Châteaux, cuisines & dépendances

Châteaux, cuisines & dépendances

Anne-Marie Cocula est professeur émérite d histoire moderne à l Université de Bordeaux Montaigne. Michel Combet est maître de conférences d histoire moderne à l Université de Bordeaux Montaigne ESPE d Aquitaine. Illustration de couverture : Un cuisinier devant un four avec sa louche caractéristique ; xylographie tirée du Kuchenmaistrey, le premier livre de cuisine imprimé en allemand, 1485.

Ausonius Éditions Scripta Mediævalia 26 Châteaux, cuisines & dépendances textes réunis par Anne-Marie COCULA & Michel COMBET Diffusion De Boccard 11 rue de Médicis F - 75006 Paris Bordeaux 2014

Notice catalographique : Cocula, A.-M. et M. Combet, éd. (2014) : Château, cuisines & dépendances, Scripta Mediævalia 26, Bordeaux. Mots clés : archéologie, château, cheminée, cuisine, ossements, ravitaillement, métiers de bouche. AUSONIUS Maison de l Archéologie F - 33607 Pessac cedex http://ausonius.u-bordeaux-montaigne.fr/editionsausonius Diffusion De Boccard 11 rue de Médicis 75006 Paris http://www.deboccard.com Directeur des Publications : Olivier Devillers Secrétaire des Publications : Nathalie Pexoto Graphisme de Couverture : Stéphanie Vincent Pérez Tous droits réservés pour tous pays. La loi du 11 mars 1957 sur la propriété littéraire et intellectuelle interdit les copies ou reproductions destinées à une utilisation collective. Toute représentation ou reproduction intégrale ou partielle faite par quelque procédé que ce soit sans le consentement de l éditeur ou de ses ayants droit, est illicite et constitue une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. AUSONIUS 2014 ISSN : 1298-1990 ISBN : 978-2-35613-116-4 Achevé d imprimer sur les presses de l imprimerie BM Z.I. de Canéjan 14, rue Pierre Paul de Riquet F - 33610 Canéjan Août 2014

Nouvelles données sur les abords des cathédrales d Aire-sur-Adour et de Périgueux Philippe Calmettes & Fabrice Leroy Les deux opérations archéologiques présentées ont été réalisées en 2012 par l Inrap dans le cadre de projets de remise en valeur d espaces publics environnant les cathédrales d Aire sur l Adour (40), pour la première, et de Périgueux (24), pour la seconde. Elles résultent toutes deux de demandes volontaires de diagnostics émanant des mairies concernées. Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Aire sur l Adour, Parvis de la Cathédrale et cour de l Hôtel de Ville 1 La première opération s est déroulée entre le 11 et le 24 janvier 2012. L emprise affectée par le projet d aménagement initié par la ville d Aire-sur-l Adour, correspondant d une part au parvis de la cathédrale et d autre part à la cour de l Hôtel de ville, a été diagnostiquée sous la forme de 6 tranchées. L expertise archéologique s est avérée positive pour l ensemble d entre elles. Une première occupation installée au sommet de la terrasse a été reconnue sur les deux emprises. Elle est identifiée par des murs en petit appareil, des sols de tuileau et des pilettes d hypocauste (fig. 1). Ces aménagements pourraient souligner la présence d une partie d édifice à vocation thermale dont le statut reste inconnu : habitation privée avec hypocauste ou édifice de thermes publics? L occupation antique parait s étendre à l ensemble de la zone, c est le cas au sud dans la cour de l Hôtel de Ville (fig. 2). Fig. 1. Parvis de la Cathédrale : Parement oriental d un mur antique en petit appareil et d un sol de tuileau partiellement conservé ( Ph. Calmettes, Inrap). 1 Calmettes 2012a. Fig. 2. Vue des 2 tranchées en cours de réalisation dans la cour de l Hôtel de Ville. Au premier plan, le sondage profond ( Ph. Calmettes, Inrap).

