L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012 Les possibilités de fractionnement industriels des Protéagineux Bruno Géhin Groupe ROQUETTE L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012
La transformation industrielle des protéagineux en France Situation actuelle, les graines travaillées La transformation par voie sèche La voie humides Les nouvelles technologies L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012
Les protéagineux transformés en France Fève lupin Pois
La fève: Travaillée à sec pour l obtention de farines pour: Produits de panification Farines Plats de viande et plats cuisinés Protéines texturées Nutrition animale Farines travaillées pour l Aquaculture Fermentation Source azotée
Le lupin, travaillé à sec farines et concentrats à destination de: Industries agro-alimentaires Produits de panification Produits de viande : Apport de propriétés fonctionnelles La Nutrition particulière Ex. produits sans gluten
Le pois, plusieurs technologies appliquées pour une gamme large de produits Les unités de de transformation en place 2 casseries Pois cassés vert et jaune Fibre externe Une unité de transformation à sec Farines travaillées Fibre externe thermisée Crisps extrudés Texturés Une unité de fractionnement par voie humide ( + 1 en Belgique) Proteines Fibres interne et externe Amidons natifs et modifiés
Le pois, plusieurs technologies appliquées pour des applications variées Food B to C mise sur le marchés de pois cassés vert et jaune Food B to B Viande, charcuterie et p. végétariens : Protéines fonctionnelle et texturés Fibre externe Amidon Confiserie Amidons modifiés Nutrition particulière Proteines atomisées Fibre thermisée Crisps Pet foods, alimentation veaux et aquaculture Protéines Amidons et farines Industries du papier & carton Amidons natif et modifiés Fermentation Protéines
Technologies appliquées à la transformation industrielle des protéagineux 1. La voie sèche depuis longtemps 2. L application de procédé par voie humide à la transformation de légumes secs 3. Nouvelles technologies envisageables
Travail des protéagineux par voie sèche Nettoyage Décorticage Broyage/concassage Calibrage/tamisage Graines Splittées ou non Chauffées ou non Fibres externes Broyées/fractionnées Thermisées ou non Farines-concassés Classifiés Turboséparées ou non Pregelatinisée ou non L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012
Travail des protéagineux par voie sèche Des procédés économiques conservant les propriétés intrinsèques de la graine Avantages pour certains aspects Activités enzymatiques Nutrition Inconvénients dans de nombreuses applications Facteurs anti nutritionnels /microbiologie Traitements thermiques nécessaires Goût souvent marqués Incorporations limitées
Voie sèche: Casserie
..1880
Travail des protéagineux par voie humide (1) Nettoyage Broyagedécorticage Hydratation de la farine Extraction par hydrocyclones Décantation - tamisage Fibres externes Broyées/fractionnées/granulées Thermisée ou non «lait «d amidon Amidons gélatinisés ou non Modifiés ou non, séchés Fibre interne Séchée/broyée/fractionnée «lait» de protéine protéinerie L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012
Travail des protéagineux par voie humide (2) Protéinerie Lait protéinés Précipitation au phi Solubilisation (Ajustement de ph ) Atomisation-Granulation Broyage-Fractionnement «Solubles» de pois Concentrés (évaporation) ou non Protéines séchées directement Insolubles non fonctionnelles Protéines fonctionnelles Traitements spécifiques /applications dt extrusion L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012
Travail des protéagineux par voie humide Des procédés récemment appliqués à grande échelle permettant la réalisation d une vraie bioraffinerie Avantages : des fractions purifiées Fonctionnalités et goût améliorés Digestibilité et valeurs nutritionnelles améliorées Activités enzymatiques Nutrition Inconvénients : Coût de process, MP et valorisation équilibrée des fractions indispensable Investissements lourds Consommations d eau et énergie Demande supérieure en fractions protéines vs amidon et fibres
Les nouvelles technologies envisageables Voie sèche dans le travail des protéagineux Nouvelles Technologies travaillées notamment au Canada et Nord Europe (ex. WUR, fractionnement électrostatique) Traitments thermiques et mécaniques spécifiques Voie humide Potentiel supérieur pour maximiser la valorisation des fractions solubles? Intérêt à associer les 2 voies de transformation
Les nouvelles technologies envisageables dans le travail des fractions solubles Technologies membranaires (cf industrie laitière) Albumines/peptides (PA1B)/carbohydrates/cendres Les traitements enzymatiques (cf gluten,soja) Hydrolyse des protéines purifiées ou à extraire Les modifications chimiques (cf caséines-soja ) Amidons et protéines pour l industrie ( solubilité, viscosité, propriétés émulsifiantes et moussantes ) Modes de séchage
Conclusion (1) Un potentiel de progrès encore significatif pour la transformation des protéagineux selon les 2 technologies traditionnelles Imaginer des progrès et nouveaux produits en associant les différentes technologies disponibles L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012
Conclusion (2) Pour y parvenir, des investissements lourds sont nécessaires Donner une bonne visibilité sur l avenir de la filière Agir à tous les niveaux de la semence à l agriculteur de la recherche à l image des produits issus des protéagineux auprès des consommateurs L avenir des légumineuses dans l alimentation humaine Dijon 15 & 16 novembre 2012