Marché de fourniture de repas en liaison froide et de livraison pour le restaurant scolaire Collège Pierre de Ronsard Rue Ronsard 93290 Tremblay-en-France Tél : 01 48 60 76 05 Fax : 01 48 61 57 65 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES 1-10
TITRE 1 : PRESENTATION Le présent cahier des clauses techniques particulières définit les prestations de la société en qualité et quantité nécessaires à l élaboration des menus. Le repas pris au restaurant scolaire est un moment important pour l enfant, et une prestation de qualité doit lui être offerte tant sur : le plan hygiénique : repas sain le plan nutritionnel : repas équilibré, varié, digeste, servi en quantité suffisante, garant d une bonne santé le plan organoleptique : repas bon et bien présenté. La structure du repas doit être conforme aux spécifications énoncées dans le présent et à la circulaire n 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments et aux recommandations du Groupement d Etudes des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN) du 4 mai 2007. Tous les soins nécessaires devront être apportés dans la préparation des plats dans le respect des règlements sanitaires départementaux et de la réglementation en vigueur. La société prend l engagement d étudier la possibilité de réaliser des repas de type «régime alimentaire» en fonction des demandes éventuelles des parents d élèves, suivant des prescriptions médicales ou confessionnelles. TITRE 2 : CONDITIONS D EXECUTION DES PRESTATIONS Article 1 Personnel Le personnel ATTEE (*) du collège est départemental et placé sous l autorité fonctionnelle du Principal du collège. Il est composé de 10 personnes. Avant la rentrée scolaire, le soumissionnaire devra organiser une réunion sur le site avec le personnel du collège chargé du fonctionnement de la restauration afin de le former à l hygiène, à la bonne utilisation des produits, leur mise en température et à leur distribution. (*) Agent Technique Territorial des Etablissements d Enseignement 2-10
TITRE 3 : DEFINITION DES BESOINS POUR LES REPAS Article 2 Evaluation du nombre de repas Les nombres de repas ci-dessous sont donnés à titre indicatif, ils sont en effet susceptibles de variation dans les limites des quantités maximales et minimales fixées ci-dessous. Estimation quotidienne Nombre minimal de repas : 130 Nombre maximal de repas : 200 Nombre moyen de repas : 170 Estimation pour la totalité du marché : 1 an Nombre minimal de repas : 18 200 Nombre maximal de repas : 28 000 Nombre moyen de repas : 23 800 Tableau récapitulatif des estimations pour la durée du marché Quantité minimale REPAS PAR JOUR Quantité maximale Quantité moyenne REPAS POUR PERIODE DU CONTRAT (*) Quantité Quantité Quantité minimale maximale moyenne Repas Adultes/Adolescents 130 200 170 18 200 28 000 23 800 (*) 140 jours estimés pour la durée du contrat (1 an) Article 3 Périodicité et calendrier des repas Pendant la durée du contrat, la société devra fournir le repas du midi comme suit : Tous les jours de la semaine sauf les mercredi, samedi et dimanche durant la période effective de scolarité sous réserve de prescriptions particulières édictées par l Education Nationale. 3-10
Article 4 Structure des repas La société devra préparer un repas de type adulte avec des aliments et des quantités en fonction des recommandations du GEMRCN et comprenant : - une entrée - un plat protéiné principal, viande ou œufs ou poisson - un plat d accompagnement (légumes verts, féculents, légumes secs ou panachage) - un produit laitier (inclus dans les plats ou sous forme de fromage ou de laitage) - un dessert - du pain à trancher de 400 grammes. Article 5 Animations et repas à thème La prestation comprendra des repas à thème à vocation éducative, dont la semaine du goût et une animation sur la nutrition, avec si possible une animation assurée par un intervenant extérieur (diététicienne, métier du goût ou autre), selon des modalités arrêtées d un commun accord avec le collège et sur proposition du soumissionnaire. Les repas festifs traditionnels suivants seront assurés : Noël, Galette des rois, Chandeleur. Article 6 Repas de secours Réserve alimentaire Le titulaire du marché devra prévoir un repas de secours afin de palier tout imprévu et notamment l impossibilité de fabrication ou de distribution du repas initial. Ainsi, dans l hypothèse de circonstances qui empêcheraient l acheminement normal des repas par le