COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF)

COMITÉ D ORGANISATION DES EXPOSITIONS DU TRAVAIL ET DU CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE (COET-MOF) RÉFÉRENTIEL DU CONCOURS DIPLÔMANT «Un des Meilleurs Ouvriers de France» 26 e concours 2016-2018 Groupe I Classe 2 Maître d hôtel du service et des arts de la table L ŒUVRE LES CONDITIONS À REMPLIR MODALITES DE RÉALISATION DES ÉPREUVES RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTENCES I - POURQUOI SE PRÉSENTER AU CONCOURS MOF? C est avant tout la recherche d une satisfaction personnelle, celle bien connue de tous les lauréats dans leur discipline. Mais c est aussi, au travers de la réalisation d une œuvre, la recherche de la reconnaissance des professionnels. C est encore l aboutissement de la recherche permanente de l excellence dans son travail et le désir d obtenir un diplôme officiel. Les titulaires du diplôme et eux seuls ont le droit d utiliser le sigle «MOF» et le titre «Un des meilleurs ouvriers de France Maître d hôtel, du Service et des Arts de la table» dans l exercice de leur profession, dans leurs activités professionnelles et sociales. Ils peuvent porter la médaille en bronze et arborer un col tricolore aux couleurs nationales. Le diplôme est classé au niveau III dans la nomenclature des diplômes du Ministère de l Éducation nationale. De ce fait, les titulaires peuvent faire valoir ce diplôme dans des circonstances professionnelles, dans la conduite d apprentissage, d enseignement et de formation. Reconnu pour leur haute compétence, ils participent à la promotion de leur métier II - QUI PEUT ÊTRE CANDIDAT? Pour être admis à se présenter à l épreuve finale du concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France», le candidat devra : être âgé de plus de 23 ans à la date de clôture des inscriptions ; être en capacité de démontrer une maîtrise professionnelle dont les fondamentaux sont résumés dans le «Référentiel Métier» suivant ; Le Référentiel Métier : Le maître d hôtel vous accueille dès votre arrivée au restaurant et soudain tout semble organisé pour votre bon plaisir. Le maître d'hôtel - directeur de restaurant - est maître dans les relations humaines. Il participe à l'harmonie entre les individus dans une société dont il doit connaître tous les codes. À l origine, la sécurité alimentaire des convives lui incombait. Au fil du temps, le maître d'hôtel a cultivé le sens du service. La valeur qu'il lui donne procure une reconnaissance mutuelle avec le client. Il a appris à gérer l'évènementiel. 1 Référentiel 26 e concours

L'épanouissement de sa personnalité généreusement tournée vers les autres séduit la clientèle. Son charisme est naturellement vecteur de motivation pour son équipe. Ses qualités d'excellence personnelle et technique sont transversales à toute forme de restauration. Son travail de contre-maîtrise, c'est de veiller à l'application des normes, des standards et d être rigoureux sur ce que le produit doit être. Aujourd'hui, l'aspect commercial le rend maître de l'image du restaurant mais aussi de son potentiel économique et financier. Au travers de la carte et des menus il contribue fortement à la richesse de l'établissement. L'obligation de résultat immédiat et quotidien rend son travail prenant et la satisfaction de la clientèle reste son défi quotidien. franchir avec succès l épreuve préalable de qualification organisée par le COET-MOF (Comité d Organisation des Expositions du Travail). III QUELLES SONT LA NATURE ET LES CARACTÉRISTIQUES DE L ŒUVRE? Le candidat devra se préparer à des épreuves portant sur : la technologie et la culture professionnelle ; la maîtrise des savoirs, savoir-faire et savoir-être professionnels ; la créativité en matière d accueil, de service ou des arts de la table ; la communication en langue étrangère ; la culture générale ; le respect des valeurs de la République au regard de la profession ; la gestion et l organisation du travail ; l usage du numérique dans la profession ; la capacité à créer de la valeur ajoutée par l accueil et le service ; la maîtrise des savoirs professionnels ; la connaissance des produits ; la connaissance du patrimoine gastronomique et son histoire ; les connaissances culinaires ; les connaissances des vins et autres boissons ; la législation du droit du travail et de l hygiène en restauration ; la connaissance des allergènes et des critères d équilibre alimentaire ; la connaissance des codes sociaux, culturels et religieux. Les épreuves pourront prendre la forme de séquences qui évoquent des situations professionnelles de service, d accueil, de gestion opérationnelle et de relation avec la clientèle, le personnel ou les fournisseurs, en français ou en langue étrangère. Quel est le périmètre des travaux servant de référence de niveau à l épreuve finale? Les épreuves comprendront : le service des mets et des boissons dans le contexte défini par le sujet ; l accueil et la fidélisation d une clientèle internationale (en anglais et éventuellement dans une deuxième langue vivante) ; la connaissance et l usage de produits et de matériels ; la maîtrise de techniques d office, de bar, de service, de finitions en salle ; la commercialisation d un repas ou d une réception ; la décoration, le choix des arts de la table et leur mise en place en fonction d un thème donné ; l organisation d une manifestation, d un service ; la facturation et son contrôle ; la maîtrise des coûts liés à l activité ; 2 Référentiel 26 e concours

