ÉTUDE DE CAS LES 4 SAISONS

ÉTUDE DE CAS LES 4 SAISONS Les 4 Saisons Hôtel-Restaurant 36, Grande Place 60000 Compiègne Tél. : 03 44 56 98 75 Fax 03 44 56 98 00 SARL au capital de 10 000 R.C.S. B Compiègne 023 125 125 Exercice comptable : du 01 janvier au 31 décembre 20N Monsieur BAILLEUL vient de reprendre le restaurant Les 4 saisons. La capacité d accueil du restaurant est de 70 personnes par service (un service le matin et un service le soir). L hôtel dispose de 20 chambres. L établissement est ouvert tous les jours de l année. Selon les données comptables fournies par l ancien propriétaire, le ticket moyen est chiffré à 28,70 TTC (24 HT). L établissement emploie 10 salariés. Soucieux de bien gérer son activité dès le début du nouvel exercice comptable, M. BAILLEUL souhaite étudier avec vous quelques dossiers. DOSSIER 1 : Calcul de la rentabilité DOSSIER 2 : Contrôle des stocks DOSSIER 3 : Droit social DOSSIER 4 : Calcul de la TVA DOSSIER 1 : CALCUL DE LA RENTABILITÉ À partir des informations fournies par son prédécesseur, M. BAILLEUL souhaite connaître le seuil de rentabilité ainsi que la date à laquelle il peut espérer l atteindre de façon à apporter d éventuelles améliorations. Pour effectuer ce travail, il vous remet les ANNEXES 1, 2 et 3 et vous demande de compléter : 1.1 - Le tableau de répartition des charges (ANNEXE 1), 1.2 - Le compte de résultat différentiel (ANNEXE 2), 1.3 - Le tableau de calcul de la rentabilité (ANNEXE 3). DOSSIER 2 : CONTRÔLE DES STOCKS Pendant son activité, l ancien propriétaire s en remettait aux salariés pour le suivi des entrées et sorties de marchandises. M. BAILLEUL décide d opérer quelques vérifications. À la fin du mois, il constate que la fiche de stock du St-Émilion 1999 référence H 2365 n a pas été mise à jour et que l inventaire physique fait apparaître un stock de 17 bouteilles. Vous devez : 2.1 - À partir des documents présentés en ANNEXE4, compléter la fiche de stock (ANNEXE 5). 2.2 - Justifier vos calculs pour les 8 et 28 janvier. 2.3 - Donner votre avis sur la gestion des stocks pour ce 1 er mois. Compléter l ANNEXE 6. DOSSIER 3 : DROIT SOCIAL Après quelques mois d activité, M. BAILLEUL prend en flagrant délit de vol un de ses salariés sortant de la cave. Il décide, sur le champ, de le licencier pour faute grave et lui remet dans la journée, en main propre, la lettre de licenciement. Le salarié, jugeant son licenciement abusif, poursuit son employeur en justice. À partir de vos connaissances et du texte ci-dessous, répondez aux questions de l ANNEXE 7. Étude de cas - Restaurant Les 4 saisons - Page 1 - Corrigé

EXTRAIT DU JOURNAL «L'HÔTELLERIE» Ce tribunal est une juridiction organisée de façon paritaire, dans son ensemble et dans ses différentes sections. Ce tribunal est compétent dès lors qu un litige naît à l occasion de la conclusion, de l exécution ou de la rupture du contrat de travail et plus largement à l occasion du travail. La procédure menant au procès est engagée à partir du moment où le tribunal est saisi. Les parties demandeur et défendeur sont en principe un ou plusieurs salariés et un employeur ; le procès peut également opposer des salariés entre eux. Le demandeur peut se présenter luimême au secrétariat du greffe ou envoyer un mandataire ou un avocat. Mais en principe, les parties doivent comparaître en personne à tous les stades de la procédure. Dans tous les cas, le jugement est notifié par lettre recommandée avec accusé de réception. DOSSIER 4 : CALCUL DE LA TVA M. BAILLEUL vous demande de procéder à la déclaration de TVA du mois de février 20N en tenant compte d un report de TVA de 201,00 du mois de janvier 20N. Vous devez compléter : 4.1 - Le tableau récapitulatif de la TVA sur les ventes (ANNEXE 8), 4.2 - Le tableau de la TVA déductible (ANNEXE 9), 4.3 - Le calcul de la TVA à reverser (ANNEXE 10), 4.4 - La déclaration de TVA (ANNEXE 11). DOSSIER 1 : CALCUL DE LA RENTABILITÉ RÉPARTITION DES CHARGES DU RESTAURANT (Année 20N) Annexe 1 CHARGES MONTANT CHARGES FIXES CHARGES VARIABLES HORS TAXES % MONTANT % MONTANT Denrées consommées 130 000 0 100 130 000 Boissons consommées 45 000 0 100 45 000 Fournitures 1 950 40 780 60 1 170 Autres charges externes 2 180 80 1 744 20 436 Charges de personnel 145 000 80 116 000 20 29 000 Dotations amortissements 3 900 100 3 900 0 Charges financières 1 000 100 1 000 0 TOTAUX 329 030 123 424 205 606 COMPTE DE RÉSULTAT DIFFÉRENTIEL Annexe 2 ACTIVITÉ RESTAURATION MONTANT % Chiffre d'affaires H.T. 417 200 100,00 Charges variables 205 606 49,28 Marge sur charges variables 211 594 50,72 Charges fixes 123 424 29,58 RÉSULTAT 88 170 21,13 Étude de cas - Restaurant Les 4 saisons - Page 2 - Corrigé