titulaire, et par anticipation, ce dernier devra constituer une réserve alimentaire sur le site de restauration scolaire. Cette réserve permettra de garantir la régularité du service de restauration. Ce stock sera géré sur place par le titulaire qui devra régulièrement le renouveler et contrôler les dates de péremption. Les soumissionnaires devront préciser dans leur offre les modalités de constitution de cette réserve (repas froid, boîte ) directement comestibles. Article 7 Pique-nique Dans le cadre des sorties pédagogiques, le titulaire du marché sera informé 8 jours à l avance de la commande faite par le collège en ce qui concerne la préparation de menus pique-nique et ce sans majoration. Le pique-nique devra être facilement transportable et se composera au minimum par convive de : une petite bouteille d eau - 1 entrée - 1 sandwich - 1 petit paquet de chips - 1 fromage - 1 dessert - 1 serviette - des couverts en plastique si nécessaire. Il devra être livré dans un petit sac alimentaire. 4-10
Le pique-nique devra suivre les normes spécifiées dans l article 13 du cahier des charges pour un coût de repas identique. Article 8 Livraison des repas et définition des horaires La livraison des repas s effectue sur la cuisine du collège pour la restauration scolaire, le matin du jour de la consommation entre 8 heures et 9 heures 30. Les repas seront livrés selon le principe de la liaison froide. La société utilisera pour la fourniture de ses prestations le procédé de la chaîne froide et sera responsable de la qualité servie. La liaison froide ne devra jamais être interrompue. Le titulaire doit s assurer périodiquement du bon fonctionnement de la distribution au moyen d une enquête qualité auprès du gestionnaire du collège. Le titulaire s engage à livrer aux jours désignés, y compris pendant les périodes de congés annuels, si l acheteur en exprime le désir. Le titulaire assurera la livraison des repas par ses propres véhicules. Des contrôles à réception des repas seront faits par les agents du collège tant au niveau de la qualité que de la quantité, en présence du livreur. La livraison sera systématiquement accompagnée d un bon de livraison détaillé (comprenant le nombre de barquettes, le nombre de portions contenues dans une barquette, ) Article 9 Spécifications particulières Les soumissionnaires préciseront dans leur offre la nature et la qualité des denrées utilisées pour la fabrication des repas. Seront exclus les plats et recettes comportant des difficultés particulières de consommation (poissons avec arêtes fines, viandes avec petits os ou pointus, etc.) ou présentant des goûts trop forts pour les collégiens. Exigences particulières : - Les viandes de boucherie seront de qualité supérieure, Viande Bovine Française ou équivalent. - Les steaks hachés seront frais et leur teneur à matière grasse ne dépassera pas 15%. - Les fruits et légumes frais seront de 1 ère catégorie, variés et adaptés à la saison. - L utilisation des produits reconstitués et hachés sera limitée au maximum. - L utilisation de produits frais sera à privilégier par rapport aux produits de 4 ème et 5 ème gamme et aux produits surgelés. - Pour les légumes, les produits frais ou surgelés seront majoritaires par rapport aux conserves et boîtage. Le titulaire s engage à fournir à tout moment sur simple demande du collège les justificatifs des contrôles effectués par lui sur les produits en amont de la fabrication : choix des denrées, vérification des transports et 5-10
livraisons, contrôle de conformité des produits, autocontrôles HACCP, traçabilité des viandes, attestations des fournisseurs garantissant que les produits ne contiennent pas d OGM. Article 10 Conditionnement des repas La société devra conditionner les repas sous forme de barquettes pour l utilisation d un self service. Toutefois, si le candidat souhaite modifier ce conditionnement, il devra le justifier dans le cadre de son mémoire technique. Les plats seront conditionnés dans des récipients pouvant supporter la chaleur d un four thermique (exclure les récipients en plastique,...) La présentation des plats sera attractive : simple mais soignée. Les serviettes en papier ne seront pas fournies. Les crudités seront fournies sans assaisonnement. Le pain sera fourni non tranché. Les fromages seront proposés de façon majoritaire sous forme de portions, mais aussi à la découpe. Lorsque le menu comprend des frites, le titulaire du marché