Objectifs Produits de panification Les BPC décrivent les types de produits de panification, leur utilisation et leurs effets, à l aide d exemples : Malt, levain séché et lait en poudre. Ustensiles, machines, installations Les BPC décrivent les fonctions et les possibilités d utilisation des ustensiles, machines et installations suivantes : Stockage provisoire (chambre de fermentation, processus de cuisson (four). Techniques Les BPC citent les techniques de base dans les processus de travail et expliquent leur fonction : Consolider les connaissances sur la préparation de la pâte, énumérer et décrire les différentes méthodes de conduite de la pâte. Lois naturelles biologiques et leurs processus Les BPC expliquent les lois chimiques suivantes et leurs processus, à l aide d exemples pratiques : Processus de fermentation et de cuisson Modification des substances nutritives - protéines et glucides. Processus de cuisson coloration de la croûte (réaction Maillard). Lois naturelles physiques et leurs processus Les BPC expliquent les lois physiques suivantes et leurs processus, à l aide d exemples pratiques : Transfert de la chaleur (conduction thermique, rayonnement thermique). 315 Installations d entreprises 6 7 512 à 520 545 549 Produits Les BPC expliquent les caractéristiques, la composition (sans indication de quantités) et la fabrication des produits suivants : Petits produits de boulangerie : Petits pains (sandwiches). QI 69 EPM Boulangers-pâtissiers-confiseurs 1 ère année 1
Consolidation produit de panification : 1) Donnez la définition des produits de panification avec l aide de votre livre de base : 2) Complétez le schéma suivant : Malt Forme commerciale Liquide, sec, farine Obtention : Orge germé Contient du sucre et des enzymes Rôle : Groupe : Lait en poudre Forme commercial : Poudre Produit stimulant la fermentation Obtention : Séchage du lait Rôle : Groupe : Produit de panification avec ingrédients EPM Boulangers-pâtissiers-confiseurs 1 ère année 2
Levain séché Forme commerciale : Poudre Obtention : Séchage de pâtes fermentées ou de levains Rôle : Groupe : Produit favorisant les qualités gustatives Consolidation installations : 1) Complétez le schéma ci-dessous : La pâte fermente avant la cuisson. Équipé d une source de chaleur et d humidité. Un réglage permet d avoir le pain prêt à cuire à l heure désirée Lorsque le pain est levé, il ne peut attendre et doit être cuit. EPM Boulangers-pâtissiers-confiseurs 1 ère année 3
Modes de transmission de la chaleur : Conduction thermique : transfert de la chaleur de la sole vers les pâtons. Rayonnement : transfert de la chaleur des parois du four vers les pâtons.. Un chariot complet est enfourné Modes de transmission de la chaleur : convection. De l air et de la vapeur très chaude circulent et transportent la chaleur sur les pâtons. Consolidation méthodes de conduite de la pâte : (Complétez à l aide du libre de base p. 512 à 520) a) Conduite directe : Le pétrissage de la pâte se fait. Suivant le temps de fermentation en cuve (pointage) la conduite directe peut être : 20-30 minutes de pointage de la pâte 1 à 4 heures de pointage de la pâte 6 à 12 heures de pointage de la pâte EPM Boulangers-pâtissiers-confiseurs 1 ère année 4
b) Conduite indirecte : La préparation de la pâte se fait.., d abord la préparation du levain, et lorsque celui-ci est mûr, qu il développe suffisamment de substances aromatiques, pétrissage de la pâte. Les conduites indirectes peuvent être longues ou courtes, selon la durée de fermentation du levain. c) Sortes de conduites indirectes: Pâte avec levure maturée conservation au frigo jusqu à 48 h Reste de pâte de la production de la veille, ajoutée à la nouvelle pâte Conservation au frigo jusqu à 48 heures Levain liquide (eau : farine 1 :1) plutôt utilisé pour une croûte croustillante des produits, que pour son influence favorable sur les arômes, conservation au frigo jusqu à 48h Levain obtenu uniquement avec des levures sauvages, temps de préparation du levain de base : 1 semaine d) La «Réaction Maillard» : modification des protéines et glucides lors de la fermentation et de la cuisson : Complétez le schéma ci-dessous : Nutriment Activité durant la fermentation Activité durant la cuisson Protéines Sous l effet de la chaleur, les protéines coagulent et l amidon gélatinise... Formation de la mie et de la croûte. Glucides Réaction de Maillard : les acides aminés réagissent avec le sucre à la chaleur. Cela provoque le brunissement de la croûte et la formation d arômes... EPM Boulangers-pâtissiers-confiseurs 1 ère année 5
Questionnaire : Produits de panification : 1) Citez 2 formes commerciales du malt : 2) Indiquez 4 effets du malt sur un produit de boulangerie : 3) Indiquez l intérêt d utiliser du lait en poudre : 4) Expliquez comment est produit le levain séché : 5) Citez 2 effets favorables du levain séché sur les produits de boulangerie : Ustensiles, machines, installations et lois naturelles physiques : 6) Différenciez un four à sole d un four rotatif : 7) Expliquez l utilisation d une chambre de fermentation : Techniques : 8) Différenciez une conduite directe d une conduite indirecte de la pâte: 9) Nommez les 3 conduites directes de la pâte : 10) Citez 4 sortes de levains différents pour une conduite indirecte : 11) Expliquez la particularité d un levain-chef : Lois naturelles biologiques : 12) Expliquez ce que signifie la décomposition de l amidon : 13) Expliquez ce que signifie la décomposition des protéines : 14) Expliquez simplement la réaction «Maillard» dans la boulangerie-pâtisserie-confiserie : Produits : 15) Différenciez un pain sandwich «dur» d un pain sandwich «mou» : EPM Boulangers-pâtissiers-confiseurs 1 ère année 6