CALCUL DE RENTABILITÉ / CHIFFRE D AFFAIRES CRITIQUE Annexe 3 ÉLÉMENTS FORMULES ET CALCULS MONTANT Chiffre d'affaires critique Seuil de rentabilité (nombre de repas) Charges fixes / % marge sur coût variable 123 424 / 50,72 % Seuil de rentabilité / Ticket moyen 243 355 / 24,00 243 355 10 140 (Seuil rentabilité 365) / Chiffre d'affaires Date à laquelle le seuil est atteint 213 j. 243 355 365 / 417 200 L'entreprise est rentable puisque le seuil de rentabilité est Commentaires atteint en cours de saison début août). r. DOSSIER 2 : CONTRÔLE DES STOCKS BONS D'ENTRÉE ET BONS DE SORTIE (pour la référence H 2365) Annexe 4 BON D'ENTRÉE BON DE SORTIE BON DE SORTIE Le 08/01/20N N 100 Le 10/01/20N N 009 Le 03/01/20N N 008 Quantité : 12 Quantité : 5 Quantité : 3 Prix unitaire: 21,91 BON DE SORTIE BON DE SORTIE BON D'ENTRÉE Le 20/01/20N N 011 Le 15/01/20N N 010 Le 28/01/20N N 101 Quantité : 4 Quantité : 4 Quantité : 16 Prix unitaire: 22,20 EXTRAITS DES FACTURES REÇUES FACTURE N 420 Le 08/01/20N FACTURE N 535 Le 28/01/20N Bouteilles St-Émilion 99 Bouteilles St-Émilion 99 12 bouteilles à 23,06 276,72 16 bouteilles à 22,38 358,08 Remise 05,00 % -13,84 Remise 05,00 % -17,90 Net commercial 262,88 Net commercial 340,18 TVA 19,6 % 51,53 Frais de port 15,00 Net à payer 314,41 Montant HT 355,18 TVA 19,6 % 69,61 Net à payer 424,79 Étude de cas - Restaurant Les 4 saisons - Page 3 - Corrigé

FICHE DE STOCK Annexe 5 Désignation : Bouteilles St-Émilion 99 Méthode de valorisation : C.M.U.P. après chaque entrée Référence : H 2365 Stock maxi : 20 Stock mini : 04 DATE LIBELLÉ ENTRÉES SORTIES STOCK Qté P.U. Montant Qté P.U. Montant Qté P.U. Montant 02/01 S.I. 08 25,40 203,20 03/01 BS 8 03 25,40 76,20 05 25,40 127,00 08/01 BE 100 12 21,91 262,92 17 22,94 389,92 10/01 BS 9 05 22,94 114,70 12 22,94 275,22 15/01 BE 10 04 22,94 91,76 08 22,94 183,46 20/01 BE 11 04 22,94 91,76 04 22,94 91,70 28/01 BE 100 16 22,20 355,20 20 22,35 446,90 31/01 RECTIF. 03 22,35 67,05 17 22,35 379,85 Justification des calculs aux dates indiquées Arrondir les résultats à 2 décimales - au 08/01/20N = ( 127,00 + 262,92 ) / ( 5 + 12 ) - au 20/01/20N = ( 91,70 + 355,20 ) / ( 4 + 16 ) Annexe 6 COMMENTAIRES Il est préférable de suivre manuellement ou informatiquement les stocks car 3 bouteilles sont manquantes (casse ou coulage). Les commandes ont été passées à temps et le stock maximum n'a pas été dépassé mais attention cependant aux éventuels retards de livraison ou à une consommation exceptionnelle de cette référence. DOSSIER 3 : DROIT SOCIAL Que pensez-vous de la procédure de licenciement suivie par M. BAILLEUL? Annexe 7 M. Bailleul aurait dû lui remettre une lettre de mise à pied et non sa lettre de licenciement. Comment l employeur aurait-il dû procéder? Après avoir raccompagné à l'extérieur du restaurant le salarié, il ne doit pas revenir avant 10 jours. Ce délai va servir à lancer et finaliser la procédure de licenciement pour faute grave. Parallèlement, une lettre de convocation à un entretien de licenciement doit être envoyée au salarié. Cet entretien se tient généralement la semaine suivante et, deux jours après, M. Bailleul doit adresser la lettre de licenciement listant les motifs. À quel tribunal le salarié doit-il s adresser pour régler ce litige? Le conseil des prud'hommes. Étude de cas - Restaurant Les 4 saisons - Page 4 - Corrigé

