LA TRUFFE Titre
SOMMAIRE Introduction La France trufficole La truffe, son origine Les principales espèces de truffes La récolte La vente Bibliographie Lexique Conclusion
Introduction Diamant noir du Tricastin, régal des gourmets. Que de grands mots pour qualifier ce champignon mystérieux. C'est pour celà que je l'ai trouvé si passionnant, et, que j'ai souhaité vous le présenter.
La France trufficole En France, la moyenne de production annuelle est de l'ordre de 20 tonnes avec des pointes pouvant aller jusqu'à 46 tonnes. La production se fait essentiellement dans le Sud-Est pour 80 %, la Drôme, le Vaucluse, et les Alpes de Haute Provence étant les trois principaux départements producteurs (saison 1999/2000 : la production nationale s'est élevée à 30 tonnes dont 27.4t dans le Sud-Est et 3.6t dans le Sud-Ouest). De cette réalité, une appellation existe, "la Truffe noire du Tricastin". Son aire de production correspond au Nord du Vaucluse et au Sud de la Drôme.
La truffe, son origine Il est courant de dire que la truffe est un champignon souterrain, elle est plus exactement le fruit du mycélium. Le cycle biologique de la truffe est particulier ; elle est contrainte pour vivre de se rattacher à une autre vie. Dans le cas de la truffe, on parle de partenariat, voire de symbiose entre l'arbre et le champignon. Elle naîtra de la rencontre des radicelles de l'arbre hôte et du mycélium. La truffe puise dans l'arbre les substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre Une fois l'arbre planté, il faudra une dizaine d'années, le temps nécessaire à la colonisation des racines de l'arbre, pour que les premières truffes apparaissent.
Les principales especes de truffes Tuber melanosporum Vittadini Truffe noire dite du Périgord ou du Tricastin (la plus recherchée) Au nez, un parfum de champignon sec, d'humus, de sous bois humides. En bouche, elle est moelleuse et croquante ; d'abord épicée avec un léger goût de radis noir, puis une saveur de noisette.
Les principales especes de truffes Tuber brumale Vittadini De forme arrondie et bosselée, sa chair est d'un gris noir. Au nez, un parfum agréable parfois, mais souvent fort, musqué. En bouche, une certaine amertume et un goût d'humus.
Les principales especes de truffes Tuber uncinatum Chatin Noirâtre. Sa chair à maturité est d'un brun foncé ; les veines sont blanches et très nombreuses. Au nez, une odeur de champignon, en bouche, le goût est variable ; bien mûre, le côté amer disparaît laissant apparaître une douceur de noisette.
Les principales especes de truffes Tuber aestivum Vittadini Truffe de la Saint Jean, Truffe blanche d'été. C'est la plus fréquente, mais la moins recherchée, elle se récolte de mai à septembre. Sa chair devient beige à maturité ; Au nez un faible parfum de champignon et de sous bois, en bouche un goût amer et de terre.
Les principales especes de truffes Tuber mesentericum Elle est plutôt de petite taille, pouvant atteindre la taille d'un oeuf. Sa chair ferme, d'abord gris brun, puis marron foncé voire chocolat à maturité. Au nez pas toujours agréable, souvent forte, avec un arrière parfum de phénol et de bithum, disparaissant quelque temps après l'extraction. Bien qu'amère en bouche, elle mérite d'être apprêtée avec certain mets.
La récolte On récolte la truffe noire entre minovembre et mi-mars. Celle ci se trouve au pied de certains arbres ( par exemple un chêne ). La récolte se fait avec un chien ou un porc selon les régions. Les chiens truffiers ne sont pas en principe des chiens de race ; la plupart sont des bâtards. Ils ont simplement un flair développé, une passion pour la truffe et une forte amitié pour leur maître.
La vente On vend le plus souvent la truffe dans les marchés, exclusivement réservés à cet effet Ce champignon est très coûteux il peut se vendre jusqu'à 1000 du kilo, notamment, lors des fêtes de Noël et du jour de l'an. Le marché le plus important, celui de Richerenches en Tricastin, se tient le samedi, celui de Carpentras dans le Vaucluse a lieu le vendredi ; quant au Sud- Ouest, c'est le mardi que se déroule le marché de l'albencque.
Bibliographie Les sites internet : http://www.truffle-and-truffe.com http://www.750g.com http://www.truffiere.org
Lexique Radicelles: Petite racine Mycelium: Corps extrêmement petits qui servent à la reproduction des champignons comme les graines à celle des autres plantes. Humus: Resultat de la décomposition des vegetaux ( feuilles, branches...) Tricastin: Région du departement de la Drôme Caver: chercher des truffes Caveur: Personne qui cherche des truffes.
Conclusion En conclusion, la truffe, c'est bien d'en parler mais c'est encore mieux de la manger. je vous invite donc à partager cette recette, et, vous souhaite Oeuf sur or noir bon appétit Oeuf à la coque (enlever le dessus) Préparer mouillette avec un peu de beurre salé et quelques petits morceaux de truffe. Parsemer qq morceaux de truffes dans l'oeuf
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