATURE DURÉE DE STOCKAGE 1ère gamme Produits crus d origine animale ou végétale Réfrigérée suivant produit 2ème gamme Produits appertisés Ambiante Plusieurs années 3ème gamme Produits surgelés - 18 Plusieurs mois 4ème gamme Produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée + 4 4-8 jours 6 jours 5ème gamme Plats préparés prêts à être semi-conditionnés + 4 C Produits semi-élaborés épicerie 21 jours 45 jours Suivant traitement Déshydratés Ambiante Plusieurs mois annee 2 N guide Intitulé Edition en vigueur Mai 2000 1 Règles générales d hygiène applicables au appareils de remise en température destinés à l alimentation collective Mars 2000 2 Règles générales d hygiène applicables au appareils de réfrigération rapide et de congélation destinés à l alimentation collective Mai 2000 3 Règles générales d hygiène applicables au matériels neutres de préparation, de manutention, de stockage, de distribution destinés à l alimentation collective Août 1998 4 Règles générales d hygiène applicables au conteneurs isothermes destinés à l alimentation collective Mai 2000 5 Règles générales d hygiène applicables au matériels de restauration en libre service mars-00 6 Règles générales d hygiène applicables au chariots de transport, de remise en température et de distribution de repas préparés à l avance destinés à l alimentation collective mai-97 8 Règles générales d hygiène applicables au matériels de maintien en liaison chaude oct-96 9 Règles générales d hygiène applicables au matériels réfrigérés de dressage de hors-d oeuvre mars-00 13 Règles générales d hygiène applicables au friteuses destinées à l alimentation collective janv-00 15 Règles générales d hygiène applicables au matériels de conservation en froid positif ou négatif mars-00 16 Règles générales d hygiène applicables au fours de cuisson févr-98 17 Règles générales d hygiène applicables au ustensiles destinés à l alimentation collective juin-98 18 Règles générales d hygiène applicables au petits appareils depréparation utilisés dans l alimentation collective 19 Règles générales d hygiène applicables au appareils de cuisson 20 Règles générales d hygiène applicables au lave-vaisselle févr-99 21 Règles générales d hygiène applicables au matériels mobiles de conservation en réfrigération destinés à l alimentation collective LES CONTRAINTES TECHNIQUES Les températures de conservation de certaines denrées alimentaires Arrêté du 18 dédembre 2009 (Annees). Les denrées mentionnées ci-après doivent être maintenues jusqu à leur remise au températures maimales cidessous : Poissons, crustacés, mollusques autres que vivants 2 C DIMENSIONS PLATRERIE NORMALISEES Denrées animales ou végétales : Gastronorme viandes hachée + 2 C GN Ll abats d'ongulés + 3 C préparations de viandes + 4 C 2/1 650530 viandes de volailles + 4 C 1/1 325530 ovoproduits + 4 C 2/3 325354 autres produits alimentaires très périssables + 4 C 2/4 162530 autres produits alimentaires périssables + 8 C 1/2 325265 préparations culinaires élaborées à l'avance + 3 C EURONORME Produits laitiers non stérilisés : 8/6 800600 beurre, fromages à pâte molle ou persillée affinés 6/4 600400 + 8 C produits à base de viande, stables, tranchés 4/3 400300 poissons fumés et salés non conditionnés 3/2 300300 produits de la pêche - 18 C 2/1 200150 Aliments congelés viande hachées et préparation de viande - 18 C crèmes glacées, sorbets - 18 C autres denrées alimentaires congelées - 12 C Plats cuisinés livrés chauds au consommateur > + 63 C
GRAMMAGE (circulaire 2001-118 du 25/06/2001) besoins mai en Kg par strats collège Produits Adolescents, adultes <200 >200 et<300 > 300 et <400 > 400 et <500 >500 et <600 >600 crudités 80 g/120 g 24 36 48 60 72 78 hors d'œuvre protidique 40 g /60 g 12 18 24 30 36 39 charcuterie patisserie 150 g 30 45 60 75 90 97,5 viandes 80 g/120 g poissons 80 g/120 g 24 36 48 60 72 78 plats composés 100 g/120 g légumes cuits 100 g/200 g féculents cuits 150 g/200 g 40 60 80 100 120 130 frites 200 g/250 g 50 75 100 125 150 162,5 fromage 35 g/40 g 8 12 16 20 24 26 petit suisse, fromage blanc 60 g/100 g 20 30 40 50 60 65 crème 100 g/125 g 25 37,5 50 62,5 75 81,25 fruits au sirop 100 g/120 g 24 36 48 60 72 78 patisserie 60 g 12 18 24 30 36 39 Dimensionnement matériel rationnaires => < 200 > 200 et < 300 > 300 et < 400 > 400 et < 500 > 500 et < 600 > 600 cuisson multifonctions électrique => 100 l / 42 dm² électrique => 150 l / 65 dm² gaz => 150 l / 60 dm² gaz => 200 l / 80 dm² marmite chauffe direct marmite bain marie 150 l 100 l 200 l 150 l friteuse 160 kg/h 160 Kg/h+130 Kg/h 160 Kg/h 260 Kg/h 20 niveau GN 1/1 20 niveau GN 2/1 four mite armoire chaude mobile armoire froide légumes frais viandes BOF préparation froide réfrigérateur de jour négative cellule de refroidissement machine à laver lave objet 10 niveau GN 1/1 10 niveau GN1/1 650 l et 10 niveau GN 1/1 ou 20 niveau GN 1/1 et et 10 niveau GN 2/1 ou 20 niveau GN 2/1 et 20 niveau GN1/1 20 niveau GN 2/1 1400 l chambre froide de 2,5m 3 à 4 m 3 650 l 1400 l 2750 l 650 l 1400 l 2750 l 650 l 1400 l 2750 l 400 l 1400 l chambre froide de 2,5 m 3 à 3,5 m 3 40 Kg /6 niveau 70 Kg /14 niveau 90/140 140/180 Cycles de lavage: 120/240/360+TS sec, paniers (555665)/heure: 30/15/10 Cycles de lavage: 180/360/540+TS sec, paniers (1350725)/heure: 20/10/7