Philippe Calmettes & Fabrice Leroy Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 42 Un sondage profond (-2,70 m) réalisé dans ladite cour a permis l enregistrement d une importante stratigraphie et un échantillonnage du mobilier précisant la chronologie des premières occupations au sommet de la terrasse qui pourrait s établir, d après la céramique recueillie, à partir du règne d Auguste et du début du règne de Tibère. Des structures maçonnées, massives, employant galets et tuiles à rebords ont été également observées dans les deux emprises. Elles se superposent à l occupation antique et pourraient être attribuables à un ou plusieurs édifices de type monumental édifié entre la fin de l Antiquité tardive et la fin du haut Moyen Âge (fig. 3). Des murs mis au jour dans l emprise située sur le parvis de la cathédrale paraissent s appuyer sur ces structures antérieures (fig. 4). Il pourrait s agir des vestiges de la travée de la cathédrale démolie au Moyen Âge et des bâtiments épiscopaux accolés, en élévation sur le parvis jusqu au xix e s. Enfin, les niveaux supérieurs sont caractérisés par la présence de nombreuses sépultures médiévales et modernes apparaissant dès -0,40 m du niveau de circulation actuel. Elles attestent du contexte privilégié des deux emprises à des fins d inhumation : le parvis de la cathédrale et l ancien cloître de l évêché. Fig. 4. Vue d ensemble des 4 tranchées réalisées sur le parvis de la Cathédrale ( cl. M. Pandard). Fig. 3. Parvis de la Cathédrale : arase et face occidentale d une maçonnerie massive attribuable au haut Moyen Âge. À sa base, des éléments antiques en position secondaire, certainement endommagés par sa mise en place (fragment de sol en béton de tuile au et pilette d hypocauste) sont observables. ( cl. Ph. Calmettes, Inrap).

Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Périgueux, Place de la Clautre 2 La seconde opération concerne le diagnostic archéologique réalisé au sommet du Puy Saint-Front, sur la place de la Clautre, entre le 16 et le 20 avril 2012. Il a confirmé l existence d une occupation antique sous le vaste ensemble funéraire médiéval se développant au pied de la cathédrale. Cette découverte reste inédite en contexte archéologique. Dans ces conditions, elle fait l objet dans cette présentation d un développement plus important. Ainsi, l expertise archéologique s est avérée positive pour les deux tranchées réalisées sous la forme de murs et de plusieurs niveaux d inhumations en sarcophages. Malgré les travaux qui impliquèrent à la fin du xix e s., entre autre, un nivellement de la place, 4 niveaux d inhumations en sarcophages sont conservés. Une fenêtre profonde réalisée dans la partie orientale de l emprise a permis l enregistrement d une stratigraphie complète de la place de la Clautre. Celle-ci se développe depuis le niveau de parking actuel (104,4 m NGF) jusqu au sommet de la terrasse alluviale (101,44 m NGF), rendant compte d une occupation continue s étendant de la fin de l Antiquité jusqu à l époque moderne (fig. 5). Une occupation antique tardive au sommet du Puy Saint-Front Elle est marquée par la présence d un mur maçonné d une épaisseur de 0,60 m pour une hauteur de 0,90 m. (fig. 6). Il apparait à -1,60 m du niveau de circulation actuel de la place et montre une orientation nord-est/sud-ouest. La présence d un enduit contre son parement oriental, associé à un lambeau de sol conservé contre son parement occidental, permet de supposer qu il puisse s inscrire dans une construction plus importante (fig. 7). La nature des matériaux utilisés et la mise en œuvre employée sont caractéristiques de la fin de l Antiquité. Cette construction, dont la nature et la fonction restent indéterminées, laisse place dès l Antiquité tardive à des inhumations en sarcophage. Ces dernières sont directement installées contre le mur du bâtiment abandonné (fig. 8). L intégration de cette construction dans l organisation et la gestion de l aire sépulcrale tardoantique n est pas improbable. Fig. 5. Place de la Clautre. Vue vers l ouest, depuis la cathédrale Saint-Front, des deux tranchées réalisées au cours du diagnostic archéologique d avril 2012. 2 Calmettes 2012b ; Leroy 2012. 43 Nouvelles données sur les abords des cathédrales d Aire-sur-Adour et de Périgueux

44 Philippe Calmettes & FabriceÉléments sous droit d auteur - Leroy Ausonius Éditions septembre 2014 Fig. 6. Vue zénithale depuis le parking de la Clautre du mur antique installé sur le sommet du Puy Saint-Front. Fig. 7. Parement oriental du mur antique. Fig. 8. Au fond du sondage, installée sur la terrasse, la première inhumation en sarcophage mise en place après l abandon du bâtiment antique (antiquité tardive) (cl. Philippe Calmettes).

