Nutrition et prévention de la sarcopénie Evolution des consommations de viande et des données sur les acides gras Synthèse www.lessentieldesviandes-pro.org info info info
Les définitions usuelles en France Viandes rouges Bœuf Viande chevaline Viandes de boucherie Viandes blanches Agneau Porc Veau Volaille Charcuterie Produits carnés Produits tripiers (tout ce qui n est pas attaché à la carcasse : abats, queue, etc.) Gibier Titre Date 2
Evolution de la consommation de viande Quantité de produits carnés consommée en g/j chez les adultes Sources : CREDOC, Enquêtes INCA 1999, CCAF 2003, CCAF 2007, INCA2 Titre Date 3
Petits, moyens, grands consommateurs de viande de boucherie Consommations de viande de boucherie en g/j/adulte (dont plats > 50 % de viande) 8% 48 % 25 % 27 % 7% 6% Non et Petits consommateurs Moyens Grands consommateurs 5% 4% 3% 2% 1% 0% 0 0-5 5-10 10-15 15-20 20-25 25-30 30-35 35-40 40-45 45-50 50-55 55-60 60-65 65-70 70-75 75-80 80-85 85-90 90-95 95-100 100-105 105-110 110-115 115-120 120-125 125-130 130-135 135-140 140-145 145-150 150-155 155-160 160-165 165-170 170-175 175-180 180-185 185-190 190-195 195-200 >200 Source : Enquête INCA 2 (AFSSA), retraitements CRÉDOC Titre Date 4
La viande de boucherie contribue à moins de 8 % des apports en lipides des Français Contributions des différents groupes alimentaires aux apports en lipides** (% g/j) Viande de boucherie : 2 1 3 4 5 6 6 ème contributeur aux apports en lipides des Français 1er contributeur aux apports en protéines * *Apport lipidique moyen en 2007 : 85 g/j Sources : CREDOC, CCAF2007 - * dont PP = dont viande des plats préparés ; Table de composition utilisée : Ciqual 2 (AFSSA) Titre Date 5
Les Nouveaux ANC selon l avis AFSSA du 1er mars 2010 Recommandations pour un adulte consommant 2000 kcal en % d apport énergétique (sauf EPA et DHA en mg/j) AG indispensables AG non indispensables Besoin physiologique minimal Syndrome métabolique diabète, obésité Patho. cardio vasculaires Prévention du risque Cancer sein et côlon Patho. neuropsychiatriques Autres patho. DLMA ANC 2010 ANC 2001 Lipides totaux 30 30-40 35-40 35-40 35-40 < 40 35-40 30-35 linoléique C18:2 n-6 2 2 5 2 2 4 4 4 α- linolénique C18:2 n-3 0,8 0,8 1 0,8 0,8 0,8 1 0,8 DHA C22:6 n-3 EPA C20:5 n-3 laurique C12:0+ myristique C14:0+ palmitique C16:0 250 mg 500 mg 500-700 mg 500 mg 200-300 mg 500 mg - - 8 - - - AG saturés totaux - - 12 12 - - 12 8 Oléique C18:1 n-9 - - 20 - - - 15-20 / 250 mg 250 mg 8 120 mg EPA + DHA : 500 mg / Titre Date 6
Traduction de ces modifications des ANC en pratique Moins restrictifs pour aliments vecteurs d AGS : produits transformés, produits laitiers, charcuteries, morceaux gras de viande Mais limiter les produits transformés contenant de l huile de palme, coprah ou palmiste Place particulière pour les poissons gras (pour les apports en EPA et DHA) Bien choisir et varier les huiles pour l apport en alpha-linolénique et en linoléique et l équilibre entre les deux (C18:2 n-6/c18:3 n-3 < 5) Exemple de ration quotidienne (B. Coudray Cerin) : VPO : 120 g (dont 150 g poisson gras / semaine) ou 2 gros œufs Produits laitiers : 200 ml lait ½ écrémé + 1 yaourt nature + 30 g fromage (22%MG en moy.) Corps gras (MG ajoutées et incluses dans les produits transformés) : 20 g beurre + 20 g huile colza + 25 g huile variée (olive et tournesol) Titre Date 7