fournira autant de sachets individuels de ketchup et de mayonnaise que de repas livrés ce jour-là. Le titulaire du marché fournira les condiments suivants en conditionnement individuel : sel, poivre et moutarde. Article 11 Réception des repas La personne publique dispose du personnel et du matériel nécessaires pour : réceptionner et stocker à froid les fournitures, menus et plats préparés, dans la limite des horaires habituels de travail du personnel ; faire fonctionner l appareil de remise en température ; assurer la bonne distribution des repas. La personne publique assurera l ensemble des frais afférents à la bonne conservation des plats, à leur mise en température ainsi qu à leur bonne distribution. Elle établira le règlement intérieur de la cuisine et contractera auprès de la compagnie d assurance de son choix une police couvrant l ensemble des risques qui peuvent naître du fait de la fréquentation et de l équipement des locaux : responsabilité civile, dommage matériel et corporel, incendie 6-10
Dans tous les cas, le personnel chargé de réceptionner les plats et de faire fonctionner les appareils sera instruit par les soins du titulaire sur la démarche à suivre. Article 12 Matériels de cuisine - Charges de fonctionnement de la cuisine Le collège prend en charge : la fourniture de l ensemble des fluides nécessaires à la réalisation des prestations de restaurant notamment l électricité, force et lumière, gaz, eau froide, eau chaude ; la fourniture d une installation téléphonique, et les abonnements et communications correspondants ; le chauffage des locaux, l extraction des buées, vapeurs et gaz brûlés, l évacuation et le traitement des eaux usées ; le nettoyage des hottes, filtres, gaines et dômes, des murs, plafonds et motifs de décoration ; le nettoyage des bacs à graisse, boîtes de fécule, l évacuation des déchets, ordures et emballages à l extérieur du local poubelles ; la fourniture des containers réutilisables ou des sachets à usage unique, sacs et autres réceptacles destinés au stockage temporaire des déchets et emballages avant leur évacuation, le tout conformément à la réglementation en vigueur ; la dératisation et la désinsectisation. Article 13 Equilibre nutritionnel des repas Les menus proposés devront être parfaitement équilibrés sur le plan des apports nutritionnels et caloriques. Ils répondront aux normes recommandées par le GEMRCN en matière de grammage. S agissant du plat protéiné et de son accompagnement, il sera appliqué au moins le grammage moyen préconisé. Les grammages pourront, sur demande précise du collège, faire l objet d une modulation, pour certains plats (pâtes, frites, ) Les menus seront établis d une façon logique par du personnel qualifié, selon les qualités diététiques nécessaires et le goût naturel des collégiens. Ils seront conformes aux normes fixées dans le présent cahier des clauses techniques particulières. La société doit respecter les règles essentielles d équilibre alimentaire et les dispositions de la circulaire n 2001-118 du 25 juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et sécurité des aliments et tenir compte des recommandations du GEMRCN du 4 mai 2007. Un plan alimentaire de 5 semaines minimum devra être respecté. Il devra éviter la monotonie alimentaire et présenter des plats et recettes variés en fonction de la grille de présentation des plats sur 20 repas successifs issues des recommandations du GEMRCN. Les menus à jour fixe sont proscrits à l intérieur d un cycle de 5 semaines. Les repas tiendront compte de la catégorie des convives (collégiens et adultes). 7-10
Les soumissionnaires rempliront obligatoirement des grilles retraçant les qualités, gammes et fréquences des plats. Elles seront transmises systématiquement aux établissements à la fin du cycle du plan alimentaire. Article 14 Chronologie et composition des menus Le collège sera systématiquement associé à l élaboration des menus de la façon suivante : Le titulaire du marché fera parvenir au collège des propositions de menus sous forme de grilles 6 à 8 semaines avant le démarrage de la prestation. Ces grilles présenteront au minimum deux choix pour chaque composante du menu. Afin d accroître la liberté de choix du collège, ce choix sera le plus large possible. Ces propositions de menus couvriront de 4 à 6 semaines. Sur la base de ces grilles, le collège choisira son propre menu : Pour chaque composante du menu, le collège