5- Les produits allégés 5.1. Contexte Les premiers aliments allégés sont apparus sur le marché français en 1964 avec le lait écrémé, et le fromage blanc allégé. Après les yaourts, la margarine et le beurre allégés en matières grasses, le marché s est vite diversifié. Désormais présents dans la plupart des catégories d'aliments, la consommation de ces produits s'est généralisée : 25 % des Français en consomme aujourd'hui régulièrement. Pour certains produits, il ne reste plus que du light : 97% des chewing-gums vendus en France sont "sans sucre". Autre exemple au sein des produits laitiers : le lait 1/2 écrémé est devenu la référence avec plus de 60 % du marché du lait. 5.2. Définitions / réglementation Une allégation selon laquelle un produit est «allégé» ou «light», ou toute autre allégation susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, doit remplir les mêmes conditions que celles applicables aux termes «réduit en» ; elle doit aussi être accompagnée d'une indication de la ou les caractéristiques entraînant l'allégement de la denrée alimentaire. Une allégation affirmant que la teneur en un ou plusieurs nutriments a été réduite, ou toute autre allégation susceptible d'avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si la réduction de cette teneur est d'au moins 30 % par rapport à un produit similaire, sauf s'il s'agit de micronutriments, pour lesquels une différence de 10 % est admissible, ou s'il s'agit de sodium ou d'équivalent en sel, pour lesquels une différence de 25 % est admissible. De plus, s il s agit d un produit d alimentation courante, l allégement doit conserver la nature du produit et être revendiquée par rapport à un produit existant. Rappels des conditions d allégations portant sur la valeur énergétique et les teneurs en matières grasses et glucides : - FAIBLE VALEUR ÉNERGÉTIQUE Le produit contient au maximum 40 kcal (170 kj)/100 g dans le cas des solides ou au maximum 20 kcal (80 kj)/100 ml dans le cas des liquides. Dans le cas des édulcorants de table, la limite de 4 kcal (17 kj)/portion, avec des propriétés édulcorantes équivalentes à 6 g de saccharose (approximativement 1 petite cuillérée de saccharose), s'applique.
- VALEUR ÉNERGÉTIQUE RÉDUITE La valeur énergétique est réduite d'au moins 30 %, en indiquant la ou les caractéristiques entraînant la réduction de la valeur énergétique totale de la denrée alimentaire. - SANS APPORT ÉNERGÉTIQUE Le produit contient au maximum 4 kcal (17 kj)/100 ml. Dans le cas des édulcorants de table, la limite de 0,4 kcal (1,7 kj)/portion, ayant des propriétés édulcorantes équivalentes à 6 g de saccharose (approximativement 1 petite cuillérée de saccharose), s'applique. - FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES Le produit ne contient pas plus de 3 g de matières grasses par 100 g dans le cas des solides ou 1,5 g de matières grasses par 100 ml dans le cas des liquides (1,8 g de matières grasses par 100 ml pour le lait demi-écrémé). - SANS MATIÈRES GRASSES Le produit ne contient pas plus de 0,5 g de matières grasses par 100 g ou par 100 ml. Cependant, les allégations du type «à X % sans matières grasses» sont interdites. - FAIBLE TENEUR EN GRAISSES SATURÉES La somme des acides gras saturés et des acides gras trans contenus dans le produit n'est pas supérieure à 1,5 g par 100 g de solide ou à 0,75 g par 100 ml de liquide, la somme des acides gras saturés et des acides gras trans ne pouvant pas produire, dans les deux cas, plus de 10 % de l'énergie. - SANS GRAISSES SATURÉES La somme des acides gras saturés et des acides gras trans n'excède pas 0,1 g de graisses saturées par 100 g ou par 100 ml. - FAIBLE TENEUR EN SUCRES Le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres par 100 g dans le cas des solides ou 2,5 g de sucres par 100 ml dans le cas des liquides.
