Alimentation et aliments

Alimentation et aliments L appareil digestif et la digestion Activité 1 1. Les aliments Document 1 : Quelques-uns de nos aliments quotidiens 1. Classez ces aliments en utilisant les catégories courantes : viandes, fruits etc. 2. Faites le tri entre les aliments qui sont d origine animale, végétale ou minérale. 3. Dites d où proviennent principalement nos aliments. 117 Alimentation et aliments

2. La composition chimique des organismes Volume en % 80 70 60 50 40 30 20 10 0 herbe mouton homme Légende : eau sels minéraux glucides lipides protides Document 2 : La composition chimique d êtres vivants animaux et végétaux 4. Analysez les histogrammes et que pouvez-vous en déduire? 5. Calculez en pourcentage la part de chaque substance (eau, sels minéraux, glucides ) dans la composition des êtres vivants. 118 Alimentation et aliments

3. Les groupes d aliments et leur valeur énergétique Document 3 A : Les groupes d aliments 6. Remplissez le tableau ci-dessous avec les aliments d un de vos repas en utilisant le tableau (document 3 A ci-dessus). 119 Alimentation et aliments

CLASSE ALIMENTS COMPOSES Proti -des ALIMENTS SIMPLES Gluci -des Lipides Vitamines H 2 O Sels Energétique ROLE PHYSIOLOGIQUE bâtisseur Fonction -nel 1 Kcal = 4,18 KJ Document 3 B : Graphique d évaluation de la valeur énergétique de quelques aliments 7. Faites le calcul du nombre de calories contenues dans les aliments de votre repas (utiliser le document et le tableau rempli 3B). 120 Alimentation et aliments

Une personne A se nourrit de 50 grammes de salade, de 50 grammes de riz, de 130 grammes de jambon, de 50 grammes de pain. Une autre personne B se nourrit de 200 g de pommes de terre, de 150 g de fromage, de 200 g de viande de bœuf et de 70 g de fruits. 8. Trouvez les nutriments résultant de la digestion de ces aliments. Pour répondre à cette question, cherchez la composition des aliments (tableau 3 A). Comparez le repas de cette personne A avec votre propre repas établi ci-dessus. 9. Faites le même travail avec un repas pris dans un restaurant «fast-food» et avec un repas pris dans le self service scolaire. Mettez en relation l alimentation quotidienne dans ces lieux. Qu en déduisez-vous? 4. Les besoins nutritifs de l être humain Entrées journalières 2,5 litres d eau Si absence, survie 4-5 jours 10 à 20 grammes de sels minéraux Si absence, survie quelques jours 650 g de matières organiques Si absence, survie 5-6 semaines 850 g d O 2 (600 l) Si absence, survie 5-10 minutes La composition de l organisme Sorties journalières d un sujet de 70 kg 46 litres d eau Aliments non transformés 2,5 litres d eau (sueur, urine, poumon) 3 kg de matières minérales Aliments non transformés 10-20 g (urine et sueur) 21 kg de matières organiques Aliments non transformés 30 g urée, urine lipides 15, protides 6, glucides 0,3 Aliments transformés en énergie CO 2 1100 g / 600 litres Chaleur Document 4 : Bilan nutritif d un organisme adulte en bonne santé 10. Etudiez les informations fournies par le document 4 et dites quelles conclusions vous pouvez en tirer. 11. Donner les besoins quotidiens en eau et en sels minéraux. 12. Lors d efforts physiques intenses faits par temps chaud, il est recommandé de consommer des boissons riches en sels minéraux. Justifier cette recommandation. 13. Recherchez la composition chimique des os, des dents etc et donnez les éléments nécessaires à leur construction? Faites de même pour le plasma et pour l urine. Que pouvez-vous conclure? 5. Données énergétiques Quelques activités et leur dépense énergétique (en kj/ heure) Sommeil 180-300 Dactylographie 170 Activités ménagères ou Travaux ménagers courants 200-400 professionnelles Travail de mécanique 420 121 Alimentation et aliments

