Renforcer le petit-déjeuner en EHPAD pour lutter contre la dénutrition Josiane SALEH Directrice Exploitation «Résidence de l Orme» ORPEA Docteur Dan KOGEL Médecin Gériatre Marine BOUVRY Diététicienne Nutritionniste 07/12/2016
RESIDENCE DE L ORME Ouverture 2012 80 résidents dont 28 en Unité Protégée Accueil de jour (10 places) Octobre 2016 = 1 er prix du Trophée Qualité «ORPEA Résidences»
DENUTRITION
CAS CLINIQUE MadameB.a85ans Elle est arrivée en EHPAD il y a 1 an suite à une perte d autonomie au domicile. Antécédents médicaux : - Maladie d Alzheimer - Hypercholestérolémie - Diabète de type 2 - Dépression - Constipation - Arthrose
CAS CLINIQUE Traitement : - Furosémide (diurétique) - Insuline (hypoglycémie) - Amlodipine (antihypertenseur) - Oxybutinine (traitement de l hyperactivité vésicale) Examen clinique : Taille = 163 cm Poids = 47 kg IMC =17.7 kg/m² - Asthénie - Cachexie - Douleur dentaire droite - Edentation partielle non appareillée - Albuminémie = 29 g/l
CAS CLINIQUE 1- Quels arguments en faveur d une dénutrition retrouvez-vous? 2- Quels facteurs de risque de dénutrition retrouvez-vous? 3- Quels autres éléments en faveur d une dénutrition allez-vous rechercher? 4- Comment allez-vous prendre en charge cette dénutrition?
DEFINITION Conséquence d une insuffisance d apport protéique (dénutrition exogène) ou d un hypercatabolisme lié par exemple à un cancer ou une infection (dénutrition endogène)
PREVALENCE 30 à 70% à l entrée en court séjour gériatrique 30 à 50% en soins de longue durée 25 à 40% en EHPAD et > 50% à l admission > 150000 personnes âgées dénutries
FACTEURS DE RISQUES Psycho-socio-environnemental : deuil, précarité Troubles bucco-dentaires Troubles de la déglutition Troubles psychiatriques Troubles neurologiques Iatrogénie Infection aiguë Décompensation d une pathologie chronique
ETIOLOGIE Modifications physiologiques liées à l âge : Troubles digestifs Troubles sensoriels Troubles bucco-dentaires Insuffisance d apports : Incapacités physiques (déglutition, mastication), Démence Isolement social Régime diététique Poly-médication Hyper-catabolisme : Inflammations, infections Cancers
ETIOLOGIE Modifications métaboliques : Métabolisme hydrique Diminution de la concentration des urines Diminution de la sensation de soif Déshydratation plus fréquente Métabolisme protéique Diminution de l anabolisme protéique Catabolisme musculaire Métabolisme glucidique Diminution du stockage de glycogène
DIAGNOSTIC Dénutrition simple : Perte de poids>ou=5%en1mois Perte de poids>ou=10%en6mois Albuminémie < 35g/L Transthyrétine < 110 mg/l IMC<21kg/m² ScoreMNAglobal<17
DIAGNOSTIC Dénutrition sévère : Perte de poids > ou = à 10% en 1 mois IMC < 18 kg/m² Albuminémie < 30 g/l
PRISE EN CHARGE PLURIDISCIPLINAIRE Générale : soins dentaires, adaptation des textures, adaptation des régimes Collective : socialisation, amélioration de la qualité des repas Spécifique : enrichissement des repas, compléments nutritionnels oraux (hyperénergétiques/hyper-protéinés)
CAUSES D ECHEC Mauvais suivi des soins bucco-dentaires Mauvaise qualité gustative Textures non adaptées Quantités insuffisantes Régimes prescrits non respectés Mauvaise surveillance des ingestas
BESOINS NUTRITIONNELS Nutriments Energie Protéines Glucides Lipides Apports NutritionnelsConseillés 30 Kcal/kg de poids souhaitable/jour 1g/kg de poids souhaitable/jour 52 % de l apport énergétique total 35 % de l apport énergétique total
PROJET PETIT-DEJEUNER
Faits : FONDEMENTS DU PROJET Forte prévalence de la dénutrition en EHPAD Petit-déjeuner est un repas très apprécié des résidents Organisation peu adaptée aux besoins des résidents Objectif : lutter contre la dénutrition en travaillant sur le temps du petit-déjeuner