l évaluation de la qualité de la transmission des savoir-faire et des rapports humains en termes de formation du personnel de service. Quelles sont les principales techniques qui seront évaluées? Les principales techniques classiques de service, d accueil, de relation commerciale et humaine doivent être adaptées au contexte professionnel du moment. La bonne maîtrise des techniques doit également permettre de faire évoluer le service et innover pour satisfaire la clientèle nationale et internationale. IV COMMENT SE DÉROULE L EXAMEN? L examen, dénommé «Concours d un des Meilleurs Ouvriers de France», permet de reconnaître l excellence professionnelle concrétisée par l attribution du Diplôme d État «Un des Meilleurs Ouvriers de France», délivré par le ministère de l Éducation nationale. Le concours est confié à un jury, présidé par le président de la «classe», qui exerce ses responsabilités sous l égide du Comité d Organisation des Expositions du Travail (COET- MOF). Il fait appel à des délégués départementaux et régionaux qui eux-mêmes s appuient sur les institutions. Il est le garant de l éthique propre à ce concours unique. Le concours est défini par des conditions, des modalités et des référentiels dont le but est d exiger le haut niveau de l excellence professionnelle du métier. Le concours se déroule en deux phases. 1. Épreuve qualificative Elle se déroule sur une ou deux journées et se compose : d une épreuve écrite de culture professionnelle ; d une série d ateliers de mise en situations professionnelles pour évaluer les compétences commerciales, techniques, humaines et linguistiques minimales exigées dans l activité d un maître d hôtel. L épreuve écrite évalue la culture professionnelle et les savoirs technologiques mais aussi la connaissance de l actualité professionnelle et générale. L évaluation des candidats se fait prioritairement sur des séquences pratiques (commerciale, technique, relationnelle) et / ou des connaissances professionnelles (arts de la table, produits, vocabulaire ). Les ateliers de mise en situation professionnelle, permettent d évaluer les compétences du candidat dans sa pratique quotidienne du métier. Les situations sont précisées par le sujet et le contexte professionnel (mobilier, matériel, produits, client, carte et menu ). Le travail demandé permet de mettre en évidence les compétences attendues à partir de critères observables et mesurables. La méthode, la présentation, le savoir-être, l élégance, la prévention des risques, la rentabilité, l adaptation aux attentes du client, la relation avec la clientèle, et la rapidité sont fréquemment retenus dans l évaluation. La pratique d une ou plusieurs langues étrangères est évaluée dès les épreuves qualificatives. 2. Épreuve finale Elle se déroule sur deux journées et se compose : d épreuves sous formes de jeux de rôle permettant l évaluation de la qualité de la relation humaine et commerciale en français et en anglais ; 3 Référentiel 26 e concours