Activités sportives Travaux agricoles 800-1700 Abattage d arbre 2000-5000 Promenade à pied 250-600 Marche rapide sur un terrain 800-1250 accidenté Tennis, natation, jogging 2000-4200 Randonnée cycliste (21 km/h) 1250-2700 Document 5 A : Dépenses énergétiques en fonction de l activité physique Estimation des dépenses énergétiques chez l adulte (en kj/24 h) Activité Dépense énergétique Homme (68 kg) en kj Femme (55 kg) en kj Activité physique réduite Activité physique moyenne Activité physique importante 8 500 10 900 12 500 7 500 8 500 10 000 Gros travaux pendant plusieurs 15 500 heures par jour Femme enceinte 11 500 Femme enceinte allaitant 12 500 Document 5 B : Dépenses énergétiques en fonction de l activité physique, du sexe et de l état physiologique 122 Alimentation et aliments

glucides lipides Protides 17 37 17 Document 5 C : Valeur énergétique des trois types de molécules organiques (en kj/g) dépenses énergétiques minimales 6 300 650 Digestion et assimilation Thermorégulation 1 050 Travail musculaire courant 2 050 Document 5 D : Estimation des dépenses énergétiques minimales d un homme adulte en région tempérée (kj/ jour) 14. En utilisant les informations des documents 5A, 5B et 5C, dites ce qu est la dépense énergétique. 15. Trouvez les facteurs qui déterminent ces dépenses énergétiques? 16. Sur quel principe pouvez-vous établir la ration alimentaire d un individu donné qui effectue une activité donnée? 6. Les vitamines «Le béribéri est la première avitaminose étudiée scientifiquement. Elle atteint les mangeurs de riz. Cette maladie peut prendre deux formes : a) troubles cardiaques et œdème, b) troubles nerveux qui provoquent une paralysie des membres inférieurs du malade. En 1911, le chimiste allemand Funk isola le facteur antibéribérique à partir du son de riz. En analysant cette substance, il mit en évidence une fonction amine et comme il la trouvait indispensable à la vie, il la baptisa vitamine». «Les vitamines ne sont ni des nutriments au sens strict puisqu elles n apportent pas de calories et ne constituent pas des éléments structurels des cellules, ni des médicaments puisqu elles participent au métabolisme normal des êtres humains en bonne santé.» La Recherche, N 19, 7 mars 1988 La substance qui provoque le béribéri est dénommée B ( Thiamine) actuellement. Document 6 A: Les vitamines, leur découverte et leur nature 123 Alimentation et aliments

Groupes Vitamines Carence (avitaminose) Effets physiologiques Source alimentaire Besoin par jour Conservation LIPOSOLUBLES HYDROSOLUBLES A Rétinol D Calciférol E Tocophérol K Phylokynon B1 Thiamine B2 Riboflavine B6 Pyridoxine B12 Cyanocobalamine PP Nicotinamide C Acide Ascorbique dessèchement de la cornée cécité troubles de la croissance perte de poids rachitisme Elévation du métabolisme de base Troubles nerveux, reproducteurs Hémorragies Saignements Béri béri Lésions des lèvres, oculaires inflammation de la peau Lésions de la peau, oculaires troubles nerveux et musculaires Anémie pernicieuse Mauvaise croissance de l enfant Pellagre Scorbut Augmente la résistance, la croissance, action sur le pourpre rétinien, la peau, les cartilages métabolisme du Ca et P, dans les os, les dents Fécondation, développement du fœtus Règle la coagulation Sur le métabolisme des sucres dans la cellule Règle le métabolisme, système nerveux, muscle, peau Règle le métabolisme du système nerveux Croissance, règle la maturation des hématies Règle la respiration cellulaire Utilisation des glucides, défenses de l organisme Foie, œuf, beurre, huiles Orties, fromages, tomates Levure, céréales Levure, céréales Œuf, viande, produits laitiers 0,75 mg Détruite au delà de 100 C sensible à l air et s oxyde rapidement 0,01 mg Stable jusqu à 200 C, sensible à la chaleur à l oxydation, à la lumière 10 à 30 mg Sensible à la chaleur et à la lumière au O 2 1 à 4 mg Stable jusqu à 200 C et à l oxydation 1,5 mg Sensible à la chaleur, à l humidité et à la lumière 1,5 à 2 mg Résiste au O 2, à la chaleur, sensible à la lumière 1,5 mg 10 à 20 microgrammes 15 à 20 mg 60 à 75 mg Sensible au O 2 et à la chaleur Document 6 B : Tableau des vitamines et leurs caractéristiques 124 Alimentation et aliments

