COMMISSION MENUS Ville de Clichy Jeudi 5 mars 2015 Etaient présents : Madame BOURGEOT Marie-Claude Déléguée du SIVU CO.CLI.CO. Madame CHIBOUST Christel Diététicienne SIVU CO.CLI.CO. Madame IDRI Samia Vice-Présidente du SIVU CO.CLI.CO. Monsieur Haddad Sabri Directeur adjoint Education Clichy Monsieur KOUASSI Georges Direction de l Education Clichy Monsieur GAUTIER Jean-Jacques Chargé mission HACCP Madame NORMAND Anne-Dominique Chef d'équipe Mat. J.-Ferry Madame RIVES Agnès Directrice Toussaint Louverture Madame LOUAAR Angélique Chef d équipe Primaire J.-Ferry Monsieur HADDAD Sabri Directeur adjoint en charge du périscolaire Madame FERLICOT Françoise Responsable Maternelle Fratellini Madame REILHAN Marianne Responsable de la restauration scolaire Monsieur JOYEUX Aymeric Juriste SIVU CO.CLI.CO. Monsieur SOUCHET Frédéric DGS SIVU CO.CLI.CO. Madame QUINTANAR Claire Madame HADRI Nadoi Madame EL BOUAKHRI Bouchra Madame NAIM Nalil Madame CULLER Martine Groupe d'enfants de différentes classes de Jean Jaurès Lieu/Heure : Ecole Jean Jaurès à 17h00 1 / 5
L'ordre du jour de la réunion était le suivant : I. Présence et tour de table de l'assemblée Parole aux enfants II. Retour sur les précédents menus : février et mars 2015 III. Réflexion sur des idées de thème pour la prochaine semaine du goût (octobre 2015) IV. Présentation du petit pain du mois V. Validation des menus d avril et de mai I. Présence et tour de table de l'assemblée Parole aux enfants La séance a commencé par une question des enfants qui demandent pourquoi parfois leur repas est servi froid? Monsieur Souchet (FS) explique que cela n est pas normal. Un relevé de température est d ailleurs effectué pour s assurer que les enfants mangent bien chaud. Cela étonne FS d autant plus que si un four a un problème de cuisson, les agents de service le savent aussitôt. Le fait que des enfants mangent froid parfois peut aussi être dû au caractère bavard de certains enfants qui tardent à manger le contenu de leur assiette. Monsieur Gautier (JG) indique en outre que les plats sont maintenus en température par des bains-marie. Le vendredi 6 mars 2015, un relevé de température sera effectué car FS insiste sur le fait que les enfants doivent manger chaud. Un enfant se plaint d avoir toujours les mêmes fruits. FS explique que les enfants doivent manger des fruits. Ils sont en général proposés 2 à 3 fois par semaine. La variété des fruits dépend ensuite de la saisonnalité. En hiver, on retrouve les fruits suivants : banane, pomme, poire, orange, kiwi, clémentine, ananas. En outre, FS indique que la ville de Clichy pratique le double choix sur 2 fruits/repas soit 6 fruits/semaine. Il est donc logique que les mêmes fruits finissent par revenir sur le menu. Les enfants se demandent pourquoi ils ont un petit pain bio ou du pain de campagne le mardi et le jeudi? Magali Tempo (MT) explique l intérêt de varier les pains pour faire connaître de nouvelles saveurs aux enfants. Les petits pains spéciaux avaient d ailleurs été très apprécié par les enfants lors de la dernière semaine du goût. Est-ce que les plats du SIVU sont surgelés? MT confirme que des légumes cuisinés servis par le SIVU sont parfois surgelés car la surgélation permet de conserver davantage de vitamines par rapport à certains légumes frais. Cela s explique par le fait que les légumes sont surgelés dès qu ils sont cueillis. FS précise que les matières premières surgelées sont en majorité les légumes puis la plupart des pâtisseries. Des enfants disent qu il y a trop de yaourts en dessert et pas assez de fromage. CB explique que le GEMRCN est toujours la raison pour laquelle les enfants ont plus de fromage que de yaourts. Par exemple, les restaurants scolaires doivent servir 8 fois/mois du fromage à +150 mg de calcium et 4 fois/mois du fromage à +10 mg de calcium. Les yaourts ou desserts lactés sont servis 6 fois/mois. D autres enfants font remarquer qu il n y a pas assez de poisson selon eux. 2 / 5
FS est content d entendre que les enfants aiment le poisson. Des enfants se plaignent que la sauce salade était «piquante». MT et FS sont étonnés car la sauce proposée est plutôt insipide. Le SIVU essaie de trouver actuellement une sauce vinaigrette plus adaptée et plus savoureuse. Des remarques sur le fait que les plats ne sont pas assez assaisonnés sont soulevées. MT explique que les épices doivent convenir à tout le monde et qu il ne faut pas non plus manger ni trop gras, ni trop sucré, ni trop salé. Une enfant demande s il serait possible d avoir du saumon en entrée. FS rappelle que le SIVU s occupe de restauration «sociale» avant tout. Même s il s agit de restauration de qualité, celle-ci ne peut pas non plus servir des plats chers. Des enfants demandent s il serait possible de voter les repas qu ils mangeraient? MT fait remarquer que