d une épreuve de service à table en situation réelle du service d un dîner gastronomique pour 4 à 6 couverts avec mise à disposition d un commis de suite, permettant l évaluation de l organisation du service et du respect des procédures ; de la relation et de la communication avec la cuisine ; de la maîtrise des techniques classiques du service au guéridon ; de la capacité de direction du commis ; de la qualité d accueil et de relation clients ; de l épreuve de réalisation et présentation de l œuvre le jour de la finale, œuvre dont le thème et les caractéristiques attendues auront été communiquées aux candidats 6 à 8 semaines avant la date de la finale, permettant un travail préparatoire de conception de l œuvre sur le temps personnel des candidats ; d une épreuve écrite permettant l évaluation de la culture générale et professionnelle ; d une épreuve en atelier permettant l évaluation de la maîtrise des techniques d office, de bar, de sommellerie et de finitions en salle ; d une épreuve pratique en atelier permettant l évaluation de la connaissance des produits et des matériels. Au cours de cette épreuve, les candidats ont la possibilité de présenter une deuxième langue vivante. V - COMMENT LE CANDIDAT PEUT-IL SE FAIRE ACCOMPAGNER? Le COET-MOF fait appel à ses délégués départementaux et régionaux dont l une des missions est de suivre les candidats en leur apportant des conseils, le soutien et l assistance en tant que de besoin. VI - QUI COMPOSE LE JURY? Voir règlement général. VII. LE RÉFÉRENTIEL DES COMPÉTENCES TÂCHES ORGANISER GÉRER COMPÉTENCES À ÉVALUER «Être capable de» Prévoir les matériels et le mobilier. Participer à la conception des supports de vente. Gérer les approvisionnements et organiser le stockage. Participer à l organisation des actions d animation. CRITÈRES DE PERFORMANCES «On exige» Prévisions adaptées à un contexte et à un projet défini. Respect de la législation. Pertinence de l offre ou des formules commerciales. Élégance et choix des supports par rapport au concept. Commande cohérente entre l offre et les besoins. Choix des denrées adapté en fonction du concept et de la saisonnalité. Suivi des mouvements de stocks. Sélection d un fournisseur adapté. Cohérence entre l offre et la stratégie. 4 Référentiel 26 e concours

CONTRÔLER APPRÉCIER RÉALISER Organiser son travail et celui de son équipe. Gérer les investissements. Gérer le personnel. S informer sur l environnement économique de l entreprise. Entreprendre et mettre en œuvre une activité professionnelle. Réceptionner, contrôler et stocker les livraisons. Contrôler les ventes et encaissements du jour. Contrôler et inventorier les stocks. Évaluer les actions de communication et de promotion. Vérifier les préparations culinaires et rectifier si nécessaire. Évaluer le travail et les compétences de son équipe, sa capacité d organisation et d animation. Apprécier les coûts élémentaires d une prestation (matières, personnel). Conserver ou éliminer les produits. Actualiser les supports de vente. Répartition des missions et des tâches en fonction du niveau de l activité, du personnel (qualification et nombre), des équipements, du temps disponible et du niveau de la prestation. Affichages obligatoires pour le personnel. Choix pertinent de matériel, de locaux en fonction du cahier des charges qualificatif et quantitatif. Clauses du contrat de travail adaptées précisément au poste occupé. Respect du code du travail. Transmission des éléments de paie au service comptable. Conformité avec la législation en vigueur. Identifier le rôle des partenaires financiers, administratifs Établir les budgets prévisionnels de l activité. Contrôle de la concordance entre les bons de commande, les bons de livraison et les factures (libellé, prix unitaire et quantité). Respect des objectifs, de ratio et de qualité. Respect des cycles de stockage. Respect de la législation en vigueur (étiquetage, normes d hygiène ). Adéquation et/ou identification des erreurs. Constats des écarts, analyse et remédiation. Analyser les écarts d inventaire. Analyse des ventes et des coûts par rapport aux objectifs, évaluation des points positifs et négatifs, procéder aux ajustements nécessaires. Conformité au standard de production, de présentation, de finition en salle, au goût du client. Analyse objective de ses performances et de celles de son équipe, afin d améliorer le professionnalisme et la productivité, tout en veillant à préserver la motivation de tous. Réalisation d une fiche technique en adéquation avec les objectifs qualitatifs et quantitatifs. Respect des textes règlementaires et des contraintes commerciales. Exactitude des libellés (orthographe, majuscules et minuscules). 5 Référentiel 26 e concours