Document 6 C : Teneur en vitamines de quelques aliments 17. A partir des spectres qui montrent la présence de vitamines de quelques aliments, remplissez un tableau, à construire où figureront les vitamines de : lait, pain, viande, haricots secs et orange. Concluez. 18. Trouvez ce qui se passerait si la ration fournit une quantité suffisante en énergie à l organisme mais que les vitamines ne sont pas en proportion suffisante. 19. D après l information donnée dans le tableau du document 6 B, trouvez de quelle carence (ou avitaminose) souffrent les personnes photographiées (documents 6 D, 6 E et 6 F). 20. Quelles conclusions pouvez-vous faire du rôle des vitamines, sur leur origine et sur leur quantité nécessaire dans une ration donnée? 125 Alimentation et aliments

Document 6 D Document 6 E Document 6 F Documents 6 D, 6 E et 6 F : Trois conséquences d avitaminose 7. La malnutrition Les trois cartes qui suivent étudient le problème de la faim dans le monde avec comme indicateurs respectivement : - la ration énergétique moyenne par habitant et par jour de la population mondiale (document 7 A) ; - l accroissement de la population mondiale (taux d accroissement naturel par an) (document 7 B) ; - l inégalité des revenus d après le critère du Produit National Brut calculé en dollars par habitant (source : Banque Mondiale) (document 7 C). 126 Alimentation et aliments

Document 7 A : La faim dans le monde Document 7 B : Accroissement de la population mondiale 127 Alimentation et aliments

Document 7 C : Pays riches et pays pauvres 21. Mettez en relation les indices donnés par les trois cartes ci-dessus : 22. Dites dans quelles régions on souffre de la faim. 23. Dites dans celles, au contraire, où la famine n existe pas. 24. Quels rapports pouvez-vous établir entre l accroissement de la population mondiale (taux d accroissement naturel par pays) et la richesse d un pays? 25. Faites un tableau pour y rassembler toutes les données concernant une région que vous aurez choisie. 128 Alimentation et aliments

Enfant atteint de kwashiorkor Enfant atteint de marasme Document 7 D : Des formes de la malnutrition Document 7 E : Graphique représentant la courbe de croissance normale (maximale et minimale) et la courbe de croissance des enfants atteints de kwashiorkor 129 Alimentation et aliments

Le kwashiorkor est essentiellement dû à une déficience quantitative en protéines animales, déficience fréquente chez les enfants de populations rurales. Le marasme fréquent dans les milieux urbains s observe surtout pendant la première année de la vie. Il est dû à une carence globale en aliments. 26. A l aide des informations données par les documents ci-dessus, remplissez le tableau ci-après. maladies âge d apparition répartition aspects, manifestations carence Kwashiorkor Marasme 130 Alimentation et aliments