indiquera le pourcentage de répartition choisi entre les différentes propositions (100 % d un plat, ou des pourcentages sur 2 ou 3 choix, ) Le collège enverra par télécopie les menus choisis 3 à 4 semaines avant le démarrage de la prestation. Un aliment BIO (crudité, légume, yaourt, ) par semaine sera systématiquement proposé. En hiver, un potage sera systématiquement proposé, en plus des entrées. La société indiquera la périodicité de présentation de salade verte. Dans l offre des desserts il y aura toujours un fruit frais. Celui-ci pourra se présenter sous la forme de tarte, compote, Les menus seront adressés au collège. Selon les impératifs de livraison, la société se réserve la possibilité de modifier certains menus, sous réserve d en informer le collège au moins huit jours avant. Dans l hypothèse d un repas thématique, le titulaire l indiquera clairement sur le menu afin d informer les parents et les collégiens sur le caractère original du menu proposé. La livraison des repas devra être impérativement respectée, sauf en cas de contraintes majeures reconnues (grèves, pannes techniques importantes ) où dans cette hypothèse, le titulaire pourra modifier les menus après en avoir informé le collège et obtenu son accord. Ces modifications ne devront pas nuire à l équilibre nutritionnel des menus. Article 15 - Contrôles des prestations alimentaires Le collège ou le Conseil général de la Seine-Saint-Denis peuvent, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire du marché, procéder à tous les contrôles qu ils jugeront nécessaires, en vue de vérifier la conformité des prestations et des modalités d exécution avec les clauses du marché. Les contrôles portent notamment sur le respect des spécifications : de salubrité (denrées) 8-10
nutritionnelles et gastronomiques qualitatives quantitatives. La société sera donc soumise à des contrôles de prestations alimentaires. Sur la base de la législation en vigueur, la personne responsable du marché ou son représentant s assurera que les quantités et les qualités des denrées et produits livrés répondent aux normes fixées par le. Article 16 Contrôles bactériologiques La société acceptera tout contrôle bactériologique effectué à la demande du collège et pratiqué par un laboratoire désigné par celui-ci. La dépense sera supportée par la société lorsque les résultats seront négatifs (non conformes aux normes admises par la réglementation). Par ailleurs, la société devra fournir au collège les résultats de tous les contrôles bactériologiques qu elle effectuera régulièrement, l intendance du collège se réservant le droit de procéder à des vérifications. Au cas où une préparation serait reconnue impropre à la consommation, les denrées ou repas refusés à l occasion du contrôle seront remplacés aux frais de la société. Article 17 - Repas témoin En vue de déceler à tout moment les germes responsables d une intoxication alimentaire et de permettre par la suite un traitement efficace, il est demandé de conserver systématiquement chaque jour un échantillon des différents plats servis à chacun des repas. Le prélèvement (environ 100 g de chaque type de plat : entrée, plat protéiné principal, légumes/féculent, produit laitier, dessert) sera effectué dans des conditions d hygiène satisfaisantes par le responsable du marché et placé dans un emballage clos à usage unique, identifié avec la date et l heure de prélèvement. A exclure les fruits, les fromages portion et les desserts conditionnés industriellement. Le repas témoin sera conservé en chambre froide (à + 3 C maximum), pendant 5 jours au moins sur le site de restauration. Article 18 - Contrôle par l intermédiaire d agents spécialisés Pour exercer les contrôles (conformité des prestations et modalités d exécution), la personne responsable du marché peut à tout moment faire appel à un service ou un agent spécialisé de son choix sans en référer préalablement à la société, notamment : 9-10
la direction départementale des services vétérinaires le service de la répression des fraudes et du contrôle de qualité la direction départementale de l action sanitaire et sociale le Conseil général de la Seine-Saint-Denis. Ces interventions ne font évidemment pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de réaliser dans l exercice de leurs fonctions. Fait à... Le. Fait à Tremblay-en-France, Le Mention manuscrite «lu et approuvé» Le Candidat, Le Principal, Cachet et signature 10-10