- SANS SUCRES Le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml. - SANS SUCRES AJOUTÉS Le produit ne contient pas de monosaccharides ou disaccharides ajoutés ou toute autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Si les sucres sont naturellement présents dans la denrée alimentaire, l'indication suivante devrait également figurer sur l'étiquette: «CONTIENT DES SUCRES NATURELLEMENT PRÉSENTS». - PAUVRE EN SODIUM OU EN SEL Le produit ne contient pas plus de 0,12 g de sodium ou de l'équivalent en sel par 100 g ou par 100 ml. En ce qui concerne les eaux, autres que les eaux minérales naturelles, cette valeur ne devrait pas être supérieure à 2 mg de sodium par 100 ml. - TRÈS PAUVRE EN SODIUM OU EN SEL Le produit ne contient pas plus de 0,04 g de sodium ou de l'équivalent en sel par 100 g ou 100 ml. Il est interdit d'utiliser cette allégation pour les eaux minérales naturelles et les autres eaux. - SANS SODIUM OU SANS SEL Le produit ne contient pas plus de 0,005 g de sodium ou de l'équivalent en sel par 100 g. 5.3. Types d allègement / Procédés d allègement Les produits allégés en matière grasse, en sucre ou en sel sont les plus nombreux et répondent aux recommandations du PNNS (diminuer les apports lipidiques totaux, diminuer l apport en sucres simples, réduire la pression artérielle systolique). Mais les types d allégement évoluent : ainsi depuis 2007, ce sont les allégés en sucres qui sont devenus les plus porteurs d innovations ; ils supplantent les allégés en matières grasses - évolution qui se retrouve également au niveau mondial et européen en 20082. D autres types d allégement ont également été développés : teneur réduite en cholestérol, suppression de certains acides gras ayant une mauvaise image pour la santé comme les acides gras trans ou saturés. L allègement peut se faire par des méthodes technologiques et/ou par l ajout de produits. Les objectifs de l allégé :
- redonner de la texture aux produits allégés puisqu il n y a plus assez de sucres ou de graisses pour la maintenir = ajouter un épaississant, voire un colorant - assurer la conservation de l aliment puisqu il n a plus assez de sucre ou de graisses le faire = ajouter un conservateur. 5.3.1. Allègement en matières grasses Les entreprises agro-alimentaires utilisent diverses techniques afin de préserver le goût, la texture et le volume des produits allégés en matière grasse : - en ajoutant de l eau (margarine et beurre), - en ajoutant de l air (crème glacée et mousse) - en ajoutant des additifs (épaississants, gélifiants, liants ou émulsifiants mais aussi stabilisants et agents de charge) Ces additifs sont issus des 3 familles de nutriments (glucides, protéines, mais aussi lipides) : o Des épaississants naturels : carraghénanes, cellulose, gomme de guar, gomme gellane (caroube). o Des épaississants chimiques : gels, gélatine, gomme xanthum. Dans les produits cuits, fromages, desserts congelés, sauces au jus de viande, mayonnaise, viandes traitées, puddings, sauces pour salade, sauces, crème fermentée, yaourts. o Des glucides : les amidons (dextrines, malto-dextrines, amidons modifiés issus d amidons naturels du blé, du maïs et de la pomme de terre), le polydextrose, les fibres alimentaires modifiées. Dans les produits cuits, fromages, desserts congelés, sauces au jus de viande, mayonnaise, viandes traitées, puddings, sauces pour salade, sauces, crème fermentée, yaourts, soupes. o Des protéines : concentré protéinique de lactosérum, blanc d œuf et protéine de lait à microparticules, protéine végétale hydrolysée Dans les produits cuits, beurre, fromage, desserts laitiers congelés, mayonnaise, sauces pour salade, crème fermentée. o Des lipides : huiles végétales partiellement hydrogénées, lécithines Certains produits cuits, fromages, chocolat, barre de chocolat, confections en chocolat, margarine, en-cas salés, crème fermentée, pâtes à tartiner, sauces, assaisonnement pour salade, desserts surgelés.