Des premières inhumations au cimetière Saint-Front Au cours du Haut Moyen Âge (v e -x e s.), le bâtiment antique et les inhumations en sarcophage font place à une occupation plus lâche caractérisée par des horizons de type terres noires correspondants à une succession de niveaux de circulations. Entre le x e et le xii e s., l occupation se densifie avec l élaboration d une véritable voirie puis d un nouvel ensemble de tombes en sarcophage. Dans un laps de temps court, de nouveaux aménagements de voirie ou de place, pouvant être juste antérieurs, voire contemporains de la construction de l abbaye du Puy Saint-Front, oblitèrent cet état. Des inhumations se succèderont alors sans discontinu tout au long du Moyen Âge sur plusieurs niveaux, s inscrivant pleinement dans le cimetière qui entoure désormais l église Saint-Front. 45 Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Le cimetière : approche préliminaire 3 Cinquante-et-une tombes sont localisées dans les deux tranchées du diagnostic. Vingt-cinq d entre elles ont pu être observées et étudiées exhaustivement. Les vingt-six autres tombes n ont pu être traitées qu à minima soit en raison de leur insertion dans les bermes des sondages, soit pour des raisons d échéances courtes (fig. 9). Les informations enregistrées pour ces tombes correspondent le plus souvent à des données métriques, altimétriques et numériques. La réalisation d une fenêtre profonde dans l extrémité occidentale de la tranchée 1 a permis de distinguer la présence de quatre séquences ou niveaux d inhumations (fig. 10). Quarante-sept inhumations sont en sarcophages et une inhumation en coffrage composite. Seules trois inhumations n ont pas livré d indice suffisant pour une identification précise. 3 Leroy 2012. Fig. 9. plan de détail des deux tranchées de diagnostics, Inrap GSO. Nouvelles données sur les abords des cathédrales d Aire-sur-Adour et de Périgueux

46 Les sarcophages sont représentés par des cuves monolithes 4. Celles-ci sont le plus souvent de plan trapézoïdal avec un chevet doté d une alvéole céphalique directement taillée dans le même bloc calcaire. Les dimensions varient entre 2,00m et 2,46m de long pour une largeur moyenne comprise entre 0,58m et 0,80m au chevet et 0,44m et 0,52m aux pieds 5. Le fond des cuves est plus ou moins régulier et plat. L exemple d un trou d évacuation directement aménagé dans l espace central du contenant est attesté dans un sarcophage. La présence de cuve de plan rectangulaire est rare et ne concerne que trois sarcophages, principalement destinés à l inhumation de sujets périnatals. Les couvercles : 29 couvercles ont été découverts en place sur sa cuve. Ils sont également de plan trapézoïdal et taillés dans un bloc calcaire monolithe. Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Philippe Calmettes & Fabrice Leroy Fig. 10. Vue générale de la fenêtre profonde dans l extrémité occidentale de la tranchée n 1 ( cl. F. Leroy, Inrap GSO). 4 Dans 61 % des cas d un couvercle également taillé en une seule pièce. L absence de couvercle sur les autres cuves est vraisemblablement imputable aux multiples interventions qui se sont déroulées sur la place au cours du réaménagement des lieux aux xix e et xx e s. 5 Ces résultats s entendent pour un panel de huit tombes. L ensemble des autres structures n apparaissant que partiellement hors des bermes ou en partie tronquées dans les sondages.

