DEMANDE D ENREGISTREMENT D UNE STG Règlement (CE) n 509/2006 du Conseil du 20 mars 2006 relatif aux spécialités traditionnelles garanties des produits agricoles et des denrées alimentaires. 1. Nom et adresse du groupement demandeur «EMMENTAL» No CE: Nom du groupement: SFPP (Syndicat des fromages à pâte pressée) Adresse: 42 rue de Châteaudun 75314 PARIS Cedex 09 Téléphone: 01 49 70 72 00 Adresse de courrier électronique: sfpp@grandsfromages.com 2. État membre ou pays tiers France 3. Cahier des charges 3.1. Nom(s) à enregistrer «EMMENTAL» en français, anglais, espagnol, italien. Ce nom peut être traduit dans d autres langues : «EMMENTALER» en allemand, «EMENTALSKI» en polonais. L enregistrement est donc demandé dans ces trois traductions du nom : EMMENTAL, EMMENTALER, EMENTALSKI. 3.2. Il s agit d un nom: X spécifique en lui-même 3.3. Demande de réservation du nom conformément à l article 13, paragraphe 2, du règlement (CE) no 509/2006 X Enregistrement non accompagné de la réservation du nom 3.4. Type de produit Classe 1.3. Fromages 3.5. Description du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 L Emmental est un fromage au lait de vache, à pâte dure, affiné, en forme de meule légèrement bombée, avec croûte naturelle, la pâte présentant des ouvertures (trous). Propriétés physiques : poids : de 60 kg minimum. forme : meule ronde d un diamètre de 70 centimètres minimum et de 100 centimètres maximum, hauteur de 12 centimètres minimum et de 30 centimètres maximum. Propriétés chimiques : taux de matière grasse sur matière sèche : 45 % minimum. matière sèche : 62 % minimum.
Propriétés organoleptiques : aspect extérieur : meule légèrement bombée avec une croûte naturelle, ferme, de couleur jaune doré à brun clair. pâte : de couleur ivoire à jaune pâle avec une texture souple et avec des ouvertures d une taille d une cerise à celle d une noix. - goût : rappelant la noix. L Emmental peut être commercialisé soit en meule soit sous toutes formes de découpe (portions, tranchettes, râpé,etc.). 3.6. Description de la méthode d obtention du produit agricole ou de la denrée alimentaire portant le nom visé au point 3.1 3.6.1. Travail en cuve Le lait servant à fabriquer l Emmental est du lait de vache liquide, partiellement écrémé, non reconstitué, utilisé cru ou thermisé (présentant une phosphatase positive). Pour préparer le lait, l écrémage partiel et le chauffage sont autorisés. Les seuls ingrédients autorisés sont les ferments, la présure extraite de caillette de veau et le sel. Après ensemencement avec des levains naturels ou des ferments, le lait est mélangé à une présure extraite de caillette de veau. Il passe alors d un état liquide à un état solide. Le décaillage intervient après la coagulation. Le caillé est découpé en grains pour libérer le lactosérum (petit lait) et assurer l égouttage. Brassés énergiquement, les grains de caillé dans le lactosérum sont ensuite chauffés à une température minimum de 50 C pour parfaire l égouttage. 3.6.2. Soutirage, moulage, pressage, démoulage Après la cuisson et le brassage à chaud, on rassemble les grains de caillé dans un moule rond (qui va donner la forme de meule) qui laisse écouler le sérum. Le caillé est pressé afin de souder entre eux les grains de caillé. On enlève le moule, le fromage pouvant être manipulé pour la suite des opérations. 3.6.3. Saumurage Les meules sont plongées dans un bain de saumure pendant 24 heures minimum, le salage participe à la formation de la croûte, à la bonne conservation et aux caractéristiques organoleptiques de l Emmental. 3.6.4. Affinage L Emmental STG se caractérise par un affinage particulièrement long puisqu il se prolonge sur 9 semaines à partir du jour de fabrication. Durant cette période, le fromage séjourne en cave tempérée (3 semaines minimum à 20 C minimum). Cette période doit aussi comporter 3 semaines minimum d affinage à l air libre (c est-à-dire sans que la meule soit emballée dans un matériau protecteur) pour garantir la formation d une croûte naturelle. Cet affinage favorise notamment le développement des ferments propioniques, qui libèrent une quantité importante de gaz carbonique. Ce gaz ne pouvant s échapper par la croûte devenue imperméable, génère des bulles d où la formation de trous. 3.6.5. Contrôle des meules Avant la commercialisation, la conformité du fromage aux caractéristiques STG est évaluée par l affineur (meule légèrement bombée avec une croûte naturelle, ferme, de couleur jaune doré à brun clair. Pâte de couleur ivoire à jaune pâle avec une texture souple et avec des ouvertures de la taille d une cerise à celle d une noix. Goût rappelant la noix.) 3.6.6. Préemballage Lorsque les meules sont prédécoupées (sous forme de portions, de cubes, de dés, de râpé, etc.), le mélange entre les produits STG et non STG est interdit.