Ces procédés génèrent une diminution de la teneur en matières grasses des produits. En contrepartie et par la présence de gélifiants, la quantité de glucides augmente. Comme 1 gramme de glucides apporte 4 kilocalories contre 9 pour les matières grasses, le gain reste intéressant. Cependant, dans certains cas, un produit allégé en gras est presque aussi calorique que sa version originale puisqu il est parfois nécessaire d ajouter plus de gélifiants que de matière grasse enlevée pour obtenir une texture similaire! 5.3.2. Allègement en sucres Contrairement aux matières grasses, il existe des produits de substitution au sucre. Ils apportent le goût sucré par la stimulation des mêmes capteurs que le sucre au niveau de la langue et de la bouche. Ils ont une masse volumique faible ce qui induit un niveau d apport énergétique bas. Ce sont les édulcorants de synthèse comme l aspartame, l acésulfame de potassium et d autres. Certains produits dont la teneur en sucre est réduite n offrent aucun avantage. C est le cas du chocolat : si on enlève du sucre, on ajoute plus de cacao et donc de beurre de cacao qui est une matière grasse (9kcal/g). Ainsi, les fabricants ne se lancent pas dans l élaboration de chocolat allégé. Si les boissons sont les plus faciles à réduire en sucres, pour d autres produits, diminuer la teneur en sucres en-dessous d un certain seuil n est pas toujours possible pour des raisons technologiques, mais aussi de goût et de marketing. Les édulcorants sont très utilisés pour les produits allégés en sucre et les sodas lights par les industries agroalimentaires. Ils ont 2 formidables avantages : ils ont un goût sucré mais apportent très peu ou pas du tout de calories ; et une unité sucrante d édulcorant intense est beaucoup moins chère que celle du sucre naturel (50 fois moins cher pour la saccharine et 15 fois moins cher pour l aspartame). - Les édulcorants intenses : l acésulfame K (E 950), l aspartame (E 951), le sel d aspartameacésulfame (E 962), la saccharine (E 954), les cyclamates (E 952), la thaumatine (E 957), la néohespéridine DC (E 959) et le sucralose (E 955). On les retrouve surtout dans les boissons. - Les édulcorants de charge ou polyols : le sorbitol (E 420), le mannitol (E 421), l isomalt (E 953), le maltitol (E 965) le lactitol (E966) et le xylitol (E 967). Ils remplissent également d autres fonctions, dont celles d agents de charge, d émulsifiants, d épaississants, d agents d enrobage et d anti-agrégants.
On les retrouve dans les produits sans sucre, sans sucre ajouté ou à teneur réduite en sucre, comme les produits allégés, les bonbons et gommes à mâcher sans sucre. - Les sirops de glucose On les utilise pour la confiserie et les boissons gazeuses, les confitures, les biscuits. De nouveaux édulcorants plus naturels sont apparus récemment comme la stévia. Le xylitol fait un retour en force lui aussi, boosté par ses origines naturelles, et surtout moins handicapé par l arrière-goût de réglisse qui caractérise la stévia. 5.4. Intérêts / limites Aucune étude scientifique n'a prouvé que les produits allégés faisaient maigrir ; leur consommation pourrait même perturber les mécanisme de régulation alimentaire. Ils peuvent cependant être une aide dans le cadre d une alimentation contrôlée pour perdre du poids mais, la plupart du temps, les résultats vont à l opposé de ce qu attendent les personnes. Trop souvent parce ce que c est allégé, on se dit qu on peut en manger plus. Toutefois, de par les textures et les goûts qui sont intéressants, un laitage allégé aux fruits peut très bien clôturer occasionnellement un repas. Il ne remplacera toutefois pas un laitage et un fruit complets préconisés dans le cadre d une alimentation équilibrée. Il vaut mieux manger "léger" que "allégé", c est-à-dire privilégier les produits de base peu caloriques et ne pas se laisser influencer par les mentions et les couleurs mises en évidence sur les emballages. Un produit allégé n est donc ni un produit qui fait maigrir, ni un produit «léger»; il n est pas non plus un produit faible en calories - certains restent même très caloriques comme les chips. Plus surprenant encore, une version allégée d un produit peut être plus calorique que la version classique : ainsi, si la version allégée en sucre d une tablette de chocolat affiche bien une réduction de la teneur en sucre de près de 40%, la teneur en calories pour 100 grammes est passée de 500 à 510 calories. Le sucre a en effet été essentiellement remplacé par de la matière grasse qui a augmenté de plus de 50%...