Le Certificat de Qualification Professionnelle Cuisinier (CQP IH Cuisinier) par L atelier des Chefs Présentation et organisation de la formation ANNÉE 2016
Présentation et organisation
Organisation de la formation CQP IH Cuisinier Objectifs et public visé Ce programme s adresse à des personnes qui souhaitent se reconvertir dans la cuisine ou qui sont déjà des professionnels du milieu et qui veulent valoriser leur compétences. Les seuls pré-requis nécessaires pour cette formation concernent la maîtrise des savoirs de base (lire, écrire, compter). A la suite de ce programme, en 11 ou 13 semaines vous posséderez toutes les techniques culinaires et organisationnelles liées à la gestion d une cuisine et du métier de cuisinier.
Méthodes et moyens pédagogiques Les connaissances techniques en cuisine Cette formation propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré. L évaluation par votre formateur et votre tuteur Vous aurez l occasion de tester votre progression au travers d une évaluation des acquis qui sera réalisée sur différents supports selon le dispositif de formation. Les différents supports à utiliser seront le livret de suivi (à cocher salarié ou stagiaire en première page) pour le contrat de professionnalisation et le stage ou un dossier d évaluation avec 2 bilans minimum pour le salarié en période de professionnalisation. Le manuel de formation Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C est un support pour la prise de notes. La mise en situation Tout au long de la formation, vous aurez l occasion de tester vos acquis pour pouvoir être autonome dans la gestion d une cuisine professionnelle et le management d une équipe (jeux de rôle, mise en situation réelle ). L aide à la création d un concept de restauration L enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité.
Informations pratiques Durée de la formation Les cours en centre de formation sont dispensés sur une période de 11 semaines soit 52 jours, pour un total de 364h de formation. Un module de remise à niveau de 8 jours pourra être nécessaire selon le niveau initial du participant. La formation durera alors 13 semaines soit 60 jours soit 420 heures en centre de formation. Chaque période en centre de formation sera suivie d une immersion en entreprise. Cela représentera 24 semaines en entreprise. Dates 2016-2017 Avec la remise à niveau: Du Lundi 17 octobre 2016 au vendredi 09 juin 2017. Sans la remise à niveau : Du lundi 31 octobre 2016 au vendredi 09 juin 2017. Horaires : de 9h à 17h30. Lieu : à L atelier des Chefs Professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison. Nombre de stagiaires : 7 personnes au maximum pour un suivi optimal. Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée et traditionnelle.
Procédure d'inscription Étude du dossier du candidat CV + Lettre de motivation Test de positionnement ½ journée Admis en parcours 1 : connaissances de base en cuisine et du secteur, du métier. Admis en parcours 2 : peu de connaissances en cuisine et du métier. BLOC 0 : 2 semaines de remise à niveau. Début de formation au BLOC 1
Informations pratiques Livres de formation inclus dans la prestation - Le cours de cuisine de L atelier des Chefs, Hachette Cuisine - La cuisine expliquée, éditions BPI Ces livres seront remis aux stagiaires le premier jour du programme. Vestes de Chef inclus dans la prestation Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début de la formation. Eléments également pris en charge dans la formation - Déjeuners - Mise à disposition des tabliers et torchons - Mise à disposition du petit matériel - Un manuel de formation - Prestation du chef ou des intervenants - Matière première - Utilisation d une cuisine professionnelle Le stagiaire prendra à sa charge - Chaussures de sécurité - Pantalon de cuisine - Mallette de couteaux
BLOC 0 Théorie Mise en pratique Remise à niveau (8 jours) Découverte du matériel. Technologie (produits de saison, vocabulaire technique, planches de pièces de viandes ). La tenue du cuisinier. Organisation d une cuisine, d une brigade (les différents rôles et différents postes). Les premières règles de sécurité en cuisine. Notions d hygiènes et de sécurité alimentaire en restauration. Taillage de base de légumes, cuisine basique de self
BLOC 1 Production Culinaire Organisation, gestuelle et principes de cuisson (7 jours) Travail d ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs, fruits, techniques de base, goûter les différentes productions et corriger les écarts. Gestion de la production Contrôle de la bonne utilisation des équipements et du matériel. Approvisionnement & Stocks Choix des des approvisionnements(tous les jours),gestion des Choix desproduits, produits,contrôle contrôle des approvisionnements (tout les jours), gestion stocks et inventaire (vendredi). des stocks et inventaire (vendredi). Hygiène Mise en Mise enpratique pratique Entretien des locaux, du matériel. Entreprise - 3 semaines