«Ce tribunal est une juridiction organisée de façon paritaire». Que signifie cette expression? Ce tribunal est composé pour moitié de représentants des salariés et pour moitié de représentants des employeurs. Dans la situation évoquée, préciser : - Le demandeur : Le salarié - Le défendeur : L'employeur (M. Bailleul) DOSSIER 4 : CALCUL DE LA TVA TABLEAU RÉCAPITULATIF TVA SUR VENTES Annexe 8 PRESTATIONS MONTANT TAUX MONTANT HT MONTANT TVA TTC TVA 05,5% 19,6 % 05,5% 19,6 % Pension 8 435,00 05,5 & 19,6 5 996,45 1 763,00 329,80 345,55 Hébergement 4 453,00 05,5 4 220,85 232,15 Bar 1 645,84 19,6 1 376,12 269,72 Restauration sur place 10 350,00 19,6 8 653,85 1 696,15 Téléphone 293,02 19,6 245,00 48,02 TOTAUX 25 176,86 10 217,30 12 037,97 561,95 2 359,44 TABLEAU RÉCAPITULATIF DES ACHATS Annexe 9 ACHATS MONTANT TTC MONTANT HT MONTANT TVA Achats de biens et de services à 19,6 % 4 847,39 4 053,00 794,39 à 05,5 % 11 043,74 10 468,00 575,74 Achats d'immobilisations à 19,6 % 5 023,20 4 200,00 823,20 TABLEAU DE CALCUL DE LA TVA À REVERSER À L'ÉTAT Annexe 10 NATURE DE LA TVA MONTANT TVA TVA collectée sur prestations de services à 19,6 % + à 05,5 % + 2 359,44 561,95 TVA déductible sur achats de biens et de services à 19,6 % - 794,39 à 05,5 % - 575,74 TVA déductible sur achats d'immobilisations à 19,6 % - 823,20 Crédit de TVA du mois précédent - 201,00 TVA à reverser à l'état 527,06 Étude de cas - Restaurant Les 4 saisons - Page 5 - Corrigé

A MONTANT DES OPÉRATIONS RÉALISÉES OPÉRATIONS IMPOSABLES (H.T.) OPÉRATIONS NON IMPOSABLES 01 Ventes, prestations de services... 22 255 04 Exportations hors CE... 0032 02 Autres opérations imposables... 05 Autres opérations non imposables... 0033 03 Acquisitions intracommunautaires... 0031 06 Livraisons intracommunautaires 0034 (dont ventes à distances et/ou opérations 07 Achats en franchise.. 0037 de montage :...) Annexe 11 B DÉCOMPTE DE LA TVA À PAYER TVA BRUTE Base hors taxe Taxe due Opérations réalisées en France métropolitaine 08 Taux normal 19,6 %... 0206 12 038 2 359 09 Taux réduit 5,5 %... 0105 10 217 562 9B Opérations réalisées dans les DOM 10 Taux normal 8,5 %... 0201 11 Taux réduit 2,1 %... 0100 12...... Opérations imposables à un autre taux (France métropolitaine ou DOM) 13 Ancien taux... 0900 14 Opérations imposables à un taux particulier (décompte effectué sur annexe 3310 A)... 0950 15 TVA antérieurement déduite à reverser... 0600 La ligne 11 ne concerne que les DOM. Les autres opérations relevant du taux de 2,1 % continuent d'être déclarées sur l'annexe 3310 A. TVA DÉDUCTIBLE 16 Total de la TVA brute due (ligne 08 à 15) 17 Dont TVA sur acquisitions intracommunautaires 0035 18 Dont TVA sur opérations à destination de Monaco 0038 19 Biens constituant des immobilisations... 0703 823 20 Autres biens et services... 0702 1 370 21 Autre TVA à déduire... 0059 22 Report du crédit apparaissant ligne 27 de la précédente déclaration... 8001 201 (À convertir si ce crédit est en francs et votre déclaration en euros) 23 Indiquer ici le pourcentage de déduction % applicable pour la période s'il est différent 24 Total TVA déductible (lignes 19 à 22)... 2 394 de 100 % CRÉDIT TAXE À PAYER 25 Crédit de TVA (ligne 24 - ligne 16)... 0705 28 TVA nette due (ligne 16 - ligne 24)... 527 26 Remboursement demandé 29 Taxes assimilés calculées sur sur formulaire n 3519 joint 8002 annexe n 3310 A... 9979 27 Crédit à reporter (ligne 25 - ligne 26) 8003 30 Sommes à imputer y compris (Cette somme est à reporter ligne 22 acompte congés... 9989 de la prochaine déclaration) 31 Sommes à ajouter y compris acompte congés... 9999 2 921 Attention! Une situation de TVA créditrice (ligne 25 servie) ne dispense pas du paiement des taxes assimilées déclarées ligne 29. 32 Total à payer (lignes 28 + 29-30 + 31) 527 (N'oubliez pas de joindre le règlement correspondant) Étude de cas - Restaurant Les 4 saisons - Page 6 - Corrigé