3.6.7. Traçabilité En fromagerie d Emmental, la traçabilité est assurée au niveau du lot de fabrication. Le lot de fabrication correspond à un tank de lait ou à une cuve de fabrication, une cuve de fabrication pouvant donner entre 4 et 18 meules. Le processus de fabrication étant continu après soutirage, il suffit de repérer le premier lot. L identification de ce lot peut être faite de différentes façons : soit par plaque de caséine introduite au moment du moulage sur chaque meule, soit à l aide de tout autre système solidaire de la meule (code barre par exemple). A l issue du saumurage, les lots homogènes peuvent être facilement reconstitués avant d entrer en affinage. Les étiquetages des produits préemballés issus de la découpe de meules STG portent un numéro de lot permettant de remonter au(x) lot(s) des meules. Tout registre ou document relatif à l enregistrement des entrées et des sorties de produits doit être conservé pendant une durée couvrant au moins la durée de vie des produits. 3.6.8. Marquage et étiquetage Les meules d Emmental STG étant conformes en tous points au cahier des charges sont tamponnées sur le talon avec un tampon encreur indiquant «Emmental STG». Sur les emballages de portions ou de râpé d Emmental STG et sur l étiquetage des meules, figure la mention «Emmental» suivie du logo européen STG ; ce logo est reproduit conformément à l annexe V du règlement n 1216/2007. 3.7. Caractère spécifique du produit agricole ou de la denrée alimentaire La spécificité de l Emmental STG peut être relevée en comparant les différentes caractéristiques des emmentals définis soit par des réglementations nationales soit par la norme Codex. 3.7.1. Fromage en meule : On peut trouver des emmentals fabriqués en forme de bloc (la norme Codex l autorise). L emmental STG prend une forme plus traditionnelle : il est en forme de meule. 3.7.2. Fromage en grande meule : Pour être spécifique de l Emmental STG la meule doit être grande. Elle pèsera plus de 60 kg dans le cas de la STG, alors que la norme Codex fixe un poids minimum de 40 kg pour un bloc ou une meule d Emmental non STG, mais précise que «les pays peuvent autoriser d autres poids». L Emmental est le plus grand des fromages à pâte pressée cuite. Cette taille importante intervient dans les caractéristiques du fromage en privilégiant la croissance des bactéries lactiques et propioniques. 3.7.3. Fromage à croûte naturelle, dure et sèche : il est possible de réaliser des emmentals sans croûte ; dans ce cas le fromage est affiné sous film plastique et le film empêche la dessiccation de la surface du fromage et donc la formation de la croûte. Les conditions d affinage confèrent à l Emmental STG une croûte naturelle, dure et sèche. La croûte dure et sèche assure la solidité et la protection du fromage qui peut ainsi être plus facilement manipulé et conservé longtemps. L imperméabilité de la croûte permet aussi de «piéger» à l intérieur de la pâte le gaz carbonique produit par les bactéries propioniques et ainsi contribue à l apparition des ouvertures. 3.7.4. Fromage affiné longtemps : Le minimum de 9 semaines d affinage est véritablement un gage de qualité. Le passage en «cave tempérée» permet le développement de l ouverture dans la pâte : les trous étant une caractéristique spécifique de l Emmental STG. L affinage long contribue aussi au développement de la texture souple et du goût rappelant la noix de l Emmental STG.