BLOC 2 Production Culinaire Pâtisserie de restaurant (10 jours) Travail des pâtes, biscuits, crèmes de base et mignardises, le sucre, le chocolat, les desserts à l assiette et les entremets, les fruits, goûter les différentes productions et corriger les écarts. Gestion de la production Contrôle de la bonne utilisation des équipements et du matériel. Approvisionnement & Stocks Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire(vendredi). Hygiène Mise en pratique Entretien des locaux, du matériel. Entreprise - 3 semaines
BLOC 3 Production Culinaire Gestion de la production Approvisionnement & Stocks Hygiène Mise en pratique Le travail des viandes et poissons (5 jours) Préparation, techniques de découpe et de cuisson des viandes et poissons, goûter les différentes productions et corriger les écarts. Contrôle de la bonne utilisation,des équipements et du matériel. Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi). Entretien des locaux, du matériel. Entreprise - 3 semaines
BLOC 4 Snacking (5 jours) Production Culinaire Techniques de cuisine spécifique au snacking : monter un sandwich, fritures, salades, soupes, les assaisonnements, sauces, produits semiélaborés, goûter les différentes productions et corriger les écarts. Cours de nutrition (1/2 journée) Gestion de la production Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini, élaborer des menus, une carte, réaliser des analyses de coûts matières et leur incidence sur le prix de vente, contrôle de la bonne utilisation des équipements et du matériel. Approvisionnement & Stocks Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi). Hygiène Mise en pratique Entretien des locaux, du matériel, liaisons chaudes et froides. Entreprise - 3 semaines
BLOC 5 Travail des plats régionnaux (5 jours) Production Culinaire Approfondir ses connaissances en cuisine française et du monde, goûter les différentes productions et corriger les écarts. Gestion de la production Contrôle de la bonne utilisation, des équipements et du matériel. Approvisionnement & Stocks Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi), constituer et entretenir des réseaux commerciaux : visite de rungis. Hygiène Entretien des locaux, du matériel liaisons chaudes et froides. Mise en pratique Entreprise - 3 semaines
BLOC 6 Techniques avancées de cuisine (5 jours) Production Culinaire Travail des fois gras, terrines, réalisation de fonds de sauces, des jus, cuisson sous-vide, cuisson basse température, goûter les différentes productions et corriger les écarts, dressage à l assiette. cours de nutrition (1/2 journée) Gestion de la production Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini, élaborer des menus, une carte, créer de nouveaux plats et élaborer des fiches techniques, réaliser des analyses de coûts matières et leur incidence sur le prix de vente, contrôle de la bonne utilisation des équipements et du matériel. Approvisionnement & Stocks Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi). Hygiène Entretien des locaux, du matériel liaisons chaudes et froides. Mise en pratique Entreprise - 3 semaines
BLOC 7 Production Culinaire Management et animation d équipe (9 jours) Révisions de techniques, goûter les différentes productions et corriger les écarts. Gestion de la production Déterminer les besoins en denrées alimentaires dans le cadre d'un budget défini, analyse des dysfonctionnements et actions collectives, élaborer des menus, une carte, réaliser des analyses de coûts matières et leur incidence sur le prix de vente, contrôle de la bonne utilisation des équipements et du matériel. Approvisionnement & Stocks Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi). Hygiène Vérifier l'application des consignes, modes opératoires et procédures, entretien des locaux, du matériel, maîtrise des liaisons chaudes et froides. 2 jours HACCP et sécurité alimentaire Management et Animation équipe Recrutement du personnel, transmettre des consignes, motivation des équipes, répartition des tâches, des compétences, évaluer les besoins de formations, adapter son comportement, anticiper les conflits, établir des plannings, superviser. Mise en pratique Entreprise - 3 semaines.
BLOC 8 Validation des acquis et perfectionnement (5 jours) Production Culinaire Techniques de base de la cuisine avec découpe et cuissons élémentaires des viandes et poissons, goûter les différentes productions et corriger les écarts. Gestion de la production Contrôle de la bonne utilisation des équipements et du matériel. Approvisionnement & Stocks Choix des produits, contrôle des approvisionnements (tous les jours), gestion des stocks et inventaire (vendredi). Hygiène Mise en pratique Vérifier l'application des consignes, modes opératoires et procédures, entretien des locaux, du matériel, maîtrise des liaisons chaudes et froides. Entreprise - 3 semaines
Contact Contactez nous pour tout renseignement complémentaire Nous vous proposons un devis personnalisé L atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle Eugénie LUCAS eugenie.lucas@atelierdeschefs.com tel : (+33) 01 83 81 66 37 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil Malmaison www.atelierdeschefs.fr