Conservation des aliments, santé et appétence alimentaire
Conseils de conservation Date limite de consommation (DLC) : "À consommer jusqu'au..." Pour les aliments réfrigérés. Date limite impérative jusqu'à laquelle l'aliment est consommable s'il est conservé dans les conditions recommandées (chaîne du froid). Au-delà, le développement bactérien peut être dangereux pour la santé.
Conseils de conservation Date limite de consommation optimale (DLUO) : "À consommer de préférence avant..." Date à partir de laquelle les qualités organoleptiques, physiques et nutritives peuvent être altérées. Au-delà, bien que de moindre qualité, l'aliment est toujours consommable s'il a été conservé dans les conditions recommandées.
Additifs alimentaires Dose journalière admissible (DJA) un additif doit pouvoir être consommé quotidiennement par un adulte sans effet négatif sur la santé.
Additifs alimentaires Le code utilisé est fixé au niveau européen. Lettre "E" suivie d'un numéro de catégorie. 100 pour les colorants ; 200 pour les conservateurs, empêche le développement 300 pour les agents anti-oxygène 400 pour les agents de texture.
Informations nutritionnelles Apport nutritionnel conseillé (ANC) : valeur, définie par l'anses (Agence nationale de sécurité sanitaire, ex AFSAA), qui correspond au besoin moyen de différents paramètres nutritionnels selon le sexe, l'âge, l'activité, etc. Il est donc variable selon les individus.
Informations nutritionnelles Apport journalier recommandé (AJR) : correspond au besoin moyen de différents paramètres nutritionnels pour un individu standard d âge moyen et en bonne santé. Il ne tient pas compte de l âge, du sexe ou de l'activité. Repères Nutritionnels Journaliers (RNJ) : valeurs, définies par les industriels de l'alimentation, concernant la valeur énergétique et l'apport en nutriments d'une portion de l'aliment par rapport à l'anc. Le RNJ varie donc selon l'âge, le sexe ou l'activité.
Avantages et inconvénients des techniques de conservation des aliments Les techniques de conservation des aliments peuvent modifier les propriétés organoleptiques et nutritionnelles des aliments. Si c'est parfois recherché (confitures, choucroute, yaourts, confits...), c'est souvent une altération de l'aliment (perte de vitamines, altération du goût...). Les additifs alimentaires (colorants, édulcorants, conservateurs, antioxydants, épaississant, émulsifiants) peuvent présenter des risques pour la santé (allergies, troubles respiratoires ou digestifs voire de cancers...).
Savoir lire les étiquettes Les conseils de conservation permettent de préserver les propriétés nutritionnelles d'un aliment. Le respect de la chaîne du froid est indispensable pour les aliments réfrigérés ou surgelés mais aussi pour les viandes, les plats cuisinés etc. La date de péremption de l'aliment est soit indicative (DLUO : "À consommer de préférence avant..."), pour les denrées non périssables, soit impérative (DLC : "À consommer avant...") pour les produits réfrigérés par exemple.
Savoir lire les étiquettes Les allégations nutritionnelles indiquent l'apport en énergie et en nutriments de l'aliment. Elles insistent parfois sur un aspect particulier : "riche en calcium", "pauvre en sodium", "riche en oméga 3" etc. D'autre part, certains aliments ont fait l'objet d'un enrichissement soit en vitamines (B et D surtout) soit en sels minéraux (calcium, fer, magnésium, phosphore), en acides gras ou en acides aminés. Or, une alimentation variée et équilibrée suffit à apporter ces substances en quantité suffisante. L'enrichissement alimentaire obéit davantage à une logique commerciale de l'industrie qu'à un réel souci d'équilibre. Les allégations de santé doivent être considérées avec prudence. Depuis 2010 l'union européenne vérifie les allégations de santé des produits alimentaires sur des bases scientifiques.
" Les gens ont adopté les produits alimentaires qui présentaient des avantages pour la santé car ils ont naturellement tendance à rechercher la solution miracle plutôt que de limiter leur consommation de graisses saturées, de sucre ou de sel, ou de manger davantage de fruits et de légumes."