8. Alimentation et santé les dangers de certains aliments origine exemple substances contenues dans substances toxiques des champignons comestibles (golmotte) causent des intoxications quand ils ne sont pas suffisamment cuits l aliment antienzymes les haricots, les lentilles, le blé contiennent des antienzymes détruites par cuisson (antitrypsine) virus poliomyélite, hépatite par bactéries typhoïde contamination animaux amibe, ascaris, ténia, douve, échinocoque biologique toxines substances toxiques formées par des bactéries ou des champignons qui se développent sur les aliments mercure animaux marins (poissons) pesticides substances de traitement des cultures contre les insectes, les champignons substances par nitrates engrais apportés aux cultures en trop grande quantité introduites contamination antibiotiques donnés aux animaux d élevage dans l aliment chimique hormones introduites dans l alimentation d animaux d élevage (veaux) pour accélérer leur croissance conservateurs arômes artificiels substances introduites pour améliorer la conservation (nitrites, sulfites, cyclamate, diphényle) ou le goût (glutamate) par contamination radioactive éléments radioactifs introduits dans l organisme suites de l accident de la centrale nucléaire de Tchernobyl par exemple. le strontium radioactif suit exactement le calcium, passe dans le lait et les os (où il est accumulé) Document 8 A : Les dangers de certains aliments 131 Alimentation et aliments

«L alcool éthylique, ou éthanol, présent dans le vin, la bière, le cidre, les digestifs, les apéritifs, est très vite absorbé à travers la paroi intestinale. Passé dans l organisme, il est oxydé en fournissant environ 30 kj par gramme d alcool. Mais cette oxydation se fait presque uniquement dans le foie et l énergie est libérée entièrement sous forme de chaleur : elle n est pas utilisable aux activités des autres cellules et, en particulier, au travail musculaire. L alcool provoque l augmentation du diamètre des petits vaisseaux situés dans la profondeur de la peau : la circulation superficielle est accrue et la perte de chaleur par la surface du corps devient plus forte.» Document 8 B : L alcoolisme 27. Comment pouvez-vous expliquer que les substances présentes en faible quantité dans le milieu ambiant (mercure, DDT) peuvent se retrouver plus concentrées dans les aliments utilisés par l homme? 28. Comment envisagez-vous de limiter les risques de contamination biologique? 29. Pourquoi pouvez-vous dire que l alcool est un «mauvais aliment énergétique» et n est pas efficace dans la lutte contre le froid? Mots clés Mots clés Aliment composé : Carence : Vitamine : Ration alimentaire : aliment constitué de différents éléments nutritifs. insuffisance en un ou plusieurs éléments nutritifs. substance organique indispensable au bon déroulement des réactions chimiques de l organisme. ensemble des aliments absorbés en une journée par un individu pour satisfaire ses besoins en matière et en énergie. 132 Alimentation et aliments

Dans la bouche Activité 2 1. La cavité buccale 1. Regardez votre bouche dans un miroir et dites de quels organes elle est constituée. De quoi la cavité buccale est-elle recouverte? 2. Placez les numéros qui conviennent sur le schéma ci-dessous : 1 = langue ; 2 = amygdale ; 3 = voile du palais et luette ; 4 = palais ; 5 = lèvre ; 6 = incisive ; 7 = canine ; 8 = prémolaire ; 9 = molaire. Document 1 A : Schéma de la cavité buccale 3. Retrouvez le rôle des incisives, des canines, des prémolaires et des molaires? 4. De même, retrouvez le rôle des lèvres et des joues. 133 Alimentation et aliments

Document 1 B : Radiographies des mâchoires humaines 5. Tracez sur un papier le contour des dents de la mâchoire inférieure et coloriez d une couleur différente les dents définitives, les dents de lait et les bourgeons dentaires. 6. Dites si cette mâchoire est celle d une femme ou d une fillette. 7. Pouvez-vous donner approximativement son âge (pour cela, aidez-vous du document 1 C). 8. Que se passe-t-il dans le cas de la chute d une dent de lait et de la poussée d une autre dent? Les dents de lait sortent à. Les dents de lait tombent à. Les dents définitives sortent à. I 1 : 6 mois I 2 : 8 mois C : 12-18 mois M 1 : 8-10 mois M 2 : 18-21 mois I 1 : 6-7 ans I 2 : 7-8 ans C : 10-12 ans M 1 : 9-11 ans M 2 : 10-12 ans I 1 : 6-8 ans I 2 : 7-9 ans C : 10-12 ans M 1 : 9-11 ans M 2 : 11-12 ans M 3 : 6-7 ans M 4 : 12-13 ans M 5 : 17-21 ans Document 1 C : La formule dentaire d un enfant et d un adulte 134 Alimentation et aliments