Sarcopénie : définition Fonte musculaire associée à une altération de la qualité du muscle et à une diminution de la force musculaire (référentiel INPES, Prévention des chutes chez les personnes âgées à domicile, mai 2005). Phénomène physiologique qui survient lors du vieillissement : perte de masse musculaire dès 40 ans Phénomène accélérée par tout processus pathologique La réduction de la masse musculaire porte surtout sur les fibres de contraction rapide de type II (a et x), dont le nombre et le diamètre diminuent. 27 ans 77 ans Fibre IIx Fibre I Fibre IIa D après P Dehail, 2008 Titre Date 8
Prévention de la sarcopénie : deux stratégies à associer Pour préserver la fonction musculaire, deux stratégies doivent être combinées précocement : La nutrition (on va y revenir) - Intérêt ++ des apports en protéines Le renforcement musculaire - Exercices de force et d endurance - Progressif et individualisé - Résultats optimisés si associé à un apport en protéines de viande 1 h avant l exercice. Titre Date 9
Les protéines : un nutriment essentiel pour le muscle Puissant facteur anabolique musculaire Leur digestion conduit à une hyperaminoacidémie postprandiale qui Stimule la synthèse protéique dans le muscle Inhibe la protéolyse dans le muscle Titre Date 10
L apport en protéines : 4 conditions à son efficacité 1/ La Quantité Un minimum de 1 g de protéines/kg/jour (Rapport AFSSA protéines, 2007) Cohorte ABC (Houston DK et al, 2008) Sujets de 70 à 79 ans, Apports protéiques de 0,7 à 1,1 g/kg/jour Changement de masse maigre (kg) 0.7 g/kg/j 1.1 g/kg/j 43 % 3 ans après : 43 % de perte de masse maigre en moins par rapport à ceux avec des apports de 0,7g/kg/jour Titre Date 11
L apport en protéines : 4 conditions à son efficacité 2/ La qualité : des protéines de haute valeur biologique Riches en acides aminés indispensables (AAI) : acides aminés ramifiés dont leucines (Paddon-Jones D. et al., 2006 ; Volpi E et al, 2003, etc.) Favoriser les protéines d origine animale : elles ont tous les AAI et sont riches en acides aminés ramifiés. Exemple de la protéine de bœuf (Symons TB et al, 2007) : 10 hommes 70 ans / 10 hommes 40 ans ; 113 g de viande de bœuf, soient 30 g d acides aminés dont 10 g d AAI et 1.98 g de leucine. Vitesse de synthèse protéique (%/h) Une portion normale de bœuf fournit assez d AAI et de leucine pour rétablir une synthèse protéique musculaire chez le sujet âgé au même niveau que chez le sujet + jeune Titre Date 12
L apport en protéines : 4 conditions à son efficacité 3/ Digestibilité : des protéines rapidement digestibles Plus l apparition des acides aminés dans le sang portal est massive et rapide, plus la séquestration splanchnique est saturée. Exemple de la protéine de bœuf : une protéine rapide et avec une bonne leucinémie de la leucinémie, µm 250 200 150 100 50 0 0 100 200 300 400 500 Temps, min Protéines rapides (Lactosérum) Protéines lentes (Caséine) Viande de bœuf D après Dardevet D 2011 (conf. Carrefour de l innovation agronomique 2011 05/04/2011) Bœuf : Apparition de la leucine 60 à 100 min après ingestion contre 30-60 minutes pour les protéines du lactosérum Titre Date 13
L apport en protéines : 4 conditions à son efficacité 4/ Un apport de charge? Une hypothèse : Rythme des apports Exemple : Etude d Arnal MA et al, 1999 et 2000 Femmes 68 ans/26 ans, avec un apport étalé ou concentré le midi Dîner Apport étalé Petit déjeuner Apport regroupé Dîner Petit déjeuner Balance azotée (mg/kg m.maigre/j) Apport réparti Goûter Apport de charge Déjeuner Déjeuner (80 % de l apport protéique journalier) Rétention azotée améliorée par un apport de charge (sur 1 repas) chez le sujet âgé comparé à un apport réparti sur 4 repas Titre Date 14