En France, l Emmental peut avoir une durée d affinage de 6 semaines (7 semaines pour l Emmental Affinage de Tradition). Dans d autres pays, l usage direct d enzymes d affinage, autorisées par la norme Codex, permet de limiter la durée d affinage ce qui va bien sûr aussi dans un sens de diminution des coûts de fabrication. Dans la norme Codex Emmental Stan version 269-1967 il est indiqué : «Pour l Emmental prêt à la consommation, la procédure d affinage destinée à développer les caractéristiques de goût et de texture dure normalement 2 mois minimum à une température comprise entre 10 et 25 C, en fonction du degré de maturité requis. D autres conditions d affinage (y compris l ajout d enzymes d amélioration de l affinage) peuvent être utilisées pour autant que le fromage présente des propriétés physiques, biochimiques et sensorielles similaires à celles obtenues par la procédure d affinage précitée. Il n est pas nécessaire que l Emmental destiné à un traitement ultérieur possède le même degré d affinage lorsque cela est justifié par des besoins techniques et/ou commerciaux». Cette rédaction laisse donc beaucoup de liberté d interprétation de la durée normale d affinage, et ce d autant plus que l Emmental est de plus en plus utilisé comme ingrédient culinaire (à la maison ou chez les fabricants de plats cuisinés). Pour l Emmental STG, il n y a pas lieu de faire de distinction selon la destination du fromage. Tout Emmental STG aura au minimum 9 semaines d affinage. 3.7.5. Fromage à trous : La présence d ouvertures au sein de la pâte n est pas qu une nécessité esthétique, même si elle constitue une caractéristique essentielle pour un Emmental de qualité : elle est le gage d un fromage ayant été suffisamment affiné. Ces ouvertures doivent avoir des dimensions suffisantes et une répartition homogène dans la pâte. Même si l Emmental STG peut être ensuite râpé il devra à l état de meule présenter une ouverture de qualité. Il est à noter qu un règlement européen (sur les contingents d importation de fromages aux Etats-Unis) reprend le vocable suivant : «emmental without eyes formation». Tous les emmentals n ont donc pas l ouverture définie dans le cahier des charges de l Emmental STG. L Emmental STG se distingue des autres Emmentals définis dans les réglementations par : EMMENTAL STG EMMENTAL Lait Lait de vache liquide, partiellement Lait de vache (Codex) écrémé, non reconstitué Cru ou thermisé Phosphatase positive MG/ES 45% minimum 40% (réglementation de Pologne) ou 45% minimum ailleurs ES 62% minimum 58% (réglementation de Pologne) ou 60% minimum ailleurs Forme Meule ronde, légèrement bombée, Meule ou bloc diamètre de 70 à 100 cm et hauteur 12 à 30 cm Autres critères physicochimiques Présure extraite de la caillette de veau Chauffage caillé/sérum Salage en bain de saumure 24 h minimum Le chauffage n est pas toujours imposé Dans le Codex : Acide propionique : minimum 150 mg/100 g Croûte Croûte naturelle, ferme, de couleur jaune doré à brun clair Avec ou sans croûte Poids 60 kg minimum 40 kg minimum dans le codex «mais les pays peuvent autoriser d autres poids» 40 kg minimum repris dans certaines réglementations Affinage 9 semaines, dont au minimum 3 semaines Possibilité de 6 semaines d affinage, ou
Pâte Goût Ouvertures en cave tempérée à 20 C minimum Couleur ivoire à jaune pâle, texture souple Rappelant la noix Ouvertures de la taille d une cerise à celle d une noix. moins Présence de trous non exigée par toutes les législations. 3.8. Caractère traditionnel du produit agricole ou de la denrée alimentaire 3.8.1. Maintien de la présentation traditionnelle sous forme de grande meule à croûte naturelle : L Emmental a été inventé pour pouvoir conserver pendant la mauvaise saison des protéines animales indispensables à une bonne alimentation. Il fallait donc que les fromages (souvent fabriqués en alpage pendant la transhumance) se conservent longtemps, plusieurs semaines, voire plusieurs mois. C est pourquoi les fromages étaient fabriqués sous forme de grande meule, cette tradition permettant de conserver les fromages en particulier en l absence d une chaîne de froid. Dès l origine au 18 ème siècle, ce fromage a été fabriqué en meule (voir sur le sujet les ouvrages du professeur Michel VERNUS). Dès le début du 20 ème siècle la dénomination est encadrée par des textes législatifs en France. Ce n est que dans la deuxième moitié du 20 ème siècle que le bloc a fait son apparition (dans la norme Codex C9 de 1967 en particulier). La nouvelle norme Emmental adoptée par la Commission Codex en juillet 2007 indique d ailleurs : «L Emmental est traditionnellement fabriqué en roues (meules) et en blocs de 40 kg ou plus, mais les pays peuvent autoriser d autres poids pour autant que le fromage présente des propriétés physiques, biochimiques et sensorielles similaires». La définition de l Emmental STG va au-delà de cette définition du Codex en imposant un poids minimum des meules de 60kg. Le décret français de 1953 (aujourd hui abrogé) atteste que la tradition s attache bien à une meule de grande dimension : «La dénomination emmental est réservé à un fromage fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte ferme, cuite, pressée et salée en surface ou en saumure, de couleur ivoire à jaune pâle, présentant une «ouverture» de dimension allant de la grosseur d une cerise à celle d une noix, en forme de meules de 60 à 130 Kg, d un diamètre de 70 cm à 1 mètre et d une hauteur en talon de 13 à 25 cm, croûte frottée ou brossée, solide et sèche, de couleur jaune doré à brun clair, contenant au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 62 grammes pour 100 grammes de fromage» La convention de Stresa du 1 er juin 1951 définit l emmental sous une forme de grande meule. Des ouvrages attestent de la grande taille des meules d Emmental : Extrait d un ouvrage de Michel VERNUS : «Le comté. Une saveur venue des siècles» (1988) : «L Emmental désigne un fromage d un poids considérable (cinquante à cent kilos) / La forme est le plus fréquemment bombée, avec talon arrondi en ellipse et la pâte comporte de grosses ouvertures d un calibre voisin de celui d une noix». Le caractère traditionnel de la meule est reconnu par la distribution. Au stand de coupe, on présente l Emmental sous forme de meule, de demi-meule ou de quart de meule mais très rarement sous forme de bloc car le consommateur qui va au stand de coupe est attaché à la tradition. 3.8.2. Maintien de savoir faire anciens : 3.8.2.1. Cuisson du mélange caillé-sérum : C est elle qui donne en français le qualificatif de «pâte pressée cuite». La cuisson n a plus dans la norme Codex de caractère obligatoire. Pourtant, il est clair que la cuisson a été inventée pour permettre une meilleure conservation du fromage (l Emmental est un «fromage de garde») en obtenant un fromage à extrait sec élevé (62%).