Document 1 D : Photos d une incisive (1), d une canine (2), d une prémolaire (3), et d une molaire (4), 9. Enumérez les caractéristiques des quatre sortes de dents. 10. Combien en possédez-vous de chaque sorte? 11. Examinez les deux formules dentaires ci-dessous. Quelles sont les dents qui manquent? (Reportez-vous au document 3). 1, 1-3, 3, 4, 4-1, 1, 2, 3, 3, 4, - - 1, 1, 2, 3, 3, 4, 4, 5 1, - - 3, 3, - - 5 2. La structure de la dent Légende du document : 1 = émail ; 2 = dentine ; 3 = collet ; 4 = cément ; 5 = pulpe ; 6 = racine ; 7 = nerf et vaisseau sanguin. Document 2 : Coupe verticale d une dent 12. Schématisez la dent du document 2 et légendez chaque élément de sa structure. Pourquoi dit-on que la dent est un organe vivant? 135 Alimentation et aliments

3. La carie dentaire Document 3 A : Radiographie d une dent cariée Document 3 B : Schéma d une dent cariée 13. Recherchez la dent cariée sur la radiographie et dites quelle partie de la dent subit une altération. 14. Si vous étiez dentiste, quels conseils donneriez-vous à vos patients pour les prémunir de l apparition ou du développement de la lésion carieuse. 15. Connaissez-vous des dictons de la vie quotidienne qu on dit aux enfants pour leur rappeler les précautions à prendre pour qu ils évitent d avoir des caries? 4. La digestion buccale Document 4 : Glandes annexées à la cavité buccale 16. Dites quels sont les organes indiqués par les flèches sur le schéma ci-dessus. 17. Donnez la fonction de ces organes. 136 Alimentation et aliments

5. La digestion in vitro de l amidon Expérience montrant les transformations subies par l amidon : Tube 1 Tube 2 Empois d amidon Empois d amidon + un peu de salive fraîche Eau à 37 C Bain-marie Montage expérimental Toutes les trois minutes, on effectue un prélèvement dans chacun des deux tubes. A une moitié de chaque prélèvement, une goutte d eau iodée est ajoutée. Un peu de liqueur de Fehling est ajoutée au reste du prélèvement. Les résultats sont les suivants : Tube 1 Temps en minutes 0 3 6 9 12 Eau iodée + + + + + + + + + + Liqueur de Fehling (ébullition) - - - - - Tube 2 Temps en minutes 0 3 6 9 12 Eau iodée + + + + + - - Liqueur de Fehling (ébullition) - - - + + Réaction (+) avec l eau iodée couleur bleue (caractérisant la présence d amidon) Réaction (-) avec l eau iodée couleur jaunâtre de l iode (absence d amidon) Réaction (+) avec la liqueur de Fehling précipité rouge brique qui indique la présence d un sucre réducteur Réaction (-) avec la liqueur de Fehling pas de précipité rouge brique, ce qui indique l absence de sucre réducteur 137 Alimentation et aliments