Plusieurs types de chevet ont pu être observés Le groupe A (9 cas) En forme de trapèze isocèle ou queue d aronde (fig. 11). 47 Le groupe B (2 cas) Une alvéole céphalique évidée suivant la forme du symbole Oméga. (fig. 12). Le groupe C (2 cas) Il est pratiquement semblable au groupe B (symbole Omega) mais avec la particularité d être en partie taillé dans l épaisseur de la paroi de la cuve. Ce type d évidement est relevé sur les cuves des sarcophages S21 et S22 (fig. 13). Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Le groupe D (2 cas) Il s agit de logettes céphaliques taillées suivant un plan rectangulaire où les parois les plus longues sont plus ou moins parallèles aux pans latéraux de la cuve (fig. 14). Les chevets des groupes A et D se rencontrent plutôt dans les séquences les plus récentes (1 et 2) tandis que le chevet de type B n est observé que dans la séquence 3. Le chevet de type C est commun aux séquences 2 et 3. Fig. 11. Chevet de sarcophage du groupe A taillé en forme de trapèze isocèle, S13 ( cl. F. Leroy, Inrap GSO). Fig. 12. Chevet de sarcophage du groupe B avec logette céphalique évidée suivant la forme du symbole Oméga, S27 ( cl. F. Leroy, Inrap GSO).

Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Philippe Calmettes & Fabrice Leroy 48 Fig. 13. Chevet de sarcophage du groupe C avec logette céphalique en partie dans l épaisseur de la paroi de la cuve, S21 ( cl. F. Leroy, Inrap GSO). Fig. 14. Chevet de sarcophage du groupe D avec logette céphalique taillé suivant un plan rectangulaire ( cl. V. Pasquet, Inrap GSO).

Les couvercles La présence de couvercles encore en place sur les cuves est attestée auprès de vingt-neuf sarcophages. Trois types ont été reconnus : des couvercles de formes légèrement bombées dans leur partie centrale longitudinale, les couvercles de forme plus ou moins plane où une légère convexité apparait en surface, les couvercles en forme de bâtière. 49 Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Les matériaux employés pour la confection des sarcophages restent assez homogènes dans l ensemble. Il s agit de blocs calcaires de provenance locale, contenant parfois quelques inclusions de fragments et de rognons de silex. L inhumation en coffrage calcaire Le seul coffrage de dalle calcaire est de forme plus ou moins rectangulaire de 2.28m x 0.84m. Le coffrage est constitué de fragments de blocs calcaires provenant vraisemblablement de cuves de sarcophages détruits au cours de l utilisation de l aire sépulcrale. Ces blocs sont disposés de chant, en appui les uns contre les autres, et liés entre eux par un mortier beige très légèrement rosé. L orientation et la position des corps La quasi-totalité des tombes est implantée suivant un axe est-ouest. De cette grande généralité, trois tombes sortent de la norme par des oscillations comprises entre ouest-sud-ouest/est-nord-est (S4), est-sud-est/ouest-nord-ouest (S10) et nord-ouest/sud-est (S48) (cf. plan général fig. 9). Faute d une vision plus large de l aire sépulcrale, il n est pas possible de déterminer les raisons de ces variations : zone d inhumation restreinte, témoignage d une nouvelle phase d inhumation Les défunts reposent tous sur le dos, la tête placée dans la logette céphalique. Les avant-bras sont fléchis en avant du thorax et les membres inférieurs sont en extension, parallèle à l axe du corps. La présence d indices de vêtures Deux sépultures ont livré des indices d habillement. Ils se caractérisent par des fragments de cuir qui ont été mis au jour dans le sarcophage S 26 (phase 3), directement sur les pieds du défunt. (fig. 15). La présence ponctuelle d une fine pellicule marron/noire sur l ensemble du squelette de la tombe S27 est observée. Il pourrait s agir des reliquats d un enveloppement du défunt. Un prélèvement de cette pellicule a été réalisé pour une éventuelle analyse. La gestion des restes humains Chaque sarcophage ne contenait qu un seul individu, sans indice d une éventuelle réutilisation. La présence de restes humains en position secondaire est observée dans le comblement de certains sarcophages. Ces tombes appartiennent à la phase les plus récente mise au jour dans les deux tranchées. Elles apparaissent directement sous l enrobé du parking actuel. Dans certains cas, des ossements ont été mis au jour entre les cuves de quelques sarcophages. Ils sont systématiquement représentés par des pièces fragmentées. Nouvelles données sur les abords des cathédrales d Aire-sur-Adour et de Périgueux