FOCUS : PETIT-DEJEUNER EN EHPAD Repas peu investi car : Mauvaise logistique : Servi pendant que les soignants préparent les soins Personnel incomplet au moment du petit-déjeuner Temps dévolu court (30 minutes) Monotonie : mêmes mets proposés toute l année Peu appétissant : Boissons tièdes Tartines mal préparées Présentation peu satisfaisante
RESSOURCES PLURIDISCIPLINAIRES Médicales : Repérer la dénutrition Définir des régimes adaptés (goûts/textures) Hôtellerie : Former les équipes (personnel cuisine, auxiliaire de vie) Faire le lien entre préparation et distribution Concevoir des recettes originales Direction : Communiquer avec les familles et résidents en amont Mettre en adéquation avec un budget défini Participer à la cohésion des équipes dans la mise en place du projet
DECLINAISON DU PROJET Projet spécifique pour les résidents de l Unité Protégée Projet global pour les résidents hors Unité Protégée
PROJET UNITE PROTEGEE Sous forme debuffetouvert Plage horaire étendue Bouchées cocktails sucrées et salées Prêtàconsommer Un jour =Unsmoothie Prise en compte des troubles du comportements
PROJET GLOBAL Chaque jour, une région est à l honneur Libre choix des résidents Service dans une vaisselle dédiée, un plateau argenté, un set de table Prêt à consommer
PROJET GLOBAL Jour Appellation Composition Lundi Mardi Mercredi Jeudi Vendredi Samedi Dimanche Savoie Anglais Alsace Loire Bretagne Bordeaux Paris Boisson chaude, jus de fruits, toasts, pain au sésame, fromage blanc aux noix, beurre, confiture Boisson chaude, jus de fruits, toasts, œufs brouillés, bacon grillé, confiture, salade de fruits Boisson chaude, jus de fruits, beignet, tranche de brioche, charcuterie, confiture Boisson chaude, jus de fruits, biscottes, chaussons aux pommes, fromage blanc Boisson chaude, jus de fruits, crêpes, pain au sésame, pain au pavot, fromage blanc, confiture Boisson chaude, jus de fruits, pain au chocolat, pain au pavot, céréales sucrées, beurre, confiture Boisson chaude, jus de fruits, pain au chocolat, croissant, beurre, confiture
COMPARAISON MENUS Petit-déjeuner standard Quantités Protéines Lipides Glucides Pain 50g 4-28 Biscotte 30g 3.2 2 14.3 Beurre 10g - 8.3 - Confiture 10g - - 6.4 TOTAL (g) - 7.2 10.3 48.7 TOTAL (Kcal) 321 29 94 198
COMPARAISON MENUS Petit-déjeuner «Anglais» Quantités Protéines Lipides Glucides Pain de mie 30g 2.5 1.3 16.8 Œufs brouillés 50g 6.9 8.1 - Bacon 20g 4.6 0.5 - Salade de fruits 100g - - 12 Confiture 20g - - 12.8 TOTAL (g) - 14 9.9 41.6 TOTAL (Kcal) 316 57 90 169
RESULTATS A LA RESIDENCE Nombre de résidents dénutris : 2015 : 35 sur 80 soit 44% 2016 : 17 sur 80 soit 21 % Diminutionde>50%
RESULTATS PROJET UNITE PROTEGEE Prises alimentaires multipliées par 2-3 Prises hydriques multipliées par 3 Repas plus investi Produits salés très appréciés Diminution des troubles du comportement Diminution des oppositions à la toilette Moment convivial et de partage On démarre la journée sur un bon pied
RESULTATS PROJET GLOBAL Plus diversifié Meilleur goût Plus de temps pour la consommation Augmentation des interactions sociales Personnel plus disponible
LOGISTIQUE
COÛT Menu «Breton» Composition Coût unitaire par résident Crêpes 0.44 Fromage blanc 0.21 Pain 0.15 Beurre ½ sel 0.07 Confiture 0.06 TOTAL 0.93
COÛT Menu «Anglais» Composition Coût unitaire par résident Œufs brouillés 0.25 Bacon 0.25 Pain de mie 0.25 Beurre 0.07 Salade de fruits 0.33 TOTAL 1.15
COÛT Menu «Parisien» Composition Coût unitaire par résident Pain au chocolat 0.50 Croissant 0.40 Beurre 0.07 Confiture 0.06 TOTAL 1.03
CONCLUSION Petit-déjeuner = Repas primordial Actuellement, peu investi Prise en charge de la dénutrition doit être pluridisciplinaire Faire des prescription sans vérifier le suivi alimentaire est un non sens Travailler sur l ensemble des repas Coût minimal Amélioration de la qualité de vie