Résultats obtenus lorsque les conditions expérimentales sont modifiées : du tube Contenu du tube Conditions ( C) Résultats (+ et -) Eau iodée Liquer de Fehling Substance obtenue 1 Amidon + eau 37 + - - 2 Amidon + salive 37 - + Glucose 3 Amidon + salive 0 + - - 4 Amidon + salive 100 + - - 5 Protéine + salive 37 Sans clarification 6 Huile + salive 37 Ne change pas 18. Quelles informations l analyse des résultats des manipulations présentées dans le tableau ci-dessus vous apportent-elles? 19. Concluez quant au rôle de la salive? 138 Alimentation et aliments

De la bouche à l estomac Activité 3 1. La déglutition Document 1 A : Pendant la respiration Document 1 B : Pendant la déglutition Document 1 : Coupes sagittales du pharynx et de la cavité buccale 1. Expliquez ce qui se passe lorsque vous respirez et lorsque vous déglutissez. 2. Quelle conclusion pouvez-vous en tirer? Après déglutition, le bol alimentaire met environ 20 secondes pour atteindre l estomac en passant par l œsophage. 3. Emettez une hypothèse sur ce qui se passe ensuite dans l estomac. 139 Alimentation et aliments

2. Le bol alimentaire dans l estomac Document 2 A : Radiographie d un estomac humain (Avant de faire le cliché au moyen des rayons x, on a fait ingérer au patient une bouillie opaque.) 4. Situez l estomac dans le corps. 5. Donnez sa forme? (Son volume est d environ 1500 cm 3 et a environ 25 cm de long.) 6. Emettez une hypothèse pour expliquer de quoi dépend sa forme et son volume. Document 2 B : Organisation de la musculature lisse de la paroi de l estomac 140 Alimentation et aliments

7. Que pouvez-vous en déduire sur la paroi musculaire de l estomac? 8. Faites un schéma légendé de l estomac en coupe longitudinale. L arrivée des aliments dans l estomac est suivie grâce à la radiographie à 10 minutes d intervalle les unes des autres après ingestion d une bouillie opaque. Légende : A : cardia B : pylore C : début du duodénum Document 2 C : Passage du bol alimentaire dans l oesophage: Silhouettes radiographiées de l estomac lors de l arrivée des aliments 9. Que pouvez-vous retirer de la comparaison de ces deux radiographies? 10. Faites une remarque à propos de l aspect que revêt la communication entre l estomac et le duodénum. Document 2 D : Ondes de contraction musculaire de l estomac 141 Alimentation et aliments

11. Expliquez d après le schéma comment la contraction assure le brassage et la progression des aliments. 12. Dites de quoi dépend ce brassage. Document 2 E : L évacuation gastrique d un repas L estomac communique avec l intestin grêle par un orifice, le pylore, dont les muscles peuvent régler l ouverture. Le graphique indique les volumes de liquides et de matières solides passant par le pylore après un repas normal. 13. Indiquez ce qui s évacue en premier de l estomac. 14. Notez, dans chaque cas, la durée totale de la vidange gastrique. 15. Comparez la durée d un repas à celle de la livraison des aliments à l intestin par l estomac. A partir de cette comparaison, indiquez quel est le rôle de l estomac. 142 Alimentation et aliments

3. La structure stomacale Document 3 : Détail de la paroi stomacale coupe transversale (M.E.B. x 60) La paroi de l estomac est formée de quatre couches en allant de l intérieur vers l extérieur : la muqueuse, la sous muqueuse, la couche musculaire, la couche séreuse. 16. Indiquez ces quatre couches sur le document 3. 17. Dites ce que représentent les tubes disposés les uns contre les autres dans la muqueuse (document 3)? 143 Alimentation et aliments