50 Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 Philippe Calmettes & Fabrice Leroy La population inhumée Fig. 15. Vue de détail du cuir découvert aux pieds du sujet reposant dans le sarcophage S26 ( cl. F. Leroy, Inrap GSO). Douze squelettes ont pu être prélevés au cours de cette intervention archéologique. Le premier constat que nous avons pu établir à l ouverture des différentes tombes laisse apparaître un état relativement altéré des restes humains. Les os apparaissent le plus souvent éclatés et se présentent systématiquement sous un aspect pulvérulent, délicat voire impossible à prélever sans endommager l échantillon. Cet état général des os est caractéristique d une exposition prolongée à l air au sein d un espace clôt. (fig. 16). Dans l échantillon étudié toutes les classes d âge sont représentées du sujet périnatal jusqu au sujet adulte. Il ne semble pas y avoir de sectorisation par âge ou grandes classes d âge. Organisation spatiale de l aire sépulcrale : première approche La première phase d inhumation se met en place à proximité immédiate d un bâtiment tardoantique visiblement à l abandon (phase 4). Elle se caractérise par la présence de trois tombes, soit deux inhumations en sarcophages et une inhumation sans architecture reconnue, toutes disposées à l est du mur du bâtiment, plus ou moins parallèles entre elles. Chacun des sarcophages se situe en partie dans des bermes sud et nord du sondage. La troisième tombe probablement une inhumation en pleine terre apparait contre et parallèle au sarcophage nord. Ces inhumations respectent une même orientation ouest-est. Vers le v e -x e s., cette zone fait l objet d une occupation alternant espaces d inhumation et zones de circulation. Cette succession de séquences reste assez délicate à interpréter. Les axes de circulation fonctionnent-ils au sein d un ensemble funéraire plus vaste inauguré par la première phase

Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014 d inhumation ou témoignent-ils d un changement de vocation des lieux qui se verront maintes fois réinvestis pour y procéder à de nouvelles inhumations? Dans le premier cas, les zones de circulation viendraient occuper ou occulter certaines zones peu ou plus occupées dans le cimetière. Ces zones contribueraient ainsi à l acheminement et à l accès aux tombes dans l aire sépulcrale. Dans le second cas, ces multiples changements de fonction tendraient à témoigner d étapes funéraires plus ou moins brèves voire indépendantes les unes des autres et dont la persistance dans le paysage médiévale semblerait relativement fragile. Bien que ponctuelle, la vocation funéraire des lieux resterait tout de même une constante. À la fin du x e s., les zones de circulation cessent définitivement d être aménagées et l occupation funéraire se densifie et se développe durablement. Elle marque définitivement le paysage religieux de Saint-Front puisqu elles inaugurent la mise en place pérenne du cimetière fonctionnant aux abords de l église 6. Au final, l opération archéologique d avril 2012 a permis de mettre au jour une occupation funéraire riche, extrêmement bien conservée. Elle se développe sur plusieurs niveaux qui ont l avantage de pouvoir être confrontés pour sa partie la plus ancienne à un bâtiment, pour les autres à des aménagements de voirie ou de place. L interaction entre ces différents espaces, bien que supposée bâtiment antique, aire sépulcrale tardo-antique, place et voirie médiévale ou encore cimetière paroissial, n avait auparavant pas été mise en évidence. Fig. 16. Vue générale du squelette dans la cuve du sarcophage S 23 ( cl. V. Pasquet, Inrap GSO). 6 L église deviendra cathédrale à partir du xvii e s. 51 Nouvelles données sur les abords des cathédrales d Aire-sur-Adour et de Périgueux

Références bibliographiques Calmettes, Ph. (2012a) : Parvis de la Cathédrale et cour de l Hôtel de Ville, Rapport de diagnostic, Inrap Grand Sud-Ouest, Aire-sur-l Adour. (2012b) : Place de la Clautre, Rapport de diagnostic, Inrap Grand Sud-Ouest, Périgueux. Leroy, F. (2012) : Approche archéo-anthropologique du cimetière, in : Calmettes 2012b. Éléments sous droit d auteur - Ausonius Éditions septembre 2014