Centre de Gestion de la Mardi 27 janvier 2009 Fonction Publique Territoriale d'ille et Vilaine CONCOURS D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1ÈRE CLASSE 2009 (concours externe, interne et troisième voie) Spécialité : Restauration Épreuve écrite d admissibilité L'épreuve consiste en la vérification, au moyen d'une série de questions à réponses courtes ou de tableaux ou graphiques à constituer ou compléter, des connaissances théoriques de base du candidat dans la spécialité au titre de laquelle il concourt. Durée : 1 h Coefficient : 2 Ce sujet est composé de 5 pages. Veuillez vérifier que ce document est complet. Il est composé de 20 questions. Vous répondrez sur ce document. RAPPEL Il vous est demandé d'indiquer vos réponses sur le sujet à l'aide d'un stylo à encre bleue ou noire et de ne pas dégrafer le sujet de la copie. Aucun signe distinctif ne doit apparaître sur votre copie : ni votre prénom ou votre nom, ni votre n de convocation, ni votre signature... Vous ne devez pas mentionner dans vos réponses des noms imaginaires ou existants (par exemple, nom d'une commune, nom d'un agent...) mais seulement utiliser les éléments qui vous sont fournis dans les questions. Les feuilles de brouillon ne sont pas prises en compte. L'utilisation d'une calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée. Reproductions effectuées en accord avec le Centre Français d'exploitation du droit de copie. 1
SUJET 1. Répondez aux affirmations suivantes par "VRAI" ou "FAUX". A - Je peux récupérer les restes des repas pour nourrir mon chien :... B - Le port des gants à usage unique est obligatoire pour manipuler des aliments :... C Le Grenelle de l'environnement fixe pour objectif d'atteindre 20 % de produits bio dans la restauration collective d'ici 2012 :... D L'utilisation d'un dégraissant désinfectant en dilution à moins de 1 % sur un plan de travail ne nécessite pas de rinçage :... 2. Quels sont les trois types de danger en hygiène alimentaire? 1 -. 2 -. 3 -. 3. Pourquoi le balayage à sec est-il interdit dans une cuisine? 4. Qu'est-ce que la "marche en avant dans le temps"? 5. Lors d une livraison de denrées, quelles sont les différentes étapes du contrôle? 6. Quels sont les conditions d un bon stockage pour les produits d épicerie? 2
7. Vous ouvrez un sac de petits pois surgelés. Comment pouvez-vous vérifier qu il y a eu rupture de la chaîne du froid? 8. Selon leur conditionnement, les produits sont classés par gamme. Dans quelle gamme se classent les petits pois surgelés? 9. Citez trois mesures possibles pour accueillir, en restaurant scolaire, des enfants touchés par des allergies alimentaires? 1 -. 2 -. 3 -. 10. Quel organisme officiel est chargé du contrôle des règles d'hygiène en cuisine centrale? 11. Deux dates peuvent être apposées sur des produits appertisés : la DLC et la DLUO. Laquelle est la plus stricte? Pourquoi? 12. Un enfant souffrant d une allergie aux protéines animales ne peut pas manger de viande. Quelle association d'aliments pouvez-vous lui proposer pour acquérir l'équivalent en protéines? 3
13. Complétez les températures dans le texte suivant : Article 20 et 21 de l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997 : "Les préparations culinaires destinées à être conservées par le froid doivent être rapidement refroidies après le dernier stade de traitement thermique." "Le refroidissement rapide des denrées est opéré de telle manière que leur température à cœur ne demeure pas à des valeurs comprises entre +. C et +. C pendant plus de deux heures". 14. Donnez la signification des sigles entre les guillemets "BOF" :... "DLUO" :... Barquettes "GN" 1/2 :... Poulet "PAC" :... "PAI" :... 15. Qu est-ce qu un plan alimentaire? 16. Quelle peut être l'origine d'une épidémie de Salmonella enteritidis? 17. Vous devez réaliser une sauce Bercy pour accompagner une viande. Quels ingrédients devezvous utiliser? 18. Les viandes perdent beaucoup d eau pendant leur cuisson classique. Quel type de cuisson permet d'éviter cette perte de poids? Précisez votre réponse. 19. Les poissons surgelés doivent-ils être décongelés avant la cuisson? Pourquoi? 4
20. La rentrée scolaire approche à Joliville. Vous devez prévoir les achats pour 490 enfants et 85 adultes. A l aide du tableau ci-dessous, calculez au plus juste les quantités à commander selon le conditionnement pour chacun des plats. Plats Grammage par enfant Grammage par adulte Conditionnement Posez les calculs permettant d'évaluer les quantités nécessaires Quantité à commander selon le conditionnement Salade piémontaise 100 g 150 g Barquette de 2 kg Steak haché 80 g 120 g Carton de 6 kg Haricots verts 140 g 220 g Boîte 5/1 (poids net égoutté : 2,2 kg) Petits suisses 2 x 60 g 2 x 60 g Lot de 48 unités 5