4. Le suc gastrique Une expérience a pour but de montrer l action du suc gastrique sur les aliments. Pour cela, on prépare trois tubes à une température de 38 C : tube 1 : suc gastrique (5ml) + morceau de viande tube 2 : suc gastrique + morceau de beurre tube 3 : suc gastrique + morceau de pain Vingt minutes plus tard, le morceau de viande a disparu dans le tube 1 tandis que les morceaux d aliments mis dans les autres tubes n ont pas changé d aspect. 18. Faites un schéma représentant le protocole de l expérience et ses résultats. 19. Analyser les résultats de l expérience. Quelles conclusions pouvez-vous tirer quant au rôle du suc gastrique. Tubes Contenu ph Température Résultats ( C) 1 Amidon + suc gastrique 2 Protéine + suc gastrique Acide 38 - Acide 38 Clarification 3 Huile + suc gastrique Acide 38-4 Protéine + suc gastrique 5 Protéine + suc gastrique Acide 100 - Neutre 38-6 Protéine + eau Neutre 38 - Document 4 A : Les conditions d action du suc gastrique Le suc gastrique contient de la protéase (la pepsine), de l acide chlorhydrique et du mucus. 20. Citez les aliments soumis à l action du suc gastrique. 21. Donnez les conditions nécessaires à l action du suc gastrique. 22. Dites quelles notions supplémentaires sont apportées ici à propos du rôle du suc gastrique. 144 Alimentation et aliments

HCl 1 2 3 Document 4 B : Schémas représentant le passage de l acide chlorhydrique (HCl) 23. Emettre une hypothèse expliquant pourquoi le passage d un acide comme l acide chlorhydrique, ne lèse pas la paroi de l estomac. 24. Donner son rôle sous forme d une hypothèse. a c enzyme b Document 4 C : Mode d action d une protéase : la pepsine 25. Mettez la légende du schéma à l aide du texte ci-dessous puis schématisez le résultat obtenu. Les molécules des protéines sont des macromolécules formées par l union de centaines d acides animés. La pepsine se fixe en un endroit précis sur la macromolécule et y provoque la rupture de la chaîne d acides animés, la découpant ainsi en deux fragments. La molécule enzymatique libérée se fixe à un autre endroit. Conclusion 26. Sur la base des documents 4 A, 4 B et 4 C, montrez le rôle de l estomac dans la digestion. 27. Dressez un tableau comparatif permettant de visualiser rapidement le niveau du tube digestif, les enzymes, les aliments, les conditions d action enzymatique de la salive et du suc gastrique, et les résultats obtenus. 145 Alimentation et aliments

Activité 4 Les intestins Dans certains cas, il est nécessaire de supprimer chirurgicalement certaines parties du tube digestif. L ablation de l estomac n a pas de répercussions importantes. Par contre l ablation d une portion de l intestin grêle a des répercussions importantes : le sujet «dépérit». 1. Cherchez à comprendre cette observation clinique. 1. L intestin grêle Document 1 A : Coupe transversale de l intestin grêle 2. Observez la coupe transversale de l intestin grêle. 3. Faites en un schéma et appuyez-vous sur le texte ci-dessous pour indiquer les légendes suivantes : couche musculaire, muqueuse, tissu épithélial, lumière de l intestin, villosité. La paroi comprend une enveloppe fibreuse externe, une couche musculaire externe et interne, une muqueuse avec des replis circulaires ou valvules hérissées de multiples protubérances, des villosités intestinales. La muqueuse est limitée (du côté de la lumière) par une couche continue de cellules épithéliales. La membrane des cellules épithéliales forme de nombreuses microvillosités, environ 600 par cellule, soit 200 000 par mm 2. Ainsi, la surface externe de l intestin est de 2,5 m 2, sa surface interne est de 300 m 2. 4. Quelles conclusions pouvez-vous en tirer? 146 Alimentation et aliments

Document 1 B : Coupe dans la paroi de l intestin grêle (M.E.B. x 235) coupe transversale Document 1 C : Schéma d une villosité intestinale coupe longitudinale 5. Mettez une légende sur le schéma 1 C en vous aidant du texte suivant et du document 1 B. Chaque artériole terminale pénètre dans une villosité et se ramifie en un réseau de capillaires sous l épithélium. Le sang qui a circulé dans les capillaires est finalement collecté par une veinule qui rejoint la veine porte. Dans l axe de chaque villosité, un capillaire lymphatique prend naissance. 6. Donnez la propriété du réseau sanguin qui se trouve dans chaque villosité. 7. Reprenez le schéma et indiquez par des flèches le sens des circulations sanguine et lymphatique ainsi que le trajet que suivent les nutriments au cours de leur absorption intestinale. 147 Alimentation et aliments