les enfants votent déjà pour les repas à thème ou celui de Noël. Il serait bien entendu trop long de tout faire voter par les enfants à cause de la lourdeur d une telle procédure et du rallongement des délais pour établir les menus pour MT et CB au SIVU. Un enfant demande à ce que le SIVU serve des hot-dogs. FS répond que d une part les cuisiniers du SIVU seraient tristes de ne «cuisiner» qu une tranche de pain et une saucisse ; d autre part, les parents ne seraient sûrement pas satisfaits de payer un repas et de voir leurs enfants manger seulement un hot-dog. Des enfants se plaignent que la viande soit trop grasse. MT explique qu il y a confusion entre le gras et la gélatine de la viande. La gélatine est la matière qui rend la viande moelleuse. JG signale néanmoins que certains morceaux de viande comportent beaucoup de gras. FS répond que tous les quatre ans, le SIVU recherche via les marchés publics un nouveau boucher et qu il y a toujours nécessairement une période d adaptation du nouveau fournisseur. Par exemple, le sauté de bœuf reçu en janvier pour l estouffade de bœuf avait trop de gélatine et CO.CLI.CO. en a fait part au fournisseur. De ce fait, le service de sauté d agneau de mars était quant à lui trop sec par manque de gélatine. Une enfant demande pourquoi le 5 mars 2015, ils ont eu de la galette en dessert? FS demande tout d abord si cela a plu aux enfants qui lui répondent tous par l affirmative. Il explique ensuite que le fournisseur de galettes avait un stock dont il ne savait pas quoi faire et a proposé au SIVU une remise sur ce produit. II. Retour sur les précédents menus : février et mars 2015 Une parent d élève fait remarquer que son enfant n a pas pu se resservir une deuxième fois au premier service. FS dit que lorsqu il y a des restes, les enfants ont le droit de se resservir. JG signale qu il vient régulièrement le midi dans les restaurants scolaires et donne pour consigne aux animateurs de dire aux enfants de venir se resservir quand il y a du surplus. Monsieur Roussel demande à ce que cette question soit plutôt traitée en conseil d école où elle aura toute sa place. CB conclut sur le fait que le GEMCRN indique les quantités et grammages que doit respecter le SIVU. Dans 90% des cas, le SIVU est d ailleurs excédentaire par rapport aux recommandations du guide. Une parent d élève demande pourquoi le poisson n est plus servi exclusivement le vendredi? 3 / 5
MT répond que cela a été décidé dans le but de laïciser la restauration scolaire et surtout permettre à tous les enfants de bénéficier du repas poisson car certains enfants ne sont pas inscrits pour manger tous les jours au restaurant scolaire. Des parents d élèves font remarquer que parfois les enfants n ont pas droit au même plat d un service à l autre. FS explique que cela est dû aux effectifs prévisionnels qui ne prévoient pas suffisamment d enfants par rapport à la réalité. Par conséquent, le SIVU doit dans l urgence pallier la carence et servir rapidement un plat de substitution pour les enfants qui n étaient pas inscrits pour cette journée. Le réajustement correspond en général à très peu d enfants. JG demande si le SIVU pourrait noter à l avenir sur le bon de livraison le nombre de découpes pour le melon. JG fait également remarquer qu une barre de céréales semble trop maigre pour les enfants qui se dépensent beaucoup. FS répond qu actuellement le goûter coûte environ 50 centimes d euro, cela permet 2 composants pour le goûter. La ville de Clichy est-elle prête à payer trois composants? III. Réflexion sur des idées de thème pour la prochaine semaine du goût Dans le cadre de la prochaine semaine du goût qui aura lieu en octobre 2015, MT et CB demandent aux enfants ce qui leur ferait plaisir comme thème de repas. Les enfants proposent les idées suivantes : - Brésil - Chinois - Fast food (américain) - Portugal - Africain - Europe - Sport - 5 continents 4 / 5
IV. Présentation du «petit pain» du mois Un jour par mois, à partir de mars 2015, CO.CLI.CO. se propose de servir aux enfants des petits pains spéciaux : Mars Avril Mai Juin Septembre Octobre Novembre Décembre Petit pain au muesli Petit pain au maïs Petit pain Mangez Bougez Petit Pain tomates séchées Petit pain seigle raisin Petit pain noisette Petit pain graine des champs Petit pain figue abricot V. Validation des menus d avril et de mai Les menus sont validés après les modifications suivantes : Volonté de mettre des œufs en chocolat le 7 avril avec un biscuit 10/04 : sauce catalane à la place de sauce bordelaise 21/04 : chou rouge râpé à la vinaigrette remplacé par coleslaw (goûter : muffin) 23/04 : goûter : marbré 28/04 : port salut remplacé par vache qui rit VI. Date et lieu de la prochaine commission menus La prochaine commission menu aura lieu le jeudi 7 mai 2015 à Pasteur A à 17h. 5 / 5