Collège des Trois Vallées Mise à jour le 15 novembre 2016 26 rue de Barèges 65120 LUZ-SAINT-SAUVEUR Votre contact Samuel SAUTEL Adjoint-gestionnaire 0562923850 0650018S-gest@ac-toulouse.fr Restaurant ouvert à d'autres établissements (RIE ou convention) Les repas sont préparés sur place Possibilité de préparer des légumes bruts Le service se fait via un self Gestion directe La gestion n'est pas confiée à une association d'usagers Cuisine centrale: // Nombre de sites: Il s'agit d'une cuisine centrale Deux sites à proximité : école d'esquièze-sère et école de Barèges (L'école de Luz-Saint-Sauveur est reçue dans les locaux du collège) Cuisine centrale en liaison chaude Enseignement Type Collège 215 repas / jour 30 961 repas / an 12,0% de produits bio introduits dont 47% de produits locaux (Région et départements limitrophes) Conseils pour introduire des produits bio en restauration collective: Le mieux est de réfléchir à un fonctionnement pérenne, avec sensibilisation des élèves mais aussi des personnels. Pour limiter les surcoûts induits par l'achat de produits bio, on peut mener des actions de lutte contre le gaspillage alimentaire et favoriser la fabrication de plats ou de desserts "fait maison" (cela demande certes du temps mais on diminue le coût tout en apportant sa petite touche de passion personnelle et de surcroît on améliore la satisfaction des convives ce qui permet aussi de limiter le gaspillage!) https://www.restaurationbio.org/ 1
Introduction des produits issus de l'agriculture biologique Élément déclencheur de cette introduction: Les collèges de Luz-Saint-Sauveur et de Pierrefitte-Nestalas ont été sollicités pour être collèges pilotes au sein du département des Hautes-Pyrénées en 2015 pour introduire de manière régulière des produits bio et locaux au sein de leurs restaurations scolaires. Précédemment, la volonté commune du Conseil départemental et des collèges de favoriser l'approvisionnement en produits de proximité avait été suivie d'une prise de contact plus particulière avec le GAB 65 (Groupement de l'agriculture Biologique). Cadre du projet: Notre collège (rural, de montagne) est engagé depuis longtemps dans des actions de développement durable (tri sélectif, mise en place d'un bac à compost, ateliers "récup", sensibilisation au gaspillage énergétique, alimentaire...) et a obtenu le label E3D (Etablissement en Démarche globale de Développement Durable) niveau 2. Dans ce contexte l'introduction du bio était logique et cet engagement s'est concrétisé récemment par l'obtention du label Ecocert. Initiation en partenariat avec d'autres acteurs: L'introduction de produits issus de l'agriculture biologique en 2015 a été initiée dans le cadre d'un partenariat entre le Département des Hautes-Pyrénées et le GAB 65 via le Parc National des Pyrénées, à la fois pour le Collège du Haut-Lavedan de Pierrefitte-Nestalas et le Collège des Trois Vallées de Luz-Saint-Sauveur qui ont la particularité de bénéficier du même Chef d'établissement. Depuis: 2015 Fréquence Nous proposons: - - - Des menus entièrement bio Des plats entièrement bio Quelques ingrédients bio Les produits bio introduits: Toutes les semaines du pain bio rustique et du pain bio au sésame. Régulièrement des fruits, légumes, féculents et produits laitiers. Origine des achats Nous ne sommes pas passés par un appel d offres Nous ne faisons pas partie d un groupement d achat Pas de contractualisation de l approvisionnement avec les principaux fournisseurs Système de suivi du montant des achats bio: Oui Comment? (relevés de facture, compta analytique, etc.): https://www.restaurationbio.org/ 2
Ponctuellement des viandes (blanquette de veau, viande de porc) Nous n'avons pas choisi de passer toute une ligne de produits en bio Les produits bio les plus appréciés par les convives: La Polenzia (servie en entrée chaude) qui se présente extérieurement comme une tarte aux légumes mais avec une pâte à base de semoule de maïs. Le suivi est aisé, car nous travaillons régulièrement avec deux fournisseurs et ponctuellement avec trois autres. Une copie de chaque facture permet de réaliser régulièrement une analyse de la situation comptable. Système de suivi du montant des achats locaux: Non Le Besan Ladou (servi en dessert) qui est une pâtisserie à base de farine de pois chiche. Actions entreprises pour maîtriser le budget: - Très peu de gaspillage (pain tranché, prévision fiable de l'effectif, utilisation d'une cellule de refroidissement, sensibilisation des enfants et des adultes). - Beaucoup de "fait maison" (personnel motivé dont le temps de travail est fortement concentré autour du fonctionnement de la restauration scolaire). Utilisation d'une légumerie, limitation du recours aux produits alimentaires transformés. - Part importante des demi-pensionnaires au collège (85% des élèves) et ouverture aux écoles de la vallée puisque la moitié de la production leur est fournie en liaison chaude. Année de référence: 2015 Coûts L introduction de produits bio a généré un surcoût Éstimé à: En moyenne sur l'année : 0,10 par assiette Évolution du surcoût depuis le début de l'introduction: Stable Coût matière: 2,17 Montant total des achats des denrées totales l année passée: 68082 Montant total des achats bio réalisés l année passée: 7900 Part des achats bio/denrées totales l année passée: 12% https://www.restaurationbio.org/ 3
Accompagnement Actions particulières qui ont accompagné l introduction de produits biologiques: - Animation des repas, appui pédagogique - Supports de communication (plaquettes d information, affiches, sets de table ) - Accompagnement à la mise en œuvre, conseil à la rédaction d appels d offres - Formation de cuisiniers et gestionnaires Réalisées par: En amont, len enfants ont été sensibilisés aux questions environnementales par des actions pédagogiques communes entre enseignants et Parc National des Pyrénées. Au moment de l'introduction des produits bio, le Conseil départemental a appuyé la démarche par des comités de pilotage, par un soutien financier et par des formations à l'attention des cuisiniers du département. Le coordinateur du GAB 65 et le cuisinier ont réalisé des animations (films, discussions, affiches...)et ont proposé des dégustations de produits bio à tous les élèves. Recours aux services d un diététicien Il s'agit d'une personne en externe chargée par le Conseil départemental du contrôle des plans alimentaires de tous les collèges des Hautes-Pyrénées. Les cuisiniers sont préalablement encadrés pour réaliser leurs plans alimentaires selon les recommandations du GEMRCN puis les projets de menus sont transmis par mail par le cuisinier, avant d'être renvoyés par la diététitienne après correction et validation. https://www.restaurationbio.org/ 4
Les erreurs à ne pas commettre: Une des erreurs est d'introduire sans réflexion et brutalement des produits bio. On s'expose alors au gaspillage alimentaire, et pire encore, à diminuer par la suite la qualité des repas servis pour compenser le surcoût. On risquerait alors de provoquer un mécontentement généralisé (qui se retournerait d'ailleurs à tort vers les produits bio.) Autres actions entreprises dans l'établissement en matière de développement durable: Sensibilisation des élèves et des personnels aux questions environnementales : Tri des déchets (poubelle spécifique dans chaque salle, tri des piles, cartouches, mise en place de bacs à compost), lutte contre le gaspillage énergétique, alimentaire, actions de nettoyage des zones de montagne, ateliers "récup"... Évolutions envisagées pour l'année ou les deux années à venir: Dans le cadre de notre labellisation ecocert, nous envisageons d'augmenter progressivement la part du bio dans les repas pour atteindre un objectif de 20% des denrées minimum. https://www.restaurationbio.org/ 5