2. Le pancréas Schéma d interprétation du document 2A Document 2 A : Vue interne du pancréas (M.E.B. x 442) Les glandes pancréatiques, comme les glandes salivaires, ont la même structure : des îlots de cellules sécrétrices groupées autour d un canal. 8. Le pancréas sécrète le suc pancréatique. Rappelez le nom donné au suc des glandes salivaires, au suc des glandes gastriques. 9. Ajoutez la légende au document 2 A. (faites aussi appel à vos connaissances) Tube Contenu Température ( C) ph Réactifs Résultats 1 Amidon + suc pancréatique 38 Basicité Liqueur de Fehling 2 Amidon + suc pancréatique 100 Basicité Liqueur de Fehling + - 3 Blanc d œuf + suc pancréatique 4 Blanc d œuf + suc pancréatique 38 Basicité Acide nitrique + 100 Basicité Acide nitrique - 5 Huile + suc pancréatique 38 Basicité + 6 Huile + suc pancréatique 100 Basicité - Document 2 B : Mode d action du suc pancréatique 10. De toutes les sécrétions digestives, le suc pancréatique est le plus important. Justifiez-le. 148 Alimentation et aliments

3. Bilan sur la digestion Document 3 A : Représentation schématique de la digestion 11. Classez les glandes sécrétrices de sucs digestifs en deux catégories que vous nommerez. 12. Indiquez : a : les sécrétions que l on trouve dans l intestin grêle ; b : les nutriments qui subissent des transformations ; c : Les produits finaux de la digestion. 13. Donnez le rôle du pancréas selon votre classification. 149 Alimentation et aliments

Activité enzymatique (en %) Milieu acide Milieu basique 100 pepsine (protéase) amylase salivaire trypsine (protéase) pancréatique Acidité/ basicité (ph) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Document 3 B : Condition d action enzymatique en fonction du ph du milieu 14. L abscisse de chaque pic correspond à une basicité/ acidité (ph) optimale (100%). Expliquez la signification de cet adjectif. 15. Comparez les valeurs optimales pour les deux protéases. Que pouvez-vous en conclure? 16. Expliquez quel phénomène doit se produire lorsque les aliments passent de l estomac dans l intestin grêle pour que l action enzymatique du suc gastrique puisse se faire. Conclusion 17. Faites un tableau où seront mis le nom et le rôle des organes digestifs suivants : a : organes par où passent les aliments ; b : organes où ont lieu les transformations mécaniques des aliments ; c : organes où ont lieu les transformations chimiques des éléments ; d : organes produisant des sucs digestifs. 150 Alimentation et aliments

Mots clés Mots clés Bol alimentaire : Absorption : Déglutition : aliments broyés par les dents et imprégnés de salive. passage des nutriments depuis l intérieur du tube digestif vers les vaisseaux sanguins et lymphatiques. mécanisme grâce auquel les aliments sont avalés. Suc digestif : suc contenant un ou des enzymes produit par une glande et déversé dans le tube digestif : - salive : sécrétion des glandes salivaires ; - suc gastrique : sécrétion de l estomac ; - bile : sécrétion du foie, stockée en permanence dans la vésicule biliaire ; - suc intestinal : sécrétion de la muqueuse de l intestin grêle ; - suc pancréatique : sécrétion du pancréas, mêlée à la bile. Péristaltisme : Villosité intestinale : onde de contraction qui aide la progression du bol alimentaire. petit repli de la muqueuse de l intestin grêle. 151 Alimentation et aliments