La réglementation allemande définit l Emmental par une humidité du fromage dégraissé (HFD) maximum qui peut sous-entendre qu il y a cuisson du mélange caillé-sérum puisque cette cuisson a pour but d assurer un ressuyage du grain (une sortie du sérum du grain) et donc de limiter la teneur en eau du fromage après affinage. Par ailleurs, la pression sur les prix conduit le fabricant à rechercher des économies et, en cuisant moins, il pourra viser un extrait sec plus faible. Si certains pays ont fait une forte pression pour que la cuisson ne soit plus obligatoire dans la norme Emmental Codex, c est parce que les nouveaux équipements qui sont installés ne permettent pas de réaliser cette cuisson. Quelques opérateurs pensent donc pouvoir dénommer leur fromage indifféremment Emmental ou Gouda selon les marchés. C est aussi pourquoi la norme Codex précise en note : «dans de nombreux cas, notamment lorsque la technologie traditionnelle est utilisée, une température de cuisson d environ 50 C est typique ; dans d autres cas, des températures supérieures et inférieures sont utilisées». L Emmental STG est un fromage à pâte pressée cuite. 3.8.2.2. Affinage à l air libre : L affinage au 18 ème siècle était uniquement réalisé en cave à l air libre. Cette technique nécessitait des retournements nombreux et des soins des meules. Maintenant il est possible d affiner des meules sous film plastique (ce qui empêche la formation d une croûte et limite les pertes de poids au cours de l affinage). En France le décret définissant «l Emmental affinage de tradition» et son arrêté prévoient une période d affinage à l air libre. 3.8.2.3. Affinage long : Un affinage long dans les siècles précédents était une nécessité puisque l objectif était de «conserver» le lait abondant pendant la belle saison pour constituer des réserves pour l hiver. Le caractère moins saisonnier de la production laitière moderne n impose plus ce report long des fromages de printemps et été. Avec l affinage de 9 semaines de l Emmental STG, la tradition est respectée.
3.9. Exigences minimales et procédures en matière de contrôle du caractère spécifique Principaux points contrôler à Valeurs cibles Nature des contrôles Fréquence de contrôle Type de lait Lait cru ou thermisé Présure Cuisson du mélange caillé-sérum Affinage (durée totale) Dont affinage à l air libre Dimensions de la meule Aspect de la meule Poids de la meule Ouverture Teneur en matière sèche Teneur en matière grasse Méthode d obtention Lait de vache liquide, non Documentaire reconstitué. Phosphatase positive. Documentaire ou analyse. Présure extraite de la caillette de Documentaire veau Température d au moins 50 C Documentaire et visuel 9 semaines minimum dont 3 semaines minimum à 20 C Documentaire 3 semaines minimum. Documentaire et visuel Description de la meule Meule ronde d un diamètre de Mesure 70 à 100 centimètres. Hauteur de 12 à 30 cm. Légèrement bombée. Croûte ferme de couleur jaune doré à brun clair. Visuel 60 kg minimum Mesure De la taille d une cerise à celle Visuel d une noix Caractéristique de toutes les formes de présentation 62 % minimum Analyse 1 analyse par site et par semestre 45 % minimum Analyse 1 analyse par site et par semestre 4. Autorités ou organismes chargés de vérifier le respect du cahier des charges en France 4.1. Nom et adresse Nom: QUALITE-FRANCE SAS Adresse: Immeuble «Le Guillaumet» 60 av. du général de Gaulle 92046 PARIS LA DEFENSE Cedex Téléphone: 01 41 97 00 74 Adresse de courrier électronique: jean-michel.lefevre@fr.bureauveritas.com 4.2. Tâches spécifiques de l autorité ou de l organisme Organisme certificateur conforme à la norme EN 45011, chargé d habiliter les opérateurs, d auditer le groupement et d effectuer les contrôles externes prévus dans un plan de contrôle validé.