COMMUNIQUER ET COMMERCIALISER Effectuer les différentes mises en place en fonction de la prestation ou des exigences des clients. Assurer le service de mets et boissons à table, lors de cocktail, buffet, banquet, en chambre, dans les transports Assurer les opérations de fin de service. Assurer les préparations ou finitions culinaires en salle ou à l office. Facturer, encaisser, enregistrer les opérations de caisse. Déterminer un prix de vente. Conduire un entretien d embauche. Accueillir un nouvel employé. Présenter face à la clientèle. Accueillir le client en français et dans une langue étrangère. Respect de la législation en vigueur. Respect de la politique commerciale de l établissement. Propreté du matériel et état conforme aux standards professionnels. Choix adapté du matériel et harmonie sur table en fonction d un thème donné. Service effectué dans les règles de l art : efficacité, élégance, savoir-être, propreté, tact et discrétion. Maîtrise des techniques de tranche, de flambage, de finitions en salle... Respect des règles de préséance. Service adapté aux mets et boissons et aux situations. Le service aux différentes tables concourt à la satisfaction des clients. Utilisation rationnelle des produits d entretien. Respect des règles d hygiène et de sécurité. Planification des opérations de nettoyage et de maintenance. Respect des standards de production, la présentation met en valeur le produit et son service. La saisie est réalisée sans erreur, la facture est fidèle aux prestations servies, l encaissement est effectué sans erreur conformément aux procédures, aux usages et à la préséance. Assurer le suivi des débiteurs divers, tenir la main courante, réaliser la clôture, calculer le chiffre d affaires. Les fiches techniques sont réalisées, les coûts sont calculés, les ventes sont analysées, les prix sont fixés en fonction de l environnement de l entreprise et de ses standards. Présentation du poste de travail et du profil recherché. Écoute et appréciation de l adaptation du candidat. Accueil, intégration des nouveaux membres du personnel à l équipe. Respect de la législation du travail en matière d hygiène corporelle et vestimentaire. Respect des codes vestimentaires. Communication par un comportement adapté. Respect du confort du client. Vocabulaire adapté, perfection du langage. 6 Référentiel 26 e concours

Conseiller la clientèle et commercialiser. Optimiser les ventes et fidéliser la clientèle. Animer un point de vente. Prendre les réservations et assurer le suivi de la clientèle. Courtoisie, politesse et disponibilité. Maîtrise des techniques d accueil (vestiaire, préséance, installation du client, présentation des supports de vente). Langage précis et adapté au client. Prise en compte réelle des attentes de la clientèle (goût, possibilité financière...). Commande reformulée au client. Bonne relation avec la cuisine (commandes, échanges avec la cuisine ). Argumentation professionnelle, fiable, incitative. Volonté de fidélisation de la clientèle en instaurant un climat de confiance et respectant les intérêts financiers de l entreprise. Optimisation des ventes. Valorisation de l image de son établissement. Accueil et prise de congés personnalisés, aimables et polis. Réponses adaptées en fonction des disponibilités. Informations précises transmises aux personnes concernées et compréhension vérifiée. Savoirs associés / connaissances du patrimoine culturel et gastronomique français et international ; connaissance des vins et des vignobles (des principaux pays producteurs) du monde ; connaissance des spiritueux, bières, etc. ; connaissances de l histoire des Arts de la table ; connaissances de la législation commerciale, et sociale ; connaissance du PNNS (Plan National Nutrition Santé) et du développement durable ; connaissances de gestion appliquée ; connaissances des moyens modernes de communication ; connaissances et prévention des risques professionnels (sécurité, hygiène, incendie) VIII - PARTICIPER À DES MANIFESTATIONS RÉGIONALES ET/OU NATIONALES C est une manifestation - grand public et de prestige - au cours de laquelle sont présentées les «œuvres» des nouveaux titulaires du diplôme pour promouvoir les métiers et le concours. Elle permet de : promouvoir l excellence au travers de la réussite des professionnels qui se sont engagés dans un cycle d apprentissage, de formation ou de perfectionnement ; promouvoir la formation professionnelle initiale et continue qui contribue à la valorisation de l excellence dans les métiers ; promouvoir des parcours de formation professionnelle au service des salariés, artisans et indépendants, pour leur permettre de se présenter aux épreuves de l examen dénommé «Un des Meilleurs Ouvriers de France» ; présenter, en particulier, les travaux des nouveaux titulaires du diplôme d État «Un des Meilleurs Ouvriers de France». 7 Référentiel 26 e concours

IX - AUTRES INDICATIONS Les candidats devront se munir de ses tenues et instruments personnels pour l ensemble des épreuves. 8 Référentiel 26 e concours